Текущее время: 28 мар 2024, 18:32
Нравится
 

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 31 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:27 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву О

 
ОБЕЗЖИРИВАНИЕ. Кулинарный термин, означающий уменьшение (снятие) жирности готовых мясных, куриных бульонов или соусов, приготавливаемых с помощью того или иного жира, нежелательного для конкретного потребителя. Обезжиривание производится только в результате охлаждения блюда и снятия застывшего жира с поверхности. Попытки снимать жир с поверхности горячего бульона или изъять излишки жира из соуса в горячем состоянии никогда не дают хороших результатов, и такой съем жира является неполным и иллюзорным.

ОБЕРС. Обозначение в австрийской кухне сливок и сметаны, предназначенных для заправки блюда. Термин был принят также в Западной Украине и Польше.

ОБЕРС-КОНСОМЕ. Венский омлет, выпекаемый в духовке в форме, смазанной маслом и обсыпанной мукой.
Состав: 4 полных яйца, 3 желтка, 50 г сливок и 50 г муки, соль, мускатный орех.

ОБЕРТУХ. Кулинарное изделие, характерное для петербургской кухни второй половины XIX в.
Кондитерский вариант русско-польского блинчатого пирога с искусственно придуманным немецким названием.
В цилиндрическую форму с металлической трубкой-«колодцем» в центре закладывались круги теста, раскатанные в толщину и размер обычного блина с отверстием в центре. Каждый «блин» смазывался маслом (сливочным) и пересыпался корицей и изюмом. Выпечка производилась в духовке.
Состав теста: мука, дрожжи, сливки, масло, яйца. Форма заполнялась до 3/4, как при выпечке куличей. На 1 яйцо — 70 мл сливок, 0,65 л муки, 20 мл масла, 30 мл сахара, 20 мл дрожжей. Все компоненты берутся только по объему.

ОБЛАКО (облачко, облачко розовое). Горячее десертное блюдо петербургской кухни второй половины XIX в., скомпонованное на основе соединения принципа приготовления французских безе и украинских соложеников (см.). Приготавливалось только летом из малины или красной смородины. Для облака идет только свежая, нележалая ягода, свежие яйца.
Приготовление.
Ягоду протирают сквозь плотное волосяное сито, полностью освобождая от косточек. Сок с мякотью смешивают с сахарной пудрой, добавляют немного картофельной муки, тщательно растворяя ее, чтобы не было комков, и соединяют со взбитыми белками. Всю смесь взбивают еще раз и укладывают осторожно в форму. Выпекают в слабо нагретой духовке около 20— 25 минут до слабого заколерования. Подают немедленно, потому что облако скоро опадает.
Пропорция: на 500 г ягоды — 250 г сахара, 1 ст. ложка крахмала, 10 белков.

ОБЛАТКИ. Тонкие, наподобие плотной бумаги пластинки (кружки) из вафельного теста промышленного производства.
Используются как полуфабрикат в приготовлении домашних кондитерских изделий, в которых применяется полужидкое тесто. Оно намазывается на облатки и выпекается таким образом без формы. Применение облаток делает излишним смазывание маслом и чистку противней и листов. Облатки придают домашнему печенью красивый, стандартный вид и способствуют вместе с глазированием сохранению печенья в свежем состоянии (препятствуют засыханию) в течение недели.
Облатками называют также иногда прокладки-блинчики, применяемые в кулебяках (см.) для разделения разных слоев сложной начинки.

ОБОНЯНИЕ. Важный фактор кулинарной квалификации как профессиональных, так и домашних поваров и кондитеров. Утрата или ослабление обоняния служит не только признаком заболевания, но и сигналом к появлению бридости (см.). При функциональной потере обоняния и при заболевании носоглотки оно восстанавливается довольно легко и быстро при помощи внесения в ноздри пюре, приготовленного из смеси молодых свекольных листьев и мёда. Менее эффективна смесь тертой сырой свеклы с мёдом.

ОБОРОТ. Это слово имеет в кондитерской терминологии два значения.
1. Оборотом называют доску на особом столике или сам столик, на котором приготавливаются торы или пирожные, раскатывается кондитерское тесто.
2. Выражение «дать оборот» в кондитерских рецептах означает — раскатать слойку (см.) и сложить ее втрое. «Дать полоборота» — сложить тесто вдвое.

ОВДУХ. Азербайджанский кисломолочный летний суп с зеленью. Приготавливается из катыка. Иногда добавляется мелкокрошеное мясо (телятина), крутые яйца.
Состав. На 1,5—2 л катыка — 0,5 л мелконарезанного зеленого лука и 0,5 л пряной зелени (эстрагон, кресс, кинза, мята, базилик), 3—4 яйца, 1 стакан кипяченой воды.
Приготовление. Катык слегка отцедить (сыворотку сохранить), взбить; взбивая, добавить воду и отцеженную часть катыка посолить. Охладить в холодильнике. Измельченную пряную зелень и лук залить катычной жидкостью.

ОВСЯНЫЕ БЛЮДА И ИЗДЕЛИЯ. Применение овса-зерна и овсяной муки — в пищу среди европейских народов было распространено на ранних стадиях их исторического развития и в большинстве случаев не оставило у многих народов никакого следа, поскольку позднее овсяная мука и крупа были вытеснены широким применением пшеничной муки и разнообразных круп, обладавших более привлекательными гастрономическими (вкусовыми) и кулинарными (удобством применения) качествами. Сохранение немногих овсяных блюд у некоторых народов Европы (в белорусской, польской и шотландской кухнях) является свидетельством древней кулинарной культуры этих народов. Поскольку исторические судьбы Белоруссии, Польши и Шотландии в какой-то мере оказались внешне сходными (их позднее воссоединение, их особое отношение к «большой метрополии» — соответственно к России и Англии), то среди историков бытует шутка, что виною всему — овсяная пища, именно она, дескать, делает народы непокорными и своевольными, подобно норовистой лошади. С чисто кулинарной точки зрения приготовление овсяных блюд и изделий из овсяной муки требует исключительного терпения, выдержки и упорства, а также наблюдательности и кулинарной фантазии, которая и породила ряд оставшихся до нашего времени блюд с применением овсяных компонентов. В то же время сохранились и простейшие, примитивные овсяные блюда, не требующие особой технологии и даже исключающие тепловую обработку.
То, что белорусские и польские крестьяне разводили горсть овсяной муки в простокваше и ели это «блюдо», не варя, казалось примитивным тем, кто не понимал особенностей овсяного зерна и не знал его специфических свойств, а также не был знаком с применением овса в кухне других народов. Точно так же шотландцы взбивали 50—75 г овсяной муки, 300 г сливок, добавляя в эту смесь 2—3 ложки меда, и ели, как лакомство; или несколько горстей овсяной муки, взбитые с водой и оставленные забродить на день, составляли шотландский броуз (болтушку), излюбленное национальное блюдо, не требующее никакого нагрева. То, что нагрев может только испортить овсяные блюда, если они предварительно не обработаны, стало ясно только в последнее время, когда во всем мире получило распространение такое «космополитическое» блюдо, как овсяные хлопья с молоком, сливками или сметаной. Надо лишь подсушить слегка овсяные хлопья в духовке, но не нагревать и даже не делать горячей механическую смесь овса с другими компонентами.
Только овсяная каша, где используется немного воды, требует нагрева, но при этом надо соблюдать пропорции. Каша из овса-зерна готовится, как и рисовая, при соотношении 2:3 и часто в комбинации с рисом 1:1. Каша из хлопьев (2 л воды на 250 г овсяных хлопьев) должна вариться не более 3—5 минут (лишняя вода сливается, каша солится). И, наконец, каша по-шотландски: овсяная мука (100 г муки на 1 л воды) засыпается в кипящую воду и варится на медленном огне при помешивании 30 минут. Солить ее можно лишь спустя 10 минут после окончания готовности. (См. также порридж.)
Сложный биохимический состав овсяной муки, наличие в ней фракций, обладающих высокими вкусовыми качествами, наряду с фракциями, препятствующими и тормозящими процессы разбухания и пропекания, вызвали у всех народов, оставшихся верными овсяной муке, приемы разделения фракций муки, или приемы комбинированной тепловой обработки. В белорусской и русской кухне были применены отмучивание овсяной муки с отделением выжимок и с последующим сбраживанием водно-мучного остатка. Это дало такие блюда, как овсяные белорусские и польские супы жур с использованием цежи, сулоя (см.), а также русский овсяный кисель (см.).
Комбинированная обработка сырья, его закисание и последующая тепловая обработка применяются при сложном приготовлении белорусских овсяных блинов — так называемых расчинных.
Комбинированная обработка используется при приготовлении шотландских национальных овсяных лепешек (450 г муки, 150 г кипятка, 2 ст. ложки жира, 1/2 ч. ложки соды), которые замешиваются, формуются как заварные и выпекаются в виде толстых блинов на сковородке наплитного огня в течение 3 минут, а затем вновь панируются в муке и допекаются в духовке при 170 гр. С в течение получаса.
Современные сильные подъемные средства — прессованные дрожжи и усиленные дозы пекарских порошков дали возможность использовать овсяную муку в кондитерских изделиях, но только в качестве вкусовых добавок. В овсяных пряниках, овсяном печенье, овсяных лепешках и овсяных оладьях современного промышленного производства овса содержится менее одной пятой и не менее одной десятой части общего веса изделия. Рецепты некоторых кондитерских изделий, имеющих международную известность и признание, приводятся ниже.
Овсяные сдобные лепешки (шотландские).
Состав. 350 г пшеничной муки, 100 г овсяной муки, 300 г молока, 100 г масла, 2 ч. ложки соды, 4 ч. ложки кремортартара (винно-каменной соли).
Приготовление. Смешать всю муку, соду и кремортартар, добавить масло, молоко, замесить крутое тесто, раскатать его толщиной в палец и нарезать выемкой на лепешки диаметром не более 6 см. Выпечь в духовке при 220 °С в течение 10 минут.
Подавать смазанные маслом.
Овсяное печенье (европейское).
Состав. 250 г овсяных хлопьев, 50 г пшеничной муки, 50 г сахарного песка, 60 г сливочного масла, 100 мл молока, 1 ст. ложка пекарского порошка без верха.
Приготовление. Все сухие компоненты смешать, добавить масло и молоко, замесить тесто, поставить в холодильник на 30 минут. После охлаждения — раскатать тесто в тонкий блин (не более 0,5 см толщиной), наколоть густо и вырезать выемками или нарезать четырехугольниками печенье не шире 5x5 см. Выложить печенье на смазанный маслом лист и выпечь при ровном умеренном огне до светло-коричневого цвета.

ОГУРЦЫ. Кулинарное применение огурцы находят в основном в свежем виде, в окрошках, салатах (закусочных) и салатах ко вторым мясным блюдам. Подавать свежие огурцы к рыбным блюдам — дурной кулинарный тон. Лучшая заправка к салатам из свежих огурцов — сметана без каких-либо иных дополнений. К мясным вторым блюдам огурцы подаются без заправки.
Второе применение огурцов — квашение и маринование. Лучшим использованием является квашение. Оно значительно повышает пищевую ценность огурцов.
Русский способ квашения (засола).
6—8-процентный соляной раствор, закладка укропа, чеснока, смородинового листа, а при засолке на зиму еще эстрагона, дубового листа, вишневого и хрена. Квашеные (соленые) огурцы используются как в закусочных салатах, так и в качестве гарниров к мясным блюдам, кроме того — в горячих рыбных супах (кальях), в рассольниках из домашней птицы и почек, в рыбных и мясных солянках; в этих случаях соленые огурцы варятся вместе со всеми овощами. Используется в перечисленных типах супов и огуречный рассол как обязательный компонент.

Маринование огурцов дает более низкий по пищевому качеству продукт, более грубый. Практически маринования следует избегать, за исключением случаев, когда маринуются мелкие, еще зеленые, неразвившиеся огурчики, для получения корнишонов. Однако они больше используются в декоративных целях в ресторанной практике, в закусочных ассорти, а в домашнем питании в них фактически нет необходимости.
При мариновании к уксусу следует добавлять либо тертый хрен, либо горчицу или красный перец, чтобы придать маринованным огурцам определенный направленный аромат. Это значительно обогатит, разнообразит гамму маринованного вкуса.
В старой русской кухне огурцы как основной компонент использовались также для приготовления двух совершенно самостоятельных блюд: специальной огуречной приправы к баранине и свинине (жареной и тушеной) и специального кондитерского изделия, своего рода варенья из огурцов. При этом в обоих случаях использовались крупные, старые и очень перезрелые желтые огурцы, которые ныне не находят никакого применения и фактически списываются как в овощных хозяйствах, так и в торговой сети. Между тем и они могут найти хорошее использование как в общественном, так и в домашнем питании.
Огуречная приправа (горячая).
Крупные старые огурцы очистить от кожи, разрезать, удалить ставшие жесткими семечки, посыпать солью и сложить в эмалированную посуду на 10—15 минут. Затем слить воду, которую отбросили огурцы, и, измельчив, положить в сковороду с разогретым маслом, в который добавлен мясной бульон, и тушить до состояния однородной массы. Пока огурцы тушатся, приготовить пьезой (см.) — 1 ст. ложка слабого уксуса, 1 ст. ложка (с верхом) муки, 2 яичных желтка — и ввести его в готовую огуречную массу, когда она еще теплая.
Огуречное варенье — цукаты.
Старые огурцы с пожелтевшей твердой кожей, толстые, очистить, разрезать надвое вдоль и вычистить семечки, промыть от слизи и сложить в посуду (эмалированную, деревянную или глиняную) на трое суток в известковое молочко (см.). После этого варить с сахаром (0,5 кг на 3 стакана воды) с добавлением имбиря и черного перца.

ОДИКОН (от греч. οδισμα — путь, дорога; дорожное, путное). В Древней Руси — дорожное, путевое довольствие, которое выдавалось гонцам, послам, а также паломникам, официально отправляемым монастырями в другие страны. В одикон включали — икру (паюсную), соленую красную рыбу (семгу, осетровый балык, севрюжину), соленые огурцы, квашеную капусту, сушеные грибы, ржаные сухари, а также хмельное (ставленый мед, водка — пенник).

ОКОРОК. Мясо вокруг ноги туши животного. Отсюда различают передний и задний окорок. Термин, указывающий лишь на положение мяса. В последнее время неверно в нашей торговле стал использоваться вместо понятия «ветчина». Например: «В продажу поступил окорок свиной...» вместо: «поступила ветчина...»

ОКРА. Западноевропейское кулинарное название овощного стручкового плода, который в Болгарии, Венгрии, Румынии, Югославии, Молдавии, в России, в Закавказье, где он особенно часто используется в кулинарии, носит турецкое название бамия (см.). В США и Африке называется — гомбо.
Наличие этих трех названий одного и того же предмета ведет к тому, что при переводе кулинарных рецептов других народов возникает путаница.

ОКРОШКА. Русское и белорусское летнее холодное жидкое блюдо.
Приготовление
Жидкую часть окрошки составляет квас, лучше всего особый, окрошечный, или белый, а за неимением его — обычный питьевой, хлебный. Квас можно заменить пивом, разведенным водой 1:1, особенно при отсутствии специального окрошечного кваса.
Твердая часть окрошки состоит из сырых овощей (свежих огурцов, зеленого лука и холодной вареной картошки), крутых яиц, иногда мелких кусочков мяса (обычно обрезков с костей, тщательно измельченных) и из заправки, в которую входят сметана, горчица, хрен и пряная зелень (укроп, петрушка, сельдерей, перо чеснока).
Искусство приготовления окрошки состоит в достижении такого соотношения между вкусом жидкости и твердыми сырыми частями окрошки, чтобы ни один из компонентов не выделялся, а все они вместе образовывали бы один — окрошечный характерный вкус. Окрошка должна быть очень холодной.

ОЛАДЬИ. Несмотря на то, что слово это как обозначение кулинарного изделия встречается с середины XVI в., в русском языке оно вплоть до 1938 г. не имело даже твердого написания: писали и «алади» и «оладьи», хотя корень этого слова — «олеум», то есть «масло». Так называли небольшие, но толстоватые блинцы из кислого теста, которые жарили на масле. Но поскольку этот чисто внешний признак ничего не говорил ни о составе оладийного теста, ни о характерных особенностях его приготовления, ни о консистенции, то в понятие «оладьи» на протяжении трех веков вкладывалось чрезвычайно разнообразное содержание. Ведь из кислого теста на масле жарились и блины, и блинчики, и пышки, и тупоськи (на Севере, Урале и в Сибири). Граница, отделяющая оладьи от перечисленных видов изделий из жидкого дрожжевого теста, ничем определенным не была обозначена. Кроме того, пекли оладьи и из недрожжевых видов теста и масс — картофельные оладьи, пшенные оладьи, манные оладьи, так что очень часто под словом оладьи понималась только определенная форма изделия, а вовсе не его состав и технология его приготовления.
Правда, в XIX в. оладьями все чаще стали называть такие блиноподобные изделия, которые были толщиной похожи на лепешку, а в середине имели начинку (обычно прослойку из яблочного пюре, варенья или мармелада), и которые служили горячим сладким блюдом. Но эта трактовка оладий не получила широкого распространения за пределами обеих столиц. В основном так понимали оладьи только в Петербурге. В московской кухне второй половины XIX в. под оладьями понимали небольшие, толстые, с ладонь величиной блинцы, которых можно было уместить несколько на сковородке (в отличие от блинов!) и которые имели сильно сдобное тесто, с большим количеством яиц и молока, хотя готовили оладьи и на воде.
В целом, в настоящее время под оладьями следует понимать такие изделия из пшеничной муки или комбинации этой муки с овсяной, гороховой, гречневой, картофельной, которые, будучи замешаны на воде или молоке, с большим количеством дрожжей, дают жидкое тесто, по консистенции гуще блинного, но легко берущееся ложкой, которому дают подходить дважды, сдабривая яйцами и маслом для повышения его сдобности. Небольшие порции этого льющегося теста жарят в слое масла, который гораздо толще блинного, но тоньше, чем применяется для пышек. Оладьи — чрезвычайно скороспелы, они быстро обжариваются, и именно это является их характерным признаком, их отличием и от блинов, и от пышек, требующих гораздо большего времени на каждое изделие. В силу своей сдобности оладьи хорошо воспринимают обильное сдабривание после своей готовности — сметаной, вареньем медом, повидлом и т.п.
Толщина оладьев в готовом виде — не более 5—6 миллиметров. Консистенция должна быть нежной, лишь чуть-чуть плотнее блинов.

ОЛЕНИНА. Мясо северных оленей, а также изюбрей и благородных оленей и косуль. Относится к мясу красной лесной дичи.
Используется в парном виде как обычное мясо, приготавливается на собственном жире, с добавлением сараны, ягеля, водянки, естественно смягчающих мясо при тушении.
Во всех других случаях в ресторанной и домашней кухне оленина перед приготовлением должна вымачиваться и мариноваться, а также шпиговаться свиным салом при тепловой обработке. В качестве пряностей используются лук, чеснок и можжевеловая ягода.

ОЛИБАХ. Осетинский закрытый пирог из дрожжевого теста с тертым национальным осетинским сыром (рассольным). В центре верхней стороны олибаха после защипывания, но перед посадкой в печь, делается маленькое отверстие для выхода газов, возникающих при нагреве рассольных сыров, чтобы пирог не прорывался и пропекался.

ОЛИВКИ. Плоды оливкового дерева. Источник получения оливкового масла. В зеленом, несозревшем виде маринуются и используются в качестве приправы к солянкам, рассольникам, калъям (см.). В этом виде называются оливками. В случае засолки в зрелом виде носят в кулинарии название маслин (см.) и соответственно обладают иным вкусом и консистенцией, а также находят более широкое применение как самостоятельная закуска.

OМАР. Морской рак с мясом нежного вкуса. Из всех ракообразных самый дорогой. Обитает во всех морях, кроме Балтийского. Встречается в основном два вида: европейский омар (распространенный от Норвегии до Испании, на побережье Атлантического океана) и американский большой омар (на атлантическом побережье США).
Омары впервые стали употребляться в пищу голландцами в XVII в., и от них промысел омаров перешел к другим европейским народам, прежде всего, к скандинавам, которые, однако, сами омаров до XIX в. в пищу не употребляли. В основном омары использовались в голландской, бельгийской, английской и особенно во французской и итальянской кухнях. Европейский омар достигает до 50 см длины, самые крупные особи весят до 2 кг. Обычно размеры европейских омаров от 20 до 40 см, вес — около 0,5 кг. Американские большие омары достигают более 1 кг веса, а в конце XIX в. вылавливали даже экземпляры по 13—15 кг! Сейчас омары разводятся искусственно, в морских садках.
Мясо омаров аналогично раковому используется в различных холодных закусочных блюдах, салатах, в супах и вторых блюдах в основном во французской кухне. В Европе из-за интенсивного вылова и сильного загрязнения прибрежных вод численность омаров катастрофически уменьшилась. Более многочисленны омары у берегов Северной Америки. Они крупнее европейских и имеют более острый вкус.
В продажу поступают преимущественно из США и Канады живые, консервированные или мороженые неразделанные.
Живые омары разной окраски — синей, темно-коричневой или черной, при варке краснеют. Большие оранжево-красные пятна на панцире являются признаком того, что омару осталось недолго жить, употребление в пищу такого омара может вызвать вредные последствия для здоровья. Свежие омары продаются живыми, со связанными клешнями, чтобы они не поранили друг друга в корзинах. Наиболее подходящее время для покупки свежих омаров — с мая до конца лета.
Если у омара хвост крепко поджат к брюху, значит, он в отличном состоянии. Когда его поднимают за спинку, он должен быстро-быстро шевелить ногами — именно по характеру движения ног можно определить здорового омара. Чтобы излишне не мучить животное, купленного омара положим в плетеную корзину и накроем смоченной газетной бумагой. Живого омара ни в коем случае нельзя класть в холодильник! В развитых европейских странах законом запрещено разделывать ракообразных живыми. Этот способ, однако, еще распространен в Америке.
Омаров и других ракообразных перед варкой тщательно вымоем под струей холодной воды и ототрем мягкой щеткой. Всех раков надо класть в бурно кипящий овощной курт-бульон вниз головой и первые 5 минут деревянной ложкой придерживать их под водой. Они варятся от 20 до 40 минут, в зависимости от величины. Если предполагается потом что-то готовить из холодного мяса, оставим омара остывать в его бульоне.
Способ извлечения мяса зависит от того, какой рецепт мы намерены реализовать. Для подачи вареного омара целиком воспользуемся специальным прибором, щипцами для рассечения клешней и вилкой для извлечения мяса из хвостового панциря и клешней. Возьмем омара двумя руками и покрутим одновременно хвост и голову в противоположном направлении, пока хвост не отделится от тела. Кончик хвоста отломим. Вилочкой вытянем мясо из хвостового панциря. Удалим внутренности, которые темной полосой тянутся вдоль хвоста поверх мяса. Клешни рукой отломим, щипцами вскроем и извлечем мясо. В головной части расположена печень, а у самок — икра. Эти внутренности считаются величайшим деликатесом. Чтобы до них добраться, отделим кожистую нижнюю часть головы. Извлечение мяса омара — дело непростое и производится руками, поэтому всегда надо ставить на стол миски с теплой водой для мытья рук и ломтики лимона. И непременно отдельные большие салфетки для операции с омаром.
В кухне омара разделывают точно так же, если мясо предназначено для дальнейшей обработки. Чтобы разделить омара пополам, поступим следующим образом: положим омара на брюхо, придерживая его голову в салфетке. Основательным ножом разрежем хвост посредине от достаточно заметного скрещения между головной и хвостовой частями до самого кончика. Потом в противоположном направлении разрежем голову. Из головной части вынем желудок, икру и печень.
Размер порций, которые мы можем предложить гостям, зависит от нашего кошелька. Обычно порция составляет 500—600 г. В виде закуски довольно половины омара, на второе подается целый омар. Мясо совсем крупных омаров бывает менее ароматным и более сухим.
Мороженые омары уже сварены, и их надо только разморозить или разогреть в бульоне.

ОМЛЕТЫ. Быстроваркое яичное блюдо из взбитого яйца с прибавлением к нему одного или нескольких из следующих жидких компонентов (воды, молока, сливок, бульонов, отваров, соков), вводимых во взбитое яйцо, а также какой-либо муки (пшеничной, овсяной, гречневой, ячневой, ржаной, картофельной, гороховой) в небольшом количестве, также взбиваемой вместе с яйцом. В омлет, кроме того, входят наполнители, вносимые в омлет в процессе его тепловой обработки (мелкокрошеная колбаса, жареное мясо, сыр, соленые или отварные грибы, лук, чеснок, листья петрушки, сельдерей, кервель, базилик, чабер, тимьян и др.). Все это создает возможность приготовления бесчисленного разнообразия омлетов. Омлет может быть либо поджарен на сковороде, либо приготовлен паровым в водяной бане или в духовке.
Иногда в поварской практике недипломированные повара называют омлетом также соложеники (см.), что абсолютно неправильно и не только потому, что в состав соложеников входит сахар и они являются кондитерским изделием, но и потому, что при их приготовлении предусмотрена иная, тщательно регламентированная технология и точное соотношение компонентов в рецептуре, в то время как омлеты могут (и должны!) составляться произвольно, «на глаз», вследствие чего практика их приготовления имеет решающее значение. И в то же время они доступны каждому.

ОПАРА. Дрожжи, разведенные слегка водой, с прибавлением сахара и муки для усиления всхожести. Приготавливается до введения в основное тесто.

ОРАНЖАД (от фр. orange — апельсин). Напиток, аналогичный лимонаду, но приготовленный из апельсинов или с использованием готового апельсинового сока и цедры. По составу и концентрации может сильно варьироваться. На практике его часто называют также лимонадом или апельсиновым лимонадом, что, по сути, неверно. Настоящий оранжад основан на довольно густом сахарном сиропе и должен приготавливаться из свежих апельсинов и их цедры.
Состав классического оранжада. 1 л воды, 1 кг сахара, 8 апельсинов, 35 г винно-каменной соли (замена: 100 мл лимонного сока или лимонной кислоты).
Приготовление. Сварить сироп, остудить до теплого состояния, добавить сок и цедру апельсинов, лимонную кислоту, профильтровать при сильном помутнении.
Употреблять можно для пропитки бисквитов, добавок к сливочному мороженому, в качестве сладких подливок к горячим десертным блюдам из круп (манной, рисовой) — бабкам, пудингам.

ОРЕХИ. Находят широкое применение в кулинарной практике в основном в кондитерском деле, а также в восточных соусах. Используются следующие виды орехов: лещина, фундук, грецкие, фисташки, миндаль, кешью, арахис. Орехи обязательны (то есть без них нельзя обойтись) в разных видах халвы, нуге, ореховых соусах. В остальных случаях — в тортах, печеньях, пирожных — их легко имитируют внешне различными крошками из муки, а запах создают соответствующими эссенциями и т.п. Кокосовые орехи, от которых используется молоко для приготовления кокосовой пасты и кокосовых экстрактов, в кулинарном отношении к орехам не относятся.
Основное правило в обработке сырых орехов: подсушивание на легком сухом духу ядер орехов, отделение внешней шелухи (иногда путем обваривания кипятком), вторичное обсушивание ошелушенных ядер и подготовка их к введению в кондитерское изделие: растирание или дробление. (См. также марципаны, миндаль).

ОРКНИ. Сыр из овечьего молока, приготавливаемый на Оркнейских островах. Относится к числу слабовыдержанных сыров, напоминающих брынзу. К его технологической особенности относится выдержка в бочках с овсяной мукой, вследствие чего он заимствует тонкий овсяный аромат, а также часто приобретает особый красноватый оттенок, совершенно не известный у других видов сыров. Иногда после выдержки слегка коптится в торфяном дыму.

ОРТОЛАНЫ. Поварское и ресторанное название блюд из жареной мелкой дичи — овсянок, жаворонков и воробьев. Заимствовано из французской кухни исключительно как название, поскольку приготовление мелкой дичи было известно и в русской, и в белорусской кухне (в последней жареные воробьи были распространены с XVI по XIX в.). Обычно для ортоланов овсянки или воробьи обжаривались на вертеле в течение 6—10 минут. Особенно хороши осенние жирные воробьи. Гриллируются потрошеные тушки целиком, а затем подаются с разварным картофелем и грибным соусом, солеными огурцами или жареными солеными грибами. Во французской кухне ортоланы подают с картофельным пюре и красным соусом и лимоном. Таким образом, вкусовая гамма сохраняется одинаковой. В польской кухне ортоланы фаршируют смесью белого хлеба в молоке, лука, грибов, яиц и петрушки.

ОРШАД. Миндальное молоко и напиток из миндального молока. Оршад приготавливается из сочетания сладкого и горького миндаля толчением с постепенным прибавлением воды, чтобы избежать замасливания при толчении. Полученная молокообразная масса вновь толчется два-три раза с прибавлением воды до состояния молока. Затем миндальное молоко процеживается, подслащивается сахаром и иногда дополнительно отдушивается розовой водой. Оршад используют как полуфабрикат-ароматизатор для ряда кондитерских изделий: кексов, куличей, тортов; а также для ароматизации десертных каш (манной, рисовой) и блюд из них. Как самостоятельный напиток, оршад используют в разведенном виде для предотвращения изжоги, отрыжки, ликвидации неприятных вкусовых ощущений (горечи, тухлого запаха во рту и т.п.).

ОСВЕТЛИТЬ. Придать прозрачность пищевой жидкости при помощи процеживания и других приемов. См. оттяжка.

ОСЕДАНИЕ. Под этим термином понимают два явления.
1. Оседание теста (фр. retrait). Чтобы избежать этого, необходимо после раскатывания кондитерского теста (особенно сахарного и слоеного) дать выстояться изделию перед посадкой в печь или же поместить его на несколько минут в холодное место.
2. Оседание изделия (фр. retomber). Это явление происходит, когда пирог, венскую слойку или иное изделие вынимают из духовки не вполне допеченными. Поэтому надо тщательно проверять изделие спицей и по времени прежде, чем вынимать его из печи.

ОССИ-БУККИ (ит. ossibucchi). Итальянское блюдо в основном миланской кухни, ставшее широко распространенным в ресторанной практике европейских стран и включенное в международный репертуар классической ресторанной кухни под своим оригинальным национальным наименованием. В меню крупных ресторанов мира всегда дается без перевода и объяснения, аналогично таким названиям, как борщ, пельмени и т.п.
Осси-букки представляет собой тушеную телятину. На приготовление идет только задняя нога, нарезанная толстыми, в палец толщиной, кусками, запанированными и обжаренными в масле с луком. Особенность этого быстро приготавливаемого блюда не только в его стабильном высоком качестве и вкусе в силу хорошего исходного сырья, но и в большом количестве помидоров, используемых для процесса тушения после обжаривания телятины. На 4 куска, то есть 4 порции, идет почти 0,5 кг помидоров, освобожденных от кожи и косточек. Все остальные приправы обычны: чеснок, петрушка, черный перец.
Именно обычность, лишенность национальных особенностей и стандартность вкуса наряду с быстрой готовностью, позволила включить это блюдо в международное ресторанное меню как «беспроигрышное» по вкусу и дорогое по своей отпускной цене. Подается с рисом и лимоном. Экзотическим является, таким образом, только название.

ОТКИНУТЬ. Выложить в дуршлаг или на решето варившиеся в воде овощи или тестяные изделия (лапшу, макароны, вермишель), чтобы с них совершенно стекла вода и они были бы готовы для дальнейшего приготовления или еды.

ОТРУБИ. Первая, самая грубая фракция при помоле любого зерна. В течение многих десятилетий недооценивались кулинарами и хлебопеками. Отруби обладают не только огромной пищевой ценностью, но и весьма важны в кулинарно-техническом отношении, так как значительно улучшают структуру хлебобулочных изделий.
Вне хлебопечения отруби используются для приготовления квасов, используемых в супах — кваса-сыровца, белого окрошечного кваса, а также кислых киселей — ржаного, овсяного и пшеничного.
Отруби можно также с успехом использовать для панировки мяса, рыбы, овощей.

ОТСУШИТЬ. Выложить на промокательную бумагу то или иное готовое изделие, обжаренное во фритюре, чтобы удалить излишний жир с его поверхности и сделать его более эффектным при подаче.

ОТТЯЖКА. Прием, применяемый в кулинарии для осветления жидкостей: бульонов, соков, сиропов, желейных растворов для заливных и т.д.
Оттяжка может быть сделана из яичных взбитых белков, которые вводятся в соответствующую жидкость и нагреваются вместе с нею, вбирая в себя все имеющиеся там примеси. Затем оттяжка вместе с пеной снимается и выбрасывается. Белковой оттяжкой пользуются во всех немясных блюдах. В мясных блюдах в качестве оттяжки применяют мясной сырой фарш из постного мяса (обезжиренного). Мясная оттяжка может быть затем использована как начинка, то есть в противоположность белковой ее можно повторно кулинарно употребить. Для осветления рыбных бульонов используется оттяжка из размятой в ступке черной икры.

ОТТЯНУТЬ. Осветлить, очистить, сделать прозрачным бульон.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:29 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву П

 
ПАЙЛЬ (от фр. paille — солома). Так называемые «сырные палочки», подаваемые к различным овощным супам-пюре во французской и в ресторанной международной кухне. Приготавливаются из того же теста, что и обычная домашняя лапша, но тесто после изготовления специально застуживается в течение получаса-часа на льду, а затем раскатывается и многократно переслаивается маслом, как слоеное тесто. В последнюю раскатку тесто обмазывают сверху яйцом и посыпают тертым сыром, слоем в 0,5 см, а затем режут на узенькие полоски-палочки и выпекают на смоченном холодной водой листе, в духовке. Чтобы полоски нарезались хорошо и насыпанный на тесто сыр не спадал, нож каждый раз перед нарезкой обмакивают в кипяток.

ПАЛЬМОВОЕ МАСЛО. В Западной Африке и в Южной Америке его получают путем прессования или вываривания плодов масличной пальмы. Пальмовое масло применяется в кулинарии и имеет нежный аромат фиалки. У нас служит важнейшим сырьем для производства маргарина.

ПАЛЬМОВЫЙ САХАР. Получается из сладкого сока соцветий разных видов пальм, преимущественно сахарной пальмы. Сок выпаривается до консистенции густого сиропа. У нас он продается редко.

ПАЛЬТЕН (от швед, palta — лоскут, palta pa — заворачивать в сверток, свертывать в узел). Иногда называется также «финляндский пальтен» — блюдо, распространенное в южной и юго-западной Финляндии, в Эстонии, в части Латвии и получившее свое шведское название в эпоху владычества шведов в Прибалтике. На самом деле — древнее национальное блюдо финно-угорских народов, связанное с ритуальным употреблением в пищу крови свежезабитых животных. До XII—XIII вв. финно-угорские народы, занимавшиеся оленеводством, употребляли кровь живых оленей, смешанную с оленьим молоком и как ритуальное блюдо, и как противоцинготное средство.
После покорения Южной Финляндии и части Карелии шведскими крестоносцами и после крещения финнов среди них было запрещено католической церковью употребление сырой крови в пищу. Кровь, смешанную с молоком и мукой, стали с этих пор варить, и поэтому шведское слово «пальт», «пальтен» и стало названием этого нового финского национального блюда. В большей же части Финляндии и у других финно-язычных народов, например у эстонцев, это блюдо называется на национальном языке и означает «кровяные лепешки» или «кровяную кашу».
Пальтен готовится ныне не только на молоке, но и на квасе в соотношении 1:1. Столько же муки (по объему). Остальные компоненты — лук, топленое сало (треть от объема крови), соль (на каждый стакан крови — по 1 чайной ложке). Кровь оленя (или теленка) тщательно процеживается дважды, затем взбивается с молоком и маслом (салом) и замешивается на муке (ржаной с добавкой ячменной); лук, соль — добавляются в тесто, которое запекается в сковородке или латке. Тесто запекают так, чтобы пальтен не выглядел сырым и рыхлым.
Подают его с квашеной клюквой или брусникой. К пальтену можно добавить перед выпечкой и немного дрожжей, чтобы он был высоким и пышным, как кулич. Но в этом случае надо использовать не молоко, а квас в качестве жидкости.

ПАМПУХ. Белорусское и польское название настоящих, пышных блинов на дрожжах.

ПАМПУШКИ. Украинское название небольших (с грецкий орех или маленькое яблоко) круглых пышек из дрожжевого теста. В отличие от пышек, пампушки не жарились, а чаще выпекались. Название произошло на основе французского слова — помпон, то есть шарик, но как изделие неизвестно во французской кухне. Другое название пампушек, бытовавшее в русских поваренных книгах XIX в., — пезы. Происхождение этого слова не совсем ясно — либо от французского pesard — вздыбленный, либо от итальянского perm — кусок.
Пампушки-пезы — пример того, как местному, в данном случае украинскому кулинарному изделию прилепляли иностранные названия без того, чтобы кулинарный прототип этого изделия существовал в той или иной иностранной кухне.
Пампушки, или пезы, стали известны в России как произведение одесской мещанской (городской) кухни, перешедшей в ресторанную, а отчасти распространившееся во второй половине XIX в. и в кухне украинского городского населения южной и юго-восточной Украины и получившее позднее как бы статус «народного».
Пампушки делают из сдобного дрожжевого теста (на яйцах, масле и молоке), замешивая его некруто и давая два раза подняться. Разделав тесто на «булочки» величиной с грецкий орех, обмакивают их в масло, дают вновь слегка подняться и затем варят на пару в формочках около 20—30 минут и допекают в духовке до легкого заколерования. Подают к борщу горячими, с подливкой из жареного лука или с чесноком.
Технология приготовления пампушек-пез явно указывает на немецкую кухню, и, по-видимому, это изделие было создано, хотя и на Украине, но немецкими колонистами-булочниками, а получило свое итало-французское имя в Одессе, откуда и распространилось по всей Новороссии.

ПАНАДЫ (фр. panade — хлебный суп, раствор хлеба, муки). Общее наименование всевозможных пищевых покрытий (панировки), обволакивающих изделия из сырого мяса или рыбы и чаще всего из фаршей перед их тепловой обработкой, обычно перед жарением, чтобы предотвратить истечение из них сока и сохранить (или создать!) их нежную консистенцию в готовом блюде.
В качестве панад используются следующие пищевые материалы: мука, панировочные сухари, кляры (см.), яичный белок, взбитое целое яйцо, яично-мучные смеси.

ПАНИРОВАТЬ (от фр. paner, panures — толченые сухари). Покрывать пищевой продукт панадами, одной из них или в разных сочетаниях. В бытовом кулинарном жаргоне панировать — значит что-либо обваливать в муке или сухарях.

ПАНКЕ (фр. pannequets). Французские сладкие «блины», приготовленные из тестяного суфле особого состава. Имеют десяток вариаций.
Панке были характерны для французской ресторанной придворной кухни XIX в., ныне почти вышли из употребления.
Рецепт.
Состав тестяного суфле. 100 г пшеничной муки, 100 г картофельной муки, 100 г сливочного масла, 200 г сахара, 0,75 л молока, 12 яиц.
Приготовление. Вначале в кастрюле приготавливается масса-крем из всех указанных компонентов без яиц. Затем после приготовления крема в еще теплую массу вбивается 12 желтков, и вся масса взбивается в суфле. Затем к суфле добавляются взбитые белки. Из этого суфле на заранее разогретых сковородках (в течение не менее 15 минут), но затем снятых с огня, выпекают «блины», которые намазывают толстым слоем на сковороду (до 1—1,5 см) и не переворачивают. Каждый блин сверху смазывают каким-либо мармеладом и затем соединяют намазанной стороной попарно, в своеобразный «бутерброд», который режут, как пирожные.
Панке являются горячими десертными блюдами. Их ароматизируют в состоянии суфле ванилью или цедрами.

ПАПИЛЬОТЫ (фр. papillote — бумажная обертка). Применяемые в ресторанной кухне бумажные трубочки с различными вырезами и фестончиками, с помощью которых скрывают окончания костей животных или птицы, выступающих из мяса.
Папильоты играют также роль ручки, за которую можно удерживать порцию, не марая рук о жир, и облегчать разделывание порции на более мелкие кусочки.

ПАПОШНИК. Украинский вид кулича. По технологии совершенно сходен с приготовлением кулича, но отличается тем, что в состав его продуктов входит гораздо больший процент яиц, особенно желтков (иногда вдвое больший, чем в куличах), что вызывает более суховатое и крошащееся тесто, приближая папошник к западноевропейским кексам. Папошник как изделие, несомненно, является своего рода гибридом между русским куличом и польскими пляцками (см.).

ПАПЬЕ (от фр. papier — бумага). Тонкие съедобные пластинки, представляющие собой своего рода «комбикорм» для людей, поскольку являются искусственно созданным концентратом ряда питательных веществ, умещенных в компактную форму, удобную для постоянного ношения с собой и употребления в любом месте, на ходу, в городских условиях.
Изобретателем «папье-еды» является японец Эйдзи Мияд-заки, инженер-пищевик. «Папье» выпускаются на протяжении последних 10—12 лет и пользуются большим спросом как самый «современный» и «быстрый» вид еды. Внешне напоминают собой твердое печенье или хрустящие хлебцы (по степени твердости) и кафельные плитки (по виду и размеру), не имеют ни вкуса, ни запаха, хорошо усваиваются.

ПАРЕНКА. Горячее овощное блюдо русской кухни, особенно распространенное на Урале. Представляет собой корнеплоды (репу, брюкву, редьку, морковь), приготовленные методом запаривания. Для этого корнеплоды очищают от кожуры, окатывают холодной водой, а затем очень плотно (но не разрезая на части) закладывают в котелок или большую глиняную корчагу (горшок с широким горлом) и затыкают (или прикрывают) ржаной, овсяной или пшеничной соломой, после чего ставят горшок в перевернутом вверх дном виде в вытопленную русскую печь на несколько часов. В результате овощи свариваются без воды в собственном соку. Солят паренки уже готовыми, перед подачей на стол: к мясу.

ПАРКИН (англ. parkin). Название шотландского овсяного пряника, национального лакомства шотландцев.
Рецепт.
Для паркина овсяную муку, блинную муку, масло, мед, сахар карамельной пробы берут в равных долях — по 100 г.
Вначале распускают сахар, мед, масло, не давая им закипеть, и сразу остужают. Затем вбивают туда 1 яйцо, разболтанное в 6 столовых ложках молока и уже потом вмешивают оба вида муки, добавив к ним пряностей, характерных для всех пряников — имбирь и корицу. Полученное тесто выкладывают в форму и пекут на очень слабом огне (160 °С), на средней или нижней ступеньке — час и более, пока паркин не отстанет слегка от стенок формы. Едят его остывшим, смазав сливочным маслом.

ПАРМЕЗАН. Итальянский твердый сыр, который созревает в подвалах не менее двух лет, в результате он приобретает сухую, немонолитную консистенцию и легко крошится. Пармезан известен как тертый сыр. В продажу поступает и уже натертый пармезан, но он вкуснее, если купить его куском и натереть по потребности. Благодаря этому он не потеряет своего пикантного аромата. Он может храниться месяцами.

ПАРМСКАЯ ВЕТЧИНА. Сырая итальянская ветчина, которая производится в Лангироно близ Пармы. Своим неповторимым ароматом она обязана настоенному на травах горному воздуху, на котором она сушится 10—12 месяцев, а также особой тщательной обработке перед сушкой. Пармская ветчина 3 недели выдерживается в рассоле, в который входит соль, сахар, перец, гвоздика, мускатный орех, кориандр и горчица.

ПАРФЕ (от фр. parfait — безукоризненный, прекрасный). Кондитерское изделие французской и венской кухни. Представляет собой сливки, взбитые с сахаром с добавлением ванили и замороженные. После взбивания парфе плотно укладываются в закрытую металлическую форму, состоящую из двух половинок и способную раскрываться, как футляр от скрипки, и замораживают на два часа. Иногда в парфе вводят и взбитые яйца как небольшое дополнение к сливкам, но они так же, как и чисто сливочные парфе, замораживаются сырыми с той только разницей, что время замораживания продлевается до 3—3,5 часа.
В качестве ароматизаторов парфе, кроме ванили, употребляют: кофе (растворимый), какао-порошок, но чаще — шоколад (натертый на терке), фруктовые муссы, фруктовые соки, цедры.
Все ингредиенты, которые добавляют в парфе, должны быть очень холодными, по существу уже замороженными предварительно, иначе парфе не будет держать формы, спадет или же (что еще хуже) свернется, особенно с фруктовыми соками; поэтому обычным добавлением к парфе служат ваниль, шоколад, кофе — как «безопасные». Введение соков требует практики и большого профессионального мастерства.
Замораживание парфе производят обычно, упаковывая форму в колотый мелкий лед, сверху плотно прикрывают бумажными листами и в таком виде ставят в холодильник. Форму изнутри выстилают промасленной бумагой.

ПАССЕРОВАТЬ (от фр. passer — пропускать какое-то время; иногда неверно пишут «пассировать»). Обжаривать на умеренном огне в достаточном количестве масла мелконарезанные овощи до мягкости, избегая резкого обжаривания и появления корочки или признаков обугливания, подгорания овощей. Пассеруют, например, корнеплоды — свеклу, морковь, а также лук с целью выявления и подчеркивания их характерного цвета и запаха, которые всегда усиливаются при пассеровании.
Пассеровать можно и кусочки рыбы, а также все другие быстроваркие, чувствительные к умеренному или даже слабому нагреву пищевые материалы.

ПАСТА (макаронные изделия). Основа итальянской кухни. В Италии мы встретим множество блюд из лапши и макаронных изделий, в которых иностранцу трудно разобраться. Они делятся в зависимости от качества теста и приложений. По качеству теста они делятся на две основные группы: ПАСТА СЕККА — все сухие макаронные изделия заводского производства, которые продаются фасованными. Они делаются из манной крупы или пшеничной муки, воды и соли.
Раньше ПАСТА АЛЛЬУОВО — яичные макаронные изделия — назывались только свежие домашние изделия, теперь же и они вырабатываются промышленностью. А исключительно домашние изделия называются ПАСТА ФАТТА А КАЗА.
Дальнейшее деление макаронных изделий обусловлено уже самими блюдами.
ПАСТА АШУТТА называются все заправленные макаронные изделия, хотя бы растопленным маслом или тертым сыром. Сюда же относятся и фаршированные КАННЕЛЛОНИ или РАВИОЛИ, запеканки, как, например, знаменитые ЛАЗАНЬЕ. Мелкие лапшовые изделия, которыми заправляют суп и которые обычно варят прямо в бульоне, называются ПАСТА ИН БРОДО.
Для ПАСТА АШУТТА используются макаронные изделия самых разных форм: СПАГЕТТИ — обыкновенная длинная вермишель, которая в Италии может быть длиной и до 50 см; ТАГЛЬЯТЕЛЛЕ — широкая лапша; ТАГЛЬЯРИНИ - узкая лапша; КАПЕЛЛИНИ - тонкая лапша; КАПЕЛЛИНИ ДАНДЖЕЛО — буквальный перевод "ангельские волосы" — паутинка; ФЕДЕЛИ — очень тонкая вермишель, как правило, смотанная клубками; ЛАЗАНЬЕ — очень широкие, тонкие пластинки теста с гладкими или волнистыми краями, иногда окрашенные шпинатом в зеленый цвет; МАККЕРОНИ (то, что мы называем "макароны") — длинные трубчатые макароны; ДЗИТЕ — они же разрезанные; ТУБЕТТИ ЛУНГИ - рожки; РИГАТОНИ — короткие трубчатые изделия с волнистой поверхностью; ПЕННЕ — похожи на ригатони, но гораздо уже. Ряд фигурных макаронных изделий: ФУЗИЛИ — скрученные, как штопор; ФАРФАЛЛЕ — бабочки; КОНКИГЛЬЕ РИГАТЕ - ракушки; ФЬОКЕТТИ -бантики; РИЧЧЕНИ — серпантин; ФЕСТИ — короткие гирляндообразные. РАВИОЛИ — похожие на наши пельмени с начинкой из шпината, сыра с ароматическими травами или из мяса; ТОРТЕЛЛИНИ — скрученные пельмени с куриным мясом, мортаделлой, свининой или сыром; КАННЕЛЛОНИ — трубчатые макароны, которые запекаются с начинкой в духовке.
Виды лапшовых и макаронных изделий, которые варятся в бульоне: ДИТАЛИНИ — короткая вермишель; ФАРФАЛЛИНИ — маленькие бабочки; НЬОКЕТТИ САРДИ — сардинообразные изделия; ЛУНАКЕ МЕДЬЕ — улиткообразные изделия. Заправки для супов могут иметь и форму букв, звездочек, коле чек и носят общее название ПАСТИНИ.
ПАСТА АШУТТА варятся в большом количестве воды — на 100 г изделий 1 л воды. В воде должно быть достаточное количество соли — 1 — 2ч.л. на 1л воды. Немного оливкового масла в воде предотвратит склеивание макарон. Кушанье из макаронных изделий удастся только в том случае, если макароны сварены не до полной мягкости, т.е. когда макароны еще можно разгрызть.
В Италии сваренные спагетти не промывают холодной водой, а дают хорошенько стечь воде и кладут макароны в подогретое блюдо. Чтобы они лучше соединились с соусом, их нельзя оставлять слишком сухими после варки. Поэтому итальянские хозяйки уже на столе подливают в макароны немного горячей воды, в которой они варились, — но ровно столько, чтобы у них был влажный блеск и чтобы произошло сцепление их крахмала с тем, чем их поливают.

ПАСТЕЛЬ ДО ЧОКЛО. Кукурузная запеканка из Чили.
Рецепт:
500 г говяжьего фарша пожарим на 3 ст.л. оливкового масла. Добавим 2 покрошенных луковицы и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока, 50 г замоченного изюма, 1 сухой растертый стручок перца чили, 1 ч.л. соли и на кончике ножа черного перца. На медленном огне поварим около 10 минут, потом положим в огнеупорную форму. 500 г куриного мяса в четырех порциях поджарим на оливковом масле и под крышкой потушим на медленном огне 25 минут. 100 г маслин без косточек разложим по жареному фаршу и сверху положим 4 порции курицы. В миксере измельчим 2 чашки свежих или консервированных кукурузных зерен с 1 ст.л. молока и в сковороде смешаем с оливковым маслом в густое пюре, которое размажем по кускам курицы. Сверху посыплем 1 ч.л. сахара и на 45 минут поставим в разогретую до 200 градусов духовку запекаться. На последние 15 минут повысим температуру в духовке до 225 градусов. Подаем запеканку в форме в горячем виде.

ПАСТЕРНАК (бот. пастернак посевной). Огородное пряное растение, внешне похожее на петрушку; желто-белый мясистый корнеплод, но с иным и не столь сильным ароматом. В продаже имеется в зимние месяцы.
Употребляется корень и зелень так же, как петрушка, в салаты, супы. Корень пастернака, чтобы он не чернел, как и картошку, опускают сразу после чистки в холодную воду или режут ножом, который периодически смачивают в воде.

ПАСТИЛА (до начала XX в. писали — «постила», то есть то, что постлано, расстелено, это было связано с технологией изготовления пастилы). Русское национальное лакомство, известное с XIV в., то есть относящееся к древнерусской кухне.
Подобно русским пряникам, пастила получила региональное развитие. Наилучшей считалась и была известной по всей России коломенская и ржевская пастила.
Особенностью пастилы, как чисто русского кондитерского изделия, было то, что ее изготавливали из антоновских яблок русского сорта, не имевшего распространения в Западной Европе. Позднее заметили, что годятся и другие кислые сорта яблок, например, титовка, из которой в сочетании с антоновкой (или только из нее) и кислыми дикими яблоками также стали готовить пастилу. Поскольку для пастилы основным условием было то, чтобы плодовое сырье, составляющее ее главный компонент, обладало большим содержанием естественных желирующих средств, то есть пектинов, то посредством проб разных ягод выяснили, что пастилу можно делать также из брусники, рябины, малины, смородины, но такая пастила выходила хуже, менее плотной и с ней было много возни. Поэтому ягодную пастилу в конце концов стали применять как дополнение или как прокладку между слоев яблочной пастилы.
Вторым значительным компонентом пастилы был мед, а в XIX в. — сахар. В силу особенностей сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться в отличие от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды, и потому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину XIX в., когда ее стали выпускать в десятках разновидностей и сортов, а также впервые начали экспортировать как особую русскую национальную сладость в Западную Европу.
Третьим, но не обязательным компонентом пастилы являются яйца, вернее, только яичный белок. Он стал впервые употребляться в качестве незначительного подмеса в коломенскую пастилу уже в XV в., причем вначале исключительно ради придания пастиле белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок). Секрет коломенской пастилы долго хранился в тайне и только в XIX в. стал общим достоянием, когда французские кондитеры, понимавшие роль белка как стабилизатора студенисто-пористых образований, сами ввели по аналогии с печеньем безе взбитый белок в яблочно-фруктовые пюре, получив французскую пастилу, еще более упругую, чем коломенская, которая стала известна позднее во всем мире под французским названием — зефир.
Технология изготовления пастилы домашним способом хотя и проста, но трудоемка, а после исчезновения русской печи стала также технически невозможна вне заводских, фабричных условий. Она требует легкого, понижающегося тепла в течение двух суток, чтобы обеспечить равномерное и воздушное высыхание пасты, состоящей из пюре печеных яблок, сахара и взбитого белка и нанесенной тонким слоем на полотно или марлю, натянутую в деревянных рамках. Несколько слоев такой тонкой, подсушенной слегка пасты наслаиваются друг на друга и затем проходят вторичную подсушку в деревянных ящиках из ольхи, опять-таки в вольном духу русской печи. Если слои яблочной пастилы переслаиваются двумя-—тремя еще более тонкими слоями ягодной пастилы — рябиновой и брусничной, то такая пастила с разноцветными слоями и более богатым вкусом называется ржевской в отличие от белопенной коломенской. Интересно, что стоимость пастилы в России за последние 100—150 лет не изменялась номинально — она стоила в середине XIX в. — 1 руб. 50 коп., а в конце 1980-х годов при фабричном производстве — 1 руб. 20 коп. за кг. Но реальная ее стоимость сократилась ныне в 20 раз, поскольку главное, что обуславливало ее высокую цену в прошлом (в то время курица стоила 15—20 коп.) — была колоссальная затрата труда и длительность изготовления. Пюре печеных яблок непрерывно взбивали добела в течение двух суток несколько человек, меняясь. Вот почему пастилу производили лишь крупные помещичьи хозяйства, имевшие даровой труд крепостных, либо артели пастильщиков, обосновавшиеся фактически лишь в двух городах России — Коломне и Ржеве. Пастила была, следовательно, хотя и национальным русским лакомством, но лакомством чрезвычайно дорогим, не по карману простым людям, хотя и делалась из дешевых сельских продуктов. Домашняя же пастила на меду стоила дешево — 25—30 коп. за кг.
Сейчас, когда проблема переработки фруктово-ягодного сырья стоит очень остро и когда в стране ежегодно пропадает до 20 процентов урожая яблок, производство пастилы при наличии современных электромиксеров и при наличии сахара превращается не только во всем доступную задачу, но и служит хорошим выходом из положения, обеспечивая переработку значительной доли фруктов в популярный и любимый народом продукт.

ПАСХИ. Название невареных сладких блюд, главную часть которых составляет творог (см.) с прибавлением сливочного масла, яиц (сырых или одного вареного желтка), сметаны или сливок, сахара, меда, а также разнообразных ароматических и вкусовых пищевых материалов (изюма, цукатов, варений, орехов, ванили, корицы, цедры цитрусовых, эссенций — малиновой, земляничной, миндальной и т.п.).
Существуют сотни рецептов пасхи, являющихся, в сущности, лишь результатом фиксации некоторых случайных сочетаний, ибо в пасхе соотношение и количество ее дополнительных компонентов может быть произвольным — все зависит от личных желаний, возможностей и фантазии изготовителя.
Само название пасхи, связанное с изготовлением этого сладкого блюда весной, в период пасхального времени, говорит о том, что в пасху должны употребляться исключительно самые свежие, самые высококачественные продукты. Другим важным условием приготовления пасх является то, что для них пригоден только домашний крупнослоистый (а не мелкозернистый, промышленный) творог, изготовленный из цельного молока. Этот творог должен составлять никак не меньше 60 процентов массы пасхи.
Еще одним важным условием хорошей пасхи является тщательное ее стирание: вначале творога с сахаром или (и) медом, затем с маслом, яйцами и уже после них — со всеми другими компонентами. При этом направление стирания в одну сторону, независимо от того, в какую — левую или правую, но в одну — играет решающую роль в создании эластичности и вкуса всего изделия.
Правило компоновки пасх заключается в том, что наиболее жидкие части — сметана, сливки, взбитый белок яиц — добавляются в тесто пасхи последними, на заключительной стадии. После них в пасху вводятся только ароматизаторы и вкусовые добавки, после чего пасха не трется.
Поскольку добавление жидких сред в любом количестве приводит к усилению влажности изделия, то излишек влаги всегда должен быть удален до того, как пасха будет употреблена в пищу. С этой целью пасху обычно помещают в деревянную форму пирамидальной или конусообразной формы — пасочницу, в которой она настолько плотно укладывается, что естественно подпрессовывается и, будучи выдержана в такой форме в течение 12 часов — и до суток, — постепенно не только обезвоживается, но и созревает, приобретает характерный общий вкус, в котором вкус отдельных, слагающих ее компонентов уже не различим. Именно в результате этой выдержки из простой механической смеси продуктов получается специфическое изделие — пасха.

ПАТОКА. Полуфабрикат при производстве сахара и крахмала на сахарных и крахмало-паточных заводах, полужидкая масса, по консистенции похожая на молодой жидкий мед. Различают белую патоку (крахмальную) и черную патоку (свеклосахарную). Патока используется как существенный компонент при изготовлении пряников, а также некоторых сортов хлеба, например, бородинского, рижского, минского, тартуского, карельского, которым она придает либо вкус (при большом проценте закладки), либо характерный цвет (при незначительном проценте закладки). В пряниках патока усиливает характерную для этого вида изделий вязкость теста, сообщает и цвет, и вкус.

ПАТЫР. Среднеазиатские лепешки из дрожжевого теста, замешиваемого на бараньем или курдючном сале, иногда с добавкой растительного (подсолнечного, кунжутного) масла и с прибавлением в тесто рубленого лука.
Приготовление
Патыры замешивают на теплой, почти горячей воде, которая вливается в распущенное сало, а затем соединяется с распущенными заранее дрожжами. Дрожжей в патыры кладется много — 50 г на килограмм теста, причем муку досыпают так, что тесто выходит неплотным (лишь бы отставало от рук) и его нисколько не выстаивают, как обычное дрожжевое, а тотчас же разделывают на лепешки величиной с блюдце, прожимают у этих лепешек середину, как у ватрушек, но ничем не заполняют, а просто накалывают вилкой и тотчас сажают в печь. Патыры обычно выпекают в тандыре, в духовке они выходят хуже, и при этом их надо делать несколько меньшими в диаметре. Выпекаются в хорошо нагретой духовке за 10— 15 минут (нельзя доводить их до покоричневения, надо вынимать чуть-чуть желтыми, светлыми).

ПАЧАМАНКА. Праздничное блюдо, которое в странах Анд готовится в особо торжественных случаях. На языке местных жителей его название означает "дыра в земле". В специально вырытой яме глубиной около 1 м слоями укладываются камни и дрова. Дрова поджигают, а когда камни накалятся, их застилают толстым слоем сухой листвы, в которую укладывают много мяса — поросенка, козленка, морскую свинку, цыплят. Среди мяса ставят и горшки с рисом, овощами, кладут кукурузные початки и картофель. В заключение все накрывается слоем камней и землей. Мясо и овощи готовятся там несколько часов. Потом ПАЧАМАНКА вскрывается, и можно начинать пиршество. Мясо и овощи пропитываются ароматом листвы и дерева.

ПАШТЕТЫ (от лат. pasta — протертое, тестообразное). Пищевые изделия или блюда, приготовленные из предварительно отваренного, готового для еды животного сырья (мяса, рыбы, птицы, ракообразных), превращенного в молотое, пастообразное состояние и скомбинированного из двух или нескольких однородных продуктов с присоединением к ним какого-либо жира (для эластичности консистенции) и ароматизаторов (для улучшения запаха и вкуса).
Обычно паштеты приготавливаются из потрохов (ливера — см.) домашних жвачных животных и птицы (особенно из печени) по двум причинам: во-первых, эти части способны смалываться в очень эластичные, мелкозернистые, совершенно аморфные массы, а во-вторых, паштеты решают проблему утилизации мелких однородных частей и превращения их в высокосортный продукт, особенно у птицы: например, паштет из гусиной или куриной печенки.
Паштеты могут быть как холодными (консервированными), так и горячими, приготовленными на разовое употребление. Состав и принципы композиции их при этом не меняются. В рыбные паштеты употребляются обычно остатки, обломки, брак рыбы, подвергающейся копчению и другой переработке на рыбозаводах. Производство паштетов в этом случае решает проблему утилизации отходов. К рыбным паштетам в большей степени, чем к мясным, придаются дополнительные компоненты — лук, петрушка, глютамат, иногда соя — как для создания большей эластичности паштета, так и с целью улучшить их вкусовые качества.
Паштеты употребляются как закусочные блюда холодного стола (см.), в основном для бутербродов.

ПЕЗЫ (см. пампушки; от фр. pesade — вздыбливание). Название, означавшее в кулинарном отношении то же самое, что и пампушки, но применявшееся только в кулинарных книгах и совершенно не привившееся в быту, у населения.

ПЕКАН. Семена северо-американского дерева Сагуа pecan. Скорлупой и формой они напоминают лесные орехи, а ядро похоже на грецкий орех.
У американцев очень популярен ПЕКАНОВЫЙ ПИРОГ.
Рецепт:
из 125 г муки высшего сорта, 60 г свиного жира, 3 ст.л. настроганного сливочного масла и 3 ст.л. очень холодной, ледяной воды замесим песочное тесто, которое на 60 минут поместим в холодильник. Тесто раскатаем толщиной около 1/2 см, выстелим им смазанную маслом огнеупорную форму и минут на 10 поставим печься в духовку, разогретую до 200 градусов. 4 яйца взобьем в пену, добавив 2 чашки патоки. Продолжая взбивать, добавим 3 ст.л. растопленного масла и 250 г пекановых орехов. Эту начинку разложим по недопеченному, остывшему тесту и на 35 — 40 минут поставим в духовку при температуре 200 градусов, пока не запечется начинка.

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК (бакпульвер; швед, bakpulver, англ. baking powder). Во многих отношениях идеальный состав подъемных средств для кондитерского теста, который стал применяться в основном с XX в. вместо ранее отдельно применявшихся соды, аммония, винно-каменной соли (кремортартара) и дававших при их использовании ощутимый привкус кондитерским изделиям или влиявшим на повышение их хрупкости и на появление некрасивого, жухлого цвета.
Пекарский порошок, как правило, не вызывает указанных недостатков, независимо от его состава, обычно различного и составляющего в большинстве случаев тайну выпускающей его фирмы, вследствие чего его и выпускают во всех странах под общим названием «бакпульвер».
Один из лучших составов бакпульвера следующий: 125 г двууглекислой соды, 250 г кремортартара, 25 г рисовой муки, 20 г углекислого аммония.
Приготовить такой состав нетрудно самому, но необходимо, чтобы все необходимые части были бы идеально сухими при их смешивании и затем хранились бы в герметически закрывающейся посуде (стеклянной или фарфоровой, но только не в металлической).
При применении пекарского порошка надо исходить из того, что он предназначен исключительно для подъема муки, а вес всех других ингредиентов кондитерского теста при этом не засчитывается. На каждые полкилограмма муки необходимо 20 г бакпульвера, следовательно, в печенье, где употреблено 100 г муки, необходимо 4 г пекарского порошка.

ПЕКЛЁВАННЫЙ — наименование хлеба в XVIII-XIX вв. в России, выпекаемого из муки, прошедшей пеклевалъную установку, так называемый «пеклевальный мешок». До XVIII в. хлеб в России пекли из цельной муки, то есть непосредственно получаемой цосле помола зерна жерновами, от которой иногда отделяли только отруби — самые крупные фракции. С XVIII в. муку стали разделять на фракции при помощи пек-левального устройства, способного давать три фракции — мелкую, среднюю и грубую вместе с отрубями. В конце XIX в. была разработана система сит, позволявшая делить муку на 5— 6 фракций, и уж во всяком случае на 4 сорта.
Таким образом в XIX в. любая мука, поступающая с мельниц в пекарни, проходила процесс деления, или пеклевания, и была, следовательно, пеклеванной.
В связи с этим отпал, утратил смысл термин пеклеванный хлеб, ибо хлеб из цельной, не деленной на фракции муки ныне уже нигде и никто не печет. Весь хлеб ныне — сортовой, а мука — вся — прошедшая через сита.

ПЕКОРИНО. Итальянский твердый сыр из свежего овечьего молока с 36% жирностью в сухом веществе. Используется как тертый и для запекания. В зависимости от степени зрелости обладает целой шкалой вкуса — от умеренно-пикантного и пикантного до острого. Пекорино может храниться около 2 месяцев.

ПЕЛЕТРУНА (польск.). Наименование эстрагона (см.), употреблявшееся в Польше, Белоруссии, в Литве, Латгалии (латышская часть бывшей Витебской губернии) и в Западной Украине. В кухне белорусского и литовского народов пелетруна применялась вместе с майораном для колбас, а также в фарши вареников, колдунов, шалтоносов (см.).

ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пель — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно после начала русской колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%).
Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, изготовленные промышленным путем или при помощи особых пельменниц (см.) в домашних условиях и не отвечающие этим требованиям, всегда будут значительно менее вкусны, чем настоящие пельмени.
Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж (см. наж), но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.
Пельмени дали основание для создания многими другими народами пельменеобразных блюд, имеющих иное наименование и отличающихся от настоящих пельменей характером и составом начинки, размером или формой.
Таковы русские кундюмы, иранские и азербайджанские дюшпара (см.), литовские колтунаи (колдуны), узбекские манты (см.), армянские бораки (см.), марийские подкогыльо (см.), украинские вареники (см.), туркменские огурджалинские балык-берек (см.).

ПЕЛЬМЕННИЦА. Название кухонного инструмента, с помощью которого убыстряется и стандартизуется процесс защипки пельменей. Пельменница представляет собой металлическую или пластмассовую небольшую доску толщиной обычно не менее двух сантиметров, в которой вырезаны одинаковые полукруглые или шестиугольные отверстия, края которых образуют подымающиеся над поверхностью доски (хотя бы на два миллиметра) ребра.
Пельменницу накрывают обычно раскатанным «полотном» теста, кладут в те места, где расположены отверстия, фарш, а затем покрывают вторым таким же «полотном» теста и проводят скалкой по его поверхности. Пельмени должны при этом прожаться в отверстия, а плотно сжатые скалкой на ребристых краях отверстия — тестяные «полотна» — по идее, крепко соединяться и обрезаться. Однако на практике соединения теста пельменей при помощи пельменницы не достигается, хотя хозяйка и избавляется от необходимости лепить каждый пельмень отдельно.
Стоит напомнить, что в Сибири не только лепят каждый пельмень отдельно, но и раскатывают тесто для каждого персонально, и при этом делают по нескольку сотен и даже тысяч пельменей в сутки.
Пельменница — одно из тех «изобретений», которые делаются на основе механического умозаключения без понимания существа кулинарного процесса, и потому это недавнее «изобретение» оказалось совершенно непригодным в практическом употреблении. Его нельзя не только рекомендовать хозяйкам, но и о непригодности его следует предупредить, особенно начинающих хозяек.

ПЕЛЮРЫ (от фр. pelure — кожица). Плотные тестяные покрытия для различных пищевых изделий. Изготавливаются как из простого, пресного, так и дрожжевого теста, обычно раскатанного в тонкий «блин» и достаточно плотного. В пелюры «пеленают» различные рулеты, мясо, рыбу, предназначенные для нежного запекания.
Как правило, пелюры, подверженные обжариванию, запеканию и обугливанию в процессе тепловой обработки и цель которых состоит в том, чтобы щадить обернутое в них пищевое сырье, сами в пищу не употребляются.

ПЕММИКАН. Концентрированный питательный пищевой продукт, обладающий малым весом и объемом при максимальном содержании в нем полезных веществ. Изобретен канадскими индейцами из племени алгонкинцев, употреблявших пеммикан при дальних переходах, военных походах и т.п. Состоит из сушеного на солнце, провяленного оленьего или бизоньего мяса, измельченного в порошок и смешанного с растопленным жиром и соком лесных кислых ягод (брусники, черники, лесной смородины и др.).
Знаменитый полярный исследователь Фритьоф Нансен разработал для полярников пеммикан из растертого вяленого оленьего мяса, жира и шоколада. Этот пеммикан использовался как стандартная пища-концентрат во всех полярных экспедициях с конца XIX в.
Пеммикан обладает превосходной усвояемостью, не приедается даже в течение нескольких месяцев постоянного употребления.

ПЕНА. Легкие фракции смешанного состава, преимущественно — сор, грязь, более легкие вытопки жира, с незначительными включениями белков, эфиров и экстрактивных веществ того или иного продукта, появляющиеся на поверхности жидкой среды (воды, молока, сиропа, жира) при тепловой обработке.
Пена всегда рассматривалась в кулинарии как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации — снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации, обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII—XIX вв., лишь соображениями красоты и аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно снимают пену, значительно лучше по вкусу.
Пену, появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы, компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно наполнять другими компонентами — пряностями, жирами или сахаром. При появлении пены на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость.
При изготовлении варенья пену снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем лучше очищен сироп, тем меньше пены появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают пену, лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому сохраняет естественный цвет, аромат и вкус.
Если сироп предварительно очищен, то пена, образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и по ней легче следить за процессом приготовления. Пока пена розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она начинает темнеть или жухнуть — это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье пена снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента пену следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание» пены отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа — основной среды для варки фруктов, ягод и т.д.
Пена может образовываться и при жарении или тушении продуктов: чтобы предупредить ее появление, масло или жир очищают перекаливанием (см.).
Однако при использовании некоторых масел, например, сливочного, образуется значительный процент пены, ее надо непременно снимать сразу же, не давая ей кипеть и обжариваться.

ПЕРАГАЙ. Род ватрушки, в которой начинку составляет творог с мятой. Иногда бывает почти целиком закрытой. Изделие характерно для народной белорусской, польской и литовской кухни.

ПЕРЕКАЛИВАНИЕ МАСЛА. Прием, применяемый обязательно во всякой профессиональной кухне и состоящий в том, что масло или жир, на котором хотят жарить то или иное блюдо, предварительно перекаливается, то есть подогревается на сковороде или в жаровне, котле до появления белого, почти невидимого дымка и побеления. Перекаленное масло не брызгается, не шипит, не дает пригорания, не пахнет и не чадит. Обычно прием перекаливания не соблюдается непрофессиональными поварами, кухарками, домохозяйками, которые вначале кладут на сковороду то или иное пищевое сырье, а затем наливают масло и только тогда начинают подогревать посуду.
Перекаливание должно производиться в отсутствии на сковороде продукта в течение пяти—семи минут. Правильность перекаливания проверяется тем, что масло (сало), жир не кипит на сковороде, хотя огонь может быть очень сильным, а брошенная в перекаленное масло крупная соль — отскакивает с щелкающим звуком. Если же масло при перекаливании кипит, шипит, бурлит, то это означает, что посуда недостаточно хорошо вычищена или вытерта после чистки, не абсолютно насухо.
Сливочное и топленое масло перекаливанию не подлежат!

ПЕРЕПЕЧА. Древнерусское ритуальное мясное блюдо, делавшееся обычно в середине октября — в период резки овец, и употреблявшееся как поминальное. Изготавливалось из бараньей рубленой печенки и яично-молочной смеси, завернутых в сальник и запеченных в горшке в русской печи. Уже к середине XIX в. в ряде северных и северо-западных областей перепеча стала заменяться похожим на нее по цвету и размерам небольшим ржаным колобком с тем же названием.
Во второй половине XIX в. название перепеча в Архангельской, Вологодской, Новгородской, Ярославской областях стало связываться только с небольшими ржаными караваями, а в Удмуртии так называли ржаные ватрушки с картошкой, мясом или с грибами в конце XIX и в начале XX в., но придавали им всегда множественное число — перепечи.

ПЕРЕСЫПАТЬ. Русский кондитерский термин, означает покрыть цветным сахаром кондитерское тесто и сгладить, замаскировать его взбитым яичным белком так, чтобы цвет как бы просвечивал через белок после выпечки.

ПЕРЛОВАЯ КРУПА. Крупа из ячменя. Имеет несколько разновидностей.
1. Перловка. Целое зерно, прошедшее первичную окатку, с которого снята в основном ость (отруби). Используется для каш, супов, начинок.
2. Голландка. Целое зерно, окатанное до шарика, целиком освобожденное от ости. Быстро варится, каша из него получается более нежной консистенции, чем из перловки.
3. Ячневая крупа. Мелкорубленая (наподобие манной) перловая крупа. Используется для каш и кашиц, в том числе для русской национальной каши — коливо.
Перловая крупа требует особой кулинарной обработки. Перловку следует вымачивать в холодной воде или еще лучше в простокваше (на стакан крупы 1 л воды) 10—12 часов. После вымачивания варить только в молоке (2 л), подогретом до 40 гр. С. Сразу после закипания варят не на наплитном огне, а в водяной бане, в течение 6 часов.
Готовая перловая каша заправляется сливками или сливочным маслом.

ПЕСАХОВЫЕ КЛЕЦКИ. Традиционная заправка супов из муки для мацы.
Рецепт:
3 желтка взболтаем с 1/4 ч.л. соли и постепенно подмешаем 6 ст.л. муки для мацы. После этого осторожно подмешаем взбитые в тугую пену 3 белка и выпустим клецки в умеренно кипящую подсоленную воду или в бульон. При отсутствии специальной муки истолчем в муку готовую мацу.

ПЕЧЕНЬЕ. Название мелких кондитерских изделий из недрожжевого теста: песочного, масляного, сахарного, бисквитного, орехового, с применением искусственных подъемных средств — соды, аммония, пекарского порошка (см.), кремор-тартара (винно-каменной соли).
Именно печенье вызывает ту опасность излишней полноты, в которой винят обычно «мучные изделия» и которая связана не с наличием в них муки, а как раз с ее недостатком по сравнению с другими компонентами печенья: маслом, яйцами, сахаром, сливками, сметаной, молоком, которые благодаря их концентрации плохо усваиваются организмом с неправильным обменом веществ.
Кондитерские же изделия из дрожжевого теста никакого нарушения обмена веществ у здоровых людей не вызывают.

ПЕЧЕНКА (печень). Самый быстроваркий мясной продукт, печень домашнего скота и птицы. Вследствие своей быстроваркости используется отдельно, как особое блюдо. Обработка печени говяжьей, свиной, бараньей, телячьей состоит в ошпаривании ее и снятии пленки, после чего идет дальнейшая тепловая обработка — варка или легкое поджаривание.
Печень нельзя пережаривать и переваривать — она становится жесткой и невкусной.
Для смягчения жареной печенки ее обжаривают на масле, дающем высокую температуру, всего 1—2 минуты, а затем тушат в сметанной подливке с добавлением муки, обволакивающей мясо.
Печень домашней птицы (куриная, гусиная) идет на приготовление паштетов (см.), соусов для заправки, в мясные салаты. Печень дичи (рябчиков, тетеревов, куропаток) используется во французской кухне для приготовления на их основе соусов и подливок, а в русской кухне потроха дичи, в том числе и печень, не используются.
Специальные рыбные блюда приготавливаются только из тресковой и налимьей печени. Печень остальных рыб в русской кухне практически не используется.

ПИКУЛИ (от англ. pickled — маринованный). Маринованные овощи — огурцы целиком и нарезанные, кукурузные початки, оливки и маслины, сладкий перец, лучок, грибы, спаржа или овощное ассорти, иногда в сочетании с фруктами, нарезанные одинаковыми небольшими кусочками и предназначенные для гарнирования мясных блюд или как закуска. Пикули характерны для английской кухни XIX в., которая воспользовалась по-своему для их создания идеями индийской кухни. В США и Англии это популярное дополнение к мясным блюдам и к блюдам из домашней птицы.
В пикули используют разный состав овощей, но тем не менее всегда определенный: в них должны быть бобовые наряду с бахчевыми, а также такие овощи, как цветная капуста, кукуруза, семена папоротника, настурции, которые в XIX в. были совершенно несвойственны русской кухне, и поэтому пикули либо закупались готовыми в Англии и Германии, либо, если и приготавливались в России, воспринимались как английское изделие и применялись к блюдам английской кухни, которых в русском меню было весьма немного (ростбиф, бифштекс).
Кроме того, пикули, будучи маринадами с использованием уксуса и красного (жгучего) перца, не могли, конечно, конкурировать с русскими квашениями, имевшими хороший и приятный, мягкий естественный вкус и аромат, и казались просто грубыми и резкими на русский вкус.
Таким образом, как состав пикулей, так и особенно технология их приготовления не способствовали распространению этого изделия в русской кулинарной практике. После революции, когда привоз готовых консервированных пикулей из Англии вообще прекратился, от них практически не осталось никакого воспоминания, кроме чисто литературного.

Типичные составы пикулей.
1. Зеленые молодые стручки фасоли, гороха, турецких бобов, молодые маленькие огурчики, недозрелые арбузы, дыни, семена настурции, небольшие яблоки, груши, крепкие, хотя и зрелые, вишни и сливы, стручковый перец, цветная капуста.
2. Бобы, огурцы-корнишоны, цветная капуста, лук-шалот, кукуруза молочно-восковой спелости, чеснок, красный перец стручками.
В качестве маринада используют уксус, вскипяченный с солью, сахаром, черным и ямайским перцем, гвоздикой, эстрагоном.
Обработку овощей и фруктов ведут сообразно их плотности: бобовые, кукурузу, цветную капусту — отваривают до полуготовности, остальные — бланшируют.
Все плоды чистят так, что их можно употреблять полностью, то есть яблоки, груши освобождаются от сердцевины, с арбузов и дынь срезают внешнюю жесткую кожу, вишни и сливы освобождают от косточек.
В результате маринования как "отваренные, так и бланшированные овощи и фрукты должны иметь одинаковую консистенцию. Иногда, чтобы достичь более нежного вкуса пикулей, уже спустя два—три дня или неделю уксус-маринад сливают и заливают их раствором (слабым рассолом), вскипяченным на одних пряностях.
В маринады пикулей, кроме указанных пряностей, всегда добавляют готовую горчицу — это придает характерный «английский» вкус пикулям, отличая их от всех иных маринадов.

ПИЛКУЧЕ. Литовское, латышское, польское и белорусское название серого гороха, распространенного в Прибалтике и западных областях Белоруссии. Иногда его называют в восточной Белоруссии также заячьим горохом; пил куче отличается хорошим вкусом, используется во всех национальных блюдах литовцев и латышей, в которые входит горох. У него нет «горохового» типичного привкуса, характерного для желтого русского гороха.

ПИНИЕВЫЕ ОРЕШКИ, ПИНИОЛИ. Семена средиземноморской сосны — пинии. Их едят очищенными, свежими или жареными и солеными. Добавляются во многие блюда, супы и соусы кухонь средиземноморских стран.

ПИРОГИ. Крупные тестяные изделия (от одной восьмой до половины листа) с разнообразной начинкой, закрытые или полузакрытые (сладкие), в которых используется дрожжевое тесто (простое, сдобное, слоеное). Применение дрожжевого, кислого теста характерно только для русских пирогов, и поэтому название пироги употребляется без изменений на других языках, когда речь идет о дрожжевом тесте. По этой же причине не могут называться пирогами изделия с начинкой, имеющие внешний вид пирогов, но использующие иное тесто (пресное, вытяжное, песочное и др.).
Пироги русские делятся на три вида: пироги закрытые несладкие, пироги закрытые — кулебяки (см.) — и пироги полузакрытые сладкие. Для них может использоваться любой вид дрожжевого теста практически с любыми начинками (см.). Композиция пирогов одинакова, форма же может быть произвольной: чаще всего прямоугольная, реже — круглая. Характерной чертой русских пирогов является их выпечка без формы, что обуславливается опять-таки использованием в них дрожжевого теста. Мука русских пирогов может быть ржаной, ржано-пшеничной, пшеничной. Подъемные средства в основном прессованные дрожжи, реже — закваска.
После выпечки русских пирогов необходимы еще две операции для получения завершающего выпечку благоприятного результата.
1. Смазывание горячих пирогов сверху сливочным маслом.
2. Покрытие пирогов, выложенных на широкую разделочную доску, плотным льняным полотенцем или салфеткой, чтобы они «отопрели».
Только после полного остывания пирогов они полностью готовы для еды.

ПИРОЖКИ. Небольшие тестяные изделия (менее 1/3 листа) из дрожжевого теста с разнообразной начинкой, неотъемлемый компонент русского стола и ЗАКУСКИ, обычно имеющие удлиненную форму и форму полумесяца и либо выпекаемые в духовке, либо обжариваемые на масле (в котликах, кастрюльках или во фритюре). Соответственно этому они называются — пирожки печеные с мясом, пирожки жареные с повидлом.
В быту иногда пирожками называют также похожие на пирожки по форме тестяные изделия из различных форм недрожжевого теста, которые, однако, не относятся к пирожкам (т.е. малым пирогам) и всегда имеют собственные наименования, связанные с их происхождением, технологией или составом. Таковы, например, карельские калитки, узбекская и татарская самса (см.) и др.
Рецепт:
1 покрошенную луковицу пожарим на 3 ст.л. сливочного масла до прозрачности. Добавим 200 г говяжьего фарша и через несколько минут жаренья добавим 50 г мелко нарезанных грибов. Пожарим еще 5 минут и снимем с плиты. Подмешаем в фарш 1 нарубленное крутое яйцо, 4 ст.л. мясного бульона, соль, перец, щепотку сахара и 2 ст.л. нарубленного укропа.
Из 250 г просеянной муки высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, дважды на кончике ножа соли, 2 яиц, 1/2 чашки растительного масла и 2 ст.л. воды замесим тесто. Раскатаем до толщины 1/2 см и вырежем из него кружки диаметром 6 см. На каждый кружок теста положим по ложке начинки, сложим кружок теста пополам, защиплем края, смажем пирожки желтком и на смазанном маслом противне за 20—30 минут испечем в духовке при температуре 230 градусов.

ПИРОЖНЫЕ. Русское наименование кондитерских изделий, представляющих собой либо различные торты, разрезанные на небольшие равные прямоугольнички, либо специально приготовленные печенья с кремовой промазкой или начинкой, например, эклер, наполеон (см.).
Пирожные, таким образом, не объединяются никаким общим кондитерским принципом, это название чисто условно прилагается к кондитерским изделиям определенного размера (10x5 см), состоящим из любого вида кондитерского теста и кремовой, фруктово-ягодной или шоколадно-пралиновой начинки.

ПИТИ. Азербайджанский национальный суп из молодой баранины (грудинки), приготавливаемый в глиняной закрытой посуде в духовке. В настоящее пити закладываются подготовленные (испеченные заранее) каштаны, нут (см.), черный перец, лук, чеснок. В настоящее время каштаны стали заменять картофелем, добавляют рубленую пряную зелень.
Пити готовится не менее 1 часа, каждая порция — в отдельном горшочке, куда закладываются все продукты, заливаются кипятком, плотно, герметически прикрываются крышками.

ПИЦЦА (ит. pizza). Вид итальянского быстровыпекаемого открытого пирога. Для пиццы характерно повышенное содержание дрожжей (60 г на 1 кг муки, в то время как обычное содержание — от 35 до 50 г на 1 кг).
Рецепт.
Состав теста. 250 г муки, 15 г дрожжей, 125 мл воды, 1 ст. ложка растительного масла, щепотка соли.
Приготовление. Тесто заводится опарное. Выстаивается полчаса. Затем растягивается или раскатывается. Непосредственно на раскатанную поверхность без защипки раскладывается в один пласт начинка, на начинку распыляется (разбрызгивается) 100 г растительного масла. Пицца выпекается на листе или в специальной форме в духовке на очень большом огне, подается и употребляется в пищу только горячей.
Типичный итальянский состав начинок для пиццы следующий.
1. Сыр моцарелла, эмменталь (см.), помидоры, чеснок, чабер.
2. Сосиски, оливки, каперсы, чеснок.
3. Маслины, жареный лук.
4. Тонко нарезанная салями.
5. Тунец из консервов.
Все продукты, идущие в начинку пиццы, режутся маленькими, одинаковыми по размеру кусочками, маслины освобождаются от косточек.

ПИШИНГЕР. Название составных вафельных тортов, которые целиком делаются из готовых полуфабрикатов и не выпекаются. Изобретение их, а главное — состав их начинки — принадлежит австрийскому кондитеру Оскару Пишингеру, по имени которого эти изделия и стали называться. Пишингеры делают из тонких, так называемых карлсбадских вафель, укладывая их в пять слоев. Обычные вафли можно использовать, но лишь для трех-четырех слоев.
Рецепт.
Состав начинки. 250 г сливочного масла, 100 г сахарной пудры, 100 г тертых орехов, 150 г тертого шоколада, 2 желтка, 20 г быстрорастворимого кофе.
Приготовление. Желтки растереть добела, добавить сахар, масло, продолжая растирать, влить распущенный шоколад, подмешать кофе, орехи и на 1 час поставить в холодильник.
На следующий день покрыть поверхность торта глазурью, украсить орехами или шоколадными аппликациями.

ПЛЕСКАНА. Украинское и южнобелорусское блюдо — куски гречишных лепешек (лемишек — см.), обсыпанных истолченными конопляными семенами и изжаренных в масле.

ПЛОВ (плав, палов, пилав). Главное национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова.
Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, воробьев и даже из осетрины, кутума, севрюги.
Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды.
При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения.
Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, — каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде.
Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов.
Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо.
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну.
Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.
Подробно об истории создания и приготовлении пловов – см. Искусство ПЛОВОВАРЕНИЯ. Кто изобрел плов? Легенда о плове.

ПЛОМБИР (от названия французского курорта Plombieresles-Bain.). Мороженое, приготовленное из цельного молока или сливок с повышенным количеством яиц и с ароматическими добавками (ваниль, миндальная эссенция и т.п.). В пломбирах жира — 15%, сахара — 15%, в то время как в «сливочном» мороженом жира — 8%, сахара — 16%, а в «молочном» мороженом жира — 3%, сахара — 18%, то есть вкус более низких сортов мороженого создается в основном за счет сахара, в то время как у пломбиров он формируется за счет нежности консистенции и придания ей разных ароматов.

ПЛУМ-ПУДИНГ (англ. plum-pudding, от plum — чернослив, изюм, сухофрукты; правильнее: плам-пудинг). Национальное английское блюдо, приготавливаемое на Новый год.
Под этим термином ныне, однако, имеют в виду два понятия: классический новогодний английский пудинг и самый распространенный английский пудинг из риса и изюма. Первый приготавливается из белого хорошего хлеба, специально оставленного на один день незакрытым, чтобы он чуть-чуть зачерствел. Его для отличия от обычного плум-пудинга называют «королевским», или «рождественским».
1. Состав обычного плум-пудинга. 450 г рисовой муки или риса, 450 г почечного говяжьего сала, 180 г сахара; изюма без косточек светлого и красного по 110 г, 2 яйца, 1 ч. ложка порошка смеси пряностей: корица, имбирь, бадьян, 1 ст. ложка ( с верхом) патоки, соль по вкусу, 250—300 мл молока.
Приготовление. Молоко взбить с яйцами, всыпать все сухие ингредиенты, хорошо размешать. Поставить посуду с пудингом в водяную баню, плотно прикрытой, и варить 6 часов. Затем завернуть в ватное покрывало и оставить на несколько часов остывать до подачи.
2. Состав королевского плум-пудинга. 150 г тертого сухого белого хлеба, 150 г топленого говяжьего почечного сала, 100 г бескосточкового изюма светлого, 100 г бескосточкового изюма красного, 50 г ягод вишен из варенья, столько же цукатов и цитроната, 1 антоновское яблоко, 75 г рубленых миндальных орехов. Цедра с двух апельсинов, цедра с одного лимона, 75 г муки высшего сорта, 100 г сахарной пудры, щепотка корицы, имбиря, порошка гвоздики, бадьяна, 1/2 ч. ложки соли, 3 яйца, сок одного апельсина и половины лимона, 100 г коньяка, 20 г мараскина-ликера. Коньяк для фламбирования.
Приготовление. Жир очистить от пленок, нарезать и дважды пропустить через мясорубку. Хлеб тонко натереть, обрезав от корок, изюм промыть, пять минут дать размякнуть в кипятке (не кипятя), затем обсушить полотенцем. Яблоко очистить, натереть; цукаты, цитронат, вишни — нарезать крупными кусками.
После этого смешать все компоненты в кастрюле. Последним влить коньяк. Тщательно размешать и продержать в эмалированной посуде на холоде 48 часов (двое суток). После этого переложить тесто в форму для пудинга, выложенную промасленной бумагой, а сверху накрыть пудинг салфеткой, смазанной маслом и густо обсыпанной мукой, как можно плотнее обвязав ее вокруг краев формы. Затем, подвесив форму над котлом с кипящей водой и полупогрузив ее, варить 6—7 часов, все время подливая воду. Затем снять форму из водяной бани, охладить, снять салфетку с пудинга, вынуть его из формы, переложить в фольгу и сохранять в холодильнике три недели(!). Перед подачей вновь вложить в форму, закрыть крышкой и еще раз прогреть в водяной бане 2 часа. Переложить на блюдо, облить полстаканом горячего коньяка и фламбировать (см.), подать пудинг на стол в пламени.
Этот рецепт показывает, что настоящие национальные блюда, какому бы народу они ни принадлежали — европейскому или азиатскому, всегда требуют длительной, многократной обработки, в результате которой только и может создаться оригинальный вкус, в то время как сами по себе продукты не играют никакой роли, они интернациональны. Сравните: утка, ыштыкма, плов и другие рецепты национальных блюд.

ПЛЭЧИНТА (иногда неверно — плацында). Молдавское и румынское национальное изделие из вытяжного теста с начинкой из брынзы (см.), картофеля, лука с яйцом или из вишен.
Состав теста. 500 г муки, 1 стакан теплой воды, 3 ст. ложки подсолнечного масла. Тесто хорошо ссучить, выбить и на 10—15 минут оставить под теплой кастрюлей. Затем разрезать на куски величиной с яблоко и каждый кусок тонко раскатать и вытянуть на скатерти. Дать тонким листам подсохнуть несколько минут.
Приготовление плэчинты. Три—пять листов уложить один на другой, промазывая между ними маслом, в середину положить толстым слоем (до 1,5 см) начинку и завернуть края теста, свободно перекрывая им начинку, но не защипывая, после чего положить плэчинту на лист швами вниз, смазать маслом сверху и выпечь в духовке на умеренном огне 15—20 минут. Готовую плэчинту смазать сливочным маслом, есть горячую.
Традиционный состав начинки. 1 стакан тертой брынзы, 1,5—2 стакана картофельного пюре, 1 яйцо, 3 ст. ложки подсолнечного масла, две щепотки красного жгучего молотого перца. Все тщательно размешать, взбить.

ПЛЯЦЕК (пляцки). Кондитерское изделие старопольской кухни, польское пирожное, выпекаемое обычно к католическим праздникам, к дням поминовения умерших родственников, отчего эти пирожные часто называют в Польше — дзяды.
По технологии приготовления сходны с открытыми неаполитанскими тортами (см.), что объясняется влиянием католической церкви в Польше и ее тесными связями с папской курией. Тесто пляцков, выпекаемое в виде плоской пластинки, может до и после выпечки покрываться различными вкусовыми добавками — орехами (толчеными) и фруктами (яблоками, сливами, вишнями) и сухофруктами (изюм, винные ягоды, курага, цукаты, цитронаты), причем эти добавки чаще всего измельчаются очень мелко, взбиваются вместе с яйцами и сахаром, пряностями, и им дают заколероваться в духовке, уже после выпечки основы для пляцков. Пляцки можно покрывать и различной глазурью — сахарной, шоколадной, пралиновой. В силу этого разнообразия намазок и покрытий существует обычно очень много рецептов пляцков, которые, хотя и отличаются количеством и вкусом составных частей, но, в сущности, не меняют основы, фундамента и общей технологии приготовления пляцков: вначале делается основа (единая для всех), а затем — разные в каждом отдельном случае добавки.
Пляцек может быть и без всякой нанесенной начинки (намазки).
Таков, например, пляцек варшавский.
Состав. 3 стакана муки, 3/4 стакана молока, 1/4 стакана сливочного масла, 50 г дрожжей, 1/2стакана сахара, 2 яйца, 1 ст. ложка воды для размеса дрожжей, орехи, цедра, мелконарезанный цитронат (см.).
Приготовление. Тесто тщательно вымесить, дать подняться, затем вновь выбить и сделать пляцек — разложить ровным слоем на листе, на промасленной бумаге, дать подойти, затем смазать маслом с яйцом, посыпать сахарным песком, орехами, поместить в умеренно нагретую духовку, выпекать на небольшом ровном огне до заколерования. Вынув из печи, не вынимать из бумажной формы, пока не остынет.

ПОБЕГИ БАМБУКА. Конусообразные, длиной 20 — 30 см, китайский продукт, который в Европе поступает в продажу в консервированном виде и по вкусу напоминает спаржу. Побеги бамбука служат составной частью многих блюд китайской кухни.

ПОДКОГЫЛЬО. Марийский национальный вид пельменей. Имеет вид узкого полумесяца, то есть отличается от пельменей формой. Характерной для подкогыльо начинкой может считаться начинка из зайчатины со свининой или из мяса барсобака женского пола, сильно сдобренного луком, а иногда какой-нибудь кашей. Обычно же, особенно в последние десятилетия, подкогыльо делают из говядины.

ПОДЛИВКИ. Русское обозначение жидких соусов, которые в большинстве случаев при жарении или тушении того или иного блюда естественно образуются из мясного (или рыбного) сока, масла и сопутствующих овощей (чаще всего — лука, моркови) и по своему аромату и вкусу полностью гармонируют с основным сырьем блюда, создают необходимое единство и способствуют усвоению данного блюда. Такие подливки следует отличать от поливок в виде искусственно приготавливаемых из муки и молока жидковатых соусоподобных сред, которые иногда подливают к сделанным изолированно от них котлетам, биткам, жареному или отварному мясу и рыбе с целью придать простому куску пищи внешний вид «блюда». Такие «подливки» как в пищевом, так и в кулинарном отношении портят, ухудшают пищевое сырье и являются всегда красноречивым свидетельством плохой, некультурной кухни. Они могут быть определены как «псевдоподливки» или даже как прямая фальсификация подливок.

ПОДЦВЕТИТЬ. Кондитерский термин, означающий смазывание кондитерского или хлебного изделия перед посадкой в печь какой-либо жидкой средой при помощи птичьего пера или специальной кондитерской кисти, чтобы при выпекании это изделие приобрело определенный цвет. Термин подцветить употребляется в противоположность термину подпылить, то есть когда надо путем напыления муки на изделие предохранить от приобретения им цвета в печи и не дать образоваться корочке. Подцвечивают кондитерские изделия холодной водой, молоком, растопленным маслом с молоком, только растопленным маслом вместе со взбитыми яйцами и наконец, яйцами или белком и желтком отдельно. Во всех этих случаях изделия приобретают другой цвет, отличный от собственного, или другие оттенки цвета — от золотистых, желтоватых, до глянцевитых или глухих коричневых, кожеподобных (подцветки перечислены в порядке нарастания интенсивности цвета).

ПОЛЕНТА (ит. polenta). Североитальянское, а точнее, пьемонтское национальное блюдо. Представляет собой кукурузную кашу вроде мамалыги (см.), но подаваемую всегда с тертым сыром сорта фонтина и с острыми соусами, чаще всего томатным. Как и мамалыга, полента приготавливается из кукурузной муки разного помола (но только не из кукурузной сечки!) на воде, причем, чтобы получилась настоящая полента, ее готовят в специальных глубоких луженых медных сковородках, все время подсыпая понемногу в кипяток муку и непрерывно помешивая. Поленту почти никогда не едят в остальной Италии, кроме Пьемонта, более того — ее там просто не считают итальянским блюдом. «Едок поленты» — презрительное прозвище пьемонтца, особенно жителей Турина, со стороны итальянцев Апеннинского полуострова (как правило, неаполитанцев и сицилийцев).

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА. Побочный продукт производства спирта из цветов померанца, горького апельсина — очень ароматная жидкость, которая применяется как добавка в тесто и в сладости прежде всего на Ближнем Востоке и в Северной Африке. В Европе продается в магазинах деликатесов и в аптеках.

ПОМЕРАНЦЫ. Цитрусовые, внешне напоминают мелкие лимоны, но почти круглые, как апельсины, и с темно-зеленой кожурой в зрелом состоянии. Запах сока померанцев отдает «парфюмерией», и ценятся померанцы в основном из-за своей цедры, которая срезается не спиральной лентой, как у других цитрусовых, а путем разрезания померанца на четвертушки. После высыхания корки превращают в порошок. Цедра померанцев используется во все кондитерские изделия и в сладкие блюда.

ПОНЧИКИ. Быстроваркие тестяные изделия из рыхлого, некрутого дрожжевого теста, имеющие форму баранок (для лучшего и равномерного обжаривания со всех сторон) и обжариваемые во фритюре (см.) (по 1 минуте на каждый пончик).
Благодаря примитивности состава и технологии приготовления пончики ныне изготавливаются специальными пончиковыми автоматами-машинами, которые автоматически штампуют из теста стандартного размера пончики, а также погружают и вынимают их из раскаленного фритюра.
После приготовления пончики посыпаются сахарной пудрой, и едят их только горячими, так как, даже слегка остынув, они становятся совершенно несъедобными, ибо тесто в них так и остается непропеченным. Пончики вредны.
Это низкопробная еда, изделие, воспитывающее плохой, непотребный вкус (свиное сало в них сочетается с сахаром!), держится в меню различных закусочных в больших городах исключительно потому, что не требует никакого кулинарного умения и дает возможность большого, массового производства в короткое время.

ПОПЬЕТЫ (фр. paupiettes — фаршированный рулет). Французское обозначение для блюд, получивших международное признание, как зразы (см.).

ПОРОТОЕ ГРАНАДОС. Это чилийское кушанье содержит три характерных для рациона индейцев овоща — фасоль, кукурузу и тыкву.
Рецепт:
375 г свежей белой фасоли сварим в 1 л воды. На 5 ст.л. оливкового масла пожарим до прозрачности 2 крупно нарезанных луковицы и 1 мелко нарезанный зубчик чеснока. Добавим 500 г нарезанных помидоров без кожицы, по 1 ч.л. сухого базилика и ригана и на кончике ножа черного перца. Сварим овощи до консистенции густого пюре. Добавим 500 г тыквы, нарезанной кубиками. Поварим еще 60 минут. Добавим 1/2 чашки свежих или размороженных кукурузных зерен, 5 минут поварим и посолим. Подаем горячим в суповой тарелке.

ПОРРИДЖ. Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа «Геркулес») на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак (см. овсяные блюда и изделия).

ПОСТНЫЙ СТОЛ. Старое название стола, в котором отсутствовали блюда и изделия с использованием мяса, сала, жира, масла, молока и яиц, а также всех молочных изделий и продуктов. Нередко постный стол неправильно отождествляют с вегетарианским. Это неверно, так как в постный стол не входили масло, молоко, сметана, сыры и яйца, составляющие основу вегетарианского стола. В то же время в постный стол входила рыба — в отварном, копченом, соленом и сушеном виде, но не жареная (так как в жареной рыбе используется масло). В постный стол входили также раки, крабы, креветки, омары, устрицы, то есть все бескровные живые существа, но в то же время исключались из постного стола такие растительные продукты, как морковь, свекла, красный перец, помидоры на том основании, что в них якобы присутствует кровь, с которой отождествляли красную мякоть эти растений.
Таким образом, и сам состав постного стола и, следовательно, композиции блюд, входивших в постный стол, предполагали совсем иной характер продуктов, чем вегетарианский стол и вегетарианские блюда. Поэтому постная пища резко отличалась по вкусу от вегетарианской, не говоря уже о принципиально иной технологии ее приготовления, исключающей такие процессы, как жарение и тушение.
В целом постный стол чрезвычайно полезен для здоровья, в то время как про вегетарианский этого сказать нельзя. И это понятно: постный стол создавался веками на основе определенного последовательного отбора продуктов, препятствующих нарушению обмена веществ, в то время как вегетарианский стол базируется на измышленной, искусственной, теоретической посылке, исходящей не из физиологических или кулинарных соображений, а из ложной морали.

ПОХЛЕБКИ. Легкие супы, представляющие собой овощные отвары, чаще всего отвар преимущественно одного овоща, дающего тон и вкус супу, с прибавлением некоторых других овощей и пряных трав, оттеняющих основной вкус. Примером может служить картофельная похлебка, являющаяся отваром картофеля, в котором наряду с измельченным, разварившимся картофелем присутствуют и целые картофелины или их крупные куски и который сдобрен луком (репчатым и зеленым), петрушкой, укропом, сельдереем и чесноком. Это — вкусный, питательный, ароматный и легкий суп, который дают больным, обычно отказывающимся от пищи из-за отсутствия аппетита. Картофельная похлебка с чесноком и укропом — верное средство вызвать и восстановить аппетит.
Другой широко известный пример похлебки — это французский луковый суп, который во Франции подавали при королевском дворе в 2 часа ночи — для восстановления сил гостей, уставших от бала. Он представлял собой прозрачный отвар большого количества репчатого лука (8 луковиц на 1 литр воды), с добавлением свежего лука-порея, укропа, сельдерея, петрушки, черного и белого перца. Такую похлебку в лучших европейских клиниках и поныне обязательно включают в меню выздоравливающих больных, перенесших большие потери крови или имеющих тяжелые ожоги.
Таким образом, похлебки исторически в процессе развития кулинарии всегда относились к особым супам диетического направления и потому сравнительно редко появлялись за обычным столом. Это постепенно привело к тому, что далеко не всем стал понятен сам термин «похлебка», неясно стало, чем он отличается от других супов. Вот почему ныне нередко в каком-нибудь модном ресторане, претендующем на то, что он специализируется на блюдах национальной кухни, можно встретить в меню такие, например, фантастические названия, как «мясная похлебка» или даже «куриная похлебка». Это все равно, как если бы сказать — «бифштекс из опилок».
Похлебки — это только легкие супы, являющиеся исключительно растительными отварами. Именно поэтому они и не удержались в обычных, повседневных меню. Чтобы приготовить мясной отвар, не нужно особого уменья.
Чтобы приготовить растительный отвар вкусным, требуется искусство.
Кроме того, похлебки нельзя оставлять, а тем более разогревать — они теряют все свои положительные свойства. Поэтому похлебки — супы не для ленивых поваров, а тем более — не для общественного питания.
Похлебки — типичные домашние, даже скорее узкосемейные, «придворные» супы в лучшем понимании этого слова. Они требуют свежих овощей и тщательности приготовления.

ПОШИРОВАТЬ (от фр. pocher). Жарить яйца не на масле, а на воде, либо выпуская их в сковороду, где кипит налитая тонким слоем (но не менее 1 см) вода, либо в более глубокую посуду, где вода смешана с кислотой (уксусной, лимонной и т.п.), например, непосредственно в некоторые виды супов, в плотные бульоны. Пошированные яйца нежнее жареных.
Поширование — нелегкая кулинарная операция, требующая навыка, терпения, аккуратности, твердой руки, глазомера и в качестве непременного условия — свежих и притом очень холодных яиц, у которых белок не распускается мгновенно в воде. Спуск яиц в посуду с водой следует делать очень медленно, осторожно, избегая «удара» яйца о воду. Поширование длится обычно 3,5—4 минуты.

ПРАЖСКАЯ ВЕТЧИНА. Умеренно засоленная и копченая ветчина весом 2,5 — 3 кг, очень подходящий продукт для приготовления горячих блюд из ветчины. Ее можно запечь в хлебном тесте. Ветчину сначала 60 минут поварим в воде, потом срежем кожу и жир. Облепим хлебным тестом и в течение 1.5 — 2 часов запечем в духовке при температуре 175 градусов.

ПРАЛИНЕ и ПРАЛИНОВАТЬ (фр. praline, or praline — поджаренные орехи с сахаром). Кондитерский термин, означающий ореховую начинку и ее приготовление. Пралиновать — значит истереть орехи в муку, смешать их с сахарной пудрой и взбитым яйцом и нанести эту начинку на тесто. Пралине — это как сырая, так и уже готовая ореховая или иная (молочная) начинка, содержащая орехи. Начинка пралине чаще всего применяется в шоколадах.

ПРИГОРАНИЕ. Нагар, образующийся на посуде (внутренней ее стороне) от ряда причин — сильного огня, преждевременного выкипания жидкости или приготовления в нечищенной, загрязненной посуде.
Чистка пригоревшей посуды всегда зависит от материала, из которого она сделана. Открытые металлические поверхности чистят солью с маслом тряпочкой; эмалированные, покрытые патиной или нагаром, — только содой, если пригорание незначительно, и уксусом (6—9%), с экспозицией 5—6 минут, после чего пригорелые части счищаются только деревянными щепочками, а не металлическими предметами.

ПРИВАРКИ. Термин белорусской национальной кухни, обозначает продукты, образующие основную заправку мясного или рыбного бульона или гарнир вторых блюд. Роль приварков выполняют обычно овощи — картофель, морковь, капуста, брюква, а также крупы — гречневая, овсяная, пшенная, перловая, ячневая.

ПРИПРАВЫ. Термин, который в узком кулинарном смысле противополагается понятию — пряности (см.). Приправы разделяются на два больших класса — естественные, однородные, и сложные, искусственные, комбинированные. Основное назначение приправ — придать блюду или продукту определенный, направленный вкус.
К естественным приправам относятся, как правило, все продукты, обладающие четким, приятным кисловатым вкусом, хорошо сочетающимся с самыми разнообразными блюдами, — сметана, пюре алычи или ткемали, томатная паста, яблочное и айвовое сырое и печеное пюре и т.п.
К сложным приправам относятся все соусы как западноевропейской кухни (французской, английской), так и всех других национальных кухонь, в том числе русские (взвары — см.), грузинские (гаро, сациви), узбекские (гураоб), молдавские и румынские (скордоля, муждей), а также получившие широкое международное распространение сложные составы (лютеница, горчица, равигот, кетчуп, чутней, столовый хрен, аджика).
Любая приправа в сочетании с хлебом может превращаться в блюдо, и ее съедают относительно большое количество (порядка 50—100 г), в то время как пряностей употребляют в пищу за один раз не более сотых и десятых долей грамма.

ПРИСПЕШНИК. Русское наименование помощника главного повара на больших кухнях или вообще повара второго разряда, который не имел права самостоятельно приготавливать некоторые блюда (в основном праздничные, парадные и десертные). На больших кухнях приспешник фактически руководил персоналом кухни — кухонными рабочими, поварятами, следил за выполнением ими своих обязанностей, за получением провизии (с рынка, погреба, склада), а также за состоянием посуды и другого кухонного оборудования. В обязанности приспешника входило приготовить все бульоны, разделать, очистить и нарезать рыбу, мясо, овощи — к приходу главного повара, который уже из всех приготовленных полуфабрикатов окончательно готовил блюда, заправлял супы и руководил лично декоративной отделкой блюд.
В русской кухне XIX в. в крупных ресторанах, в придворной кухне приспешниками были исключительно русские повара, а главными поварами, или, как их тогда называли — метрдотелями, были французы, австрийцы, итальянцы.

ПРОВАНСАЛЬ (капуста-провансаль). См. капуста.

ПРОФИТРОЛИ (фр. profiterole). Десертно-кондитерское изделие французской кухни. По существу, тонкая тестяная оболочка, внутрь которой помещалась шоколадная или иная, в том числе и мясная (для супов) начинка. Профитроли — один из наглядных примеров как фантазии, так и расточительности французской кухни.
Профитроли готовятся из заварного теста (мука, масло, кипяток по объему относятся как 4:1:2). Когда тесто загустеет и остынет, в него вбивают несколько желтков — обычно два-три. Из теста делают шарики размером с голубиное яйцо, подцвечивают (см.) их яйцом, посыпают сахарным песком и колеруют в духовке на бумаге. Как только они заколеруются, вынимают, дают чуть остыть и, пока теплые, делают надрез по диаметру, выскребают все тесто, не успевшее испечься, оставляя «скорлупу», и начиняют профитроли ганажевой начинкой или шоколадным пралине.

ПРЯЖЕНЦЫ. Русское название жареных пирожков (см.) в отличие от печеных. Пряженцами в русской кулинарии назывались также и все виды восточных (татарских) пирожков из недрожжевого (пресного) теста, например, самсы (см.).

ПРЯНИКИ. Кондитерские изделия (лакомства), главными составными частями которых являются мука и мед. Пряники характерны исключительно для европейских народов. Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств — заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков (см.) — пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на средневековье, на XIV—XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами.
Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше — торуньские, в Великобритании — шотландские овсяные (см. паркин), в России — тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые пряники (весом до полпуда — 8—10 кг), московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве — медуолис, на ржаном тесте и др.
В пряники всех народов обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего пряники и получили свое название. Меняется лишь соотношение этих компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские — больше перца, в польские — кардамона и гвоздики, в русские — имбиря, корицы и бадьяна. Они-то и создают специфический национальный привкус пряников, не меняя в то же время их общий, характерный для всех пряников вкус.

Вот рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких.

1. Пряники медовые битые, русские.
Состав. 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 ч. ложка кардамона и имбиря, 5 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки бадьяна, 600—650 г пшеничной муки высшего сорта.
Приготовление. Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30—40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить их. Можно в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже). (Домашнее приготовление пряников прекратилось, потому что исчезла русская печь).

2. Торуньские пряники, «катажинки».
Состав. 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 ч. ложки соды, i/2 стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики, корицы, 3 ст. ложки цитроната, 1/2 стакана тертых орехов.
Приготовление. Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на 3—4 недели (можно хранить и на нижней полке холодильника, но это гораздо хуже).
Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазываются густым сливовым вареньем (мармеладом), кладутся один на другой, закрываются бумагой, а на нее кладется груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, они не черствеют почти две недели.

3. Нюрнбергские пряники — «Элизенлебкухен».
Состав. 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая.
Приготовление. Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее имеющиеся готовые вафли — облатки (см.), либо на смазанную маслом бумажную плоскую форму. Выпекать 25 минут на слабом огне в духовке при температуре не выше 180 °С.
Затем пряники нужно глазировать: 140 г сахарной пудры развести во взбитом белке и смазать со всех сторон еще теплые пряники перышком или кондитерской кистью. К глазури прибавить лимонной цедры.

ПРЯНОСТИ. Свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным, специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их. К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени.
Пряности делятся на две группы — классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения.
К классическим относятся все виды перцев — белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (малагетта); имбирь, калган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

ПТИ-ФУР (или петифюр; фр. petits fours). Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу.
Приготовление:
Для теста на пти-фуры берется 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки.
Причем порядок приготовления теста особенно важен: вначале нужно взбить белки, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при умеренной температуре (200 °С), осторожно вытряхивать выпеченные листы-основы для пти-фуров на чистую скатерть.
Два-три листа кладутся друг на друга, промазываются разными начинками — шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т.д. Острой выемкой вырезаются отдельные печенья — пти-фуры. Верх их может украшаться еще кремами, глазурью.

«ПТИЧЬЕ МОЛОКО». Популярный торт 1960—80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями.
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями.
В предыдущие десятилетия (1960—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях.
Рецепт.
Состав продуктов (на объем, равный 8 порциям-пирожным). 3/4 стакана муки, 2 1/4 стакана сахара, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 1 1/4 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 11/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соды, 1—1 1/4 ч. ложки уксуса.
Для ароматизации: ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по 1—2 чайные ложки).
Для глазури сверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла.
Приготовление.
1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться.
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник.
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту.
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания).
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп.
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе.
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания.
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.

ПУДИНГ (англ. pudding — тумба, чугунная болванка, толстое, расплывшееся, лишенное выражения лицо, а также глупая голова, набитая всякой всячиной). Таким образом, название пудинг относится как к внешнему виду этих кулинарных изделий, так и к их разнородному, как бы случайному составу. Пудинги вначале составлялись только из остатков, обрезков других блюд и как бы сплавлялись воедино.
Таким образом, технология приготовления пудингов предполагает уже готовое (сваренное, испеченное) пищевое сырье, которое, будучи соединено с таким же готовым или быстроварким (например, с жиром, яйцами), могло бы быть быстро подогретым (уже не непосредственно на огне, а лишь в водяной бане, медленно) и приобрести единый вкус и съедобный вид самостоятельного блюда.
Основой в пудингах служат всегда отварной рис, белый хлеб, а наполнителями — масло, топленое сало или говяжий жир и, в зависимости от того, изготавливается пудинг на второе или на десерт, — различные мясные или фруктовые компоненты.
Скрепляющей заливкой для пудингов служат обычно яйцо в сочетании с молоком или небольшие количества алкоголя — ром, коньяк, ускоряющие не только ферментацию продуктов, входящих в пудинг, но и играющие роль «очистки» разных, особенно мясных, обрезков. (Настоящие пудинги нуждаются в «созревании», длящемся по нескольку недель.) Простые пудинги (рис, изюм, масло сливочное, яйца) — наоборот, приготавливаются наскоро, из уже имеющихся под рукой готовых в кулинарном отношении продуктов. (См. также плум-пудинг.)

ПУЛЯРКА (фр. poularde). Употребляемое в Западной Европе и в русской дореволюционной кулинарии название специально откармливаемых мясных кур, соответствующих каплунам (петухам). Пулярки гораздо более быстроварки, чем обычные куры, более мясисты. Сегодня они существуют под названием «куры для быстрого жарения», а импортные имеют на упаковке пометку «пулярд» (например, венгерские и голландские пулярки).
Стоимость пулярок всегда была и остается выше стоимости кур. Пулярки продаются всегда в упаковке и полностью потрошенными.

ПУПЕТОН (фр. — poupeton, от poupelin — куколка). Блюдо из отварного риса и филе курицы, перемешанных с маслом и запеченных под яично-молочным покрытием в духовке с соусом из куриного бульона, лъезонированного (см.) яйцом и сдобренного пряной зеленью — зеленым луком, укропом, петрушкой.

ПУТРА (латыш, pytra). Латышское национальное блюдо кашеподобного вида. Путры в отличие от каш, приготавливаемых всегда из одного вида зерна, являются сочетанием нескольких видов пищевого сырья, в том числе и зерна. Обычным зерном в латышских путрах бывает перловка, а также серый латышский горох (в гороховых путрах).
В качестве заправки обыкновенно используют кислое молоко, сметану, свежий кислый творог, а в качестве связывающего звена — отварной мятый картофель, иногда ржаные отруби, толокно. Пряной добавкой служит лук, чаще всего зеленый, укроп, пастернак (зелень).
Технологической особенностью путр является то, что ее компоненты — зерно, крупа, картофель, горох — доводятся до пюреобразного состояния, развариваются отдельно, а потом соединяются, и к ним подмешиваются молочные продукты, зелень. Затем хорошая путра обязательно должна «созреть» несколько часов, после чего ее едят.
Созревание делает путру более вкусной.
К путрам, где зерновой частью служит серый горох, добавляют также кусочки отварной или соленой рыбы.

ПУХКЕНИКИ. Украинские национальные кондитерские изделия, напоминающие пончики, но только не в форме баранок, а в виде галушек. Кусочки сдобного простого заварного теста опускают во фритюр, обжаривают и затем, обсыпав сахарной пудрой или облив вареньем, подают горячими. В холодном состоянии пухкеники есть невозможно — они превращаются в вязкий ком теста.

ПУЧЕРО. Аргентинское национальное кушанье, но точно так же оно приготавливается и в Испании.
Рецепт:
Большую кастрюлю наполним до половины водой и посолим. Доведем воду до кипения. Положим 750 г говядины, нарезанной крупными кубиками, 1/2 курицы без костей и 1 телячью ногу, разрубленную на 4 порции. Доведем до кипения, снимем пену. Поварим мясо 1.5 часа, потом добавим 4 очищенные моркови, по 4 шт. очищенного картофеля и батата (сладкого картофеля), 4 початка молодой кукурузы, 2 очищенные луковицы целиком и незадолго до конца варки — 2 помидора без кожицы и 4 ломтика очищенной тыквы. 125 г копченого свиного сала нарежем кубиками, пожарим до шкварок и вместе с жиром добавим в кастрюлю. Это кушанье "на первое и второе" заправим солью и молотым черным перцем. Мясо, овощи и бульон подаем раздельно.

ПЫШКИ. Жаренные на растительном масле или говяжьем жире лепешки из выходившегося, хорошего дрожжевого теста, полусдобного, на молоке и масле, чаще всего без яиц. Пышки жарятся на двух сторонах (по две-три минуты на каждой). Они всегда хорошо пропечены. Едят их теплыми, спустя 15 минут после приготовления.

ПЮРЕ (фр. риreе — толченое, чистейшее). Однородная густая гладкая масса, приготавливаемая из толченых, преимущественно растительных продуктов: пюре из картофеля, моркови, брюквы, репы, а также пюре из гороха, фасоли, бобов, из каш — гречневое, перловое, рисовое пюре и т.д.
Обычно под термином пюре понимают не только само по себе пюрирование, то есть приготовление гладкой (протертой через дуршлаг, сито) массы, но и подготовка ее к пище, превращение в самостоятельное блюдо. Поэтому пюре в смысле блюда (гарнира) включает, наряду с собственно толченой растительной массой, также различные масла, жиры, яйца, молоко, бульоны и пряные добавки. Технология приготовления пюре, кроме отваривания, протирания, толчения, предполагает также и взбивание (особенно бобовых пюре, картофельных и фруктовых — яблочных).

ПЯЧИСТО. Белорусское народное национальное мясное блюдо. Представляет собой крупный кусок мяса (не менее 2—3 кг) от задней или поясничной части, взятый неразделанным, с подкожным жиром, и запеченный в закрытой посуде в духовке в течение не менее 2—4 часов с добавлением небольшого количества воды и кореньев. Пячисто запекается до полного выкипания воды, сигналом к чему служит появление приятного и сильного запаха жареного мяса.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:31 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Р


 
РАВИГОТ (фр. ravigote). Французский термин для обозначения соединенного экстракта или пюре нескольких пряных трав, который следует отличать от другой совокупности сушеных пряностей — букета гарни (см.). Употребление равигота в сочетании с разными приправами дало соус равигот, горчицу равигот, то есть ту французскую горчицу, которая отличается мягким, нерезким вкусом и гораздо более светлым (желтовато-зеленоватым) цветом по сравнению с обычной или русской горчицей.

В равигот входят нерезкие пряные травы: кервель, эстрагон, кресс-салат и пимпинелла (бедренец) — поровну, например, по 50 г. Их надо бланшировать одну минуту, слить воду, промыть холодной водой, отжать через салфетку и протереть через волосяное (но не металлическое!) сито или же растолочь в фарфоровой ступке. Полученное пюре смешать с равным по весу количеством горчицы, разведенной до нормального состояния водой. Прибавить немного (1 чайную ложку) чеснока-кашки, раздавленного в чесноковыжималке, или чесночного порошка. Горчицу-равигот сохранять в герметически закрывающейся посуде.

РАВИОЛИ (ит. ravioli). Итальянское пельменеобразное изделие (итальянские "пельмени") из полусдобного пресного теста, которые обычно подаются с томатным соусом. Внешне имеют вид полумесяца или эллипса, окруженных широкой полосой защипочного теста, обрезаемого не вокруг начинки, а по прямоугольнику или квадрату, благодаря чему при изготовлении равиолей не бывает отходов теста и создается прочность защипки. Начинка равиолей зависит целиком от региональных условий: в каждой провинции Италии их готовят со своей начинкой. Она может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей, из фарша дичи. Лучшей и традиционной начинкой, получившей международное распространение в ресторанной кухне, считается куриный фарш, смешанный с рубленым мясом курицы и сдобренный сыром-пармезаном, зеленью шпината и петрушки.

В отличие от пельменей равиоли могут быть не только отваренными, но и жаренными на масле в сотейнике или обжаренными во фритюре.
Равиоли жареные подаются обычно к соответствующему их начинке супу: чаще всего к бульонам и протертым супам. Отварные равиоли могут быть самостоятельным блюдом с разными острыми соусами, чаще всего с томатным, луковым, с маслинами и т.д.
Тесто для равиолей приготавливается так же, как для пельменей или домашней лапши, но в него добавляется 1—2 чайных ложечки растительного масла, обычно оливкового.

Рецепт:
Приготовим основное яичное лапшевое тесто для итальянских макаронных изделий.
Состав теста: 400 г муки крупчатки, 4 яйца, дважды на кончике ножа соли.
Приготовление теста. Муку горкой просеем на доску и сделаем посредине лунку. В лунку отобьем яйца и посыплем солью. Из средней точки смешаем вилкой яйца с мукой. Руками энергично 10—15 минут месим тесто, пока оно не будет гладким и блестящим и перестанет прилипать к доске. Если оно начало пузырить, значит, достигло нужной кондиции. Скатаем тесто в шар, завернем в посыпанное мукой полотенце и, накрыв перевернутой миской, дадим 20 минут полежать при комнатной температуре.
Потрем доску и скалку мукой. Тесто разделим на 2 части и постепенно, от середины к краям, раскатаем его в два очень тонких прямоугольных пласта, чтобы тесто было не толще лезвия ножа.
Приготовление равиоли
Один пласт раскатанного теста накроем влажным полотенцем (чтобы не пересохло), а на второй с интервалом около 4 см разложим по ложке начинки из пропущенных через мясорубку и смешанных говядины, вареного мяса птицы, шпината или творога с пармезаном. Накроем вторым пластом теста, прижмем вокруг начинки и тесторезкой вырежем равиоли. Начинка должна быть посредине каждого квадратика. Края защиплем.
Сварим равиоли в мясном бульоне на медленном огне. Подаем с томатным соусом или с растопленным маслом.

РАГОЙШ. Западнобелорусский (гродненский) пирог-сковородник. В Польше под этим же названием имеют в виду любой пшеничный пирог, приготовленный к свадьбе, преимущественно с куриной или гусиной начинкой, и имеющий в отличие от обычных пирогов форму рога. Рагойш готовят из сдобного слоеного теста.
В Литве — рогайшис — всякий небольшой пирог из смеси ячневой и пшеничной муки, обычно приготавливаемый на закваске.

РАГОУЛЯЙ. Литовский и западнобелорусский «картофельный хлеб», приготавливаемый из картофеля и гречневой муки на дрожжах.

Состав. 15 сырых картофелин, 2 вареные картофелины, 6 ст. ложек гречневой муки, 25—30 г дрожжей, 2 ст. ложки воды (для разведения дрожжей), 100 г свиного топленого сала, 3 луковицы, чуть пшеничной муки для подпыления.
Приготовление.
1. Из вареного картофеля сделать пюре, добавить дрожжи, 2 ст. ложки гречневой муки, поставить в теплое место на закваску.
2. Сырой картофель натереть, сок отжать, добавить остальную муку и закваску, поставить на 8—9 часов в теплое место.
3. Затем слить образовавшуюся жидкость, чуть подпылить пшеничной мукой, посолить и образовавшееся тесто выложить на лист толщиной 2,5—3 см, запечь в духовке в течение 30 минут.

РАГУ (фр. ragout). Блюдо из мелких кусочков бараньей или телячьей грудинки и мяса лопатки, вначале обжаренное в масле, затем заколерованное в глубокой латке в духовке и, наконец, тушенное вместе с луком, морковью, репой в соусе из мясного сока и муки.
Настоящее рагу приготавливается только из молодого мяса. В общественном питании рагу называют всякое мясное блюдо из мяса с костями, что дискредитирует само понятие рагу как весьма нежного, вкусного блюда.

РАГУ ИЗ БОЛОНЬИ. Итальянский мясной соус.
Рецепт:
1 луковицу, 1 морковь и 1 черешок сельдерея очистим и покрошим. Мелкими кубиками нарежем и 50 г копченого свиного сала. Коренья и сало смешаем с 500 г мясного фарша и пожарим со 100 г сливочного масла, пока мясо не примет вареный вид. Подольем 1 чашку мясного бульона и на умеренном огне сварим соус. Когда жидкость почти выпарится, добавим 300 г измельченных в миксере очищенных помидоров, 1/2 ч.л. соли и на кончике ножа черного перца. Дольем столько молока, чтобы покрыть мясо с помидорами. На очень медленном огне поварим соус под крышкой 3 часа. При необходимости подольем немного бульона. Соус должен быть густым, но не как пюре.

РАКИ. В данном случае имеются в виду речные раки, поскольку омары, лангусты, крабы и прочие ракообразные — тоже раки. Речные раки обитают в реках и озерах. Лет сто назад почти во всей Европе множество речных раков погибло от рачьей чумы. В наше время приходится ввозить раков из балканских стран и из Турции. Их доставляют живыми воздушным транспортом. Сезон живых раков длится, в зависимости от погоды, с мая—июня до конца лета. Крупные особи дороже, а мелкие — вкуснее. Если мы намерены подать раков, то следует исходить из расчета 10—12 штук на порцию, в виде закуски — 4—6 штук.

Прежде чем варить, раков надо тщательно очистить. Лучше всего положить их на час в холодную воду, где они могли бы свободно двигаться, тем самым они одновременно и чистятся. Чтобы не доставлять им лишних мучений, побросаем их партиями не более 4 штук в 4 л бурно кипящей воды головой вниз, дождемся, когда вода закипит снова, и только тогда бросим следующую партию. Варим раков 8 — 10 минут не более 8 штук за один прием при температуре на грани кипения.

К ракам полагаются специальный нож и вилочка, большие салфетки — подвязывать, достаточное количество бумажных салфеток и миски с водой для мытья рук, а также нарезанный лимон, если едим раков руками. Прежде всего отломим клешни, потом ножом отломим их кончики. Мясо из клешней извлечем вилочкой. После этого отделим ноги от туловища и разломим рака между грудным панцирем и хвостовой частью. Содержимое головы и ног высосем. Мясо из хвоста извлечем вилочкой. Удалим внутренности, которые тянутся вдоль хвоста поверх мяса наподобие темной нити.

РАКЛЕТ. Швейцарское национальное блюдо из сыра, по происхождению из кантона Вале. Крестьяне в Вале подобным способом плавили пикантный сыр на древесных углях. Мягкий слой в разрезе головки сыра соскребается шпателем с остальной твердой части, и его едят с вареным картофелем в мундире. В современных домах нет возможности приготовить это кушанье на древесном угле, поэтому промышленность начала выпускать специальные грили для раклет двух типов. В один — большой — входит вся половина головки сыра. Меньший имеет вид маленькой печки с четырьмя отверстиями, в которые вставляют металлические лопатки с ломтиками сыра.
Раклет со свежесмолотым черным перцем и солью едят с вареным картофелем в мундире. Излюбленным дополнением служит и свежий деревенский хлеб, маринованные овощи и копченое мясо.

РАСКАТКА ТЕСТА. Раскатку теста ведут с середины, постепенно приближаясь к краям. Пока лист теста небольшой и толстый, раскатку ведут толстой скалкой. Затем берут тонкую скалку, накручивают лист теста на нее и начинают раскатку обеими руками. Тесто надо накручивать на скалку до конца и, посыпав хорошо доску мукой, раскручивать тестяной лист постепенно со скалки на доску; при этом следующий раз надо раскатывать уже в перпендикулярном направлении, то есть накрутить тестяной лист на скалку поперек тому направлению, которое раскатывалось перед тем. Тогда тесто будет раскатываться равномерно, без пузырей. Если все же тесто стало в некоторых местах истончаться и рваться, а в других остается толстоватым, то в таких случаях надо надрезать тесто в нескольких местах с краев, где оно рвется сильнее, и завернуть его по линии разреза к середине, к центру, перекрыв наискось рваные места или «плешины», и начать осторожно раскатывать вновь. Скалкой можно раскатывать не только на доске, но и на ткани, что при известной сноровке дает очень хорошие результаты.

Иногда тесто не раскатывают, а растягивают. Так, вытяжное тесто растягивают на скатерти на столе, а делиорманское тесто, смочив на 10 минут кусочек в теплом масле так, чтобы он погрузился весь, растягивают на руках, в воздухе, слегка подбрасывая тестяную лепешку время от времени.

РАССОЛЬНИК. Один из основных видов русских супов, отличительной чертой которого является использование вместо мяса потрохов (почек, печени) молодых жвачных животных (телят, ягненка) или домашней птицы (гуся, индейки, курицы) и обязательно соленых огурцов. В бульон рассольников всегда вводят стакан-два (на литр воды) огуречного рассола.

Рассольник — овоще-крупяной суп. В качестве крупы в русские рассольники используют перловку и рис. В качестве овощей, кроме соленых огурцов, обязательно кладутся морковь, лук, маслины (или оливки, зейтун, каперсы) и пряные травы — петрушка, сельдерей, укроп. Из пряностей — черный перец горошком.

К рассольникам, особенно куриным, подают пресные слоеные пирожки с ливером.

РАССТЕГАИ (также иногда — расстягаи). Один из видов русских печеных пирожков, подаваемых специально к разного рода супам. Расстегаи с рыбой — к ухе, расстегаи с мясом и грибами — к бульонам, расстегаи с рисом, луком, морковью и яйцом — и к рыбным, и к мясным супам. Расстегаи делают из несдобного дрожжевого теста. Самые вкусные и самые распространенные расстегаи — с красной рыбой, в основном с семгой. Поэтому часто расстегаями называют только рыбные пирожки. Однако дело не в начинке, а в технологии.

Для расстегаев характерно, во-первых, сильно дрожжевое тесто, приготовленное на опаре, выстоенной полчаса, а затем соединенной с новой порцией теста, которое должно подходить не менее трех часов. Начинку для расстегаев готовят из рыбного тельного, которое тушат с рыбным бульоном и сливками, приправленными луком, перцем, солью; из вязиги с луком и крутыми яйцами; из семги, нарезанной тонкими ломтиками. Иногда начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывают кусочком семги — именно такие расстегаи считаются классическими.

Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным и придают ему форму туфельки, один конец которой приоткрыт, не полностью защипан. Начиненным расстегаям дают подняться на листе, смазывают их яйцом и пекут в духовке до зако-лерования. Вынув горячие расстегаи, дают им постоять минут 5—7 под полотенцем, а затем осторожно наливают внутрь каждого по ложечке крепкого рыбного бульона и тотчас же подают к ухе.

РАТАТУЙ. Овощное блюдо, специальность Ниццы. Название этого вкусного блюда в переводе с просторечного языка звучит приблизительно как "смешанная жратва".

Рецепт:
В большую кастрюлю положим 3 баклажана, нарезанных кубиками, 3 помидора без кожицы, нарезанных кубиками, 3 цуккини, нарезанных кружочками, и 3 сладких перца, нарезанных соломкой. Зальем 1 чашкой оливкового масла, посолим и поперчим. Добавим пучок ароматической зелени, 1 растертый чеснок и немного шафрана, разведенного небольшим количеством горячей воды. Подольем 1 чашку воды и на медленном огне 1.5 часа поварим. Подаем в холодном или горячем виде. Рататуй — превосходная холодная закуска и хорош еще и тем, что его можно приготовить заранее — когда он немного постоит, то становится еще вкуснее.

РАУГЕНЯ. Белорусское название напитка из солодухи, разведенного водой. Название употребляется в Полоцкой области и было известно еще в древнеполоцком княжестве. В Пскове рявгеней называют также род кваса, который по-русски, в центральных областях России, носит название кислые щи. В Литве рявгеней русские называют иногда также солодовое тесто, солодовую кашу.

РАХАТ-ЛУКУМ. Ближневосточное (турецкое, ливанское) лакомство. Представляет собой вареный с крахмальными или иными (агар-агар) загустителями фруктовый сок в сахарном сиропе с ароматизатором в виде розового масла. Рахат-лукум производят в Болгарии, в Армении. Он представляет собой почти несладкие (но обвалянные в сахарной пудре) полупрозрачные бесформенные кусочки крахмалистого вида, мягко упругие по консистенции и с едва уловимым ароматом роз.

Технология варки рахат-лукума сложна и в то же время не может быть механизирована. Лучший рахат-лукум тот, что варится небольшими порциями (не более 3—4 кг в один раз) в специальных небольших котлах. Как и другие сладости, приспособленные к кустарному производству, рахат-лукум в последнее время практически исчезает из торговли.

РЕВЕНЬ. Травянистое огородное растение, стебель листьев которого съедобен и обладает приятной кислотой. Ревень употребляется для киселей, компотов, мармеладов, варений, специальных фруктовых супов и каш и особенно применяется в национальной кухне стран Балтики, где условия для производства ревеня наиболее благоприятны. Сладкие блюда из ревеня входят в национальные кухни немцев, датчан, шведов, эстонцев, латышей.

Ревень легок в обработке (стебли толщиной в палец нарезаются ровными кусочками по 1 куб. см), быстроварок, не требует никаких особых приемов и приправ (кроме лимонной цедры, придающей всем блюдам из ревеня аромат цитрусовых), прекрасно усваивается, обладает приятной нежной консистенцией и вкусом.

РЕДЬКОВНИК. Гарнир из редьки, приготавливаемый в сыром и вареном виде и подаваемый к мясным блюдам русского стола.

Сырой редьковник приготавливается из тертой на мелкой терке черной редьки с добавлением тертой моркови и тертого антоновского яблока, а также небольшого количества сахара (5 г) и соли. Этот гарнир обладает большой естественной сочностью, хорош к отварному мясу.

Вареный редьковник приготавливается из отварной редьки, сваренной в подсоленной воде с добавлением к ней щепотки соды. Редька натирается на мелкой терке, к ней добавляется сахар, соль и сливочное масло, а также соус бешамель (см.) — по 1—2 столовой ложки на каждый стакан массы редьковни-ка. Этот гарнир хорош к мясным жареным блюдам, к котлетам, биткам.

РЕЙСТТАРТ. Голландский рисовый торт.

Рецепт:
Из 200 г риса в 1 л молока с небольшим количеством лимонной цедры и ванили сварим густую кашу.
100 г сливочного масла разотрем добела и добавим 4 желтка, 100 г сахара, 50 г муки высшего сорта, 50 г тертого миндаля и щепотку соли. 3 белка взобьем в тугую пену и все вместе подмешаем в рисовую кашу.
Выложим в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму для торта и печем в умеренно разогретой духовке 45 — 60 минут.
Готовый торт выложим из формы и посыплем сахарной пудрой.

РЕСКА (или решка, от карельского raska). Название пресных лепешек из ячменной муки с примесью сосновой заболони (внутренней части коры). Применялись в северной России в Архангельской области, в Новгородской, на территории Карелии вместо хлеба на лесных работах, охоте, рыбной ловле. Неправильно расценивались этнографами как свидетельство бедности народа. На самом деле реска была прекрасным противоцинготным средством, особенно зимой, отчего она всегда употреблялась лесорубами при зимней валке леса вдали от дома.

РЁСТИ. Швейцарское национальное блюдо — лепешки из жареного картофеля. В каждом кантоне их готовят по-разному — из сырого, вареного, мелко или крупно натертого картофеля. Подают их с соленым свиным салом, ветчиной или с лучком, приправленные перцем и тмином или посыпанные сыром. С рёсти в Швейцарии едят колбаски и салат.

Рецепт БЕРНСКИХ РЁСТИ:
очистим 750 г вареного картофеля в мундире от вчерашнего дня, натрем на крупной терке, смешаем со 100 г соленого сала, нарезанного кубиками, и солью и слегка подрумяним на 4 ст.л. разогретого сливочного масла или свиного жира. Помешиваем. К концу жаренья слегка умнем картофель в виде лепешки и на сильном огне хорошенько подрумяним его снизу. Выбьем на тарелку.

РЁСТИ ИЗ УРИ:
750 г сырого картофеля натрем на крупной терке, посолим и на медленном огне пожарим на 4 ст.л. горячего жира, пока нижняя сторона не начнет румяниться. Зальем сливками, смешанными с тертым сыром, и продолжим жаренье на медленном огне, пока картофель не пропечется.

РИГАН (лат. Origanum vulgare). Пряное травянистое растение из средиземноморского региона. Произрастает в естественных условиях и в культуре. Ветвистый стебель достигает 50 см в высоту, имеет маленькие овальные листья и розовые цветы. Собирают его в период цветения, так как в качестве пряности используются и цветы. Ярковыраженный и характерный аромат в полной мере развивает только при достаточном солнечном освещении.

Риган — национальное ароматическое растение Италии, он добавляется во многие блюда из помидоров, баклажанов, сладкого перца и цуккини, в томатные соусы, блюда из морской рыбы, ко всем видам мяса, кроме баранины, и, что особенно важно, без него немыслима и пицца. Свежий риган у нас в продажу почти не поступает. Однако это однолетнее растение не столь прихотливо, как майоран, и его можно вырастить самим на солнечном месте в саду или в цветочном горшке на балконе. Если такая возможность есть, то рекомендуем применять свежие молодые побеги — риган в наших широтах не обладает той степенью пряности, как импортный. В сушеном и растертом виде он продается круглый год.

РИГАТОНИ (ит. rigatoni). Короткие, длиной 4 см и сечением в 6—7 мм, итальянские макароны, которые напоминают изготавливаемые у нас так называемые «рожки», только не изогнутые, а прямые и из более тонкого теста.

Главная их особенность состоит в том, что при варке они становятся вдвое длиннее и втрое шире, причем при этом нисколько не развариваются и не теряют формы, оставаясь в то же время не размяклыми, а нежными, но достаточно упругими по консистенции. Даже не будучи сдобрены маслом, настоящие ригатони очень вкусны. При покупке, чтобы не приобрести неитальянской подделки, обращайте внимание на неприметную надпись в самой нижней части упаковки (пакета): Rigatoni. Варка их — 12—15 минут.

РИЗИ Э БИЗИ. Рис с зеленым горошком. Оригинальный рецепт венецианского блюда превосходного вкуса.
Рецепт:
Разогреем 3 ст.л. сливочного с 2 ст.л. оливкового масла и хорошенько подрумяним на нем 100 г нарезанного кубиками соленого свиного сала и 1 нарезанную колечками луковицу весеннего лучка. Добавим 450 г свежего зеленого горошка и несколько ст.л. мясного бульона и около 15 минут все вместе потушим. Потом добавим 250 г риса и зальем 1.5 л горячего бульона. Рис сварится минут через 20, но жидкость еще не совсем выпарится. Посолим и густо посыплем тертым пармезаном и зеленью петрушки.

РИЗОТТО (ит. risotto). Своеобразные итальянские "пловы". Распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность.

Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

РИКОТТА (ит. ricotta). Итальянский сыр, приготавливаемый из сыворотки, а не из молока. В зависимости от местности имеются небольшие вариации во вкусе этого сыра, который всегда именуется по провинции: рикотта сицилиано, рикотта романо, рикотта пьемонтезе и т.д. Кроме того, сыр рикотта различают по плотности — рикотта дольче (без соли), рикотта молитерно (подсоленный, суховатый), рикотта форте (не выдержанный, мягкий). Рикотта используется в итальянской кухне как творог в начинки пирогов, в вареники, в ленивые вареники (по-итальянски — gnocchetti di ricotto).

РИССОЛИ (фр. rissole, от rissoler — поджарить, подрумянить). Итальянское название пухлых, пончикоподобных, напоминающих по форме яйца пирожков, жареных во фритюре. Риссоли отличаются от других пирожков не только внешним видом (отсутствием у них защипочного шва, который затягивается из-за рыхлости теста), но и, главным образом, начинкой: ее делают из сальпикона (см.), телятины, курицы, гуся с добавлением фарша из печени или остатков мяса того же животного и с небольшим количеством картофельного пюре или риса. В начинку кладутся также пряные овощи и травы — лук, чеснок, петрушка и обязательно — неизменный для почти всех изделий и блюд итальянской кухни — тертый сыр-пармезан. Величина риссолей различна: от размеров куриного яйца до гусиного и более.

РКОТТА (ит., мальт. — rkotta). Сыр, производимый на острове Мальта из коровьего молока с добавлением к нему четверти объема фильтрованной морской воды. Ркотта имеет чуть заметную горчинку, творожную консистенцию и продается на вес в глиняных кувшинах.

РОЗМАРИН. Пряность, высушенные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся при высушивании в тоненькие трубочки-палочки. Розмарин употребляется к блюдам из дичи, а также как оттеняющий ароматизатор к блюдам, где присутствуют сыры, во все изделия с гратинированным сыром.

РОЗОВАЯ ВОДА. Масло из лепестков розы, разведенное дистиллированной водой. В Северной Африке и на Ближнем Востоке она часто применяется в изделиях из теста и фруктовых салатах.

РОЛЬМОПС (нем. Rollmops). Блюдо северогерманской кухни, распространено также в кухнях народов Балтики: датчан, шведов, латышей, эстонцев, финнов. Представляет собой отваренную в подкисленной уксусом воде свежую сельдь, препарированную особым образом и сдобренную пряностями.

Рецепт
Состав. На 0,5 кг сельди — 1,5 ст. ложки соли, 40 г сахара, 10 лавровых листов, 20 зерен черного перца, 150 г рубленого лука, немного уксуса.
Приготовление. Сельдь чистят от верхней кожи, пластуют, полностью освобождают от костей, срезают по полсантиметра от хвоста и головы, чтобы сделать ровные, одинаковые половинки и исключить жесткие части у хвоста, и раскладывают эти филе на блюде внутренней стороной кверху. Посыпают их пряностями и затем свертывают каждую половинку-филе в виде рулета, начиная от хвоста к голове. Рулеты свертывают туго и закрепляют длинными деревянными иглами-спицами или (и) обвязывают нитками. Отваривают, уложив рольмопсами плотно дно широкой эмалированной кастрюли, в чуть подкисленной уксусом кипящей воде несколько минут (в зависимости от толщины, мясистости и длины каждой сельди).

Едят только холодными, с разными рыбными соусами, содержащими хрен, сметану, укроп, лук; рольмопсы могут быть поданы также с картофельным пюре.

РОСТБИФ (от англ. roast — запеченное и beef — мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком. При этом вырезку либо гриллируют на решетке (не протыкая ее вертелом, как шашлык мцвади, ибо это делает мясо менее сочным), либо тушат ее наподобие штуфата (см.). Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа.
Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей.

Приготовление
Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг.
Для тушения — 1 л. воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3— 4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются).
Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.

РУБЕЦ. Один из отделов желудка жвачных животных, который в отваренном виде используется для приготовления различных блюд (см. фляки). Помимо польской кухни, для которой рубцы — одно из национальных блюд, они используются и в румынской (туслама — телячьи рубцы; скимбя — чорба из воловьих рубцов).

РУКАВИЦА КУХОННАЯ (изготавливается только на правую руку). Предназначена для удобного захватывания горячих сковород, кастрюль, крышек, чугунков, противней и листов, для са-жания их в глубь духовки, печи, для различных операций в духовке (например, при периодическом поливе соком жаркого на лотках или в котликах) и т.п.

Рукавица состоит из трех слоев материала:
1) верхний — из грубой льняной или хлопчатобумажной плотной ткани, пропитанной антивоспламеняющимся или жаропрочным составом;
2) средний — прокладка, сделанная из асбестового волокна и стеганой ваты;
3) внутренний — из тонкой, эластичной, мягкой подкладки (сатин, саржа, фланель, шелк).
Рукавицы бывают двух видов — длинная, до локтя, для работы с очагами открытого огня и короткая, выше запястья, для работы с утварью наплитного огня.

РУЛАДЫ. Принятое в ряде западноевропейских кухонь обозначение кондитерских рулетов (свернутого в трубку и промазанного повидлом или мармеладом сдобного теста на соде или пекарском порошке - см.).

Рецепт
Рулады выпекаются в форме из промасленной бумаги или в длинных жестяных желобах с краями до 5 см.
Состав теста. 100 г муки, 100 г сахара, 75 г масла, 2 яйца, 1/2 ч. ложки пекарского порошка.
Приготовление. Масло растирают с сахаром добела, добавляют яйца, муку, бакпульвер (пекарский порошок). Тесто в форме печется 10 минут. Затем его катают по листу бумаги, посыпанному слоем сахарной пудры или песка, или переворачивают на лист бумаги с сахаром верхней стороной, а другую сторону смазывают мармеладом или кремом и сворачивают в рулет, пока оно еще теплое. Бумага или форма должна быть очень сильно смазана маслом.

РУЛЕТЫ (фр. roulette, от rouler — свертывать, завертывать). В западноевропейской, особенно в германской кухне рулетами называют блюда, сходные с картофельными запеканками, начинки для которых делаются из фарша мяса, ливера, обрезков ветчины, творога или лука. Им обычно придают форму батонов с начинкой в середине и запекают без смазывания сверху яйцом.

В современной российской кухне рулетами обычно называют все блюда и изделия, которые имеют свернутую трубкообразную форму. Поэтому под такой внешний признак подпадают и кондитерские изделия типа рулад (см.), вepmym, штруделей (см.) и блюда, предназначенные для второго, из мяса, рыбы, грибов, овощей, вроде настоящих рулетов, запеканок, завиванцев, зраз (см.), то есть самые разные по пищевому сырью и технологии приготовления пищевые готовые продукты.

Вот почему следует избегать таких неграмотных в кулинарном отношении определений. Они свидетельствуют о полном отсутствии кулинарной культуры, о низком профессиональном уровне и неведении того, что название блюд не может определяться их формой, а должно быть связано с их историческим значением и технологией приготовления.

РЫБИЙ КЛЕЙ. Особое высококачественное желирующее вещество, приготавливаемое из внутреннего покрытия, выстилающего исподнюю сторону плавательных пузырей осетровых рыб. Рыбий клей прозрачен, не имеет ни запаха, ни вкуса. Изготавливается простой промывкой в холодной воде и прессовкой пленок плавательного пузыря, извлекаемого сразу после вылова рыбы.

Ценится в 10—15 раз выше (по стоимости) черной зернистой икры. Растворяется в воде. Норма — 50 г рыбьего клея на 1 л воды в течение 2—3 часов. Полученный раствор используется для желирования соков, бульонов, мармеладов, применяется в изготовлении ликерных конфет. Дает упругий, хорошо держащий форму пищевой продукт, обладающий в то же время нежнейшей консистенцией; по сравнению с ним изделия с применением желатина кажутся «деревянными».

РЭСОЛ. Молдавское национальное блюдо, студень из молодого петушка, на который идет вся птица, а не ее части-отходы, как в другие студни, но которая разделывается на определенные части. Рэсол едят с большим количеством чесночного соуса-муждея и с красным перцем. Варят рэсол несколько часов на медленном огне с луком и кореньями — петрушкой, сельдереем, чесноком.

РЯБИНА. Дикая ягода, обычно горькая, что ограничивает ее употребление. Рябина вымачивается сутки в холодной воде, затем бланшируется 1—2 минуты и после полного обсушивания может использоваться для варенья. Сироп для рябины варят заранее, до средней нитки.

Рябина для пастилы также вначале бланшируется в кипящей воде одну минуту, затем печется в горшках в русской печи, как паренка (см.).

РЯБЧИКИ. Пернатая дичь русских лесов, особенно на северо-востоке европейской части России. Обладают очень нежным мясом. В отличие от другой дичи (куропаток, тетеревов, глухарей) не нуждаются в шпиговании или бардировании (см.), а отвариваются в течение 3—4 минут в кипящем молоке. После этого рябчики могут быть слегка потушены в масле и сметане, что улучшает их вкус, но их можно подавать и непосредственно после отваривания в молоке, так как они успевают свариться.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:34 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву С

 
САБАЙОН (фр. sabayon). Кондитерское десертное блюдо-напиток. В основе его — взбитые желтки с сахаром, к которым затем добавляются какие-либо крепкие вина — мадера, ром и т.п., а также пряности — ваниль, корица, в зависимости от желания кондитера и характера вина; возможны и сабайоны, приготовленные с шоколадом (тертым) и молоком. В сабайонах должно быть тщательно соблюдено строгое соотношение между его частями, которое и придает определенную консистенцию всему блюду и влияет на его вкус.

Приготовление
На 6 желтков — 300 г сахара и 3 стакана вина или 1/2 стакана рома, разведенного в сахарном сиропе; при молочно-шоколадном сабайоне соотношение частей меняется: 6 желтков — 200 г сахара — 1 плитка шоколада — 3 стакана молока. Сабайон либо подогревают (но не до кипения), либо наливают в горячие фарфоровые чашки так, что он согревается до такой температуры, при которой становится наиболее приятным.

САВАРЕН (фр. savarin — в честь кулинара J.A.Brillat-Sava-rin (Ж.А.Брилья-Саварен), 1755—1826). Сдобное французское тесто для сладких пирогов, которое может использоваться как кондитерское изделие, а также выпекаться с добавкой цукатов, изюма, с верхним покрытием яблоками, сливами, вишнями, земляникой и т.д. Поэтому существует много пирогов-сава-ренов. Саварен был изобретен в начале XIX в. французскими кондитерами — братьями Жюльен и приобрел огромную популярность в XIX в. во всех странах, считаясь лучшим видом кондитерского теста.

Состав. 1 кг муки, 12 яиц (иногда, если тесто получается слишком густым или заранее видно, что яйца маленькие, добавляют еще одно яйцо), 750 г масла, 250—275 мл молока, 30 г дрожжей, 30 г сахара, 10 г соли.
Приготовление. Из четвертой части муки, дрожжей и половины молока, нагретого до 32 "С, сделать опару. Когда подойдет, прибавить соль, сахар, 6 яиц и половину оставшегося молока (нагретого до 40 "С). Месить не слишком сильно, чтобы тесто не вышло густым. Как только это почувствуется, прибавить 2 яйца, промесить, прибавить затем масло, вновь промесить, ввести оставшиеся яйца и молоко, промесить и крепко выбить тесто. Как только перестанет приставать к рукам и эмалированной миске — значит, готово. Надо только следить, чтобы тесто было рыхлым, не делать его плотным.
Выпекать в форме, обычно в кольцевидной, что дает лучшую пропекаемость.

САВОРИ (savories или savorys). Термин, заимствованный французской кухней у англичан для обозначения английских горячих и комбинированных закусок в противоположность французским Hors-d'oeuvre, т.е. холодным «добавочным» закускам.

САГО. Крахмал различных растений, превращенный в зернообразное состояние предварительной обработкой и употребляемый как пищевой полуфабрикат (крупа) в различных блюдах. Саго бывает трех видов: настоящее, приготавливаемое из сильно крахмалистого вещества саговых пальм, саго искусственное или немецкое, приготовленное из картофельного крахмала, и саго-тапиока (см.) из крахмала корней маниоки. Саго засыпают в бульоны, супы, делают из него кашу, заправляют компоты, сладкие прозрачные сиропы. В силу того, что саго не имеет собственного запаха, вкуса и цвета, оно легко поддается различной ароматизации и способно также воспринимать любую подкраску.

Настоящее саго удобно для варки, с ним готовить легко, нет возни; искусственное же саго — капризно в варке, требует умения, внимания, оно легко может либо вовсе распуститься в жидкости, либо превратиться в несъедобный ком. Отсюда — высокая стоимость настоящего саго и низкая — искусственного. В русской кухне саго практически не употребляется.

САКЭ. Рисовая водка. Этот японский национальный напиток производится из перебродившего риса и по вкусу напоминает херес. Сладкий вариант называется МИРИН.

САЛАКА. Небольшая рыбка семейства сельдевых, с нежным быстроварким мясом, водится в Балтийском море, считается национальной рыбой финнов и эстонцев. Из салаки приготавливают консервы (шпроты), солят, коптят ее, жарят в масле и запекают в сметане и с укропом (национальное блюдо финнов). Салаку запекают также со свиным салом в пелюрах (см.) из ржаного теста, что дает очень вкусное блюдо, поскольку салака, не имеющая собственного жира, становится от такого сочетания очень нежной и теряет одновременно «рыбий» запах.

САЛАМАТА. Жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с салом или каким-нибудь небольшим количеством масла в качестве заправки. Иногда заправ лялась луком и чесноком для запаха. Название принято во всех восточнославянских языках, но конкретное значение его меняется в зависимости от региона. Саламаты имеют сходство с восточными мучными супами, но гуще их.

Само происхождение названия — неясное. Попытки связать саламаты с салом или солодом — неверны. Как блюдо бедноты и в силу своей примитивности, саламаты практически вышли из употребления в XX в. Завариваются всегда из предварительно поджаренной муки или толченого зерна.

САЛМА. Татарское название ушек (см.); изделия из обычного лапшевого теста, отщипанные маленькими кусочками величиной с кедровый орешек и раздавленные большим пальцем правой руки. Ни вкусом, ни применением ничем не отличаются от лапши.

САЛЬПИКОН (фр. salpicori). Фарш, нарезанный маленькими кубиками, обычно из уже готового, мягкого, нежного мяса, но также может быть и из овощей, например: сальпикон из репы или моркови.

САЛЯМИ (от ит. salame — колбаса). Итальянская колбаса с одинаково измельченными кусочками мяса и жира, приготавливается из ослиного мяса. В других странах это название применяют к внешне похожим видам колбасы из говядины и свинины.

САМБАЛ. См. Куркума.

САМСА. Узбекские и таджикские маленькие пирожки со слоеным простым тестом и с начинкой из баранины, лука и зеленых пряных трав. Приготавливаются наложением нескольких (четырех-пяти) тонко раскатанных листов теста для лапши друг на друга с промазкой их маслом. Вырезаются, как пельмени, — стеклянным тонким стаканом, жарятся во фритюре из подсолнечного масла и бараньего жира — 1 минуту. Фарш вносится готовым, обжаренным.

Самсой, или сумсой, все татароязычные народы нашей страны называют также вообще всякие пирожки с любой начинкой как жареные, так и печеные. Особенно это свойственно городским татарам, применяющим родное им название не к определенному виду кулинарного изделия, а к внешне сходным.

САХАР. Вещество, являющееся чистым углеводом. Встречается в природе во многих растениях, составляя в некоторых из них преобладающую часть (сахарный тростник, сахарная свекла). Как кондитерское средство, сахар был известен арабам с VIII в. (вероятно, из Индии), а в Европе — с XVI в., когда испанцы стали завозить его из Америки.

Применение сахара в европейском кондитерском деле совершило целый переворот, так как мед, применяемый как сладость ранее, не имел способности плавиться и кристаллизоваться. С XVIII в. сахар стал известен в России, были основаны первые сахародельни на привозном сырье, а с XIX в., особенно со второй его половины, сахар стал производиться из дешевого местного сырья и превратился в массовый продукт. Лишь в XX в., когда сахар стал таким же обычным повседневным продуктом, как хлеб, начали открывать одно за другим отрицательные свойства этого продукта, провоцирующего в большинстве случаев нарушения обмена веществ, вызывающего полноту. С 60-х годов XX в. в ряде стран Европы было налажено производство «безвредного» фруктового сахара, который, например, поступает в Россию из Финляндии.

Сахар в кондитерском деле является основой для всех карамельных конфет, помадок (фруктовых, молочных, шоколадных), тянучек, ириса, халвы, нуги и других «восточных сладостей», на сахаре варятся все варенья, мармелады, смоквы, пастилы, цукаты, повидла, джемы, конфитюры. Без сахара невозможно ни одно из ныне существующих видов кондитерского теста (кроме пряничного, в котором может использоваться мед), ни одно из так называемых сладких блюд (кисели, муссы, парфе, мороженое), а также все виды сахарных печений — от безе (смесь сахара с белками) и до сахарного теста (твердого, как цемент), используемого в качестве каркаса для различных сложных тортов и кондитерских украшений и сооружений (торты в виде замков, башен и т.д.).

Сахар имеет несколько (12) так называемых проб — степеней густоты и кипения в расплавленном состоянии. Для их наглядного прослеживания надо взять 400 г сахара и развести его в 0,5 литра воды, после чего начать кипятить.

Как только сахар закипит, будет первая степень (проба) — жидкий сироп, не имеющий даже липкости.
Вторая проба — тонкая нитка при появлении липкости.
Третья проба — средняя нитка.
Четвертая — толстая нитка, густой сироп.
Пятая и шестая — слабая помадка — наступает, когда количество воды сокращается наполовину (250 мл на 400 г сахара).
Все последующие пробы используются для изготовления конфет карамельно-леденцового типа, в то время как пробы до четвертой включительно — для варений и компотов. Четвертая и пятая — для конфет помадок, помадоподобных масс (полено сливочное).
Седьмая проба — слабый шарик, восьмая — твердый шарик: соответствует поведению большой капли с ложки расплавленного сахара в холодной воде.
Последующие пробы — треск, карамель, перепуск — дают леденец все большей степени плотности и хрупкости. Последняя, двенадцатая степень, — жженка — фактически обозначает границу нагревания сахара, после которой он неприменим в пищу. Начальную стадию жженки используют лишь тогда, когда хотят получить кондитерскую коричневую пищевую краску для подцвечивания, подкраски кондитерских изделий.

Любой сахар перед употреблением должен быть распущен в сироп, и с него снята вся пена, грязь, техническая подсинька, а также должны выдохнуться побочные запахи, которые приобретаются сахаром при перевозке (бензин, краска). Только изделия из очищенного таким образом сахара могут иметь хорошее качество, особенно это относится к вареньям и мармеладам.

Сахар в процессе кулинарных операций приходится смешивать с разного рода продуктами. При этом следует неукоснительно соблюдать важное правило: все продукты, соединяемые с сахаром, вносятся в сахарный сироп, особенно жидкие продукты. Никогда нельзя сыпать сахар в ту или иную пищевую жидкость — в масло, в соки, в молоко, и даже в воду. Надо приготовить вначале сахарный сироп, а потом уже в него вводить либо фрукты, либо молоко, либо тот или иной пищевой компонент, но никак не наоборот. От этого зависит успех кулинарного действия.

САЦИВИ. Грузинское блюдо из отварной курицы или индейки, подаваемое холодным, под ореховым соусом, называемым сациви, который и дает имя всему блюду. Птица для сациви отваривается до мягкости, рубится на мелкие части вместе с косточками, примерно 6x3 см, и заливается горячим соусом сациви, после чего ему дают впитаться в мясо и подают совершенно холодным (спустя несколько часов после приготовления).

Соус сациви готовится на курином бульоне, как обычный яично-мучной соус, с большим количеством тертых грецких орехов, составляющих в настоящем сациви половину и даже более массы соуса. В качестве пряностей в соус сациви идет красный молотый острый перец, чеснок и корица, — последняя также в больших дозах (например, не менее 2 чайных ложек на каждую курицу).

СБИТЕНЬ. Горячий напиток, отвар нескольких пряностей (см.) и пряных трав, подслащенный медом, патокой или сахаром. Известен с начала XV в. Продавался в основном только в Москве на рынках и в местах больших скоплений людей. Был русским национальным зимним напитком, в то время как квас — летним. До конца XVII в. сбитень был распространен и в общественном, и в домашнем питании, но затем стал постепенно уступать место чаю.
Сбитень, а вернее, его рудименты, сохраняются до сих пор, это так называемые травяные чаи из липы, мяты, зверобоя.

Рецепт настоящего русского (московского) сбитня.
Состав. 1 кг белой патоки, 200 г меда, 2 г корицы, 5 бутонов гвоздики, 2 ч. ложки имбиря (молотого), 10 горошин черного перца, 5 ст. ложек сухой мяты, 6—8 капсул кардамона, 3 звездочки бадьяна, 5—6 л воды (кипятка).
Приготовление. Распустить в кипятке патоку, мед или сахар и прокипятить 15 минут. Всыпать пряности, прокипятить еще 10 минут. Пить горячим, как чай.

СВЕКОЛЬНИК. Бытовое и общепитовское название белорусских хлодников (см.) в русских областях Центральной и Восточной России.

СВИНИНА. Мясной продукт; служит одной из сырьевых основ для приготовления блюд холодного стола (см.) — колбас, сосисок, ветчины, буженины, копченого и соленого сала, корейки, студней и т.п. В переработанном виде относительно хорошо сохраняется, так как может воспринимать в довольно большом количестве различные консерванты (соль, селитру, эссенции, пряности) так, что это меньше заметно для потребителя по вкусу. Такое свойство связано с чрезвычайной жирностью мяса свинины самого по себе, к которому к тому же всегда добавляется сало (жир) в чистом виде.

Свинина в основном употребляется в кухнях северных и центральноевропейских народов: немцев, чехов, поляков, венгров, украинцев, белорусов, литовцев, латышей, эстонцев, финнов. Для русской кухни свинина, хотя и применяется, но не характерна.

В кухнях мусульманских народов свинина совершенно исключается и как мясо, и как кухонный жир. Вообще для Юга и Востока, в том числе и для юга Европы, где нет различных запретных правил на определенные виды мяса или другого пищевого сырья, свинина также не характерна — ее практически избегают, что объясняется исторически, поскольку свиное мясо, как самое жирное, неспособно сохраняться без ледников, погребов и т.п. в условиях южного и восточного климата.
Из свинины нельзя приготавливать (не технически, а в кулинарном отношении правильно) таких блюд, которые традиционно готовятся только из баранины, например, шашлыков, пловов, супов пити, бозбашей, шурпы, харчо, поскольку такие варева дадут совершенно иной вкус, могущий вызвать в лучшем случае недоумение, так как подбор продуктов для этих национальных блюд точно соответствует баранине или говядине и дает совершенно иной эффект (или, наоборот, не дает никакого) в случае замены традиционного сырья — свининой.

Вот почему для свинины выработан и другой тип национальных блюд, в основном блюд холодного стола, так как в горячем виде свинина имеет не всегда приятный вкус.

С целью его маскировки в горячих блюдах применяется сильная, двойная панировка (см.) (например, в свиных отбивных) или превращение свинины в фарш, смешивание ее с другим мясом (см. пельмени) и введение в свиные фарши побольше пряных растений (майоран, мята, чабрец), забивающих специфический вкус и запах свинины.

СЕБИЧЕ. Перуанское национальное холодное рыбное блюдо, закуска. Приготавливается из сырой, свежевыловленной, морской рыбы, преимущественно семейства скумбриевых (макрели). Рыба режется на тонкие, узкие ломтики, напоминающие сибирскую строганину, которые погружаются в лимонный сок или сок лаймы (объемы рыбы и лимонного сока примерно равны). После нескольких минут выдержки пропитанная соком рыба заправляется репчатым луком, красным перцем и готова к употреблению.

СЕДЛО. Поварское наименование пояснично-почечной части баранины или лесной дичи — оленя, серны, горных козлов, — которое приготавливается одновременно единым крупным куском, весом не менее 3—4 кг, и нарезается только при подаче. Все процессы обработки, выполненные над целым, неделимым куском (маринование, вымачивание, обжаривание или запекание) дают в целом блюду, приготовленному, как седло, совершенно иной вкус, чем то же мясо, приготовленное иначе — мелкими кусками; в силу этого блюда типа седло встречаются только в высокой кухне, и они всегда значительно дороже по цене в ресторанах, где, однако, нередко могут подать под видом седла и совершенно рядовое блюдо.

СЕЛЬ. Редко употребляемое теперь французское торговое обозначение для части мяса, называемого у поваров седло (см.), пока оно еще находится в туше. Мясника просят вырубить сель, а не седло.

СЕЛЬДЕРЕЙ. Пряное огородное растение, идущее в мясные и овощные блюда. Сельдерей существует клубневой (яблочный) и зеленый, имеющий пышный стебель и листву. Для мясных блюд различий в применении данных видов нет, но в отношении овощей, особенно при засолке, эти различия имеют существенное значение. Например, при солении баклажанов в качестве фарша для них следует употреблять исключительно мелконарезанный клубень сельдерея, а не листву. Стебель может идти только на внешнюю прокладку между рядами засоленных баклажанов.

В супах, наоборот, следует предпочитать листовой сельдерей, дающий сильный, приятный аромат, в то время как клубень быстро вываривается и теряет вкус (его надо тогда выбрасывать). Во вторых блюдах и клубень (натертый), и листва могут служить добавкой в разные гарниры и пюре.

СЕЛЬДЬ. Рыба, известная большей частью в кулинарно готовом, законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже). Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторые горячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей, в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому при нагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских, например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеется возможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошем противовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду или жаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством для устранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливают только в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд из горячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинства людей в большинстве стран.

Отсюда видно, какое огромное хозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, при котором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), но и приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.

Изобретение это принадлежит голландскому рыбаку Вилле-му Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландской Фландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.), Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способ соления сельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро и во всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называется во всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всех последующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому же методу Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортам сельди — шотландской, норвежской, исландской.

Голландская сельдь была известна уже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с конца XVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что в конце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русского народного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелся по вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русских видов азовской и каспийской сельди — пузанка и залома, но и существенно повлиял на то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьма неохотно принимал другие сельдяные соления — например, иваси, исландскую сельдь крепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традиции соление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последние годы наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнуто потребителями.

Одно из свойств соленой сельди — это необходимость для нее «дышать» во время хранения, причем дышать через тару, через рассол. Вот почему металлическая баночная тара противопоказана сельди, она может служить лишь для временной перевозки продукта, но никак не для хранения его. Сельдь в металлических банках должна сразу после покупки быть вскрыта и приготовлена для употребления.

Перед употреблением необходимо убедиться, не прогоркла или, как говорят, не заржавела ли селедка. Прогорклые места можно только вырезать, если же их много, то следует выбросить всю селедку. Этот недостаток в сельди не устраним никакими приправами. Первое правило в обработке сельди — это снять верхнюю тонкую кожицу-пленку. Ее надо снимать, удалив голову, вынув внутренности и сделав узкий надрез мяса сельди изнутри до самой кожи, держась за который можно медленно, не делая резких движений, снять кожу от головы до самого хвоста, как перчатку.

Обычно это проделывают с каждой стороной, так как хребтовые плавники мешают снять кожу со всей селедки сразу. Затем легко удаляют плавники — они вынимаются после снятия кожи сами. Следующий этап обработки — сельдь филируется, разнимается с хребта на две половинки, очищается от реберных костей, которые снимаются с черной кожицей, выстилающей внутренность брюха сельди. После этого филированные половинки вымачивают в молоке несколько часов, до свертывания молока, и только после этого разрезают на дольки несколько наискось.

Препарированная таким образом сельдь может быть подана либо с какой-нибудь заправкой (подсолнечным маслом, уксусом), либо со сметаной без других заправок, либо замаринована с применением пряностей, лука.

Существует много видов маринования, среди которых один из лучших — применяемый в самой Голландии и в скандинавских странах, то есть на родине сельди. Этот способ состоит в добавлении к сельди сахарного песка, перца, лимонного сока, лаврового листа, шинкованной сырой (чуть бланшированной) моркови и массы репчатого лука. Спустя один-два дня это блюдо (холодная закуска) совершенно готово. Его секрет во многом определяется употреблением сахара (пять-шесть чайных ложек на литровую банку, заполненную сельдью), который не только делает мясо сельди нежным, придает ему розовый, яркий, свежий цвет, но и, начиная немного бродить, оказывает вкусовое влияние и на овощи, положенные в маринад, придавая им пикантность.

СЕЛЯВА. Белорусское название рыбы ряпушки, особенно ценимой в древней Полоцкой и Новгородской Руси. В северных районах Псковщины и Новгородчины, а также в Карелии ряпушка даже русскими называлась на карело-финский лад — ряпукса, таким образом, название селява было преимущественно славянским.

Ряпушка была одной из основных рыб постного стола: ряпуксы печеные, ряпуксы жаренные на постном масле (блюда, известные с XV—XVI вв.).

СЕЛЯНКА. Неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок (см.). Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки, как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стало в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян.

Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в. с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.

Одновременно в народе жило и старое слово, старый термин — солянки; он зафиксирован в «Домострое» 1547 г., где солянки имеют почти такой же состав, как и похмелки (в последних вся суповая жидкость приготавливалась на огуречном рассоле, без добавления воды).

СЕМИЛУНЭ. Молдавское национальное печенье из своеобразного песочного теста.

Состав. Масла и сахарной пудры — по 280 г, почти столько же муки (320 г) и 200 г мармелада. Крутые желтки от 10—11 яиц, сок и цедра одного лимона.
Приготовление. Сахар стереть с желтками, прибавить масло, затем лимонный сок, цедру и в последнюю очередь — муку, растирая вначале ложкой, а потом руками до получения однородного теста. Раскатать пласт в 3—4 мм, стаканом или выемками вырезать полукруги, выпечь в духовке на слабом огне, промазать мармеладом и склеить по две, затем покрыть сахарной глазурью с цедрой.

СЕРВИРОВКА. Термин имеет несколько значений, в общем сходных между собой.

1. Накрывать (сервировать) стол, располагать на нем приборы (см. куверты), согласно установленным, традиционным или дипломатическим, правилам.

2. Соблюдать порядок подачи определенных вин к определенным блюдам, что имеет название сервировки вин (не путать с расставлением вин на столе, что служит признаком неграмотной, неправильной сервировки как понятия накрытия стола).

3. Укладывать кушанья на блюда, особенно на большие, которые либо ставятся на стол, либо подаются с рук (прислугой, официантом). В это понятие сервировки входит и собственно украшение блюд с целью сделать их более привлекательными. Однако в отличие от «украшения», как отрицательного, искусственного, надуманного и пошлого приукрашивания блюд, термин сервировка кушанья предполагает культурное, умелое и естественное придание блюду внешне привлекательного вида.

СЕРДЦЕВИДКА СЪЕДОБНАЯ. Моллюски, которых на специальных судах ловят в прибрежных водах Северного моря, Атлантического океана, прежде всего в Бретани и в прибрежной полосе Средиземного моря. Сердцевидку можно варить, а в средиземноморских странах и по берегам Англии ее едят и в сыром виде.

СЕМГА. Лучший вид русской соленой лососевой рыбы, вылов и засол которой производится на севере России — в Мурманской, Архангельской областях, в республике Коми. Семужными реками являются Кола, Тулома, Варзуга, Поной, Цильма, Пинега, Мезень, Золотица и особенно Печора. Семга разделывается на семужий балык (или спинку) и семужью тешу, очень сочную и жирную. Небольших размеров семга не делится на сорта.

Семга издавна, с XII—XIII вв., входила в состав русского парадного стола, вначале как вяленая, полусоленая рыба, но с XIV—XV вв., особенно после присоединения к Московскому государству Новгорода, просольная семга становится наряду с осетриной и севрюгой русской национальной рыбой парадного стола. В ряде типично национальных русских блюд и изделий считается совершенно необходимым присутствие семги: в ботвинье, с русскими блинами, в расстегаях с рыбой, в русских пирогах с гречневой кашей, в кулебяках с рисом. Практически настоящий русский вкус всех этих изделий с заменой семги на что-либо иное исчезает. Таким образом, для классических блюд русского стола семга незаменима.

Семга, в отличие от севрюги и осетрины, которые наиболее эффектны копчеными, причем вкусны особенно при горячем копчении, приготавливается только соленой, вернее — малосольной. Поэтому с ней не конкурируют другие рыбные продукты русского закусочного стола, приготовленные из других видов красной рыбы; от всех них семга отличается своим, только ей присущим вкусом и консистенцией. Даже нельма, которая тоже только солится, имеет отличный от семги вкус.

Отличается семга и от лососины (по-русски — лоха балтийского) как вкусом, консистенцией мяса, так и цветом. Лососина, производимая в Финляндии, Швеции, Исландии, имеет в целом более светлый, розовато-желтый цвет, в то время как у семги темно-розовый цвет.

СИДР. Легко сброженный чистый яблочный сок без добавления воды и дрожжей, с большим содержанием углекислого газа. Настоящие сидры производят только во Франции, в Нормандии. В других странах под названием сидр часто фигурирует плохое, разведенное водой яблочное вино и другие фальсификации на основе яблочного сока.

СИРОП. Водный вскипяченный раствор сахара. Сиропы могут иметь разную густоту (определяется всегда особым сахарным термометром). В просторечии, в быту сиропами называют сахарные сиропы с добавлением к ним сока различных ягод или фруктов, по имени которых и называют сиропы: клюквенный, лимонный, вишневый. Эти сиропы обычно подкрашиваются и сдабриваются искусственными эссенциями, так как употребляемый естественный сок утрачивает при кипячении с сахаром вкус, а главное, цвет, и требуется повышенная доза натурального сока, чтобы этот вкус четко проявлялся, что удорожает стоимость сиропов. Окраска же, привлекательная для покупателя, может создаваться только специальными красителями, поскольку естественный цвет любого сока при кипячении в сиропе жухнет.

Сиропы — как самодельные, натуральные, так и фабричного производства — служат обычно для быстрого подслащивания кондитерских блюд из рыхлого теста (баб, саваренов, бисквитов), подливок к отварным фруктам (кисловатым без подслащивания или нейтральным — яблоки, груши), либо применяются как добавки к десертным крупяным блюдам (манная и рисовая каши, буберты, блинчики и т.п.), а также для пропитки (в соединении с коньяком) различных тортов и печений. Благодаря своей способности хорошо сохраняться длительное время сиропы, таким образом, являются удобным для немедленного применения готовым фабрикатом, необходимым в любой кондитерской кухне.

СКАНЦЫ - см. сочень.

СКАРАЧ. Белорусское название полотенца для посуды, с помощью которого вынимают горшки из печи. Термин в этом значении употребляется в основном в Полоцкой и на севере Витебской области. В ряде сельских районов Западной Белоруссии скарач или раскарач — означает особое полотенце, в котором носили еду летом в поле. В обоих случаях — это термин из кулинарного обихода.

СКИМБЯ (см. чорба). Румынское и молдавское блюдо с рубцами (см.).

СКОРДОЛЯ. Румынский и молдавский холодный ореховый соус. Приправа из толченых орехов, сухарей белого хлеба, подсолнечного масла, чеснока и сока лимона, разбавленных слегка мясным бульоном: на 20 грецких орехов — полстакана подсолнечного масла, 2 головки чеснока. Сухари, размоченные в бульоне, прибавляются в зависимости от желаемой густоты приправы. Постояв, скордоля густеет, в этом случае можно добавить еще бульона, но лучше всего добавлять его в последнюю очередь.
Скордоля идет к отварному мясу, к овощам, к жареной в духовке домашней птице.

СЛИВКИ. Верхняя, самая жирная часть молока, снимаемая с парного молока, простоявшего ночь в погребе, либо отделяемая механически при помощи сепаратора. Сливки, как самостоятельный пищевой продукт с особыми свойствами, применяются для создания взбивных кремов в кондитерском производстве, парфе (см.) и особенно для наполнения (начинки) различных изделий из вафель. Для взбивания пригодны только 25—30-процентные сливки. Чтобы при взбивании из сливок не получилось масло, а вышла бы пена или, как говорят кондитеры, чтобы сливки не засекались, взбивание надо начинать медленными плавными ударами, постепенно убыстряя темп и все время держа сливки на холоде.

Из сливок путем специального приема, позволяющего наращивать пенки, делают каймак (см.); сливки являются непременной частью кофе по-венски, их применяют для смачивания мяса в таких блюдах, как пожарские котлеты, котлеты михайловские (ныне — котлеты по-киевски), в тесто куличей, печенья и других сдобных изделий, а также при изготовлении пасх (см.), кастэрда (см.) и других блюд. Западноевропейская, особенно французская и австрийская (венская) кухня, не знающая сметаны, применяет сливки во все те изделия, в которых, по правилам русской, украинской или белорусской кухни, полагается сметана.

Это расширяет применение сливок в западноевропейской кухне, делая их необходимым поварским продуктом, но придает всем изделиям свой, не похожий на русский, вкус, всегда хорошо распознаваемый.

СЛОЙКА. Кондитерское профессиональное наименование слоеного теста. «Сделать слойку» в кондитерских книгах означает — приготовить слоеное тесто. Помимо этого, указывается также число оборотов (см.) — 1, 2, 3, 4, 5. Чем выше число оборотов, тем лучше, дороже, вкуснее считается слоеное тесто.

Основным компонентом слоеного теста (как дрожжевого, так и содового или пресного простого) является масло (животное или растительное). Оно составляет по весу почти столько же, сколько и мука.

Распределение масла в тесте — главная задача при приготовлении слоеного теста: во-первых, его надо намазывать по мере раскатывания теста равномерно, а во-вторых, нельзя ни в коем случае допускать при раскатывании, чтобы тесто прорывалось и из него начало бы вытекать масло (это не только неудобно в самом процессе приготовления теста, но и особенно опасно во время выпечки, тогда тесто может иссохнуть, а часть нижних слоев, наоборот, остаться клеклыми из-за нарушения ровного распределения масла между слоями). Поэтому прорывы теста при раскатке слойки нельзя допускать. В то же время тесто должно раскатываться достаточно тонко, что обычно и вызывает прорыв. Суметь выполнить оба этих условия — искусство, которое дается только практикой.

Существуют обязательные приемы приготовления слоеного теста.
Во-первых, тесто для слойки смешивается с водой по-иному, чем другие виды теста: вода прибавляется постепенно, чтобы все тесто было совершенно одинаково пропитано водой.
Во-вторых, сочни (см.) раскатывать надо так, чтобы после первого или двух оборотов они имели бы только четырехугольную форму.
В-третьих, завертки теста с боков надо делать так, чтобы узкие закраины всегда приходились бы с узкой стороны, а широкие — с широкой.
В-четвертых, каждый оборот надо раскатывать перпендикулярно предыдущему и, главное, перпендикулярно узким закраинам: это помогает предотвратить вытекание масла через швы.
В-пятых, после каждых двух оборотов слойке надо дать «отдохнуть» — 5—10 минут.
В-шестых, слойку надо делать в холодном месте, невозможно получить хорошее тесто этого вида в теплой кухне. Очень полезно дать постоять слойке на льду перед посадкой в печь. Летом — это обязательно.

Пример простого теста для тонкой слойки. 500 г муки, 300 г масла, 10 г соли, 250 мл воды. Для слойки на растительном масле — такое же соотношение. Примером дрожжевого слоеного теста является венское тесто. Слоеное тесто с содой включает вместо воды — молоко (или сметану) или лимонный сок и столовую ложку коньяка.

СМОКВА. Суховатый мармелад, похожий на пастилу (см.), но не битый, то есть не взбиваемый добела, а, наоборот, темного цвета, специально загущенный и без добавления белков, как пастила. Смоква — нечто среднее между мармеладом и пастилой, для нее характерны методы приготовления и того, и другого изделия, но лишь частично.

Так, смоквы готовят из сильно пектиновых фруктов — яблок, айвы, слив, рябины. Первым этапом является получение пюре отваренных фруктов, без воды, измельченных и припущенных на собственном соку.

Затем это пюре слегка уваривается, насколько возможно, чтобы оно не приставало к посуде. Следующий этап — добавление сахара, по объему равного пюре фруктов. Уваривание длится до Тех пор, пока смоква не начнет при помешивании ее деревянной ложкой сама отставать пластом от дна посуды. Тогда варка прекращается, полученная масса выкладывается на мраморную доску и после застывания режется либо на кубики, брусочки, либо еще теплой скатывается в шарики. Заключительный этап: обвалка в сахарной пудре и складывание готовой смоквы в банки, как варенье. Обвязывается бумагой, хранится, как варенье.

СНЕЖКИ. Блюдо немецкой и скандинавской кухни, распространено в Прибалтике.

Состав. 30 г муки, 35 г крахмала, 35 г масла, 2 яйца, 2 ч. ложки сахарной пудры, 125 мл воды. Кроме того, масло или маргарин для обжаривания снежков.
Приготовление. В сотейнике распустить масло, ввести хорошо перемешанную муку и крахмал и влить одним махом кипящую воду, непрерывно размешивая. Когда заварная масса станет соскальзывать с ложки, снять сотейник с огня и смешать еще теплое тесто с заранее взбитым или хорошо размешанным яйцом, стараясь сделать это быстро и равномерно, чтобы яйцо не свернулось. Когда тесто будет готово, брать его ложкой, как круглые шары, и обжаривать на слабом огне в подогретом масле, пока оно не примет светло-желтоватый цвет и не распушится, после чего каждый снежок выкладывается на лист промокательной бумаги (на бумажное полотенце).

Подается посыпанным через сито сахарной пудрой. Иногда снежки могут подаваться поверх налитого в тарелку слоя фруктового или молочно-шоколадного киселя, и тогда их едят вприкуску с киселем.

СНЕТОК (также сняток). Маленькая, пять-шесть сантиметров, рыбка, вылавливаемая в Чудском озере (чудской снеток). Ее засушивают вначале на ветру на солнце, а потом чуть-чуть досушивают в печи, после чего снеток приобретает особый подвялено-печеный вкус. Этим, а также размерами снетки отличаются от сущика, также распространенного в древности в Новгородской Руси, особенно в Поморье, на Севере и в Карелии. Снеток употреблялся в пищу либо как закуска, либо, подобно сущику, в качестве полуфабриката для ухи, рыбных супов и рыбных пирогов. Снеток не столь сух, как сущик.

СОДА (натрон, бикарбонат натрия, гидрокарбонат натрия). Пищевая сода, применяемая самостоятельно и совместно с другими аналогичными химическими веществами в качестве искусственного подъемного средства в основном в кондитерском деле, преимущественно при изготовлении мелкого печенья, кондитерских крошек, листов для тортов и слоеных пирожков. Сода впервые была получена в 1793 г. Лебланком, однако пищевая, очищенная сода была изготовлена в 1861 г. Сольвэ, и в последнюю четверть XIX в. началось ее применение в кондитерском деле, вначале только во Франции и Германии и лишь в самом конце прошлого века и в начале нынешнего — также в России. Применение соды открыло путь к фабричному производству современного печенья — штамповочного. Вместе с тем многие старые виды печенья — бисквитные, слоеные, битые, пряничные, вздувные, меренги — отошли в область прошлого, исчезли не только из общественного, но и из домашнего обихода. (См. также пекарский порошок.)

Помимо кондитерского производства, сода применяется также для приготовления английских мармеладов, в мясные фарши для блюд молдавской, румынской и узбекской кухни (калийная сода) и при приготовлении напитков. Количества соды, вносимые во все перечисленные изделия, крайне малы — от «на кончике ножа» до щепотки и четверти чайной ложки. В напитках с содой доля ее гораздо выше — по половине и полной чайной ложке на литр жидкости.

СОЛЕНИЯ. Общее название для квашеных овощей и ягод, засоленных овощей и грибов, маринованных овощей, грибов и фруктов. В России применяют квашение и засол, на Западе — маринады. Распространение у нас в последние годы маринования и сокращение истинного квашения и засола — отрицательное явление, и связано оно с ростом городского населения, ибо в условиях города хранение маринадов возможно, а хранение квашений сопряжено с трудностями. При квашении и солении продукты продолжают жить в определенной биосфере ферментов и грибков, в то время как при маринаде все живое в продукте погибает. Этим и определяется физиологическая и пищевая ценность первых и бесценность, а иногда и вредность (при использовании больших доз уксуса) — вторых. Вкусовые качества маринада также низки — они однообразны по вкусу.

Все виды солений употребляются в основном как холодные закуски и отчасти как гарниры ко вторым блюдам из мяса, птицы и дичи, а также для заправки первых блюд — русских супов (щей, рассольников, солянок, кальи).

СОЛИЛЬНАЯ ДОСКА. Приспособление, используемое для правильной профессиональной засолки свиного сала. Состоит из двух полуторадюймовых досок («сороковок») длиной от полуметра до аршина (71 см) и шириной в 30—40 см, одна из которых (нижняя) имеет слегка вогнутое углубление, начиная с двух-трехсантиметрового ранта по всем краям, так что представляет собой «плоское корыто». Солильные доски изготавливаются из лиственных пород деревьев: березы, клена, липы, осины, вяза. Простейшая солильная доска — расколотое пополам и оструганное на расколе осиновое полено. В солильной доске сало должно лежать около двух недель, покрытое поверх верхней доски еще небольшим гнетом (камнем-булыжником), причем каждый день должно переворачиваться.

По истечении этого срока дальнейшее хранение просоленного сала (в виде кусков, полос) происходит на широких деревянных лавках (столах) или в деревянных открытых ларях так, что они ничем не покрываются, а накладываются ровно друг на друга и ежедневно перекладываются с изменением положения (с верхнего на нижнее). Правильный засол и хранение обеспечивают хороший вкус сала, отсутствие у него посторонних запахов и предохраняют его от прогоркания.

СОЛОД (мальтоза). Богатый ферментами продукт, получаемый из ростков чуть-чуть пророщенного зерна, чаще всего — ячменя и ржи. Солод — непременный компонент при производстве пива и квасов.

СОЛОДКА (уральская солодка, желтый корень). Русское название лакрицы.

СОЛОЖЕНИКИ. Сладкое блюдо, принятое в украинской кухне и имеющее аналоги в кухнях других народов — поляков, чехов, немцев. Соложеники строятся на яично-молочной основе. Принцип их приготовления несложен. Яичные желтки, сливки, сахар и масло, а также пряности растирают в массу, которую затем смешивают с мукой (отнюдь не преобладающей в количественном отношении над другими продуктами, вследствие чего соложеники только весьма условно можно отнести к «мучным») и получают жидкое тесто, льющееся. Для его еще большего разжижения к нему в последний момент перед выпечкой добавляют небольшое количество взбитых белков. Из этого теста выпекают на сковороде много блинчиков, которые переслаивают или, завернув, начиняют любым сладким фруктовым наполнителем — пересыпанных сахаром яблоками, вареньем, повидлом, мармеладом, маком, а затем все это обливают взбитыми белками и запекают в духовке, вернее, лишь колеруют, ибо продукты уже готовые. Иногда даже не выпекают отдельных блинчиков, а прямо в яично-сливочное тесто вводят фруктовые сладости и всю эту массу выпекают в духовке до ее подъема в полтора-два раза.

Рецепт соложеника полтавского
Состав. 1,5 стакана муки, 10 яиц, 1 стакан сливок, 1 стакан масла сливочного, 1 стакан сахара, 200 г вишневого варенья (густого, предпочтительнее только с ягодами без сиропа), 300 г сладких яблок, очищенных от кожи, нарезанных небольшими тонкими дольками, пересыпанных сахарной пудрой и корицей, 2—3 чайные ложки лимонной цедры.
Приготовление. Из теста выпечь четыре-пять блинчиков; на них, чередуя, положить яблоки и варенье. С яблок, которые должны дважды посыпаться сахарной пудрой и полежать под ней 20 минут, перед накладыванием на блинчики слить сок. Полученную из блинчиков и прокладки между ними стопку-цилиндр залить взбитыми белками, осыпать сверху сахарной пудрой и запечь в духовке (в низкой широкой форме или на сковородке) в течение не более 10 минут.
Примечание. Яблоки можно также предварительно обжаривать в масле с сахаром и тушить для мягкости — это дает очень хороший вкус соложенику. Можно обработать яблоки двояким способом: для верхней прокладки — сырые посыпать корицей, а для нижней — яблоки обжарить.

Словом, на основе единой схемы технологической обработки соложеники можно как угодно варьировать по виду начинки и ее подготовке, чтобы каждый раз менять в чем-то вкус этого блюда.

СОЛОНИНА. Засоленная впрок говядина. Основной вид столового мяса в России до XIX в. В XIX в., особенно начиная со второй половины и в конце века, солонина постепенно сокращается в рационе питания населения, уступая место мясу свежего забоя — парному. В XX в. после середины 30-х годов солонина совершенно сходит на нет, а после Второй мировой войны — практически перестает быть известной, поскольку основным методом хранения мяса становится замораживание. Таким образом, солонина как вид продукта — типично исторически обусловленное явление. Ее преобладание в русской кухне начинается с конца XIV в., после освобождения России от татарского ига, в связи со строгими предписаниями церкви относительно убоя скота лишь в определенное время года (осенью) и с широким проникновением восточных пряностей в XV в. на русский рынок.

Свеженина (парное мясо) фактически в период с XV по XVIII в. стала редким явлением на русском столе. Только в XVIII в. на барском, дворянском столе начинает появляться свежее мясо почти круглый год (исключая 200 дней постов!), простой же народ продолжал и в XVIII в. даже в праздники питаться солониной.

В XIX в. солонину потеснило немного такое нововведение, как содержание гуртов скота близ больших городов с целью постоянной поставки свежего мяса (близ Москвы, Киева, Петербурга), а также ослабление влияния церкви на стол имущих слоев и рост атеизма. В советское время солонина вообще стала не нужна. Последние крупные государственные заготовки солонины в нашей стране для нужд общественного питания, армии и торговли были прекращены в начале 30-х годов. Несмотря на консервирующее действие соли и пряностей, солонина не всегда сохранялась, часть мяса, особенно при больших заготовках, портилась, загнивала.

Солонина по вкусу всегда резко отличалась от свеженины, кроме того, она имела темно-красный, бордово-малиновый цвет в отварном состоянии. Ряд русских национальных блюд, однако, требует солонины; они просто немыслимы без нее. Таковы, например, мясные солянки, солонина разварная под хреном, которые при наличии хорошей, высококачественной солонины обладают особым, только им присущим и вкусом, и внешним видом.

СОЛЬ (поваренная соль, пищевая соль). Минеральное вещество, встречаемое в природе, потребность в котором у человека и животных (травоядных!) связана с инстинктом. Соленость не случайно поэтому — одно из четырех основных ощущений вкуса у человека. Более того, у человека, и особенно у диких животных, недостаток соли губительно сказывается на их силе и скорости реакции и, следовательно, оказывает влияние на способность животных добывать пищу, а у человека — на его работоспособность. Однако избыток соли в организме при усиленном потреблении ее не менее вреден — он вызывает различные заболевания. Отсюда видно, что необходим солевой баланс, который очень хрупок.

Человек с солевым дефицитом обычно ощущает слабость и сонливость, при длительном отсутствии соли появляются головокружение, тошнота, потеря вкуса, иногда полная утрата вкусовых ощущений.

При растительной, мучной пище требуются значительные солевые добавки, при мясной и молочной — гораздо меньшие, ибо любой животный организм и продукт уже должен включать в себя необходимое количество соли.

Между тем на практике бывает так, что с мясом, салом, яйцами, маслом и молоком, с сырами и колбасами человек потребляет прямо и косвенно больше соли, чем нужно. Поэтому эти продукты чаще фигурируют в числе вызывающих различные нарушения обмена веществ, в том числе солевые отложения, хотя не всегда это связано с ними самими. Так, например, отварное мясо без соли может преспокойно поглощаться теми, кому такое же мясо, но с солью, противопоказано.

Практически современный человек, питающийся в значительной мере мясными и молочными, рыбными солеными и копчеными продуктами, может почти обходиться без соли.

В кулинарном отношении недосол вообще не страшен — он быстро исправим. Вот почему это отражено и в пословице: «Недосол на столе, пересол — на спине». Так как пересол вызывает необходимость новых затрат времени и продуктов. Пересол устраняется разными, но всегда не особенно эффективными способами: у мясных блюд и в супах — добавлением сметаны, риса, картофеля и других солепоглощающих крахмалистых продуктов (муки, круп), в кашах и пюре — прибавлением свежего аналогичного, но совершенного несоленого пищевого материала, в рыбе — сметаной и добавлением воды, в грибах — сметаной и мучным соусом.

В ряде случаев пересол бывает неустраним.

СОЛЯНКИ. Вид русских загущенных супов, жидкость в которых состоит не из воды, а из уваренных бульонов (фюме) со значительной долей огуречного рассола или рассола от квашения капусты, помидоров и т.п. Таким образом, для приготовления настоящих солянок надо иметь дома свои квашения и соления.

Солянки бывают мясные и рыбные, реже — грибные. В мясные солянки идет солонина или ныне — копченые мясные и колбасные изделия — ветчина, сосиски, что, конечно, меняет вкус солянок. В рыбные солянки идет только отварная, соленая, копченая красная рыба (осетровые). Овощная часть всех солянок состоит из лука, соленых огурцов, маслин (или оливок-зейтун), каперсов, лимонов. Последние не кладутся только в грибные солянки, куда вместо них добавляется сметана и немного кваса. Во всех солянках много пряностей — перца, петрушки и укропа. Солянки — в силу своего состава — обычно ресторанное блюдо. Однако они выполняются в ресторанах довольно плохо, особенно потому, что не только содержат второсортное сырье (вместо осетрины — обрезки от туши осетра, головизну), но и многократно подогреваются, что практически ведет к полной потере ими своего тонкого и оригинального вкуса.

СОРНАЯ ЕДА («мусорная еда» — ordure, filth-food, dirt-food или junk-food, от англ. junk – мусор). Термин, появившийся в 70-х годах в американской прессе для обозначения пищевых, готовых к еде фабрикатов, упакованных заранее в прочную герметическую тару с мелкой расфасовкой, рассчитанных на длительное хранение на складах и на употребление на ходу, в дороге, в транспорте, на стадионах. Это, в основном, сандвичи, различная нарезка колбасы, сыра, ветчины, а также упакованные в пластмассовые баночки острые закуски и напитки, не предполагающие никакого нагрева и употребляемые холодными, в любое время — в качестве завтрака, обеда или ужина, лишь бы перекусить, утолить голод.

Название «мусорная еда» первоначально относилось не к качеству этой пищи, а к тому, что массовое пользование ею привело к захламлению уличной территории в местах торговли этими товарами, поскольку пластмассовые коробочки, картонные коробки, пластиковые пакеты и лощеная плотная бумага, используемые для упаковки этой продукции, занимали большой объем и очень быстро заполняли мусорные контейнеры, разносились ветром по улицам.

С годами, однако, было замечено, что регулярное потребление холодных закусок и вообще бутербродный стол при отсутствии горячего питья, т.е. без чая, супа, — приводит к появлению хронических нарушений в области пищеварения — к колитам, гастритам и изжоге, запорам и т.п. Тем самым к 90-м годам термин «сорная еда» приобрел более глубокий и явно негативный смысл, подчеркивающий не только внешнюю вульгарность такого уличного питания, но и, в принципе, осуждающий вредные для здоровья последствия от постоянного пользования таким типом еды.

В 2005 году британское Бюро по пищевым стандартам (FSA) впервые опубликовало официальное определение многогранного понятия "джанк-фуд". "Джанк-фуд", соответственно, еда, которой самое место на свалке, а не в желудке потребителя. Беда в том, что в большинстве развитых стран никто до настоящего времени не додумался дать исчерпывающего определения этого термина, чтобы навеки пригвоздить к позорному столбу одни фирмы, и дать вздохнуть с облегчением другим.

Пока в черный список попали такие популярные среди подрастающего поколения продукты, как кукурузные хлопья, овсяные отруби, сахарный овес, гамбургеры и жареная курица из ресторанов быстрого питания, белый шоколад, соленые орешки, картофельные чипсы, а также разнообразные "-колы" и газировки.

СОТЕ (фр. saute — прыжок, скачок). Вид рагу, приготовляемого из быстроварких сортов мяса, птицы или дичи или даже из рыбы и грибов, по примерно одинаковому принципу — вначале подготовка (обработка, выстаивание в маринаде), с целью облегчить и ускорить тепловую обработку, затем — сравнительно быстрая тепловая обработка. Между предварительной и тепловой обработкой соте — всегда экспозиция от получаса до двух, во время которой продукт «зреет». Отсюда и название — «скачок», потому что приготовление идет не непрерывно, а прерывается, следовательно, скачкообразно. Соте делают из телячей или гусиной печенки, бекасов, цыплят, камбалы.

Разделка для соте всегда идет естественными кусочками: ножки, грудки от мелкой дичи и птицы, но без крупных костей, целые гусиные печенки, куски телячьей, целые филе с мелкой камбалы, отдельно снятые с обеих сторон, словом, так, чтобы было видно, что это за часть и какому виду животного она принадлежит. Рыбу для соте солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком и панируют, затем жарят. Филе мелкой дичи (дроздов, бекасов, жаворонков) обычно после разделки по жиликам слегка отбивается и опускается в согретое растительное масло и после выстойки — зажаривается на гратаре или рашпоре. Печенку обрабатывают так же (но не отбивают), а затем пассеруют на легком огне.

Подают все виды соте под соусами — на мадере или иными, в зависимости от того, из какого продукта состоит соте. Гарниры к соте также разные, но наиболее частый — тушеный или жареный картофель, зеленый лук.

СОТЕЙНИКИ. Кастрюли с длинной ручкой, удобной для поворачивания и перемещения кастрюли на огне и с диаметром либо равным высоте цилиндра (у самых маленьких сотейников), либо, как правило, с диаметром большим, чем высота кастрюли и со все более возрастающим по отношению к этой постоянной высоте у сотейников следующих (увеличивающихся) размеров. Сотейники используются для приготовления соусов и кремов (маленькие), для тушения, подсушивания или томления уже готовых блюд перед их непосредственной подачей на стол и для отваривания тестяных изделий (самые большие сотейники), где бывает нужным встряхивание готовящихся блюд.

СОУС МОРНЕЙ. Светлый французский соус для запекания некоторых кушаний.

Рецепт:
приготовим соус бешамель (см.), но без мускатного ореха, добавим желток, пармезан и туго взбитый белок.

СОУС СОЕВЫЙ. Восточноазиатский пикантный соус. В японском варианте этот соус жидкий и довольно соленый, китайский соевый соус погуще и умеренно соленый. В настоящее время, как правило, соевый соус уже не готовят методом естественного брожения. Поэтому знатоки отдают предпочтение соусам SHOYU и TAMARI

СОУС ТАТАРСКИЙ. Рецепт: покрошим каперсы, крутое яйцо, огурец и лук и хорошенько смешаем все это с майонезом. Заправим тертым хреном и черным перцем.

СОУСЫ. Большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, жареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких — заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции. Их составные части — бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности — перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля — окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

СОЧЕНЬ. Русский кулинарный термин, обозначающий раскатанный пласт любого теста (кондитерского и простого), независимо от его величины и толщины. Этот термин употребляется, к сожалению, не всегда и в ряде случаев подменяется словом «лист» или блин», что совсем неправильно и, главное, неудобно, так как этими же словами обозначаются одновременно и другие понятия в кулинарной практике, — а именно: лист как основа для выпечки, кондитерский или пирожный лист (металлический), а слово «блин» и вовсе относится к готовому изделию определенного состава и вкуса.

В отдельных случаях, особенно в региональных русских кухнях (архангельской, новгородской), а также в карельской термин сочень заменяется термином «сканец», «сканца», т.е. тонкие блинчики, на которые раскатывается тесто, подготавливаемое для пирожков, пока в них еще не положена начинка.

СОЧНИ. Название двух видов русских пирогов, отличающихся друг от друга по технологии, но имеющих северорусское происхождение и характерных тем, что их выделку начинают с раскатки теста сочнем (см.).

1. Сочни архангельские. Тесто: 100 г ржаной муки, 300 г пшеничной муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 50—75 г масла (можно и до 100 г), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей. Тесто сделать СЛОЙКОЙ (СМ.) В 4—5 оборотов.
Приготовление. Тесто раскатать тонким слоем размером 35x50 см, наложить на него пласт сочного мясного фарша с луком, крутыми яйцами, перцем, солью и прибавить к этому фаршу гречневой каши с грибами и рублеными крутыми яйцами, затем осторожно свернуть весь сочень в трубку и соединить ее в кольцо-калач, положить на смазанную топленым говяжьим жиром сковородку, проколоть сочень вилкой часто и почти на всю глубину, полить подсолнечным или топленым маслом и поставить в духовку, поливая или смазывая маслом; когда одна сторона подрумянится, перевернуть на другую — и в другую сковородку, так же смазанную жиром, как и первая, и запечь — так же. Этот же сочень пекут и с начинкой из копченого сига со свежей или кислой капустой с маслом, луком и яйцами. Этот вариант — более древний, чем мясной. Но один считался постным, а другой — праздничным.

2. Сочни ярославские.
Тесто готовится также на дрожжах, но целиком из пшеничной муки, на воде, полуслоеное (в три оборота). Масла также около 100—150 г. Раскатанный тонкий пласт теста (сочень) на листе ставят в духовку, смазав его предварительно маслом, дают подрумяниться, а затем намазывают пластом творожной массы, сделанной из хорошо отжатого домашнего творога, яиц и сметаны, подсоленных и сдобренных 1 ч. ложкой сахара. Сверху начинку смазывают маслом, дают в духовке чуть заколеровать-ся, а затем быстрым движением складывают сочень пополам, смазывают маслом и чуть припудривают мукой и вновь ставят в духовку допекаться. На смазку идет не менее 50 г масла. Ярославский сочень готовят нередко и с рыбной начинкой — с половинками филе корюшки с зеленым луком и яйцами. Но в этом случае сочень с начинкой густо смазывают сметаной с разболтанным в ней яйцом, чтобы начинку прихватило в печи так, чтобы можно было сложить ее вдвое, не разломав и не сдвинув.

Особенность сочня (в отличие от настоящих пирогов) в том, что их не защипывают и что дрожжевому тесту не дают подойти и выходиться, а разделывают его и сразу же сажают в печь. Поэтому и раскатывают его тонко, в сочень! Отсюда и общее название у как будто бы разных пирогов.

СОЯ. Растение семейства бобовых восточно-азиатского происхождения. В соевом зерне очень высокий процент белка (35%) и масла. Из отходов от прессования бобов сои для получения соевого масла в Японии производят соевое молоко, а из него — соевый творог (тофу).

СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат для завязывания.

Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в подсоленной воде, но имеют ту особенность, что их нельзя ломать, а надо отваривать целиком во всю длину. Поскольку ни одна нормальная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые «прутья», то спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части.

Другая особенность состоит в том, что спагетти варят аль денте, их нельзя разваривать, а для этого они должны быть обязательно все одинаковой длины: переломанные спагетти — уже нарушение правил, что отражается на их вкусе. Об этом обычно забывают за пределами Италии.

Третье правило: воды должно быть втрое по массе больше, чем масса спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих спагетти.

Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают) и вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), выскальзыванию ненавернувшихся спагетти на скатерть и на колени обедающих, отдельной еде спагетти и приправы, что не столь вкусно и нарушает представление о своеобразии блюда.

Похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэтому более светлое, чем спагетти, в Италии носит название «феделини», но за пределами Италии также называется спагетти (см. также макароны).

СПАРЖА. Одно из самых ранних огородных растений, которое можно есть с 18 апреля до 20 июня. Позже этого срока спаржа уже становится невкусной, теряет нежность. Съедобными являются лишь белые или чуть розовато-зеленоватые ростки, только появившиеся из земли и не успевшие развиться в зеленое растение. Такую спаржу, как овощ, едят только в странах Западной Европы, у нас же ее разводят иногда как декоративное растение, траву-«гарнир» к цветочным букетам, развивающееся к позднему лету — ранней осени, когда появляется много цветов.

Салатно-овощную спаржу едят отваренной в подсоленной воде с добавлением в воду немного подсолнечного масла и сахара.

Масло необходимо для создания пленки на поверхности воды, кипение должно быть очень тихое. Кроме того, спаржа должна быть полностью погружена на дно, а так как она легкая и всплывает, то ее крепко связывают в один пучок нитками, кладут в середину него камешек или привязывают тяжелую фарфоровую крышку от чайника и варят 20—40 минут, следя, чтобы спаржа не всплыла (варят в открытой посуде).

Поскольку эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах (на Западе, где спаржа столь же обычна, как картофель, о них просто знают с детства), то попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов: хотя ее и продают иной раз на рынках. При обычных методах варки, когда ее просто бросают в воду да еще вместе с морковью или луком, она становится просто безвкусной. Кроме того, многих пугает резкий, неприятный запах мочи в течение суток после питания спаржей. Вот почему потребитель должен быть информирован обо всех особенностях, связанных с приготовлением и воздействием спаржи.

Французская спаржа — самая лучшая — светло-салатного или бледно-фиолетового цвета, так как возделывается не в теплицах, как в других странах, а в открытом грунте. По этому признаку цвета, окраски всегда можно определить качество и сорт спаржи. Спаржу нельзя хранить в холодильнике: принеся с рынка или из магазина ее надо приготавливать сразу.

СПАС. Армянский суп. Приготовляется на мацони (катыке) с яйцом, составляющим половину жидкости спаса. Спас заправляется кинзой, мятой и луком, что увеличивает питательно-возбуждающие свойства этого блюда. Спас — превосходное средство для восстановления аппетита у тяжелых больных. В Закавказье его приготовляют в большую жару, когда нет желания ничего есть, а также старикам и детям.

Состав. 0,8 л катыка, 1/2 стакана риса, 5 ст. ложек муки, 1 яйцо, 3 луковицы, 30—50 г масла, 1 стакан мелко нарезанной кинзы, 1/г стакана мяты.
Приготовление. Муку развести яйцом, взбить; катык развести пополам с водой, соединить обе смеси, постепенно вводя вторую в первую, и поставить на слабый огонь. Непрерывно размешивать, довести до кипения. Добавить наполовину отваренный рис с отваром, мелко нарезанный обжаренный лук, пряную зелень и, не переставая помешивать, вновь довести до кипения. Зимой спас едят горячим, летом охлаждают на льду — едят холодным.

ССЕК. Принятое в основном в Москве название мягкой бескостной части говяжьей туши, расположенной в задней части с внешней стороны середины бедра. В других частях России и за ее пределами эту часть либо называют по-другому, либо не выделяют в особую часть из бедренной части. В Москве бедро делилось на ссек (внешнюю часть) и огузок (ближе к линии бедренной кости), в С.-Петербурге — обе части составляли бедро, в Одессе московский ссек считался бедриной, а ссеком назывался подбедёрок, в Минске и вообще в Белоруссии, особенно Западной, московский ссек назывался среднее бедро, а ссеком — мясо таза, в Харькове ссек входил в кострец, в Киеве и в Правобережной Украине звался куцая нога, огузок, ссек, в Вильнюсе и Литве — бедро, в то время как ссеком там называлась самая горбушка мяса, расположенная между соединением хвоста с хребтом и тазом коровы. В других городах, где были основные забойные центры — Воронеж, Казань, Саратов, Ростов-на-Дону, — также существовали различия в обозначении ссека, но всегда это была задняя, лучшая часть мяса, близкая понятиям кострец, огузок, бедро, ляжка и подляжка говяжьей туши или мясо ягодиц, лежащее в углублении таза и ссекаемое при разделке туши, как горбушка.

Ссек шел на приготовление духового, тушеного мяса, как лишенная костей мягкая часть.

СТЕКЛОВИДНАЯ ВЕРМИШЕЛЬ. Эта рисовая вермишель в Китае и в Японии служит излюбленным гарниром или заправкой для супа.

Рецепт:
200 г стекловидной вермишели за 5 минут сварим в 2 л умеренно подсоленной воды до мягкости. В сите промоем ее горячей водой и дадим стечь. На свином жире поджарим луковицу, нарезанную колечками. Подмешаем вермишель и на очень сильном огне поджарим ее до хрустящего состояния. Заправим соевым соусом и подаем в виде гарнира.

СТРАСБУРГСКИЙ ПИРОГ (паштет, суп). Общеевропейское обозначение для блюд, в которых мясная часть приготовляется либо целиком из гусиного мяса, печени, либо содержит более половины гусятины.

СТУДЕНЬ. Русское название мясных блюд холодного стола, приготовленных из телятины, говядины, свинины путем длительной варки и максимального разваривания мясной части и загустения бульонной. Аналогичные блюда имеются и у других народов (см. рэсол, мужужи, холодец), но в их приготовлении всегда есть национальные различия, касающиеся либо состава продуктов, либо методов приготовления и приправ.

Русский студень делают из говядины или телятины, свиные студни распространены в областях России, близких к Украине и Белоруссии. В студень идут голова и ноги животного. Одно из главных условий хорошего студня — предварительная тщательная очистка этих продуктов: опаливание, мытье в нескольких водах, выскребание.

Другое условие настоящего студня — в его состав идет вся голова (включая мозги, язык) и все четыре ноги. Обычно в последние десятилетия это условие не выполняется, на студень оставляют лишь отходы, и это лишает студень его характерного вкуса и ценности, заставляет применять при его приготовлении желатин, в то время как комплексное приготовление всех традиционных частей дает естественное желирование, делает студень первоклассным и лакомым закусочным блюдом.

Вначале варят (6—8 часов) все части целиком с луком, петрушкой-корнем, лавровым листом, чесноком и черным перцем. Затем тщательно очищают еще раз от волосков, выявившихся при длительной варке, снимают мясо с костей, нарезают одинаковыми кусочками, как сальпикон (см.), кости разрубают и продолжают доваривать их в бульоне.

Когда бульон уваривается до такого состояния, что его по объему остается в посуде столько же, сколько и отдельно нарезанного мяса, то его солят (впервые!), вливают чуть-чуть уксуса, настоянного на пряностях, быстро вновь доводят бульон, до кипения, сразу же снимают с огня, процеживают сквозь двойную марлю.

Объем жидкости не должен превышать литра, если были точно положены все требуемые части целиком. Нарезанное мясо, мозги, язык — ровно раскладывают одним толстым слоем в лотке высотой не более 5—6 см, вместимостью на 2—2,5 литра и заливают процеженным бульоном, застуживают. Никакого желатина не требуется для настоящего студня. Едят студень с хреном (см.).

СТЫНКА. Белорусское название корюшки — рыбы озер северозападных областей России, Белоруссии, Прибалтики. Корюшка ныне в основном идет на консервирование, прежде коптилась домашним способом.

СУБПРОДУКТЫ. Современное торгово-канцелярское наименование потрохов (ливера), крови, кишок, голов, хвостов и ног крупного и мелкого рогатого скота и свиней, то есть всего того, что остается на бойнях после первичной разделки туш скота. Субпродукты, как правило, идут в переработку на предприятия пищевой промышленности или, будучи собраны в большие партии и рассортированы по видам, поступают на предприятия общественного питания и реже — в торговую сеть.

В настоящее время субпродуктами называют также отходы первичной обработки забитой домашней птицы — головки, гребешки, потроха, ножки, шейки, хотя единого стандарта в этом отношении все же не существует, поскольку в большинстве стран ливер (печень, сердце, желудок) вкладывается в потрошеную птицу, считаясь ее нераздельной частью, а головки (исключая гребешки) и лапки идут в отходы и используются в качестве корма на зверофермах, так что фактически особых субпродуктов как самостоятельной части не остается. В России тем не менее отдельные бойни, особенно летом, отделяют потроха птицы и продают их отдельно (иногда и раздельно — желудки и печень).

СУДЖУК. Плоская колбаса из сухого, подвяленного мяса говядины и свинины, распространенная среди немусульманского населения стран Ближнего Востока и юга Балкан, то есть на территории бывшей Турецкой империи. Так, суджук выделывают в Болгарии, Греции, Ливане, в турецкой Армении и собственно в Армении. Суджук сильно сдобрен пряностями, особенно красным жгучим перцем.

СУЗЬМА. Кисломолочный продукт, катык, отжатый от сыворотки (см.). Внешне сузьма похожа на творог, но сильно отличается от него вкусом, запахом, структурой и консистенцией, а главное — имеет совершенно иные свойства. Творог может перерабатываться только дальше — в сыр, то есть вперед, претерпевая дальнейшее обезвоживание и переработку в более твердый пищевой продукт. Сузьма же может двигаться как вперед, так и назад. Она может превратиться (или вернее — быть превращена) обратно в катык (см.) простым добавлением к ней сыворотки, может стать и айраном (см.), еще более жидкой средой путем прибавления к ней воды, и при этом сохранить первозданную свежесть.

Сузьма может стать не только сыром, двигаясь вперед, но и маслом, чем также отличается от творога, который перерабатывается только по направлению непосредственно вперед — в подобный себе продукт, но никак не в сторону.

Таким образом, сузьма соединяет в себе свойства творога, сметаны, сливок и кислого молока, вместе взятых. Сузьма — поистине гениальнейшее изобретение тюркских народов, продиктованное им тысячелетиями кочевой жизни и вековыми наблюдениями за продуктами молочного скотоводства.

СУЛА. Белорусское название березового сока, иногда слегка заброженного, особенно в местности, пограничной с Литвой, и в районах Западной Белоруссии.

СУЛОЙ (также цеж, накисель). Жидкость (вода) с растворенной в ней полностью мукой, отцеженная от отстоя муки и отрубей и используемая как полуфабрикат для дальнейшей кулинарной обработки, например, для варки овсяного киселя, для забраживания. Поэтому сулоем часто называют всякую мучную жижу (что неправильно с кулинарной точки зрения), а также сырой настой солода, затор и пивную, квасную гущу, что также неверно, поскольку сулой настоящий не совпадает с ними по своему составу, а только сходен по его возможному применению.

СУПЫ. Одна из самых многочисленных групп блюд, имеющих часто совершенно разный характер и объединяемых лишь тем, что все они, во-первых, приготовляются варкой на воде и включают в себя не менее 50 процентов жидкости, а во-вторых, используются преимущественно как первые блюда, за исключением хлебных и фруктовых супов, представляющих собой десертные, сладкие третьи блюда.

По способу приготовления супы различаются в основном по крупным национальным и географическим регионам. В Западной Европе основной вид супов — бульоны и протертые супы-пюре. В Восточной Европе характерны супы русского типа, так называемые заправочные, когда на основе какого-либо отвара (мяса, рыбы, грибов) суп, наряду с этими варящимися в нем основными продуктами, заправляется еще несколькими (от 5 до 20) компонентами, среди которых — овощи, крупы, пряные травы, жиры. Таковы, например, щи, борщ как наиболее характерные славянские супы. Помимо заправочных супов, в число русских супов входят также холодные супы — тюри, окрошки, ботвиньи, и горячие супы незаправочного типа — уха и похлебки, а также супы, где жидкую часть должна составлять не вода, а кисло-соленые специальные среды — квасы, огуречные рассолы. К ним относятся кальи, солянки, рассольники. К этой группе примыкают и молдавские и румынские чорбы.

В Грузии распространены супы с яично-кислой заправкой (чихиртма) на основе бульонов, но имеются и заправочные супы (фактически один — харчо). В Азербайджане и Восточной Грузии, а также на Северном Кавказе самым характерным видом супов являются горшечные супы, приготовляемые в духовке методом запекания (пити, чанахи, путук).

В Средней Азии основной тип супов — «жареные» супы, когда мясная и овощная часть сначала жарится на масле, а затем заливается водой, и кисломолочные супы, когда отваренная крупяно-овощная часть заливается кисло-молочными продуктами вместо воды (катыком, сметаной).

На Дальнем Востоке — в Китае и Японии — преобладают комбинированные супы, когда в готовый горячий бульон уже за столом вводятся различные предварительно отдельно отваренные и поданные холодными и сухими в отдельной посуде — мясо, рыба, трепанги, крабы, креветки, рис, ростки лука, овощи, пряности, из которых каждый может составлять тот набор в свой индивидуальный суп, который он желает. Поэтому на Дальнем Востоке не бывает рецептов определенных супов, могут быть только рекомендации по наиболее рациональному или традиционному составу супов.

СУРОВЕЦ. Квас, приготавливаемый из ржаных отрубей, ржаной муки и закваски и применяемый специально для настоящего украинского борща.

СУСЛО. Сладковатый навар на муке и солоде; сусло еще не имеет дрожжей и хмеля, это полуфабрикат для приготовления пива.

СУФЛЕ (от фр. souffle — пышный, воздушный пирог). Взбитые в пену полужидкие или тонко растертые в пудру пищевые продукты. Суфле чаще всего делают из яиц с разными ароматическими добавками, и поэтому в меню ресторанов под суфле понимаются только взбитые белки с различными добавками и крем из них. В кулинарном же отношении в суфле, то есть в пенистую массу, могут взбиваться и другие продукты, вплоть до мяса. Поэтому суфле как кулинарный термин значит — пенообразное состояние.

СУХАРИ. Высушенный специально хлеб с целью либо хранения, либо дальнейшего кулинарного применения в различные блюда. В сухари для хранения сушат свежий, нележалый, мягкий хлеб в слабонагретой духовке, нарезая его ломтями не толще одного сантиметра, причем корку оставляют нетронутой. В сухари для кулинарного применения корку обрезают перед сушкой как у белого, так и у черного хлеба.

Тертые сухари применяются в котлеты для панировки, в хлебные супы, пудинги, кондитерские изделия, шарлотки и другие сладкие блюда.

Перед применением в мясные блюда сухари надо заваривать (размачивать) в кипящем молоке — это повышает вкусовые качества котлет.

СУЧИТЬ. Русский термин, означающий размятие теста и вымешивание его только рукой непосредственно на доске, а не в посуде. Рассучить тесто, значитвыкатать и размять его хорошенько на доске рукой, без помощи скалки.

СУШЕНАЯ РЫБА. Более чем тысячелетний способ консервирования рыбы. У скандинавов его переняли итальянцы, испанцы и португальцы. Сушат преимущественно треску, а также лосося. Выловленную рыбу потрошат и по две подвешивают на свежем воздухе на деревянных кольях, где она 6 — 10 недель подвергается воздействию погодных условий. В результате рыба иссыхает до окаменения и приобретает почти стопроцентную гарантию сохранности. Чтобы сделать сушеную рыбу снова съедобной, надо 48 часов вымачивать ее в воде, периодически меняя воду.

Норвежцы готовят из сушеной рыбы ЛУТЕФИСК — рыбу в маринаде с березовой древесиной и золой. К ней подаются присоленный картофель или желтый горох.

СЫВОРОТКА. Побочный продукт при скисании молока, выделки творога и сыров, а также при сбивании масла (сыворотка — пахта). Сыворотка имеет зеленовато-желтоватый цвет, содержит много питательных веществ и в большинстве стран используется для выделки сывороточных твердых сыров.

Сыворотка в молдавской кухне идет на приготовление супа-сырбушки, в котором играет роль воды.

СЫРБУШКА. Молдавский национальный суп из сыворотки, кукурузной муки и лука с морковью. Мука засыпается в кипящую сыворотку ситом, чтобы не заваривалась комом. Сырбушка имеет приятный кислый вкус.

СЫРНИКИ (творожники). Быстро приготавливаемые изделия из творога и муки и обжариваемые на масле, жире или растительных маслах.

Приготовление
Самое рациональное приготовление сырников — это постепенный подмес к творогу такого количества муки, чтобы получилось эластичное тесто. В это тесто добавляют чуть-чуть соды, скатывают в колбаску диаметром не более 4 см и нарезают кружочками по 0,5 см толщиной, обваливают их в муке и жарят на сковороде в перекаленном масле (см.).

Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной (сироп, пюре, мармелад).

СЫРОПЕНЯ. Белорусское название простокваши.

СЫРЫ. Конечный продукт переработки творога, прошедший различные стадии — «заражения» микрофлорой, сушки, созревания и выдержки, а затем получающий покрытие или тару, специально приспособленную для хранения этого продукта длительное время.

Сыры — очень древнее изобретение всех пастушеских и скотоводческих народов, они имеют массу разновидностей в разных странах и отличаются прежде всего исходными продуктами.

Сыры приготавливают из овечьего, козьего, коровьего, кобыльего, ослиного, верблюжьего молока; из молока цельного, снятого, сыворотки, из смеси цельного и снятого молока, цельного и сыворотки, из различных комбинаций козьего, коровьего и овечьего молока.

Но еще большее разнообразие дают способы обработки сыров: их держат в рассолах, в бурдюках, в кувшинах, в деревянных бочках, в известковых ямах, в ларях с овсяной мукой, в горных пещерах с особым климатом и т.д. и т.п. Сыры заражают различной микрофлорой, в результате чего они приобретают не только разный запах, вкус, консистенцию, но и свой характерный цвет. Сыры бывают белыми, молочными, желтоватыми, желтыми, светло-коричневыми, коричневыми, серыми и черными; они могут быть зеленовато-бирюзовыми, голубыми, с прожилками, красновато-палевыми, в коричневую крапинку или почти синими.

В мире свыше двух тысяч сортов сыров, причем не по названию, а по своей сущности. Есть страны, как например, Франция, где выпускают сотни разных сыров. Генерал Де Голль как-то, говоря о непостоянстве французов, горько пошутил, сказав: «Разве можно управлять народом, который имеет 379 сортов сыра?» Швейцария, Италия, Норвегия, Англия, Голландия выпускают также десятки сортов неповторяющихся сыров каждая.

Вид сыра, его вкус, особенности зависят не только от секретов обработки, но и от климата страны, где дают молоко коровы и где сыры зреют. Поэтому швейцарский сорт сыра эмменталь, приготовленный в Финляндии или в России, будет значительно отличаться от истинного швейцарского, приготовленного из альпийского молока в условиях высокогорья.

Кулинарное применение сыров (помимо буфетного, закусочного) также разнообразно. Лапша, макароны и т.п. блюда из отварного теста требуют сырной добавки, иначе они перестают быть самостоятельными блюдами.

Запекание или гратинирование многих мясных, рыбных и овощных блюд невозможно эффективно произвести, не применив посыпки их сверху тертым сыром, который гарантирует плотную, вкусную и герметическую корочку.

Сыры мягкого типа, вроде рокфора, а особенно плавленые сыры, применяются для разведения в супы овощные и особенно в супы-пюре.

Сыры разного плана, как ассорти, составляют обычно завершающую стадию обеда, после десерта или непосредственно перед ним.

СЭНДВИЧИ (от англ. sandwich — помещать что-то посередине, вставлять между). Английское и современное общеевропейское название бутербродов, то есть ломтиков хлеба с маслом и какой-либо мясной или рыбной накладкой. Сверху сэндвич может быть прикрыт либо куском хлеба, либо листиком салата, сельдерея, кресса, шпината и смазан какой-либо острой начинкой.

Назван по имени Джона Монтегю, лорда Сэндвича (1718—1792), питавшегося изобретенными им «сэндвичами», чтобы не уходить обедать из игорного дома (казино) и не прерывать игру.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:36 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Т

 
По материалам В. Похлебкина и многих других источников
Статьи словаря постоянно дополняются и обновляются
ТАБАНЬ (табани). Лепешки или толстые блины из дрожжевого теста, выпекаемые на чугунных сковородах на поду или в устье русской печи. Были распространены среди удмуртского, марийского и русского населения Вятской губернии и Удмуртии. Употреблялись с приправой — зыретом (см.)

ТАВРАНЧУК (таранчук, таганчук). Старинное блюдо русской кухни, известное в XV—XVII вв., но уже в конце XIX в. начавшее выходить из употребления. Тавранчуки бывают и мясные, и рыбные, ибо смысл этого блюда не в его пищевом составе, а в методе приготовления. Правильнее его называть таганчук — то, что приготовляется в тагане, то есть в керамической, глиняной сковороде-миске, в тигле.

Тавранчуки приготавливали в горшках, в русской печи, длительным томлением.
Жидкостная среда была минимальной: для рыбы немного воды, иногда полстакана молока, лук, коренья — петрушка, укроп; для мяса — стакан кваса, лук, соленые огурцы и те же пряные травы. Рыба выбиралась разная — судак, щука, окунь, сазан; мясо — большей частью баранья грудинка.
Горшок ставился в печь, и, как только он согревался (спустя несколько минут), его заливали сверху взбитыми яйцами (для рыбных тавранчуков) или, помимо этого, обвязывали горло горшка тряпкой, которая залеплялась тестом. Затем герметизированный таким образом тавранчук ставился в вытопленную печь на несколько часов для томления.

Ликвидация русской печи вначале в городах, а затем и в сельской местности привела к исчезновению тавранчука как блюда, ибо в иных условиях, по-другому, это блюдо не получалось вкусным.

ТАЛЬК. Мягкий, хорошо превращающийся в мельчайшую пудру порошок-минерал. Используется в кондитерском деле для изготовления форм-изложниц, куда отливаются сахарные и шоколадные корпуса-оболочки для ликерных конфет, то есть того редкого вида конфет, которые имеют внутри вместо начинки жидкость (сироп, ром, коньяк, сливки, фруктово-ягодные соки) и которые вследствие своей хрупкости не могут изготавливаться машинами-автоматами, а делаются исключительно вручную, обычно не на кондитерских фабриках, а непосредственно при магазинах-кондитерских.

Тальк — важнейший и практически единственный материал, который можно применять для отливки форм из расплавленного сахара. К нему добавляют обычно от трети до половины крахмала, чтобы сэкономить этот не всегда имеющийся в торговле материал, но это снижает качество изложниц и вызывает появление брака (протечки) в готовых конфетах. Следует употреблять только чистый тальк-минерал, без тех примесей химического, дезинфицирующего характера, которые придаются тальку, поступающему в торговлю как детская присыпка.

ТАМАРИНД, индийский финик (лат Tamarindus indica). Африканско-азиатское дерево семейства бобовых, которое растет почти во всех тропических регионах. Его плод — боб длиной до 20 см заключает в себе кисло-сладкую сочную мякоть, из которой вырабатываются напитки, джемы и сок. Джем из тамаринда и сушеная мякоть применяются как пряность во многих экзотических блюдах, прежде всего индийской кухни.

ТАМАРИКС, ТАМАРИСК (лат. Tamarix). Вьющееся ягодное растение, которое индейцы возделывают уже не одно столетие на севере Южной Америки, особенно в Колумбии. Оранжево-красные плоды имеют горьковатую кожуру, которую надо снять. Мякоть терпко-сладкая, сочная и очень богата витаминами. Тамариксы культивируют во всех тропических и субтропических странах и плоды перерабатывают главным образом в мармелад и на экспорт. Их нежный абрикосовый привкус особенно ощутим, если их едят в свежем виде, как индейцы.

ТАПИОКА. Крахмалоподобный экстракт, получаемый из корней маниоки и представляющий собой полупрозрачные крупинки шаровидной, неправильной формы. Тапиока легко варится, представляет собой питательное, нежное блюдо — в виде кашицы, используемой как диетический продукт для детей и больных. В западноевропейской кухне применяется для засыпки в супы, бульоны, при приготовлении антреме (см.). На литр жидкости для получения каши идет от 70 до 75 г тапиоки. Тапиока на мировой рынок поставляется в основном Бразилией, Гайяной и странами, расположенными на Антильских островах. Имеется и кубинская тапиока.

ТАРАТОР. Болгарский национальный холодный суп, приготавливаемый на основе катыка (йогурта, болгарского молока) и измельченных зеленых овощей (огурцов) и пряных трав (чеснока, укропа, лука). Аналогичен холодным кисломолочным супам народов Средней Азии (см. чалоп). В болгарские тараторы для приобретения ими особой консистенции и вкуса вводятся крайне небольшие количества растительного масла, уксуса и орехов, что и отличает их от других кисломолочных супов. Орехи вводятся в виде муки — мелко растертые, что загущает таратор.
Болгары нередко в шутку объясняют долголетие своих жителей тем, что они потребляют много йогурта.

Рецепт:
очистим 1 салатный огурец и нарежем маленькими кубиками, посыплем солью и дадим 30 минут устояться. После этого огурец сполоснем водой, дадим стечь. Большую супницу внутри смажем разрезанным пополам зубчиком чеснока и переложим туда огурец. 3/4 л йогурта разведем 3/4 л очень холодной воды и зальем нарезанный огурец. Добавим 3 очищенных покрошенных зубчика чеснока, 50 г крупно порубленных грецких орехов и постепенно — 3 ст. л. оливкового масла. Размешаем взбивалкой и подаем сильно охлажденным.

ТАРКОВАННАЯ МАССА. Термин белорусской кухни. Означает сырой картофель, натертый на терке и не отжатый после этого, а используемый в дальнейшем приготовлении вместе с выделившимся соком. Таркованная масса в белорусской, польской и литовской кухнях противопоставляется клинкованной массе, т. е. также приготовленной из сырого тертого картофеля, но полностью, тщательно отцеженной в клинке — мешочке конусовидной формы из холста.

Таркованная масса используется в таких блюдах белорусской кухни, как таркованные блины, таркованка, в драниках, капытке. Она соединяется часто также с отварным картофельным пюре, с мукой, яйцами, помогая своей влагой созданию более эластичных видов теста, с иным вкусом, чем в тестяных основах с применением простой воды или молока.

ТАРТАЛЕТКИ (также тарталетты, тортелетты; фр. tar-telette, от tarte — торт). Применяемые всей международной ресторанной кухней небольшие тестяные чашечки для подачи в них различных начинок — мясных, рыбных, грибных, овощных, сдобренных соусами и пряными приправами. Тарталетки должны съедаться вместе с начинкой, как это и принято в хорошей кухне, где на их изготовление идет много масла, яиц, сливок.

Тарталетки являются изобретением итало-австрийской кухни, и, по сути дела, их происхождение идет от неаполитанской манеры приготовления пирогов (см. неаполитанский торт), которую венская и французская кухни приспособили для декоративной подачи всевозможных остатков, а иногда и просто гарниров, чтобы сделать их аттрактивными, парадными.

В плохой ресторанной кухне тарталетки приготавливают на маргарине и воде, вследствие чего они становятся невкусными, и их практически оставляют несъеденными, выбрасывая как пищевой отход. В ресторанной кухне тарталетки выпекают сотнями, сразу большими партиями, в специальных маленьких формочках. Для этого формочки устанавливаются плотно друг к другу, смазываются изнутри маслом, и на них сразу кладется, как платок, тонко раскатанное в огромный блин тарталетное тесто. Оно прокатывается скалкой так, что врезается в каждую формочку, и доминается руками. Затем формочки покрываются сверху промасленной бумагой и ставятся в духовку на слабый огонь на полчаса. Тарталетки хорошо вынимаются из форм простым перевертыванием.

Два состава тарталетного теста: 1 - хорошей кухни и 2 - дешевой кухни.
1. 250 г муки, 180 г масла, 2 яйца, 2 ст. ложки сливок, 1/2 ч. ложки соли.
2. 250 г муки, 250 г маргарина, 1 ст. ложка уксуса, 125 мл воды (полстакана тонкого).

ТАРТИНКА (фр. tartine). Небольшой горячий бутербродик, вид горячей закуски, состоящий обычно из поджаренного на растительном или сливочном масле черного или белого хлеба с ломтиками отварной или жареной рыбы, отварной требухи (печень, почки) или паштета из них, обсыпанные тертым сыром и загратинированные в духовке. Тартинки подают обычно на ужин или как закуску на массовых приемах, а также в кафе, закусочных — к чаю, кофе.

ТАРХАНА. Армянская национальная лапша, замешиваемая на мацони (катыке) и яйцах и состоящая наполовину из пшеничной муки и наполовину из крахмала. Тархану отщипывают от теста небольшими кусочками и дают им высохнуть, после чего хранят тархану в стеклянных банках и применяют по надобности (обычно в суп) только в сухом виде. Свеже-сделанная тархана распускается в горячей воде.

ТВОРОГ. Русское название сгустка, получаемого после нагревания и отцеживания кислого молока. У большинства народов продукт коагуляции молока носит название сыра, в то время как по-русски сыром называют только продукт длительной переработки творога, а не сам творог, который у других народов рассматривается как сыр-сырье и самостоятельной роли в национальной кухне не играет. В русской кухне, наоборот, творог играет значительную роль и как самостоятельное блюдо (со сметаной, с вареньем, сахаром, медом), и как исходное или составное сырье для сырников, вареников, ватрушек, творожных паст и пасх (см.).

Творог можно получать бесконечным числом вариаций, меняя характер молока, его жирность, формы скисания (то есть участие разного рода грибков), температуру подогрева (от комнатной до кипения) и, наконец, вид отжима сыворотки. Но и это еще не все: можно менять пропорции сочетания кислого и свежего молока, вливая одно в другое и подвергая кипячению разные смеси в разное время.

Именно эти вариации и породили разные национальные формы приготовления творога у разных народов, каждый из которых избрал себе одну, наиболее отвечающую его условиям и его национальному вкусу.

Русский творог является самым простым и непритязательным по приготовлению из всех известных в мире. И он имеет свой, особый, истинно русский вкус, который, однако, также меняется ежедневно, как и вкус хлеба, выпекаемого дома каждый день. И именно эти незначительные колебания вкуса, а вернее, его неустойчивость, и составляют основную прелесть домашнего русского творога, стандартизация которого невозможна и который отличается от приготавливаемого промышленностью, как небо от земли.

Приготовление
Главное условие его приготовления — ничего искусственного: ни подмеса сметаны или кефира к молоку, чтобы оно лучше скисалось, ни подогревания скисшейся массы, чтобы она полнее отбросила сыворотку, словом, никакого убыстрения, никакого вмешательства в естественно идущие процессы. Цельное молоко, свободное самозакисание при теплой комнатной температуре — два или три дня превращения в простоквашу, затем отцеживание в марле или бязи — примерно сутки, и несильный, спокойный отжим.

В белорусской кухне известен так называемый клинкованный творог: он делается, как и русский, но на завершающей стадии отцеживается в особых холщовых, сшитых клинообразно мешочках, и масса при этом слегка подсаливается. Причем после отцеживания клинкованный творог помещается под пресс между двумя досками, на верхнюю из которых кладут небольшой груз — от 2 до 4 кг. И этих небольших изменений бывает достаточно, чтобы белорусский клинкованный творог имел иной вкус, чем русский, пластовый, ибо, не будучи крепко спрессованным, русский творог распадается на разнообразные пласты по линиям, куда попало жирное молоко, сметана, образовавшаяся вместе с творогом и не полностью снятая с него.

ТЕЛЬНОЕ. Русское обозначение филированного мяса рыбы, а также изделий и блюд из него. Так, например, рыбное филе, тщательно освобожденное от костей, может быть измельчено (изрублено) на разной величины кусочки, помещено (спрессовано) в оболочку из полотна (салфетку), марли или завернуто в рыбью кожу (обычно в кожу щуки или судака) и отварено в подсоленной воде. Такого рода блюда называются отварным тельным. Они могут варьироваться по составу (от разных рыб), по пряностям и по приданным им гарнирам, но все равно будут называться тельным.

ТЕМПУРА. Национальное блюдо японской кухни; наиболее известно за пределами Японии и часто неверно отождествляется с главными особенностями японской кулинарии. На самом же деле является просто «артельным» блюдом, аналогичным швейцарскому семейному фондю (см.), с той же посудой и приборами, с теми же приемами кулинарной обработки, но только с несколько иным пищевым сырьем. В то время, как в фондю основную роль играет сыр, в японской темпуре его место занимает рыба, вернее, небольшие кусочки рыбного филе, заранее приготовленные перед каждым участником трапезы и обжариваемые им самим во фритюре тут же, за столом. Если в фондю обволакивающей средой является расплавленный в вине сыр, то в темпуре кусочки рыбного филе обмакиваются в кляр, состав которого не отличается от европейских ресторанных кляров: мука, яйцо, вода, соль.
В темпуре применяются маленькие кусочки, которые сразу можно положить в рот, не откусывая, и это — обязательное правило при приготовлении темпуры. Других — специфических — нет. В кулинарном отношении — это просто рыба в кляре, жаренная во фритюре. В то же время салаты, подаваемые к темпуре, — ростки бамбука, рис, соевый соус — специфические японские продукты; именно вместе с ними тем-пура-рыба и превращается в темпуру-кушанье как японское блюдо. Помимо рыбы, в нем употребляются крабы (филе) и фрикадельки, приготовленные из смешанного фарша мяса, риса, каштанов и яиц, — своего рода маленькие (с вишню величиной) клецки, обжаренные во фритюре.

Едят темпуру либо на таких же вилках, как и для фондю, либо на тонких длинных бамбуковых палочках, что выглядит, конечно, более по-японски.

ТЕФТЕЛИ (искаженное еврейское из молдавского Kifteluce, от тюркского — кюфта (см.)). Шарообразные котлеты из мясных и рыбных фаршей (см.), размером крупнее фрикаделек (см.) — от величины грецкого ореха до величины небольшого яблока.

От котлет тефтели отличают (или должны отличать!) не только форма, но и два кулинарных признака.
Во-первых, в отличие от котлет тефтели панируются только в муке, а не в панировочных сухарях. Лучшей мукой для тефтелей, если они обжариваются, служит рисовая, на втором месте — пшеничная.
Во-вторых, тефтели в отличие от котлет и фрикаделек формуются не только из мясного и рыбного фарша, но и из инородных добавок к ним: крупяных (чаще всего — отварного риса) или овощных — мелких кусочков помидоров, сухофруктов, картофельного пюре, которые создают и внешнее, и вкусовое отличие, а также имеют и чисто кулинарные последствия: тефтели благодаря большей рыхлости своих фаршей становятся готовыми быстрее.

Наконец, тефтели характерны еще одной кулинарной особенностью приготовления, хотя вовсе не обязательной, но встречающейся на практике очень часто — это подача их в блюде вместе с соусом или, точнее, прямо в соусе.

Дело в том, что эта особенность берет начало с происхождения самих тефтелей. Если котлеты пришли из классической французской ресторанной кухни, где они были выделены в особое блюдо с сопутствующими картофельными гарнирами (картофель жареный или пюре) и потому не требовали никаких подливок или иной жидкой «оправы», то тефтели пришли из народной кухни тюркских народов через балканскую и австрийскую кухню. Там, где их впервые изобрели, тефтели всегда варились в общей гуще котла и подавались на блюде вместе с густой подливкой, близкой по консистенции к соусу.

Эта особенность сохраняется традиционно при подаче тефтелей и в современных европейских кухнях, хотя иногда их поливают не тем соусом, в котором они варились или должны были вариться, а какой-нибудь инородной подливкой, что, естественно, портит блюдо, ибо несвойственно, неподходяще ему по вкусу. Самый естественный соус для тефтелей — жареный лук, помидоры, порей, сельдерей, чеснок в мясном бульоне, загущенные мукой и подкисленные сметаной или соком кислых фруктов.

ТИМБАЛЫ. Общее название различных постаментов, основ, фундаментов, бордюров, приготавливавшихся во французской классической кухне из теста (хлебного или рыхлого теста для бабок, а иногда и бисквитного) с целью создать съедобную платформу или резервуар для помещения в нем различных видов блюд: ассорти из мяса или дичи, фруктовых компотов и мармеладов, маседуанов, печений в кремах, тортов полужидкого типа, ассорти из конфет, цукатов и кремов, — словом, всевозможных изделий как поварских, так и кондитерских, которые, с одной стороны, в силу имевшихся в них жидких и полужидких сред, необходимых для улучшения их вкуса, должны быть помещаемы в такую «посуду», которая бы втягивала в себя излишнюю часть жира, соуса или крема и делала бы изделие удобным для еды, а, с другой, — давала бы возможность оформить блюдо красиво и даже помпезно с чисто декоративной точки зрения.

В западноевропейской кухне XVIII—XIX вв., где украшательство, заимствованное от французской придворной кухни, считалось хорошим тоном, изготовление тимбалов и создание из них, как из строительных блоков, целых кулинарных дворцов и памятников имело большое значение. Умение выпекать тимбалы требовалось как от повара, так и от кондитера, поскольку большинство блюд предполагало их использование.

Что же касается приемов изготовления тимбалов, то они были заимствованы французской кухней у итальянцев, вероятнее всего, у неаполитанцев, в так называемом «Королевстве Обеих Сицилии».

Само название — тимбал (то есть бубен, цимбал) — дано, однако, французами по внешнему сходству тимбалов-пирогов с бубнами: и те, и другие представляли собой невысокие и небольшие по окружности цилиндры, полые внутри.

Французы использовали принцип приготовления пиццы и неаполитанских тортов (см.) в смысле расположения теста в форме, но пошли дальше и выдумали способ делать пустой пирог, заполняя пространство формы, в которую вкладывалось тимбальное тесто, сухим горохом — единственным нейтральным пищевым продуктом, который не разрушался, не разбухал и не осаживался при выпечке в духовке и в то же время не передавал своего запаха тесту. После выпечки горох высыпался из тимбала, и его пустое пространство заполнялось любыми необходимыми пищевыми материалами.

ТКЕМАЛИ — ранняя, весенняя разновидность сливы (зеленой), отличающаяся крайне кислым вкусом и используемая в грузинской кухне как основа для различных приправ к мясным блюдам. Домашний вариант приправы — соус ткемали (см. книгу «Поваренное искусство и поварские приклады с. 549) и промышленный, изготавливаемый по иной рецептуре — квацерахи (см.).

ТКЛАПИ (груз.). Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще: левишник, лавашник, кислая пастила).

Приготовление Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи на более 3 мм. Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.

Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи — это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо.

Помимо Грузии (основного места применения тклапи в качестве определяющего вкусового компонента блюд) подобный по виду и технологии продукт изготавливают также в Среднем Поволжье (Костромской, Нижегородской областях, а также в Марийской, Чувашской, Мордовской и Татарской республиках). Сырьем служит земляника, а получаемый продукт носит местное название левишника. Применение левишников — в кондитерских изделиях.

Как тклапи, так и левишники при правильном хранении не теряют своих вкусовых, ароматических качеств и общей кондиции весьма длительное время — до трех лет.

ТОЛМА (тулма). Татарское название долмы (см.).

ТОЛОКНО (от глагола толочь). Русское и белорусское наименование муки (чаще всего — овсяной), получаемой толчением, а не размалыванием. Толокно употребляется многими народами, в том числе в Закавказье и Средней Азии, где толкут (а не мелют) джугару, полбу, маш. Толоконная «мука» отличается от смолотой прежде всего лучшим вкусом, большей питательностью, поскольку в ней сохраняются все фракции зерна, в то время как в смолотой, мельничной муке первые, наиболее питательные обдирные фракции часто идут в отходы.

В силу того, что в толокне сохраняются все части исходного растения, толоконную муку можно употреблять в пищу без дополнительной тепловой обработки. На этом принципе построено употребление камы (см.), а также применение толокна для диетического и детского питания, где оно может разводиться в теплом молоке без всякого кипячения.

ТОМЛЕНИЕ. Приготовление блюд из мяса, рыбы или овощей при помощи медленного, длительного тушения, но не на плите или в духовке, при нарастающей температуре, а в русской печи — при медленно падающей температуре или при длительном сохранении одинаковой температуры. Томленое молоко с особым вкусом и красноватым отливом получалось только в русской печи. Все томленые блюда обладали прекрасным вкусом, нежной консистенцией.

Томление иногда имитируют в специальной тиховарке или в духовке, периодически подливая небольшие количества кипятка к тушащимся блюдам и продлевая тем самым процесс тушения, подавляя ускорение выпаривания.

Но такие блюда очень часто получаются невкусными, как бы вываренными, хотя мясо, например, и разваривается столь же хорошо, как и в настоящих томленых блюдах. Однако присущий томлению вкус воссоздать иным путем, кроме подлинного томления в русской печи, не удается.

ТОПИНАМБУР (фр. — topinambour) — земляная груша — клубневое растение, произрастающее в Сев. Америке. Получило название от одного из индейских племен, употреблявших грушевидные клубни в пищу. До Второй мировой войны в Европе считалось несъедобным. Не обладает ни собственным запахом, ни вкусом. Однако чрезвычайно богато фосфором, что и послужило причиной включения его ныне в оздоровительный рацион. Употребляется в сыром и в вареном виде — как пюре или тертый салат, с добавлением различных придающих запах пряностей (лук, чеснок, петрушка и т.п.).

Включен с 1960-х годов официально в число блюд французской и международной кухни (пюре топинамбур или т.н. пюре по-иерусалимски, салат, жареный, топинамбур а-ля Морне и др.).

ТОРТЫ. Разновидность сладких пирогов. Первые торты — итальянского происхождения. По-итальянски кондитер — это приготовитель тортов — тортайо. Известная французская пословица «о вкусах не спорят» по-итальянски звучит — «о тортах не спорят». Само слово «торта» означает по-итальянски — скрученность, извилистость и имеет в виду замысловатые извилистые украшения кремом, которые делаются поверх тортов.

Торты — это обычно крупные (иногда очень крупные — до метра в диаметре) кондитерские изделия в форме низкого цилиндра или имеющие эллипсовидную, прямоугольную, треугольную и даже пирамидальную и коническую форму.

Общим внешним признаком для тортов является их декоративно обработанная поверхность, для чего применяются разные, несходные в кондитерском отношении способы, имеющие общей целью — создать аттрактивное изделие.

Поскольку торты являются преимущественно парадными, праздничными изделиями, приуроченными к каким-либо событиям в семейной или общественной жизни людей, то их внешний вид, внешние поверхностные, оформительские, декоративные качества играют для людей гораздо большую роль, чем их коренные, существенные свойства. Поэтому в быт и торговлю проникла и укрепилась тенденция различать торты не по типу их приготовления и виду теста, а по названиям, отличающим их видимый, внешний признак: торт шоколадный, фруктовый, кремовый и т.д., а иногда по названиям, которые и вовсе не имеют никакого отношения к кондитерскому существу и скорее скрывают, а нисколько не отражают содержание торта: «Подарочный», «Юность», «Сказка», «Юбилейный» и т.п. — и приняты только с рекламными целями.

Все торты в кондитерском отношении можно разделить на следующие разряды:

1. Настоящие торты, или торты, выпекаемые целиком. Это, по сути дела, сладкие пироги, чаще всего полуоткрытые или закрытые, а также сплошные изделия из куличного теста, которые после выпечки лишь слегка декоративно обрабатываются сверху нанесением глазури, накладкой цитронатов (см.) и т.п. Их сладкая часть состоит из варений, орехов, меда, а тесто в большинстве случаев дрожжевое. Этот тип тортов самый лучший по качеству, ибо он вырос из народных национальных сладких изделий в основном восточных народов, приготавливаемых из натуральных высококачественных пищевых материалов путем длительной, тщательной обработки теста и дающих в целом вкусный, полезный, питательный продукт.

2. Торты итальянского типа (см. неаполитанский торт), у которых тестяная часть — дно, внешняя оболочка (стенки), а иногда и верхняя крышка — выпекается отдельно от сладкой — фруктовой, кремовой — начиночной части и которые заполняются любой начинкой уже в холодном виде. Итальянские торты могут проходить в собранном виде и кратковременную вторичную обработку, целью которой бывает либо сплавить положенные в такой торт разнородные материалы, либо заглазировать их поверхность, заколеровать ее. (О приготовлении основы из теста для тортов итальянского типа см. также тимбалы. )

3. Сборные торты. Самая распространенная и самая разнообразная группа тортов, приготавливаемых из разных материалов, но по одному способу: они монтируются из теста разных видов (тесто выпекается отдельно, как полуфабрикат, затем накладывается слоями и различно обрабатывается — пропитка, промазка, подпрессовка, нанесение декоративных узоров, глазури и т.п.).

По применяемому тесту эта группа делится на следующие виды тортов:

Французские. Делаются из бисквитного или слоеного теста. Бисквитное тесто может быть с разными вкусовыми добавками (кофе, какао, миндаль) и иметь разный цвет (яично-желтый, светло-коричневый, темно-каштановый). Оно нарезается узкими плашками горизонтально из крупных бисквитов так, чтобы в торте было три (а не два, как это делается у нас) бисквитных слоя. Бисквитные слои пропитываются сиропами, содержащими ром или коньяк, а затем накладываются друг на друга, поочередно промазываясь мармеладом, вареньем, кремами.
Слоеное тесто выпекается сразу тонкими широкими коржами (или еще более тонкими листами). Они не подвергаются ни траншерованию, ни пропитке сиропами, как бисквиты, а прямо накладываются слоями друг на друга; слои промазываются более жидкими — в сравнении с бисквитами — кремами. Слоеное тесто или вафли размягчаются сами постепенно под воздействием нанесенного на них крема, поэтому такие торты выстаиваются после изготовления не менее 6 часов, чтобы произошла полная пропитка.

Венские. В принципе монтируются так же, как и французские, но для основы тортов используют дрожжевое венское тесто, а в бисквитах, в вафлях и особенно в слоеном тесте применяют промазку из взбитых сливок. Вместо варенья и коньяка для промазки и пропитки используют преимущественно молочно-шоколадные и молочно-кофейные сочетания, комбинации взбитых сливок с яичными кремами.

Вафельные торты. Самый однообразный, «скучный» вид тортов, состоящих из вафель с кофейной или шоколадной плотной и лишенной влаги промазкой, на которую чаще всего идет наскоро приготавливаемая ганажевая масса (см.). Эти торты удобнее транспортировать, они долго хранятся, но грубы, однообразны по вкусу.

Песочные торты. Приготавливаются из отдельно выпекаемых коржей-плашек песочного теста, монтируемых затем в торт. Пропитки тестяной основы не производится, но промазка всегда фруктово-ягодная, мармеладная. Сверху такие торты глазируются простой сахарной глазурью, а затем украшаются кремом или аппликациями. Это самый дешевый и «опасный» вид тортов для полных и склонных к полноте людей.

«Жидкие» торты (характерны для Великобритании). На дно глубокого фарфорового блюда (или стеклянной глубокой посуды) кладется слой бисквитного теста, затем все блюдо заполняется кусочками (иногда — обрезками) любой формы и величины от бисквитов, орехового печенья, бабок, в полном беспорядке, так, чтобы между обломками готового печенья было как можно больше зазоров. Когда блюдо заполнено почти до краев, в него заливают вначале коньячный сироп, затем жидкий мармелад и, положив еще ряд кусочков разного печенья, до краев заливают масляно-яичным кондитерским сладким кремом. На поверхность этого торта могут быть положены цукаты, цитронаты, молотые орехи, и торт ставится на сутки в холодильник.
Ни в каких украшениях, ни в какой дополнительной работе этот вид тортов не нуждается — он самый простой по технологии изготовления и один из самых вкусных. В нем отразилось британское презрение ко всякого рода помпезности, к французскому пусканию пыли в глаза, и подчеркнуто значение истинного содержания и вкуса: торт, над декорированием которого не было сделано никаких усилий, оказывается самым вкусным или, по крайней мере, одним из самых вкусных.

Творожные торты. Торты, выпекаемые целиком из творожно-мучной кондитерской массы с добавлением подъемных средств (соды, кремортартара, пекарского порошка). Это вкусные, приятные, полезные торты, поверхность которых покрывается глазурью из белка с сахаром, а затем декорируется точно так же, как и у обычных тортов из теста.

Приемы декорирования тортов.
1 Глазирование поверхности (верхней крышки торта) глазурями, яичным белком, плотным кремом с последующим подсушиванием.
2. Аппликации — наложение готовых декоративных элементов (шариков, листиков, звездочек и т.п.) из шоколада, карамели, цукатов, цитронатов и пр.
3. Декорирование кремом (кремами) при помощи кондитерского мешка, шприца и набора корнетов, с использованием заранее приготовленных трафаретов из бумаги или картона, рисунок которых кондитер повторяет на торте.

ТРАЙФЛ (англ. trifle). Очень сытное, питательное сладкое блюдо из Великобритании. Оно состоит из бисквитов, пропитанных хересом и переслоенных ванильным кремом и толстым слоем взбитых сливок. Украшено глазированными фруктами и меренгами.

ТРАССИ. Консервированная креветочная паста, состоящая из измельченных в миксере креветок с солью. В Юго-Восточной Азии она часто применяется как пикантная приправа. Но добавляется в небольших количествах. Плотно закрытой способна храниться годами.

ТРЕСКА. Морская рыба с белым плотным мясом: нежным у свежей и хорошо замороженной, не оттаявшей рыбы, и суховатым, распадающимся на пластины у рыбы, плохо замороженной, подвергавшейся разморожению или не совсем свежей, старой.

Треска — отварная или тушеная — национальное блюдо норвежцев и исландцев. Для предотвращения вытекания из трески сока при жарении и тушении и распадения ее на пластины при варке исландцы выработали, например, прием обмазки тушки или кусков филе трески перед тушением смесью растительного масла, вина, топленого сала-бекона, горчицы, перца, соли. Другой прием заключается в обертывании тушки поджаренными листиками бекона и тушении в таком виде с лавровым листом и луком в закрытой жаропрочной посуде в духовке в течение 30 минут. Треска по-исландски подается с отварным картофелем и сливочным маслом.

В общеевропейской кухне, а также в русской треску, как и судака, предпочитают жарить в растительном масле, предварительно запанировав в муке и придав ей гарнир из жареного картофеля и лука.

ТРЮФЕЛИ. Французские черные, самые дорогие грибы в мире, растущие в Перигоре в южной Франции в буковых или дубовых лесах под землей (на глубине 5—20 см от поверхности) и обладающие исключительно приятным вкусом и ароматом. Трюфели созревают зимой. Только в это время года они источают свой пьянящий запах, по нему их и находят под землей специально натренированные собаки и свиньи. По виду эти грибы напоминают маленькие черные сморщенные картофелины. Трюфели особенно предпочитают дубовые леса, глинистые, умеренно заизвесткованные почвы. Но хотя условия их появления известны, все попытки искусственного разведения трюфелей до сих пор терпели неудачу.

В Перигоре, отчасти и в Провансе растет вид трюфелей, называемых мюске (мускусные) и ивернанко. У них острый запах, и все же они далеко не столь пахучи, как настоящие трюфели.

Белые трюфели — "белое золото" из Пьемонта — растут вблизи ив, дубов и лип, их собирают с октября до конца декабря. Белый трюфель может достигать веса до 1 кг. Но обычно эти коричневатые шишки с бежевой мякотью бывают величиной с грецкий орех, самое большее — с яблоко. Белый трюфель тоже ищут специально обученные собаки. У этих грибов пронзительный запах и необыкновенно приятный вкус. Итальянцы нарезают их специальным ножом на очень тонкие ломтики и посыпают ими ризотто или спагетти, заправленные сметаной и маслом.

В России трюфели в начале ХХ века еще можно было встретить в дубовых рощах Подмосковья, но в связи с загрязнением воздуха и почвы химикатами и особенно в связи с кислотными дождями они ныне практически исчезли.

Свежие трюфели поступают в продажу редко. Обычно продаются консервированные, причем цена зависит от качества. Наиболее доступны по цене обрезки и очистки трюфелей. Консервированные цельные трюфели продаются очищенными и неочищенными — "экстра" или "выборка". Очень ценной является и жидкость, которой они залиты в банках — она состоит из мадеры, красного вина или бульона. Неочищенные трюфели нарезаны очень мелко.

Трюфелями также называют в России сорт шоколадных конфет, по своей форме и цвету напоминающих трюфели-грибы.

ТУКМАЧИ — салма вятская, вятская лапша, основой которой являются взятые в равных частях пшеничная и гороховая мука. Салма вятская стала русским блюдом с XVI в., после покорения Казанского ханства и входившего в его состав Булгарского государства.

В тесто вятской лапши добавляется конопляный сок (масло) и яйцо. По составу, внешнему виду вятская лапша является полной аналогией итальянских тестяных изделий Fettucine verde, но отличается вкусом из-за наличия конопляного масла (в итальянских феттучини используется оливковое).

Тукмачи — один из классических примеров международной кулинарной конгениальности народных, национальных кухонь.

ТУРНЕДО (фр., исп. toumedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.

ТУРОНЫ. Вид мелкого печенья, сходного с безе, испанского изобретения. В русской кондитерской кухне иногда назывались также «испанским ветром».

Туроны содержат муку и меньшее количество яичных белков по отношению к сахару, чем и отличаются от безе по составу, а также требуют иной технологии приготовления.
Состав. 8 яичных белков, 400 г сахарной пудры, 50 г пшеничной муки, цедра.
Приготовление. Сахар и белки взбивают так, чтобы размер массы увеличился втрое, взбивают над теплой плитой. Когда масса готова, добавляют пряности или эссенцию с определенным ароматом и продолжают взбивать ее уже не на плите, а на разделочном столе. К еще не остывшей массе добавляют небольшими порциями муку, тщательно смешивают и через кондитерский мешок высаживают различными фигурками на смазанный маслом и подпыленный мукой лист. После осадки теста ему дают подсохнуть и, как только на поверхности туронов образуется корочка, ставят в духовку на легкий жар: либо в предварительно нагретую и выключенную, либо на нижнюю ступеньку и с открытой дверцей. Как только туроны заколеруются, им дают слегка остыть (минут 10), а затем отделяют от листа, ударяя по нему ложкой сбоку — при этом туроны отскакивают сами.

Туроны можно подкрашивать при помощи кофе, какао, шоколада, добавлять лимонную, апельсиновую, миндальную эссенции, придавать земляничный, ванильный, коричный аромат. Их можно использовать как элементы аппликации тортов.

ТУТТИ-ФРУТТИ (ит. tuttifrutti — все плоды; в переносном смысле — всякая всячина). Принятый в международной ресторанной кухне итальянский термин для обозначения какого-нибудь сборного блюда, представляющего собой полный набор разных пищевых продуктов, относящихся, однако, к одному типу: например, полный набор морских продуктов — крабов, креветок, мидий, кальмаров и пр.; салат из различных фруктов — ананасов, персиков, абрикосов, черешен, вишен, слив; или салат из ягод — земляники, малины, клубники и т.д. Когда это касается плодов и ягод, то наименование «тутти-фрутти» (все фрукты) не поясняется.

Но когда речь идет о широком наборе пищевых продуктов не фруктовой группы, в меню к названию тутти-фрутти делается всегда пояснение — к какому виду продуктов это относится. Так, например, тутти-фрутти дель маре (плоды моря), тутти-фрутти мясное (мясное ассорти), мороженое тутти-фрутти (то есть разные сорта мороженого и притом разноцветные).

ТУШЕНИЕ. Широко распространенный во всех кухнях мира тип тепловой обработки, в основном мяса и овощей.

Для тушения продукт (мясо, овощи) нарезается кусочками, которые вначале обжариваются на сильном огне до образования корочки, а затем помещаются в смесь воды и масла, на котором они жарились, и медленно нагреваются под крышкой до полного или частичного выпаривания воды. Тушеные продукты отличаются мягкой консистенцией, хорошим вкусом, дают широкую возможность применения пряностей и приправ, но требуют значительного времени, особенно для мяса — не менее 1—1,5 часов, а иногда и более. Тушению чаще всего подвергают немолодое мясо и притом непервосортных частей туши.

Тушат также и в духовке — в посуде с закрытой крышкой, в смеси воды и масла, и также не менее 1 часа.

ТЫКВА. Овощное бахчевое растение, мякоть которого используют для приготовления овощных пюре. Вначале тыкву надо нарезать на кубики и отварить под крышкой на медленном огне с небольшим количеством воды до ее полного выпаривания. Протереть в пюре, отделить твердые частички, добавить чуть сахара и щепотку соли. Такое пюре — основа для гарниров и самостоятельных блюд. Необходимо проварить это пюре с небольшим количеством мясного бульона, чтобы снять присущий тыкве сладковатый привкус, и добавить либо муки, либо каши (манной, пшенной, рисовой) или же картофельное пюре. Обязательно также введение лука, петрушки, сельдерея, чеснока и легкое подперчивание или добавка томатного сока, соуса, пасты.

ТЭТМЬЁЛЬК (или «длинное молоко»; швед. tatmjolk, исл. langur mjolk). Кисломолочный продукт, приготавливаемый в странах Скандинавии (Норвегии, Швеции, Исландии), а также в Швейцарии и возможный во всей планетарной Субарктике и в высокогорных областях Центральной Азии (Монголии, Туве), где произрастает несколько видов растения пин-гуикула (Pinguicula vulgaris), которое отличается от других растений тем, что поедает садящихся на него насекомых. В России это растение встречается только на Кольском полуострове.
«Длинное молоко» приготавливается посредством внесения в теплое, подогретое до 36-—42 °С цельное овечье, козье или коровье молоко сока указанных растений, пучком которых натирают внутреннюю поверхность емкости (горшка, кастрюли, банки, бочки), куда заливают молоко.
Вследствие взаимодействия с соком растения молоко до- вольно быстро свертывается в полужидкую тягучую массу, трудно поддающуюся разрыву. Взяв пальцами частичку «длинного молока», можно вытянуть из него «нитку» длиной почти до полуметра, пока она не разорвется.
«Длинное молоко» известно в Скандинавии почти 1000 лет. Однако лишь недавно его производство было поставлено на промышленную основу. Исландские биологи доказали, что сам по себе сок указанных растений не имеет никакого отношения к свертыванию молока и что оно достигается бактериями и грибками, приносимыми насекомыми, паразитирующими на растениях. Именно микрофлора вызывает особый вид свертываемости, подобно тому, как сычужная закваска вызывает специфическую свертываемость молока при производстве сыров.

ТЮРЯ. Холодное суповое жидкое блюдо русской и белорусской кухни. Основой в тюре является квас — ее жидкая часть. Твердой частью служит хлеб (черный), лук, соль как обязательные компоненты. К ним может добавляться тертая редька. Возможны и молочные тюри: в простоквашу крошатся отварной картофель, лук, чеснок.

Тюря — простое, быстро приготавливаемое, но полезное и, при правильном умелом соблюдении пропорций всех компонентов, вкусное блюдо.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:37 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву У


 
УИПС (от англ. whip — кнут, хлыст). Взбивное десертное блюдо английской кухни, которое получило с начала XIX в. собственное название для отличия от взбивных блюд венской кухни, признанных классическими и основанных главным образом на взбивании сливок или имевших сливки одним из основных компонентов смесей. В уипсах обходятся без сливок — яйцами, соком цитрусовых и вином или ромом.

Кроме того, уипс имеет, по сути дела, один — основной — рецепт (остальные рецепты разнятся лишь ароматическими добавками).
Состав. 200 г сахарной пудры, 2 апельсина, 1 лимон (сок и половину цедры от него), 90 г виноградного вина, 1 ст. ложка рома, 6 желтков, 4 белка, 8 г желатина (в пудре).
Приготовление. Сахарную пудру, цитрусовые, вино и ром смешивают и взбивают с желтками над огнем до загустения, после чего добавляют желатин, взбитый с белками в плотную пену. Полученную массу выкладывают в блюдо-форму, смазанную миндальным маслом или водой с добавлением миндальной или иной эссенции (например, земляничной) — для придания аромата в основном белковой пене, которая сама по себе безвкусна.

УКРОП. Пряное огородное растение, трава, широко используемая в качестве ароматической приправы во всех кухнях мира и практически во всех видах блюд, кроме десертных. В русской и западноевропейской кухнях укроп используется в основном в салатах и супах; в финской и прибалтийской кухнях — в рыбных блюдах, причем в большом количестве, как один из главных компонентов; в восточных кухнях применяется меньше и, как правило, в мясные тушеные блюда и кисломолочные.
В русской кухне укроп — одна из основных пряностей, применяемая во всех видах солений (огурцов, помидоров, грибов). Для солений применяются исключительно старые стебли укропа, отцветшие и начавшие высыхать, с семенами.
Укроп хорошо сохраняется в сушеном виде и полуконсервированном (с солью и небольшой добавкой черного молотого перца для защиты от плесневения) в герметически закрытой посуде.

УКСУС (или уксусная кислота). Продукт естественного скисания виноградных сухих вин или искусственно изготовляемый путем сбраживания спиртов и углеводов. Уксус — широко применяемая в кулинарном деле приправа, но ею следует пользоваться очень осторожно. На практике лучше всего избегать применения уксуса там, где это возможно. Совершенно необходим уксус только при приготовлении маринадов, а также как дополнение при подготовке горячих мясных и рыбных блюд, в качестве компонента, помогающего их ферментации.

Обычно в продажу уксус поступает в виде эссенции 80-процентного содержания либо в виде 6-процентного столовой уксусной кислоты (иногда 3% и 9%). Во всех случаях промышленный уксус для кулинарного употребления следует разводить до 3-процентного, что считается нормальным с точки зрения восприятия уксуса органами осязания и желудком. Но и после разведения промышленный уксус следует еще кулинарно обработать, то есть настоять его одну-две недели на пряных травах: укропе, базилике, чесноке, петрушке, сельдерее, эстрагоне или смесях пряностей, которые иногда подбираются по определенному признаку в зависимости от дальнейшего употребления уксуса в блюдах (со сладковатой или островатой вкусовой гаммой, например, с употреблением имбиря, красного перца, цедры, корицы и т.д.).

Существуют сотни рецептов настоя уксуса на пряных травах, но все они, по существу, варьируют одни и те же растения, меняя лишь их дозировку и время выдержки. Чем дольше настаивается уксус, тем он лучше — крепость его уменьшается, смягчается острота, а вкус и аромат усиливаются и улучшаются.

Уксус в обработанном виде применяется в маринадах, солении грибов, в мясных и рыбных блюдах, салатах, винегретах, как приправа к студням, заливным, холодцам, но его применение следует строго ограничивать технологически неизбежным использованием как катализатора в процессе приготовления, а не в сыром виде как острой приправы.

УЛИТКИ. Мягкотелые, используемые в пищу во всех странах Южной Европы, где имеются виноградники. В пищу идет так называемая виноградная улитка, питающаяся молодой, нежной листвой некоторых плодовых и ягодных растений. Подобные улитки, живущие на листве приречных кустарников, например, на иве, тальнике, ольхе, распространены и в средней полосе, но в пищу не используются. Только в Латвии регулярно собирают их в парках у ручьев, в садах и экспортируют в страны Западной Европы как деликатес, хотя само населения Латвии этих улиток не употребляет.

Для препарирования улиток необходим острый инструмент и соответствующая посуда (см. эскарготьерка). Они могут быть легко отваренными и обжаренными в панированном виде во фритюре (см.).

Улитки — постоянный элемент в меню ресторанов болгарской, румынской, греческой и югославской кухонь и почти обычное блюдо французской кухни.

Приготовление
Основная особенность технологии приготовления улиток состоит в том, что их предварительно отваривают в воде, а затем тушат в течение почти часа в виноградном вине с маслом и овощами.
На 2 кг улиток — 0,5 кг лука, 150 г масла и 150 г виноградного вина. Помимо этого, к блюдам из улиток добавляют грибы или помидоры и пряности.

УРАМА. Татарское наименование хвороста в виде лапшевидных спиралек. В переводе означает «спираль»; заимствовано из русской и украинской кухни. (См. вергуны.)

УСТРИЦЫ. Знатоки считают этих морских моллюсков с однобоко выпуклой раковиной самым большим деликатесом вообще. Устрицы предпочитают морскую воду с низким содержанием соли, поэтому обитают лишь в приливно-отливной зоне близ устья рек. Устриц с одной плоской и второй слегка выпуклой раковиной принципиально отличают от португальских устриц, у которых обе раковины более явно выпуклые. Французские плоские виды устриц нежного вкуса называются белон, маренн и аркашон. Английские колчестер и вайтестейбл, голландский империал, бельгийский остенд, датский лимфьорд, американский и норвежский блюпойнт — тоже устрицы с плоской раковиной. Разведение португальских выпуклых устриц требует меньших затрат, поэтому они дешевле, но у них чуть более острый вкус. Искусственное разведение устриц налажено во всех названных странах.

Устрицы продаются на вес, международным символом которого является 0. Устрицы со знаком 00 имеют вес 73 — 77 г, 000 - вес 83 - 87 г, 0000 — вес 93 - 97 г, 00000 — вес 103 — 107 г, 000000 — вес 113 г и более. Чем меньше раковина устрицы, тем больше ее тело по сравнению с раковиной. Следовательно, нет надобности покупать самых тяжелых устриц.
В продажу они поступают с сентября по апрель, то есть в самые холодные месяцы.

Устрицы - блюдо французской и бельгийской кухни. Как ресторанное блюдо получило международное распространение. В дореволюционной России — закусочное блюдо имущих слоев, для него использовалось привозное французское сырье. В советское время блюдо не привилось даже в ресторанах. Предпринятый в 1970-х годах ввоз устриц из Кубы (как и лангустов) пришлось прекратить из-за полного отсутствия спроса на эти продукты со стороны населения. Сыграло роль полное отсутствие соответствующей кулинарной практики, привычки, а также известная брезгливость, поскольку устрицу надо есть живой. Но вместе с тем и незнание, как обращаться с этим продуктом, как к нему подступиться и как использовать, имело, несомненно, решающее значение.

Устрицы, предназначенные для еды, должны быть живыми: если это условие не соблюдено, значит, продукт испорчен, и его нельзя есть. Первым показателем свежести устриц является плотно закрытая раковина: если в ней есть хотя бы крохотная щель, значит, устрица протухла.

Открывать устрицу надо специальным устричным ножом, а если его нет, то узким медицинским скальпелем. Его надо ввести в том месте, где створки соединяются замком, и провести по центру устрицы с плоской стороны раковины, где располагается мышца, запирающая створки, чтобы перерезать ее. Как только устрица откроется, надо коснуться того края ее мантии, где едва различима темноватая линия ресничек: если устрица жива, ее тело дрогнет, если останется неподвижной, значит, она мертва и хотя еще и не протухла, но в пищу все равно не годится. При вскрытии устриц их надо всегда держать не просто в руке, а в салфетке — это предотвращает выскальзывание и устриц, и ножа.

Едят устриц просто: сбрызнув лимонным соком, устрицу просто «выпивают» с выгнутой, углубленной стороны створки и заедают черным хлебом (который ради устриц ввозят во Францию). Запивают устриц либо сухим белым вином (во Франции — шабли), либо светлым пивом (бельгийская Фламандия, Голландия).

Выпускаемые рядом стран консервированные устрицы — это уже отваренный или обжаренный полуфабрикат, который применяют, подобно крабам и мидиям, в салаты, супы, винегреты в мелконарезанном виде. Но эти устрицы не дают никакого представления о вкусе живых, настоящих устриц.

УСТРИЧНЫЙ СОУС. Пикантная приправа, занимающая важное место в китайской кулинарии. Густой соус из протертого устричного мяса поступает в торговую сеть в бутылках. В холодильнике сохраняется очень долго.

УСЯНМЯНЬ. Китайская составная пряность, так называемый «порошок пяти специй», в который входят корица, укроп, гвоздика, бадьян и солодковый корень (желтый корень, или уральская солодка).

Эта пряная смесь имеет пряно-сладковатый, особый аромат, сообщающий «китайский колорит» большинству китайских блюд, поскольку она применяется как к мясу (особенно свинине), так и к домашней птице (утке) и к десертным блюдам, состоящим из фруктов и риса.

Усянмянь — «мягкая», нежная приправа. Она как бы противостоит другой китайской приправе, предназначенной для блюд из морепродуктов и являющейся «сильной» пряной добавкой (хуацзея (см.) — «смесь четырех специй»: лука, перца, имбиря и бадьяна).

УТКА. Домашняя и дикая птица, предназначенная в основном для жарения и тушения (в отваренном виде менее вкусна). Вследствие этого утка дает хорошее, вкусное блюдо в тех национальных кухнях, где традиционные кулинарные приемы способствуют наилучшему выявлению качеств ее мяса и где употребляются такие добавки, которые в процессе приготовления поглощают жир утки, нейтрализуют его или ликвидируют действием пряностей и ароматических приправ специфический запах, особенно у дикой птицы (см. ыштыкма).

Классическими являются блюда из утки в западноевропейской и китайской кухнях, где существует несколько различных способов приготовления утки, весьма отличных друг от друга.

Наибольшую международную известность получила утка по-пекински (Бей-Инг-Као-Я):
Приготовление этого блюда практически возможно только в Китае, поскольку для этого берутся специально откормленные утки определенного веса (2—3 кг), используется специальная духовка, оборудованная крючками для подвешивания уток и лотками для собирания стекающего жира, но главное, используются такие приемы холодной обработки утки, которые требуют специальных навыков и ловкости (например, вдувание воздуха через очищенный зоб внутрь утки, удаление внутренностей не через брюшную полость, а через разрез под правым крылом, промывка утки изнутри водой через анальное отверстие и наполнение утки водой перед гриллированием в печи, а также специальная обработка ее кожи до посадки в печь).
Эта обработка кипятком и соевым соусом, производимая двукратно, длится фактически двое суток с двумя перерывами по 12 часов, требующимися для подсыхания кожи естественным образом без вытирания ее или подсушивания.
Уже одно это показывает, что приготавливать таким образом один или два-три экземпляра утки просто нерентабельно, — необходимо, по крайне мере, изготовлять по две-три сотни тушек уток, чтобы был занят целый рабочий день без простаивания. Поэтому утку по-пекински даже в самом Китае можно получить только в крупнейших ресторанах, которым по плечу подобное блюдо — и с точки зрения квалификации поварского состава, и с точки зрения рентабельности.
Само обжаривание утки занимает 30—40 минут и не представляет никакой сложности, но ее холодная обработка требует много сил, профессионального умения, аккуратности и выдержки.

Весьма показательно, что те описания рецептуры утки по-пекински, которые публикуются иногда в других странах или в международных ресторанных справочниках, даже отдаленно не напоминают настоящее китайское блюдо этого названия и опускают существеннейшие приемы обработки либо по незнанию, либо ввиду их кулинарной невыполнимости при существующем уровне подготовки поварского персонала в европейской кухне.

Неудивительно, что утка по-пекински считается лучшим в мире блюдом из утиного мяса. Но попробовать ее можно лишь в исполнении китайских поваров, да и то только в одном-двух первоклассных ресторанах Пекина или Шанхая.

В Средней Азии и особенно в Закавказье уток и гусей практически не принято употреблять в пищу. Наоборот, в Белоруссии, на Украине, в Литве утка и особенно гусь — любимое и даже праздничное блюдо. Однако не всегда его вкусно приготавливают, что объясняется отсутствием у молодого поколения прежних кулинарных навыков.

В Китае, как мы видели выше, утка в силу сложности ее традиционной обработки уже много веков — блюдо парадной кухни, которое готовят изредка, но в массовом количестве на предприятиях общественного питания, оснащенных соответствующим оборудованием и работающих на крупные государственные или общественные заказы (например, приготовление утки по-пекински для государственных приемов, где присутствуют сотни, а порой и тысячи гостей).

В России же, Белоруссии, на Украине утка, как и другие изделия из крупной дичи птицы, всегда была традиционно домашним, типично семейным блюдом, что не в последнюю очередь объясняется тем, что птицу, и особенно утку, при семейном обеде удобно делить на порции, удобно использовать получающиеся во время ее приготовления побочные продукты, особенно жир.

Однако сокращение семейного приготовления пищи автоматически привело к забвению блюд из утки, а приготовление в сети общественного питания, где ее в сыром виде режут на порции (что резко снижает качество, искажает вкус), дискредитировало утку в столовых и сделало ее нелюбимым и нежелательным блюдом.

То, что утки ныне поступают в торговую сеть морожеными, и неумение их правильно оттаивать, наряду с незнанием рецептуры и наиболее рациональных форм приготовления, также не способствует укреплению традиций готовить блюда из утки.

Приготовление замороженной утки

Размораживают утку медленно, при комнатной температуре, причем, если она помещена в пакет, его не снимают, а лишь вскрывают. Как только птица оттает, ее немедленно нужно готовить: очистить, срезать лишний жир в брюшной части (если надо — слегка опалить), затем натереть сильно смесью соли, перца, майорана, тмина изнутри. Распустив немного жира с подсолнечным маслом в сковородке, обжарить утку равномерно со всех сторон до полного колерования, не оставляя никакого не-обжаренного места.

Подготовленная таким образом птица кладется в жаропрочную утятницу — на одну сторону груди (например, на правую), а через 15 минут переворачивается на другую (левую), еще через 15 минут кладется на спинку и снова тушится 15 минут при закрытой крышке. При этом при каждом переворачивании ее надо обильно поливать соком, образовавшимся в утятнице. После обжаривания на спине проверяют степень готовности: большой иглой слегка прокалывают кожу утки на месте соединения горла с грудью — если выступает светлая и чистая капля сока, то утка готова. Ее следует вновь полить соком и жиром и оставить в духовке без крышки заколероваться со всех сторон. После этого обмазывают равномерно перышком, смоченным в ледяной воде и затем в коньяке, и вновь на пару минут ставят в духовку, чтобы добиться хрустящей корочки, и подают к столу.

В процессе жарения утки в утятнице вместе с ней можно тушить картофель и капусту, антоновские яблоки — либо в той же посуде, если она достаточно широкая, либо в посуде рядом, отливая туда излишки сока и жира от утки и используя ранее срезанный жир. Яблоки и картофель можно тушить и внутри утки, но в этом случае они будут не столь вкусными, а порой и безвкусными, и, кроме того, мясо утки может сделаться более влажным. (Если утка старая, то лучше тушить ее не по 15, а по 20 минут на каждой стороне.)

УХА. Русское национальное рыбное горячее жидкое блюдо. Уха отличается от рыбных супов и других рыбных суповых блюд русской кухни (ботвиньи, юрмы, кальи, солянки — см.) как технологией приготовления, так и составом и композицией продуктов.

В уху в принципе должна идти только свежая, свежепой-манная или даже живая рыба (например, в стерляжью уху). Вторым отличием ухи является ее приготовление только из одного сорта рыбы — отсюда уха всегда называется по названию рыбы соответствующей породы: стерляжья, окуневая, осетровая, судачья, сиговая. При этом в уху идет только так называемая сладкая (или «белая») рыба, но совершенно исключаются такие сорта, которые относятся к «черной» рыбе по русской народной номенклатуре, то есть не годятся для ухи лещ, пескарь, уклейка, плотва, налим, щука, из которых можно готовить лишь рыбный суп.

В ресторанной практике иногда принято варить уху на рыбном бульоне из костистой рыбы, или головизны, затем процеживать этот бульон и доваривать в нем филе от хороших сортов рыбы — либо красной, осетровой, либо судака. Такое блюдо нельзя назвать ухой — это типичней суп типа фюме, использующий приемы французской кухни, приспособленной к варке мясных бульонов, в принципе противоречащих ухе как блюду, основанному на быстрой варке свежего и однородного сырья.

В настоящую уху не кладутся овощи, кроме лука (целой луковицей) и в редких случаях — одной-двух целых картофелин, да и то тогда, когда уха готовится уже из снулой рыбы, хотя и выловленной недавно, но уже не живой.
Видами русской региональной ухи, распространенной лишь в определенных районах страны, являются уха из снетков (или чудская уха) в Псковской и Петербургской областях и уха из сущика — мелких сушеных в русской печи окуньков и ершей, которая распространена в Карелии, Архангельской области и в примыкающих к ним районах Вологодской области. Эти два вида русской ухи обладают своим особым, неповторимым вкусом и также приготавливаются без всяких наполнителей как чистые бульонные прозрачные супы, только с луком. Все виды ухи готовятся очень быстро — от 12 до 20 минут кипения.

Свежую рыбу для ухи не очищают от чешуи, а кладут в холодную воду, и при ее медленном нагревании (30-40 минут до закипания) чешуя распускается без остатка, давая ухе ее особый навар и вкус.

УШКИ. Поварское и отчасти бытовое старое наименование мелких пельменеобразных изделий из лапшевого теста небольших размеров и упрощенной формы (треугольнички), начиненных чаще всего жареным луком и грибами. Использовались в качестве засыпки в литовские борщи, применялись в основном в старолитовской, польской и белорусской городских кухнях.

Тесто под ушки в отличие от пельменей нарезалось не кружками тонким стаканом, а небольшими квадратиками, что ускоряло и упрощало приготовление ушек. Это было чисто формальное, внешнее отличие. Ушки, приготовленные с мясным фаршем, фактически напоминали литовские колдуны (колтунаи) и отличались лишь менее тщательной отделкой и худшим составом начинки.

Таким образом, ушки можно считать упрощенным, приспособленным для менее зажиточных слоев вариантом пельменей и колтунаи.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:37 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ф


 
ФАЗАН. Птица, относящаяся к семейству куриных. В древности была завезена из Персии в Европу и распространилась на территории стран, входивших в Римскую империю. Ныне в диком виде встречается в Закавказье, Прикаспии, в Средней Азии, Казахстане и Киргизии, а также в Уссурийском крае, в Приморье на Дальнем Востоке. Последние годы фазанов успешно разводят в вольерах, на фермах.

Фазан принадлежит к дичи, отличающейся высокими гастрономическими качествами своего мяса, сочетает легковаркость, характерную для всех куриных, с ароматом и вкусом дичи, обладает необходимой упитанностью и поэтому в отличие от большинства дичи не нуждается в шпиговании (см.) и мариновании (см.). Фазанов обычно жарят на противнях или в лотках, поливая стекающим с них соком, а также приготавливают фаршированными (фруктами и рисом), используют сухие виноградные вина, а также кальвадос для смеси с подливкой.

Блюда из фазана принадлежат к французской, грузинской, азербайджанской и иранской кухням как парадные блюда. В Узбекистане и Таджикистане мясо фазана, отделенное от костей и кожи, используется в плове.

Лучшим по своему мясу считается кавказский фазан. В торговле появляется в сезон с октября по середину января.

Блюда из фазана входят в номенклатуру лучших ресторанных блюд международного класса: жаркое из фазана, фазаньи грудки (филе), паштет из фазана (в него идут обрезки мяса с крыльев и ног, горла и ливер).

Фазан, фаршированный орехами, фламбированный
На 6 персон:
- 1 фазан весом около 1200 г,
- 50 г изюма «султанка»,
- 40-60 мл коньяка или рома,
- 50 г черствого белого хлеба,
- 125 мл молока,
- 250 г грецких орехов,
- 1 ч. ложка соли,
- дважды на кончике ножа белого перца,
- 1 сырое яйцо,
- 100 г шпика, порезанного тонкими ломтиками,
- 1 небольшая морковь,
- 1 луковица,
- 1 веточка свежего тимьяна,
- 2 веточки зелени петрушки,
- 1 лавровый лист,
- 50 г сливочного масла.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Фазана (курицу, цыпленка) вымоем и осушим, сердце и печенку измельчим ножом. Изюм замочим в коньяке в плотно закрытой посуде на 1 час, хлеб - в молоке минут на 10. Орехи мелко порубим. Сердце и печенку смешаем с орехами, выжатым хлебом, стекшим изюмом, добавим 0,5 ч. ложки соли, на кончике ножа перца и сырое яйцо. Этим фаршем начиним фазана, зашьем брюшко, посолим оставшейся солью (0,5 ч. ложки), поперчим и обложим ломтиками шпика. Морковь и лук мелко нарежем, зелень и лавровый лист свяжем вместе.
Духовку разогреем до 200 гр.С. В форме для жарения («утятнице») растопим масло, положим в него фазана, морковь, лук и связку зелени и поставим в духовку. Через 10 минут закроем крышку и продолжим запекать еще 60 минут. Вынем из духовки и, не снимая крышку, дадим постоять 5-10 минут. Затем снимем шпик и отложим фазана на блюдо в теплое место. Образовавшийся в «утятнице» сок разведем оставшимся от замачивания изюма коньяком, процедим и польем фазана. Очень горячим подадим на стол.
Фламбирование. В торжественном случае можно еще 30-40 мл коньяка разогреть в маленькой закрытой завертывающейся пробочкой бутылочке в довольно горячей воде (около 60-65 градусов C), при подаче на стол быстро облить им фазана и поджечь. Или использовать для этого 20-25 мл спирта (его подогревать не надо). Разумеется, в помещении предварительно следует создать полумрак.

ФАЛЬШИВЫЙ ЗАЯЦ. Блюдо немецкой кухни (см. заяц фальшивый).

ФАРШ (фр. farce). Термин, применяемый для обозначения всякого сырого молотого мяса, независимо от того, какому животному оно принадлежит, теплокровным или рыбам. Поэтому различают мясной фарш, именуя его всегда по виду животного, мясо которого фаршируется: свиной фарш, бараний фарш, телячий фарш; птичий фарш — куриный, гусиный, утиный, перепелиный, воробьиный, куропаточный; рыбный фарш, обозначающий как бы все сорта рыбы, но на самом деле изготавливающийся только из частиковых и морской рыбы, поскольку из ценных пород рыб фаршей никогда не делают. Мясо крабов, раков, лангустов, омаров, а также кальмаров, голотурий, трепангов никогда не превращается в фарш, то есть не измельчается в сыром виде, так как это может привести к резкому ухудшению качества мяса (его подвергают тепловой обработке целиком). Оно, как и другие виды мяса, может быть превращено в фарш после отваривания, но в таком случае оговаривается, что речь идет о фарше из отваренного мяса.

Фарш получают, в основном пропуская мясо через мясорубку. Причем всегда должно быть указано, через какую решетку (особенно в рецептах блюд восточной кухни) пропускается мясо — крупную или мелкую, или же с трубкой (для самых тонких фаршей). Но фарш может быть и рубленым, то есть получаться без помощи мясорубки.

Из овощей фарши не делают — их либо мелко секут, если они сырые, либо толкут, если они вареные, в результате чего получается уже не фарш, а более тонкая среда, называемая пюре (см.).

Измельченные же овощи, но прошедшие затем тепловую обработку, дополненные пряностями или приправами, образуют группу пищевых изделий, носящих в кулинарной практике нашей кухни и торговли условное название «икра» (например, баклажанная икра, кабачковая икра), принятое по аналогии со степенью измельченности настоящей, рыбьей икры.

ФАРШИРОВАНИЕ. Приготовление начинок (см.) и использование их в блюдах и изделиях. Русский термин, соответствующий фаршированию — чинение. «Чиненый» — значит фаршированный. «Куря чиненая», «тыква чиненая» известны с XVII в.

Фарширование предполагает наличие какого-либо целого, неповрежденного, с замкнутой оболочкой пищевого продукта (например, целой курицы, утки, гуся, индейки или целой тыквы, кабачка, целой рыбины — щуки, карпа). Его внутренняя полость освобождается от естественного заполнения (внутренностей, семян) и начиняется какой-либо начинкой, приготовленной из других пищевых материалов (овощей, фруктов, зерна) или же из части тех же пищевых материалов (мяса, рыбы, птицы), но измельченных и сдобренных пряностями, чтобы по вкусу они отличались от основной пищевой оболочки.

Фарширование может быть полным, когда используют лишь внешнюю оболочку того или иного продукта (например, только кожу курицы или щуки), а в начинку идет мясо этой птицы или рыбы, превращенное в фарш и перемешанное с другим продуктами — рисом, сухофруктами, свеклой, луком и т.п.

Фарширование может быть обычным, обыкновенным или естественным, когда фаршем просто заполняется какая-либо естественная полость (например, желудок, сычуг коровы, теленка или овцы, или же вместо внутренностей утки, гуся помещаются целые яблоки) и, следовательно, подготовительные операции по фаршированию сводятся до минимума, определяются естественной потребностью просто заполнить пустоту и тем самым облегчить тепловую обработку продукта.

Наконец, фарширование может быть частичным, когда в тот или иной продукт фарш вводится как побочный компонент, составляющий меньшую часть данного блюда, или же фарширование не предполагает пронизывания основного сырья на всю глубину.
Так, например, частично фаршированными могут считаться рулеты, запеканки, зразы (см.), где фарш составляет узкую прослойку, едва заметную внешне, а во вкусовом отношении создающую лишь легкий акцент блюда. Частичным фаршированием может считаться и внесение небольшого количества начинки из чеснока и сельдерея в неглубокий разрез баклажанов, предназначенных для соления.

Фарширование чрезвычайно широко применялось и все еще применяется во французской кухне, оказавшей в этом отношении огромное влияние на всю западноевропейскую кухню и особенно на немецкую. В XVIII и XIX вв. фарширование во французской кухне нередко превращалось в самоцель, поскольку этому приему подвергались в той или иной степени почти все блюда. Само понятие поварского искусства ассоциировалось с умением фаршировать все что угодно. С конца XIX в. и особенно в XX в. стали ценить неповрежденный, натуральный продукт, и фарширование стало отождествляться со стремлением к фальсификации блюда — поэтому фаршированных блюд стали избегать как повара, так и потребители.

Во всех национальных кухнях тем не менее сохранились и сохраняются неизменными естественные фаршированные блюда. Именно они стали сегодня все более ассоциироваться с праздничными, торжественными, традиционными — поэтому и фаршированный антоновкой гусь, и индейка с картофелем и маринованными вишнями или сливами, и курица с рисом и курагой остаются вечным памятником лучших произведений национального кулинарного искусства и композиции и приняты как в Европе, так и на Востоке в качестве парадных блюд у разных народов.

ФАСОЛЬ (греч. (paaoki). Бобовое растение, зеленые стручки которого и зрелые зерна используются как в самостоятельных блюдах (лобио, фасолевые взбивные каши, пюре, консервы), так и в качестве добавок в супы, овощные гарниры, салаты из отварных овощей. Фасоль имеет огромное количество культурных сортов, каждый из которых отличается цветом, и за этим внешним различием скрывается существенная разница во времени варки, что имеет определяющее значение при приготовлении блюд из фасоли.

Первым и основным правилом приготовления фасолевых блюд является поэтому строгое распределение фасоли по сорту и цвету. Смешивать и варить вместе разные сорта крайне неудобно и, кроме того, это всегда отрицательно сказывается на качестве таких блюд.

В целом фасоль — самое капризное и самое трудноваркое бобовое. Но зеленая стручковая, то есть недозрелая фасоль варится быстро и хорошо. Более скороварки, чем другие сорта, болгарская карликовая белая фасоль, украинская пестрая, мексиканская красная и кубинская черная фасоль. Долговарки — американская крупная, белая флажоле, украинская белая (обыкновенная).

Фасоль надо предварительно замачиватьв очень холодной кипяченой воде (лучше на холоде в холодильнике), а затем уже отваривать, иначе (при вымачивании в сырой воде) она при варке станет жесткой, стекловидной. В холодной воде (не кипяченой) замачивать фасоль можно лишь при условии пользования мягкой водой, без солей, лучше всего дистилированной. Иначе соли проникают в фасоль в процессе вымачивания и препятствуют ее развариванию, делают ее хрупкой и твердой. Очень хорошие результаты дает замачивание фасоли в холодном качественном пиве. Для приготовления лобио замачивание обязательно проводится в пиве для придания фасоли особенного вкуса, свойственного этому блюду.

Размоченную фасоль надо начинать варить в холодной воде так, чтобы вода едва покрывала ее верх, на очень маленьком огне, не трогая и не мешая.

Вследствие того, что фасоль любого вида варится дольше всех других овощей, дольше рыбы и мяса, — отварную фасоль приготавливают даже для супов отдельно и лишь затем, когда суп готов, вводят ее.

Точно так же отдельно готовят фасоль и для овощных каш и гарниров, смешивая ее с другими овощами уже в готовом, сваренном виде.

Солят фасоль лишь после полной ее готовности и даже после полного завершения приготовления фасолевого блюда. Так, например, фасолевые пюре солят только после пюрирования фасоли, а не после окончания ее варки.

В качестве вкусового акцента фасоль требует лука, помидоров, чабера (особенно последнего; недаром в ряде языков чабер носит название «бобовая пряность»). Взбитое пюре фасоли хорошо воспринимает масло — растительное и сливочное.

ФАУЛ-МИДЕЙМС. Египетское кушанье из фасоли.

Рецепт:
250 г крупной белой зерновой фасоли с 2 ст.л. красной чечевицы на 12 часов замочим в воде. В той же воде доведем до кипения и на медленном огне с приоткрытой крышкой поварим час — полтора до полной мягкости. В процессе варки вода должна полностью выпариться. В миске смешаем 8 ст. л. оливкового масла с 2 ст. л. лимонного сока и 1/2 ч. л. соли. Добавим фасоль с чечевицей, смешаем с маслом и вилкой разомнем, пока фасоль полностью не впитает соус. Украсим маслинами и посыплем зеленью петрушки.

ФИЗАЛИС (лат. Physalis). Округлые желто-оранжевые ягоды величиной с крыжовник внутри вздутой чашечки — "фонарика". Зрелые ягоды сочные, кисло-сладкие, с земляничным привкусом и ароматом. Рекомендуется есть его свежим.

ФИНОЧЧИ (ит. finocci) — отварные кусочки стебля фенхеля, обжаренные в кляре. Блюдо (или гарнир) тосканской, а позднее и австрийской кухни.

ФИЛЕ (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы.

У свинины, телятины и говядины филе называют либо вырезку, либо часть между вырезкой и покромкой (филе в узком поварском смысле).

У птицы и пернатой дичи филе считается грудка (два филе), а у рыбы — спинная часть.

Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд — куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов и т.д.).

При зажаривании настоящего филе-вырезки на сковороде нельзя ни в коем случае отбивать мясо и надо стараться жарить очень быстро, на каждой стороне по 2,5—3 минуты, чтобы покрыть весь кусок равномерной коричневой корочкой. При этом надо жарить в предварительно раскаленном масле, но ни в коем случае не поливать маслом сверху, как это делается у некоторых видов жареных и духовых мясных блюд.

После того как на большом огне корочка образовалась (и прошло не более 6 минут с начала обжаривания), сковороду с мясом снимают с огня и закрывают крышкой, дав постоять так 2 минуты. Только после этого солят, перчат и сервируют.

Таким образом, на приготовление филе на сковороде уходит 10 минут и на гриллирование из филейной части (или вырезки) бифштексов Шатобриан также 10-12 минут. Внутри мясо остается в обоих случаях розоватым, сочным, но без вкуса и запаха сырого мяса.

ФИСКЕБОЛЛЕР. Датские рыбные клецки.

Рецепт:
450 г филе трески измельчим в миксере и смешаем с 1 ч.л. соли, 1 чашкой сливок, 2 яйцами и 2 ст.л. кукурузной муки. На 2 часа поставим эту массу в холодильник. Доведем до кипения 1 л мясного бульона. Двумя ложечками рыбный фарш в виде клецок побросаем в умеренно кипящий бульон. Поварим 8 — 10 минут. Вынем из бульона шумовкой и подадим с соусом из хрена.

ФИСТАШКИ (лат. Pistacia). Плоды средиземноморского орехоплодного дерева "фисташка настоящая" — фисташковые орехи со светло-желтой твердой скорлупой, под которой находится зеленое ядро, покрытое лиловой оболочкой.

ФИШ ЭНД ЧИПЕ. Жареная рыба с жареным картофелем брусочками — характерное английское изделие, которое в Соединенном Королевстве можно купить в закусочной в любом медвежьем углу.

Рецепт:
4 филе морской рыбы поочередно обмакнем в тесто из 200 г муки высшего сорта, 1 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли и 1/2 л воды. Пожарим в большом количестве разогретого масла. Подаем с картофелем брусочками, поджаренным в том же масле.

ФЛАМБИРОВАТЬ (от фр. flamber - опаливать). То есть обжечь пламенем. Термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Так, например, поступают с мясными блюдами из вырезок, филе (см.), с некоторыми блюдами из дичи, особенно из крупной птицы — фазанов, турачей, дроф, и с некоторыми кондитерскими блюдами, где обливается не само кулинарное изделие, а посуда, вернее, ее край (спирт или коньяк наливаются по ободу посуды, как бы образуя кольцо), так что огонь как бы охватывает на мгновение изделие, но не причиняет ему никакого вреда (горячие фламбированные фрукты).

Фламбирование всегда было высшим кулинарным шиком, к которому могли прибегать лишь высококвалифицированные специалисты, поскольку этот прием весьма рискован и требует особенного навыка, а также высокого качества сырья (коньяков лучших марок с содержанием спирта выше 40° или рома).

Для фламбирования нужна спиртовка и специальная сковорода с длинной ручкой. Спирт подливается со стороны, сбоку неглубоким половником, а сковорода с блюдом, нагретая предварительно, вращается над спиртовкой таким образом, чтобы пламя со спиртовки перешло на края сковороды. Если пламя вздымается слишком высоко, то его тотчас гасят, закрывая блюдо крышкой, которая входит в комплект для фламбирования и обеспечивает плотное прилегание к сковороде и мгновенное угасание пламени.

Вообще же, во избежание всяких неожиданностей, даже профессиональные повара предварительно проверяют на кухне, как ведет себя в данном блюде данная жидкость, избранная для фламбирования, и как работает спиртовка.

ФЛАНЫ (фр. flan). Один из видов приготовления тортов, широко распространенный в XVI11 и XIX вв. во французской и западноевропейской кухне и используемый также в России, особенно в середине XIX в.

Суть его состоит в следующем: из сдобного сахарного теста или из бриошного(теста бриош) и растворчатого, используемого для приготовления бабок, выпекают в форме нечто вроде основы, которая носит название флана. Для этого форму, смазанную маслом, заполняют тестом до половины и выпекают так, чтобы оно поднялось до краев формы. При этом середина формы вследствие недостатка теста вздувается пузырем и под ним образуется полость.

Именно этот «пузырь» срезается, полость еще более расширяется и обравнивается ножом, и остающийся флан являет собой как бы тестяной цилиндр с дном (иногда и дно вычищается от теста, если оно пригорает, и флан превращается в цилиндр). Этот цилиндр смазывается изнутри мармеладом и гарнируется разными кондитерскими гарнирами: абрикосами с заварным кремом, глазированными фруктами, яблоками с рисом, меренгами.

Иногда все это смазывается сверху кремом, глазурью и колеруется в духовке в течение 2—3 минут, а иногда фланы заполняются по-холодному — мороженым, мармеладами, желе, маседуанами, цитронатами.

ФЛЯКИ (польск. flaki — требуха). Польское национальное блюдо, в основе которого — рубцы (рубец — первый, самый большой отдел желудка жвачных животных).

Приготовление
Для фляков рубцы тщательно чистят, скоблят, промывают в холодной и теплой воде, два-три раза дают вскипеть, снова сливают воду и снова дают вскипеть, вновь чистят, скребут и только после этой предварительной обработки варят не менее 5 часов. Именно в этом залог получения из рубцов вкусного блюда.
При этом рубцы варят не в воде, а в предварительно подготовленном костном бульоне, и к концу варки в загустевший бульон кладут овощи, которые должны свариться к моменту полной готовности рубцов.
Ровно столько же овощей (морковь, брюква, сельдерей), нарезанных соломкой, обжаривают в масле и тушат до мягкости, загущая это тушение масляно-мучным соусом, а затем разводя слегка костным бульоном. Далее обе части овощей (отварных и тушеных) соединяют, а совершенно разварившиеся рубцы режут длинными узкими полосками и еще 30 минут варят в бульоне, после чего гарнируют смесью овощей.
Только после этого фляки солят, перчат и подают вместе с пряностями (перцем красным, майораном), которые употребляют во фляки по вкусу. Одновременно к флякам подают тертый острый сыр — зеленый или типа брынзы.

Таким образом, фляки в конечном счете представляют собой как бы второе отварное или полутушеное блюдо вместе с жидкостью густой суповой консистенции. Иногда этот навар уваривают до выпаривания или же сливают, если он вследствие нетщательной предварительной обработки рубцов имеет какой-либо побочный запах.

Чем тщательнее обработаны фляки, тем они вкуснее.

ФОНД (фр. fond — основа, основание). Поварское профессиональное наименование основных соусов, на основе которых приготавливается ряд других. Во французской кухне фонд — это подливка, получаемая при жарении мяса или рыбы из смеси животного сока и масла и остающаяся на сковороде после жарения.

В домашнем хозяйстве эти остатки невелики и их не утилизируют, а счищают. В ресторанной же кухне — они являются основой для приготовления разных соусов. К ним обычно добавляют муки, воды и проваривают. Этот базовый состав и называется «фонд». Придавая ему пряности, соль, приправляя томатной пастой, сметаной, яйцами и сливками, получают практически любой соус.

ФОНДАН (фр. fondant — расплавляющий). Кондитерское название леденцовой расплавленной массы. Сахар 11-й пробы (см. сахар), перед карамельной. Фондан отливается в гипсовые или талько-крахмальные формы, в специальные низенькие плоские ящики. Этот термин часто встречается в кондитерских рецептах, относящихся к XIX и первой половине XX вв.

ФОНДЮ (фр. fondu — плавленый). Главное и практически единственное национальное блюдо швейцарцев. Для его приготовления применяется специальная жаропрочная посуда, укрепленная над спиртовкой, а также длинные, с деревянными ручками (чтобы не нагревались) вилки.

Приготовление
Фондю приготавливают в торжественные моменты или часы досуга, когда никто не спешит и вся семья или близкие друзья собираются вместе на трапезу. Именно определенное настроение, чувство единства, общности, которое возникает (или должно возникать) во время этой трапезы, является важным компонентом в приготовлении фондю как национального блюда. Само же по себе оно несложно.
В посуду, имеющую вид широкой супницы, наливается полтора стакана сухого местного белого (рейнского) вина, которое подогревается на спиртовке, и в него всыпается вдвое большее по весу (600 г) количество тертого сыра, обычно не одного, а двух сортов, чаще всего грейера и эмменталя (см.), и размешивается так, что сыр распускается в вине.
После этого в посуду добавляется три-четыре чайных ложки картофельной муки, разведенной в вине, что способствует загущению фондю. Затем каждый из участвующих в трапезе насаживает на вилку кусок хлеба и обмакивает его в пенящуюся массу фондю, в результате чего хлеб покрывается как бы толстой «рубашкой» из сыра.
К массе фондю добавляются разные пряности, обычно чеснок (им смазывается посуда перед заполнением ее вином) и мускатный орех, укроп, чабер, перец, тмин (или лимонная цедра), в зависимости от сорта употребляемого в фондю сыра.

Принцип фондю, то есть приготовления тут же, за столом, а не заранее на кухне, какого-нибудь скороваркого блюда самими обедающими, вовсе не является чем-то присущим только швейцарской национальной кухне. Он использовался в течение целых столетий и используется до сих пор в китайской кухне (например, в сосуде наподобие самовара подается на стол кипящий бульон, к которому гости по своему выбору добавляют расставленные тут же на столе быстроваркие заправки (мясо крабов, бамбуковые ростки, шпинат, рыбное филе, пряности и пр.) и доваривают их в жаровне, имеющей форму ящика, наполненного углями).

Но как сочетание сыра, сваренного в виноградном вине, фондю является, несомненно, совершенно оригинальным кулинарным изобретением швейцарцев.

ФОНТИНА. Итальянский сыр с 45% жирностью в сухом веществе. У него чуть сладковатый, пикантный вкус. В Италии из него готовят горячие блюда, но он хорош и как столовый сыр для сырного ассорти.

ФОРЕЛЬ. Рыба семейства лососевых, обитает в чистой воде горных речек, в проточных водоемах с быстрым подводным течением. Используется в западноевропейских и закавказских кухнях. Особенность кулинарной обработки форели такова: варится в вине или смеси воды (бульона) с виноградным вином; фаршируется в отличие от другой рыбы несвойственными рыбе приправами — орехами, фруктами, кислыми соками (гранатовым, лимонным). При отваривании форели в армянской кухне применяются также квасцы.

ФОРМЫ. Общее наименование вспомогательных кухонных и кондитерских приспособлений, облегчающих стандартизацию внешнего вида кулинарных изделий. Формы изготавливаются обычно из жести (черной или белой), алюминия, а также керамики и жаропрочного стекла. В последнее время формы все чаще покрываются новыми синтетическими материалами, облегчающими их чистку.

Формы подразделяются по своему назначению и конструкции на несколько видов

1. Выемки (см.), при помощи которых придается определенная внешняя форма мелким изделиям из теста (печенью), кусочкам овощей, предназначенных для канапе (см.), хлебу — до их тепловой обработки, в холодном виде.

2. Формы, не имеющие дна и представляющие собой лишь стенки, ограничивающие определенное изделие в момент выпекания. Такие формы используются при выпечке запеканок, фаршей, шарлоток, творожных изделий, обладающих значительной влажностью в сыром виде. Отсутствие дна способствует испарению этой избыточной влаги, а не превращению ее в кипящую жидкость, которая может испортить внешний вид и вкус изделия.

3. Выпечные формы со съемным дном для выпечки куличей, тортов, кексов.

4 Выпечные формы с дном, обычно в виде опрокинутого срезанного конуса, из которых изделие вынимается посредством их опрокидывания. Предназначены для выпечки бабок, баб, соложеников, драчен, десертных омлетов, воздушных пирогов и т. п.

5. Формы фигурные - в виде разного рода тарелочек, ванночек. Предназначены для заливных, желе, плотных киселей, маседуанов, бланманже, форшмака.

Выпечные формы перед помещением в них теста обычно смазываются изнутри сливочным маслом, а затем подпыляются мукой или панировочными сухарями. Иногда дно таких форм и края (стенки) обкладываются промасленной бумагой, на которую и наливается затем тесто.

Формы для желе не смазываются ничем, но для лучшего извлечения из них блюд они после выемки из холодильника сразу ставятся на мгновение в тарелку с горячей водой - это дает возможность вынуть залитое изделие без повреждений.

ФОРШМАК. Холодное блюдо, характерное для еврейской кухни Представляет собой паштет из селедочного фарша, приготовленный без тепловой обработки.

Приготовление
В форшмак идет хорошая, предварительно вымоченная в молоке или чайном отваре селедка, фарш которой тщательно протирается. К нему добавляются белый хлеб, лук, антоновское яблоко, желтки крутых яиц - все это также в растертом состоянии. Белки крутых яиц мелко секут. Яичная часть заправляется солью, сахаром, перцем, уксусом, и половина ее идет в селедочную массу форшмака, а другая половина служит для обмазки форшмака извне. Форшмаку придается форма усеченной прямоугольной пирамиды при помощи жестяной формы, которой он отжимается, как детские куличики на песке.

ФРАППИРОВАТЬ (от фр. frарреr). Международный поварской термин, означающий «охладить то или иное блюдо, пищевое изделие или напиток с целью достигнуть улучшения его вкуса перед едой».
Фраппируют также некоторые кондитерские тестяные изделия перед посадкой в печь, чтобы увеличить их воздушность и улучшить вкус.

ФРИ (фр. frit - жареный). Жаргонный ресторанный термин, принятый иногда в современной отечественной кухне для обозначения в меню мясных и рыбных жареных блюд, где мясо имеет сильную панировку (порой довольно толстую, двойную). Обычно такие блюда обжариваются во фритюре (см.), отчего, вероятно, вследствие сокращения в бытовой речи слова «фритюр» и произошел этот неграмотный термин.

ФРИГЕРУЙ. Название шашлыков и подобных им блюд в румынской кухне.

ФРИКАДЕЛЬКИ (фр. fricadelle, из итальянского). Изделия из мясного и рыбного фарша (см.) небольших размеров (обычно с вишню или грецкий орех), которые используются в супах в отварном, жареном, тушеном виде. Фрикадельки быстро свариваются, за несколько минут, и поэтому удобны, особенно в суповых блюдах. Вместе с мясным и рыбным фаршем к ним могут быть подмешаны и другие пищевые продукты — мука, крупа (чаще всего — рис), пряные травы (укроп, петрушка, сельдерей), пряности (перец), лук, чеснок и т.д.

ФРИКАНДО (фр. fricandeau). Название блюд, приготовленных из задней части телятины, чаще всего из ссека, который запекается целиком в духовке. Приготовление фрикандо распадается на две стадии. В первой — телячий ссек, как он есть, шпигуют, обкладывают в кастрюле овощами и пряными травами, подливают бульона и масла и, закипятив на плите, ставят на час в духовку под крышкой. Вторая стадия приготовления заключается в том, что полуготовый или фактически готовый фрикандо вынимают из духовки, обравнивают, зачищают сверху от жира, пленок, неровностей, жил и глазируют, покрывая какой-нибудь пищевой оболочкой, а затем в открытом виде ставят в духовку для заколерования.

Фрикандо сервируется, как и все блюда из задней части, разрезанным на порционные куски, но составленным вместе, с овощными гарнирами, соусами.

ФРИКАСЕ (фр. fricassee). Блюдо из молодого, нежного мяса (обычно из телятины и цыплят), приготовленного с косточками. Цыплята делятся на четвертушки или половинки, в зависимости от величины. Фрикасе вначале обжаривается в масле с соусом на сковороде или в котлике, а затем доводится до полной готовности в густом соусе, лиированном яйцами. Тем самым блюдо получается и не жареным, и не вареным, но и не тушеным, а чем-то средним. Именно это и дает ему собственное имя — фрикасе.

ФРИТЮР (фр. friture). Название поварского жира и одновременно поварского приема, при котором применяется этот жир. Фритюр — это обычно растопленное нутряное свиное сало, иногда с добавлением растительного масла, помещенное в специальную глубокую посуду — фритюрницу, напоминающую супницу, но без ножки-подставки, и доведенное перекаливанием до состояния тихого кипения.

Фритюр всегда предварительно процеживается перед тем, как в нем что-либо жарят. После жарения он снова процеживается и используется многократно. Поэтому минимальная доза фритюра — 1 кг сала или 1 литр растопленного жира. При жарении во фритюре пищевое изделие или продукт опускается в него целиком, до полного погружения — либо специальной ложкой, либо на особой сетке, — а жарение занимает обычно 1—2 минуты, а иногда и меньше.

Изделия, жаренные во фритюре, имеют ровную, правильно обжаренную поверхность, красивый «золотистый» внешний вид, в силу чего жарение во фритюре применяется преимущественно в ресторанной кухне.

ФУРШЕТ (от фр. fourchette — вилка). Открытый стол, стол а-ля фуршет, за которым не сидят, а около которого стоят.

Стол а-ля фуршет накрывается во время массовых приемов большого числа людей и по своему составу продуктов является холодным столом (см.). На нем, на особом приставном столике, помещаются стопками тарелки (одного или двух размеров), ложки и вилки (иногда и ножи).

Обедающие подходят, берут тарелки и один из предметов столового прибора, чаще всего вилку, и выбирают на общих блюдах приглянувшуюся им закуску, после чего сразу же отходят от стола как можно дальше, чтобы не мешать подходить другим и чтобы фуршетный стол был хорошо виден из любой точки зала, в котором он поставлен. Это необходимо и для обслуживающего персонала: официант, заметив издали, что то или иное блюдо опорожнено, немедленно подходит и убирает его, заменяя новым, полным.

ФЫДЧИН. Осетинский пирог из пресного теста с мясной начинкой, выпекаемый на сковороде в духовке. Особенность состоит в том, что он формуется непосредственно на сковороде, а не на разделочной доске, как обычные пироги, и должен точно, без малейшего зазора быть пригнан по размерам к сковороде.

Фыдчин — закрытый пирог, и его верхняя корка накладывается, как лепешка, точно поверх сковороды, чтобы тесто заподлицо входило в нее; лишнее тесто срезается скалкой, проведенной по верхнему краю сковороды. Края тщательно защипываются и заделываются, чтобы не вытек сок из начинки. В противном случае фыдчин будет испорчен: он превратится в сухой, нераскусываемый лист теста.

ФЮЗИ (фр. fusil, буквально: личное оружие, ружье) — узкий, с округленным полотном кортик, изготовленный из лучшей закаленной стали и с удобной, большой деревянной или костяной ручкой. Входил до XIX в. в полный парадный набор оснащения повара и до сих пор входит в униформу парадных поварских команд (см. буше), выступающих на международных кулинарных конкурсах, а также присутствует в парадной униформе шеф-поваров глав государств, крупнейших мировых ресторанов, признанных мэтров национальных кухонь в Европе, глав поварских обществ и клубов. Практически служил и служит для заточки и правки ножей, особенно траншерных кухонных ножей, требующих постоянного поддержания определенного уровня остроты.

Таким образом, фюзи был чуть ли не основным оружием повара, ибо без хороших, быстрорежущих инструментов невозможна успешная и спорая работа на кухне.

Поскольку в старину, в армии fusil (фузилем) называли также орудийный замок в артиллерии, то в кухонном деле этот термин применялся к названию не только поварского кортика, но и для обозначения крышек от сковородок и чугунков (котелков).

ФЮМЕ (фр. fumer — дымить, куриться). Термин французской и международной ресторанной кухни для обозначения крепких мясных и рыбных бульонов, двойных и хорошо уваренных, издающих сильный аромат.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:38 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Х

 
ХАЛВА. Восточная сладость, распространенная в странах Среднего и Ближнего Востока, а также на Балканах. По-видимому, иранского происхождения, известна с глубокой древности (с эпохи греко-персидских войн, то есть с V в. до н.э.). Мастера по изготовлению халвы в Иране называются канда-латчи. Это до сих пор особая поварская профессия, отделенная от других, что указывает на сильную специфичность приготовления халвы, требующей особой подготовки.

Имеются сотни видов халвы, множество рецептов ее приготовления, поэтому в условиях бесписьменной, практической передачи знаний от безграмотных народных кандалатчей требовались еще и уникальные способности по запоминанию. Ручное, индивидуальное производство халвы сохранилось ныне лишь в Иране, Афганистане и Турции, и это лучшая по качеству халва.

При промышленном же производстве, в основном двух-трех видов, халва получается низкого качества, быстро сохнет, сваливается в непромешанные комки-сгустки, выделяет жир и горкнет. Фасовка халвы промышленного изготовления мелкими кусками или в жестяных банках и полиэтиленовых формах также ведет к быстрому высыханию этого изделия и к искажению его вкуса.

Основные компоненты халвы просты: это сахар или мед, мыльный корень и какое-либо (одно-два) вкусовое пищевое сырье, по имени которого называется та или иная халва и которое дает ей вместе с именем и свой характерный вкус. Обычно таким сырьем являются орехи или семена, обладающие маслом: грецкие орехи, миндаль, семена подсолнуха, кунжута, конопли. Помимо этих базовых продуктов в халву добавляют часто и всевозможные суррогаты, в основном муку, которая имитирует и загустители, и базовое сырье и которую скрывают, маскируют разными эссенциями.

Смысл создания халвы из этих простых продуктов заключается в том, что каждый из них — сахар и орехи — доводится до пенообразного состояния. Для этого применяются различные «хитрости», многие из которых до сих пор сохраняются в секрете у старых кандалатчей и не всегда совпадают с современными промышленными возможностями механически создавать пену. Для интенсификации пенообразования и, главное, для фиксации сахарных и ореховых пен используется мыльный корень и другие аналогичные пеностойкие растительные добавки.

Порядок соединения и приемы соединения пен разного рода — не только искусство, но подчас и секрет, влияющий на вкус халвы, ее консистенцию. Бывает далеко не все равно, вмешать ли ореховую пену в сахарную или наоборот — сахарную ввести в ореховую с мыльным корнем. Тщательное перемешивание пен и затем непрерывное растягивание их в горячем состоянии прежде, чем халва застынет, является также важнейшей операцией при производстве халвы, требует большой внимательности, интуиции и умения вовремя внести поправки при изменении поведения пенообразной тягучей массы.

После застывания халва, если она тщательно приготовлена, представляет собой легкое, воздушное лакомство, ибо тончайшие кристаллики сахара, инфильтрованные в суфлеобраз-ную ореховую массу, хрустят и быстро тают во рту, в то время как у непромешанной, плохо, неряшливо взбитой халвы сахар застывает сплошной сосулькой, связывая ореховую часть, запекая ее. Это первый признак того, что орехов положено намного меньше, чем сахара, в то время как у хорошей халвы дело должно обстоять наоборот.

В некоторых странах и районах, лежащих на периферии исламского мира, например, на Северном Кавказе, в Северной Африке, халвой нередко называют изделия, подобные нуге (см.) и представляющие собой сваренные в сахаре орехи, масло, муку, доведенные до загустения сплошной массой. Это, разумеется, не халва, хотя в таких изделиях как будто содержатся те же самые компоненты.

Халва — это прежде всего результат взбивания пены до определенной консистенции и температуры и, во-вторых, искусство смешивания двух или нескольких пен и постепенное их охлаждение при постоянном взбивании.

Халва прекрасный пример того, что кондитерское изделие, его качество, вкус, консистенция определяются в первую очередь не составом использованных при его изготовлении продуктов, а технологией его приготовления.

В халвообразных сладостях, построенных на использовании сусла загущенного виноградного сока, используется для очистки сусла бентонит, без применения которого никакой рецепт не поможет. Следовательно, обработка сырья — как предварительная, так и в период изготовления — играет решающую роль при производстве халвы любого вида.

ХАЛТАМА. Галушки из кукурузной заварной муки, сваренные в мясном супе с фасолью. Одно из распространенных осетинских блюд.

ХАМРАШИ. Вид среднеазиатского супа, в котором три основных компонента — лапша, фасоль и фрикадельки из баранины с луком — готовятся отдельно и лишь затем засыпаются в готовый жирный бульон из баранины и заправляются пряностями (в том числе шафраном) и доводятся до готовности в течение 15 минут. Судя по композиции, хамраши, столь распространенный в Узбекистане, имеет явно дунганское, а не узбекское происхождение.

ХАРУ. Вершки (полусметана, полусливки), снятые с суточного молока и заваренные с кукурузной и пшеничной мукой (взятыми поровну). Пропорция вершков к муке — 2:1. Употребляется как еда для детей у осетин и других народов Северного Кавказа, иногда под местными названиями.

ХАРЧО. Национальный грузинский суп. Приготавливается только из говядины. Это его отличительный признак. Поэтому встречающееся в общепите блюдо «харчо из баранины» — вопиющая кулинарная безграмотность и, главное, искажение представления о национальном грузинском блюде. Другой характерной особенностью харчо является применение в нем тклапи (см.). Харчо без тклапи — это не харчо, а просто мясной суп. Третья особенность: харчо, как многие другие грузинские супы и блюда, приготавливается с добавлением грецких орехов (тертых), доза которых — i/г стакана на 2 литра бульона харчо. Перечисленные три компонента не подлежат никакой замене или частичному изъятию, ибо тогда меняется характер харчо как национального супа с присущим только ему вкусом.

Для мяса харчо идет только упитанная говяжья грудинка (реже — рулька). Другие компоненты: рис (1/2 стакана), 1 стакан растертого тклапи, 4 луковицы, пряности (черный перец, корица, лавровый лист, имеретинский шафран, хмели-сунели), зелень (сельдерей, кинза, базилик), 1 ст. ложка кукурузной муки для обжаривания вместе с луком, чеснок, корень петрушки.

Приготовление харчо состоит из трех операций
1. Варка мяса (закладывается в холодную воду нарезанным на куски, варится 2—2,5 часа на умеренном огне).
2. Закладка риса (в бульон, из которого мясо временно вынимается; рис варится вместе с кореньями; в конце его варки, когда коренья вынуты, засыпаются орехи). Варка до готовности риса.
3. Закладка тклапи и всех остальных пряностей и зелени. Варка не более 5 минут, затем выстойка харчо под крышкой — 3—5 минут.

ХАСИП. Узбекское и таджикское колбасное изделие, приготавливаемое из рубленой сырой начинки, состоящей из баранины, курдючного сала, бараньей требухи (печень, селезенка, почки), риса и лука, сдобренных черным перцем и зирой (см.).

Начинка набивается в жирные бараньи кишки, после чего они варятся в подсоленной горячей воде на слабом огне не менее двух часов. Если кишки слишком вздуваются, то, чтобы они не лопнули, их прокалывают вилкой в нескольких местах, продолжая варить нужное время. Хасип едят как горячим, так и холодным.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное мучное изделие с большим содержанием тертого рассольного сыра, взятого по весу вдвое больше, чем муки. Хачапури внешне напоминает ватрушки, только крупные, и приготавливается как закрытым, так и полуоткрытым.

Главная особенность хачапури — в тесте: оно замешивается с добавлением соды на мацони, замешивается не крутым, очень легким. Тогда при выпечке на чугунных сковородах (на углях) оно получается особенно нежным.

Хачапури, приготовленное на воде или молоке, что стало ныне частым явлением, или с использованием прессованных дрожжей, резко отклоняется от истинного (национального) вкуса и не может считаться хачапури в кулинарном смысле.

Приготовление
Состав теста хачапури. 0,5 л мацони, 2 стакана молока, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1Д ч. ложки соли. Мука подсыпается до образования теста, способного чуть-чуть держать форму.
Начинка. Сыры типа чанах, имеретинский и брынза, предварительно отмоченные от излишней соли в эмалированной посуде с холодной водой в течение 5 часов, а затем размятые ложкой до консистенции пасты и смешанные с сырыми яйцами, топленым или сливочным маслом. На 0,5 кг сыра — 1—2 яйца, 25—50 г масла.
Выпечка. Закрытое хачапури кладут на сковороду швом вниз, сверху накрывают крышкой и выпекают 10 минут, а затем переворачивают на другую сторону, снимают крышку, смазывают маслом и яйцом и выпекают до готовности.

Тесто для хачапури улучшает свои вкусовые качества, если его сделать слоеным, то есть перед закладкой начинки два-три раза раскатать и промазать маслом (но это потребует сделать тесто более плотным).

ХАШ (хаши). Одно из древнейших армянских блюд, получивших распространение по всему Кавказу и Закавказью. Имело ритуальное значение, поэтому вплоть до последнего времени хаш, даже в ресторанах, готовили не всегда, а лишь в определенные дни года, причем только утром — от 9 до 10 часов утра, а порой и намного раньше — в 6—7 часов утра, что является ярким свидетельством языческой традиции, связанной с этим блюдом.

На хаш идут отходы от забоя скота — ноги и рубцы (см.), в лучшем случае — телячьи, в основном же — говяжьи, взрослых животных (волов, быков, буйволов, коров).

Характерна длительная подготовка и обработка этих простых и грубых пищевых материалов: ноги опаливают, скоблят, промывают, разрубают вдоль и вымачивают сутки-двое, меняя воду (в Армении их на сутки клали в сетках в горные ручьи, в проточную воду). После этого вновь скоблят, моют и кладут вариться в неокисляемой посуде, залив водой так, чтобы она покрывала их не менее чем на 20 см.

Рубцы также скоблят, чистят, моют и варят отдельно до исчезновения специфического запаха, после чего выливают навар, вновь моют рубцы в горячей и холодной воде, вновь скоблят и наконец нарезают маленькими кусочками и прибавляют к варящимся ногам, когда те начинают закипать.

Хаш варят без соли, на умеренном огне, не допуская сильного кипения, снимая пену до тех пор, пока мясо не начнет само отделяться от костей и рубцы станут совершенно мягкими. Тогда его сдабривают чесноком (тертым) и подают с лава-шом, базиликом и тертой редькой, а также с другой пряной зеленью.

ХВОРОСТ. Русское название полукондитерского изделия из пресного сдобного теста, обжариваемого во фритюре. Характерно для народов, населявших юг России до XVIII в. (Новороссию) и заимствовавших это блюдо из греческой кухни. Со второй половины XVII в. оно получило распространение на Украине, где было разработано во многих местных вариантах и прочно вошло под названием вергуны (см.) в XVIII — начале XIX в. в общеукраинскую национальную кухню. В Россию, в собственно русские области и петербургскую кухню вергуны пришли со второй половины XIX в. и получили распространение в городской среде в конце XIX — начале XX в. как быстро приготавливаемое, непритязательное изделие. В то же время оно получило и русское наименование хворост, по своему хрустящему эффекту, то есть чисто по внешнему, а не вкусовому признаку.

Вергуны-хворост готовили обычно в среде мелкого городского люда: мещан, лавочников, мелких служащих, на студенческих пирушках, в артелях — всюду, где можно было сложиться и на равных правах принять участие в быстром, не требующем посуды, недорогом пиршестве.

С 30-х годов XX в. хворост перестал быть популярным кондитерским домашним изделием в связи с появлением и удешевлением промышленных кондитерских изделий, и в первую очередь — печенья в пачках и карамельных конфет (подушечек), превратившихся в самое удобное и дешевое массовое лакомство.

После Второй мировой войны с постепенным уходом старшего поколения хворост еще реже стали изготавливать в домашней кухне, он остался кое-где в провинции, причем часто под другими, не русскими названиями.

ХВОРОСТ КАРТОФЕЛЬНЫЙ. Белорусский вариант хвороста-вергунов, являющийся в отличие от них не кондитерским, а овоще-яичным изделием.

Приготовление
«Тесто» приготавливается из картофельного пюре, смешанного с пшеничной мукой и взбитыми яйцами до образования эластичной массы, способной, как и настоящее тесто, раскатываться скалкой до толщины 2—3 мм. Полученный сочень режут на полоски 2x4 см и обжаривают, как и обычный хворост, во фритюре. Едят обычно со сметаной и молоком.

ХИМЭ. Бурятская колбаса из говядины. Приготавливается из рубленого фарша, в который входит мясо, говяжий жир, лук, немного муки и воды, которые добавляются к фаршу для его связи. Солится и перчится произвольно. Отваривается в подсоленной воде и употребляется преимущественно как мясное горячее блюдо. Начиняют химэ только в толстые кишки не более 10—15 см.

ХИНКАЛ. Распространенное на Северном Кавказе и в Дагестане блюдо, представляющее собой обыкновенную лапшу (с разными, незначительными вариациями в составе теста, характерного для лапши), но всегда нарезанную широкими кусками (3x5 см), что и является отличительным признаком всех кавказских хинкалов.

Хинкалы, в зависимости от того, какому народу они принадлежат, отвариваются в разных бульонах (чаще всего в мясном, но могут и в курином) и подаются с разными приправами — сметаной, катыком, красным перцем, цывзы-цахтоном (см.), тертым рассольным сыром, маслом или топленым бараньим салом, с чесноком, пряной измельченной зеленью, луком и пр.

Мука для хинкала чаще всего берется пшеничная, но к ней порой делаются небольшие добавки из кукурузной муки или ячменной, однако при этом увеличивается обычно доля яиц, чтобы тесто не потеряло способности связываться.

Все эти незначительные добавки и вариации не меняют нисколько характер хинкала как лапшевидного блюда, но иногда возводятся в ранг другого блюда или в ранг важных, якобы национальных отличий в кухне. Это неверно, поскольку по составу основных продуктов и по технологии и даже по своему внешнему виду хинкал является блюдом самого обычного, простейшего типа, что и обусловило в конечном счете его широкое распространение по всему региону и его признание «своим» почти двумя десятками разных народов как легко и просто приготавливаемого.

ХЛЕБНОЕ ДЕРЕВО. Родина — Восточная Азия и Африка. Его соплодия размером с тыкву, по виду напоминающие огромную малину, весят до 12 кг. Они содержат очень много крахмала, а по вкусу похожи на инжир. В питании аборигенов плоды хлебного дерева играют весьма существенную роль. Мякоть едят в свежем виде, иногда ее сушат и потом варят в подсоленной воде. Семена по вкусу напоминают каштаны, их едят в вареном виде. Очищенные или смолотые жарят. Плоды хлебного дерева не экспортируют.

ХЛЕБНЫЕ СУПЫ. Сладкое холодное блюдо северогерманской кухни, широко распространенное среди народов Балтики — датчан, шведов, немцев, финнов — и до сих пор прочно входящее в повседневное меню эстонцев, латышей.

Основа хлебного супа — хлеб, обычно только ржаной, испеченный с подслащивающими его ферментными добавками — солодом, патокой, придающими ему кисловато-сладковатый вкус после выпечки. Таковы, например, тартуский хлеб, выпекаемый в Эстонии, рижский, бородинский, карельский, минский. Эти сорта, а также московский ржаной, могут быть использованы как основа для хлебного супа.

Бытует, к сожалению, мнение, что в хлебный суп можно использовать отходы хлеба — корки, черствый хлеб и т.п. Это абсолютно неверно и вредно, так как дискредитирует само изготовление хлебного супа как десертного блюда, поскольку портит его вкус.
Приготовление
Свежий чистый хлеб (буханку) нарезают тонкими ломтями и осторожно высушивают в духовке с открытой дверцей, следя, чтобы сухари не подгорели, а лишь чуть зарумянились. Из этих сухарей толкут крошку и хранят ее для быстрого приготовления хлебных супов как полуфабрикат.
Сухари замачивают в кипяченой горячей воде, к ним добавляют сахар и мед, причем следят, чтобы сухари вобрали всю воду и превратились при этом в однородную киселеобразную массу, а затем, когда эта основа готова, ее подогревают и вносят две характерные добавки — фруктовую, состоящую из сваренных в жидком сахарном сиропе долек яблок, еще не успевших превратиться в варенье, но ставших непохожими на вываренные в компоте, и сливочную (верхнюю) добавку — в виде взбитых и подслащенных слегка сахарной пудрой сливок или, наоборот, оставленных без подсладки, для контраста с фруктовой сладкой добавкой.

Хлебные супы могут бесконечно варьироваться — яблоки могут заменяться грушами, изюмом, курагой; последние могут также сопровождать яблочную добавку. Вместо меда можно добавлять сахар, сироп от варенья и даже шоколад, разведенный в сахарном сиропе, что, в свою очередь, вызовет изменение в молочной добавке — увеличение доли неподслащенных сливок, или введение вместо них взбитой сметаны, или добавку к ним разных цедр, корицы или ванилина.

Словом, хлебные супы дают возможность фантазировать в деталях, но при этом нельзя не ни йоту отходить от правил композиции в том, что касается существа состава и качества сырья.

Как сладкое десертное блюдо, хлебные супы чрезвычайно полезны. Кроме того, они сытны, но легки для усвоения и, как правило, не приедаются.

ХЛОДНИК. Холодное суповое блюдо белорусской и западнорусской кухни, сходное по своему типу и применению с русской окрошкой, а отчасти и ботвиньей, но отличающееся от них по составу основных продуктов и внешнему виду. Хлодник готовится на свекольном отваре с добавлением в качестве подкислителей свекольного кваса, огуречного рассола или, в современных городских условиях, лимонного сока или лимонной кислоты, а также щавеля (см.).

Отварная свекла, мелко нашинкованная, а также бланшированная молодая свекольная ботва составляют основную массу гущи хлодника, к которой добавляются — зеленый лук, укроп, щавель, мелконарезанные свежие огурцы, а также бораго (см.) для усиления огуречного аромата. Кроме овощей, в хлодник входят крутые яйца, но не измельченные, как в окрошке, а разрезанные только пополам, и сметана.

Хлодник должен подаваться очень холодным. Поэтому, приготовив и посолив, его охлаждают в холодильнике, а заправку яйцом и сметаной делают во время подачи к столу.

Как любое народное блюдо с неточным составом продуктов, с вариациями у разных употребляющих его народов, хлодник имеет нередко и различные названия — холодец, свекольник, свекольная окрошка, ботвинья — которые, по сути, к нему не относятся и заимствованы от наименований других сходных блюд — летних холодных супов.

ХОВКУЛ. Армянское сыроподобное изделие, приготавливаемое из смеси различных молочных продуктов: сузьмы (см.) и створоженного сгустка, полученного в результате кипячения пахты, т.е. двух компонентов, обладающих противоположными признаками физической структуры: нежной, мягкой, эластичной и — плотной, упругой. Сузьма, кроме того, жирна, а пахта — обезжирена. Эти два молочных продукта не могут быть равномерно перемешаны, и потому в их смеси создается масса мельчайших прослоек одного и другого. Это создает особый вкус, придает необычность такому сыру. Поскольку ховкул крайне нестоек, быстро забраживает и прогоркает на воздухе, то его хранят в больших кувшинах для вина — карасах, заливая сверху маслом вместо пробки.

Ховкул чрезвычайно трудно транспортировать, поэтому он потребляется только на месте производства, чаще всего в сельских хозяйствах. Но ховкул можно приготовить домашним способом и за пределами Армении.

ХОЕГУШТ. Национальное блюдо татов, чрезвычайно напоминающее по своей технологии еврейский кугель (см.). Это говорит об известной древности связей татов Дагестана и Закавказья с хазарами и древнееврейской Иудеей, что подтверждается не только в плане религиозном, как думали до последнего времени, но и доказывается поразительной общностью в кулинарном отношении.

Хоегушт — название, относящееся исключительно к технологии, поскольку хоегушты могут быть совершенно различными по составу продуктов — мясными, рыбными, овощными. Основной продукт варят до готовности, затем по возможности дробят, но только не режут (!). Так, например, отварную рыбу разделяют, расщипывают по волокнам; мясо, очень мягко сваренное, также отщипывают кусочками; наконец, отварные овощи ломают ложкой (!) на неправильные куски. Все это, разумеется, не влияет на вкус, но свидетельствует о древнем, ритуальном характере данного блюда как жертвенного.

Основной отваренный продукт после дробления смешивают с жареным луком и пряной зеленью так, что они составляют по объему примерно равные части, и заливают эту смесь в кастрюле взбитыми яйцами, как кугель, но не сразу всем яйцом, а отдельно — сначала взбитым белком, а когда он застынет — желтком, но не наоборот. Смесь быстро запекается на небольшом огне.

Характерно, что для овощного хоегушта берутся овощи только красного цвета — свекла или морковь, которые в древности считались близкими к животным (в русской кухне, например, морковь не ели в пост, считая ее кровяной!), — и это также подтверждает ритуальное происхождение хоегуштов. В них овощи выступают лишь как замена жертвенного животного.

ХОЛОДЕЦ И ХОЛОДНОЕ. Термины, которыми в восточнославянских кухнях обозначают часто разные кулинарные понятия.

1. Холодец в русской кухне означает чаще всего студень (см.). Чаще всего это название применяют к студню в южной и юго-восточной части русских областей, в то время как на севере и северо-западе говорят — «студень». Кроме того, «студнем» обязательно называют говяжий студень, в то время как изделие из свинины именуют «холодцом».

2. Холодцом в отличие от мясного студня в северных и центральных областях России называют холодную отварную рыбу, застывшую в собственном уваренном бульоне и подающуюся к столу холодной. Чтобы не путать со свиным холодцом, это блюдо называют также — холодное. Холодное из осетрины, холодное из телятины — эти термины показывают, что они используются в случаях, когда продукт способен давать желирующее вещество естественно, без применения желатина, одним своим застыванием на холоде — и отсюда оно называется холодным для отличия от таких же желированных заливных блюд (см. заливное).

3. Холодцом в белорусской и украинской кухнях часто называют летние застуженные ягодные супы — в основном из малины, земляники, клубники и черники. Они делаются либо на легком сахарном сиропе, либо на молоке, но в обоих случаях подаются очень холодными. В силу того, что такие супы стали восприниматься как отдельные, особые блюда не столь давно, в народной кулинарии не выработалось специального названия, и поэтому они называются либо по своему составу — ягодниками, ягодными супами, либо по своему сезонному признаку — холодцами, поскольку в этом видится их главное отличие и достоинство в жаркое летнее время.

Надо иметь в виду, что для приготовления ягодных холодцов половина идущей в них ягоды протирается, и этот сок и мякоть сырыми вводятся в охлажденный сироп. Другая же часть ягод с декоративной целью посыпается поверх жидкости холодца, и благодаря его плотности целые крупные ягоды всегда плавают на поверхности, создавая иллюзию наполненности всего блюда ягодами до дна.

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ. Или закусочный стол, буфетный стол, шведский стол. Означает применение таких блюд и изделий, которые подаются в холодном виде и, более того, проявляют свое наивысшее гастрономическое качество именно в холодном виде, а не в горячем. Холодный стол совершенно исключает супы, в том числе и холодные.

Блюда холодного стола делятся на два крупных разряда: готовые изделия (копченые, соленые, квашеные, маринованные), являющиеся самостоятельными продуктами, прошедшие специфические формы обработки и подающиеся в их естественном, не смешанном с другими продуктами виде, и холодные блюда, то есть блюда, приготовленные в результате обычной холодной или тепловой обработки (отваривания, тушения) и комбинации нескольких продуктов, но специально охлажденные и подающиеся лишь в холодном виде.

К первому разряду относится различная копченая рыба (осетрина, севрюга, лососина), черная и красная икра, различные виды колбас (копченых и вареных), ветчина, буженина, сыры, квашеная капуста, соленые и маринованные грибы и овощи (огурцы, корнишоны, чеснок, черемша), а также сливочное масло и различные консервы (крабы, шпроты, сардины, консервированная ветчина и т.п.). Все эти продукты — промышленного производства: они поступают на кухню готовыми и нуждаются только в разделке и нарезке (см.), то есть в работе буфетчика, а не повара, — отсюда и применяющееся для холодного стола название: буфетный стол.

Однако готовыми продуктами холодный стол не ограничивается. Второй разряд блюд, которые специально приготавливаются для холодного стола, включает салаты (зеленые, овощные, рыбные, мясные), сельдь (в разных соусах, с разными гарнирами и приправами), рыбные холодные и заливные (см.), студни (см.), языки (отварные и копчено-вареные), ростбифы (см.), заливные из дичи и птицы, — то есть широкую гамму блюд, нуждающихся в длительной предварительной подготовке, но обладающих свойством сохраняться определенное время холодными и поэтому удобных для быстрого употребления в нужный момент, подобно промышленным готовым продуктам первого разряда.

В число обязательных компонентов холодного стола входит, естественно, и хлеб, причем разных сортов, учитывая разнообразие закусок и их вкусовую гамму. Кроме того, используются и разные виды заранее приготовленных бутербродов — сэндвичи, канапе (см.), всевозможные холодные соусы и приправы (кетчуп, чутней, горчица, хрен) и пряности — красный и черный перец, соль, которые могут потребоваться.

Шведский холодный стол (т.н. «сморгосбурдет») предусматривает также в числе продуктов холодного стола сметану и отварной горячий картофель, а также молоко, в силу чего «шведский стол» составляет особый вид холодного стола, иногда и вовсе считающийся самостоятельным гастрономическим термином.

В понятие организации холодного стола входит, таким образом, как предварительное приготовление ряда блюд, так и правильная нарезка, траншерование и укладка пищевого материала, а также оформление отдельных блюд и сервировка всего стола в целом. Поэтому холодным столом занимаются как отдельной профессией либо повара холодной кухни, либо буфетчики, а чаще всего — и те, и другие вместе.

ХОТЧ-ПОТЧ (англ. hotchpotch — пестрая смесь; искаженное фр. hochepot — рагу из различных сортов мяса, буквально: тряси горшок). Шотландский национальный летний или осенний суп, так называемый «суп урожая». В состав хотч-потча традиционно входят челышко или грудинка ягненка, лук-батун (по 1 луковице с пером на каждые 100 г мяса), молодой горох, бобы, морковь, репа, кольраби, белокочанная и цветная капуста, петрушка, сельдерей. Мясо варится с луком почти до готовности, затем закладываются остальные овощи, которые варятся быстро.

ХРЕН. Пряное растение, корень которого используется как приправа к рыбным и мясным отварным блюдам, а листья — в соления огурцов и помидоров.

Приготовление хрена

Для приготовления хрена как приправы надо хорошо очищенный и промытый корень натереть на мелкой терке, долить чуть-чуть воды для образования кашицеобразной массы и добавить к ней соль, сахар и лимонный сок вместе с цедрой. Хрен можно разводить и сметаной (вместо воды), особенно при употреблении свежеприготовленного хрена, поскольку сметана смягчает его остроту.

Употреблять же уксус при приготовлении хрена нельзя (хотя это часто практикуется), ибо уксус совершенно убивает хрен, превращает его просто в лишенную запаха и вкуса клетчатку.

ХРИНЕ. Еврейский соус из тертого хрена, свеклы, соли, сахара и уксуса. Подается к любым мясным блюдам.

ХРИСА. Тунисская острая приправа из перца чили, молотого римского "тмина" и соли. В Тунисе она добавляется во все блюда, кроме десертов.

ХРОБУСТ (или гробузда). Белорусское название огуречной травы (бораго), которую кладут в белорусские хлодники (см.) в дополнение к огурцам. Русское и украинское население в соседних с Белоруссией областях России и Украины называет хробуст часто «свиной капустой». Различие всех этих названий (научного, ботанического, всевозможных народных) приводит иногда к неправильному пониманию того, что имеется в виду в народных, национальных рецептах блюд.

ХРУСТИКИ. Местное название хвороста (вергунов — см.) в ряде областей России, особенно степных — на Дону, Ставрополье, Кубани, где сравнение с хворостом непонятно.

ХУАЦЗЕЯ. Китайская составная пряная приправа — «сильная» приправа китайской кухни в виде порошка четырех специй (лука, имбиря, черного перца и бадьяна), без которого китайцы не обходятся ни в одном из сочетаний пряностей.

ХУРМА (хурьма; Diospyros — субтропический кустарник и деревья семейства эбеновых). Помимо древесины знаменитого «черного дерева» дает плоды, особенно т.н. восточная хурьма — Diospyros kaki, которая получила во французской кулинарии более короткое обозначение — kaki.

Родина — Восточная Азия. Плоды похожи на помидор, зрелые плоды имеют сладкий вкус, напоминающий абрикос. В хурме содержится каротин и много витамина А.

Применяется в свежем виде, в сушеном, вяленом, а также используется для приготовления ликеров, пастилы и джемов. Содержит до 20 процентов сахара, но имеет вяжущий вкус, без аромата и кислоты. Мякоть зрелого плода — полужидкая, желеобразная. Свежую хурму рекомендуется есть ложечкой. Очистив от кожуры и нарезав ломтиками, можно добавить хурму в салат.

Во французской кухне применяется в горячих сладких, дорогих блюдах. Нагревается только а-ля неж (см.), т.к. при этом абсолютно утрачивает вяжущий вкус. Входит в состав таких известных блюд, как «рис императрицы», «Kakis аи kirsch» и др.

В России в основном используется в пищу в свежем виде как фрукт. Можно рекомендовать сорта с наиболее темной мякотью, содержащие меньше танина и менее вяжущие на вкус, а также нагревание а-ля неж и соединение со сладким вишневым сиропом, также отбивающим вяжущий вкус.

ХУРУНГА (хурунгэ). Бурятский напиток кисломолочного брожения, напоминающий кумыс, но приготавливаемый из пахты, оставшейся от сбивания в масло коровьего молока.

Хурунгу заквашивают, как и все подобные кисломолочные продукты, грибками старой хурунги, а при их отсутствии — заквашивают пахту при помощи ржаного зерна (1 кг в холщовом мешочке), помещенного в ведро пахты на неделю, до ее скисания. Хурунга имеет очень кислый вкус, поэтому ее пьют, добавляя сливки.

ХУРУШ. Закваска, приготавливаемая в таджикской кухне из бараньего гороха (нута — см.) и употребляемая вместо дрожжей при выпечке национальных лепешек ширмоль (см.) и других мучных изделий.

ХУШАН. Таджикское национальное блюдо, представляющее собой манты (см.) с начинкой из баранины и нута (см.) и имеющее в отличие от мантов ромбовидную или треугольную форму, носящую название «хушен» и давшую название всему блюду. Пельмени-хушаны обжариваются, а не отвариваются и затем на короткое время (3—5 минут) помещаются поверх кайлы (см.), приготавливаемой отдельно, и сервируются вместе с ней так, что каждый пельмень можно закусывать кайлой, отличающейся от него вкусом.

Хушан как блюдо по своей композиции сходен с лагманом, шимой (см.), манпаром, образуя сочетание тестяной или мясо-тестяной основы с мясо-овощной пряной и сладковато-кислой кайлой.

ХУШУР (бурят.). Род круглых, как маленькие ватрушки, но закрытых пирожков с фаршем из баранины и лука, обжариваемых во фритюре (см.).

ХЭГИС (haggis). Шотландское традиционное блюдо для праздничного стола.

Его приготовление — дело сложное, прежде всего непросто обработать основной компонент этого блюда — бараний рубец. Для настоящего хэгиса зачищенный бараний рубец предварительно немного варят и потом начиняют фаршем из рубленого бараньего ливера, лука, разных специй, говяжьего жира и овсяной муки. Фаршированный рубец зашивают и 3 — 4 часа варят в бурно кипящей воде. Подают с белым редисом и запивают виски.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:39 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ц

 
ЦАЦИКИ, или ДЗАДЗЫКИ. Греческая овощная холодная закуска.

Рецепт:
1 огурец очистим и нарежем очень мелкими кубиками или натрем на терке. Смешаем с 1-3 (по вкусу) раздавленными зубчиками чеснока, 1/2 пучка нарубленного укропа и 1/2 ч.л. соли. Добавим 1/2 л греческого йогурта с 1-2 ст. л. оливкового масла и 1-2 ч. л. уксуса и все перемешаем. Перед подачей на стол охладим. В России очень густой греческий йогурт можно с успехом заменить свежим творогом (но не магазинным йогуртом!). Должна получиться довольно острая закуска. Главное – не жалейте в дзадзыки чеснок.

ЦАХАРАДЖИН. Национальное осетинское соление, приготовленное из комбинации нескольких овощей и сочетающее отварные и сырые овощи.

Основными овощами в цахараджине служат: свекла, недозрелые помидоры, сладкий перец — в соотношении 5:2:1 (в кг). Сопровождающими компонентами являются стручковый красный перец (обычная пропорция — треть от сладкого) и пряности — чеснок, лавровый лист, ямайский или черный перец. Соль берется из расчета 6 процентов рассола.

Перцы обоих видов и помидоры бланшируются (см.), свекла отваривается и закладывается дольками или кусками, нарезанными в любой форме.

Принцип цахараджина — сбалансирование вкуса острых и пахучих овощей (перцев) сладковато-нейтральной свеклой. Цахараджин — хорошая закуска или гарнир к мясным блюдам.

ЦВИКЛЕНЯ (белорус). Свекла и кушанье из нее: квашеная свекла с чесноком и зеленым луком. Свекла квасится после бланширования в 5-процентном соляном растворе. Для цвиклени она мелко крошится или натирается на крупной терке, сдабривается чесноком, луком, сметаной.

ЦЕДРА. Внешняя тонкая цветная кожица плодов цитрусовых растений, очищенная от белого, рыхлого подстилающего ее слоя. Цедра снимается обычно острым ножом спиралью и затем просушивается в сухом помещении на открытых поверхностях, прикрытых бумагой (для втягивания лишней влаги). После сушки цедра смалывается в порошок (или толчется) и в таком виде хранится. Единицей меры цедры являются чайные ложки. Цедра носит наименование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, померанцевая, грейпфрутовая. Применяется в основном в кондитерских изделиях и сладких блюдах.

ЦЕДРАТ. Цитрусовый плод, напоминающий внешне цветом и формой лимон, но имеющий больший вес (1—2 кг) и чрезвычайно толстую корку (2,5—3 см) с бугорчатой поверхностью и с толстой неплотной подстилающей цедру белой мякотью. В цедратах ценится именно корка, ибо сочной мякоти они почти не имеют, зато корка идет на приготовление цукатов, цитронатов (см.)

ЦЕМАРТ. Мордовское национальное блюдо: кусочки жирной свинины с луком, завернутые в тестяные шарики вроде галушек.

ЦЕПЕЛИНАЙ ( в поваренных книгах нередко — цепелины, что неверно). Литовское национальное блюдо из картофеля с мясной или творожной начинкой. По композиции картофельной массы сходно с некоторыми белорусскими картофельными блюдами.

Приготовление
Основой цепелинай служит картофельная масса, состоящая из сырого тертого картофеля и отварного картофельного пюре в соотношении 3:1. Перед соединением сырой массы с пюре сырой картофель отжимается. Обе части хорошо перемешиваются. Из комбинации делается широкая оладья (по форме), в которую закладывается начинка, и такой «пирожок» отваривается в круто посоленной воде 12 минут. После отваривания обливается подливкой из сметаны и жареного лука с салом. Мясная начинка часто приготавливается из тертой печенки, обжаренной с луком и салом, творожная — из сочетания творога, сырых яиц, лука и сала.

Цепелинай — массовое, быстро приготавливаемое блюдо, но оно вкусно только горячим, свежеподанным. Ни разогревания, ни оставления на другой день не терпит.

ЦИЗЕЛИРОВАТЬ (ciseler — фр.; ciselieren — нем.) — сделать неширокий, но глубокий (узкий) небольшой надрез, более похожий на прокол, небольшую ранку.

Цизелирование — поварской прием холодной обработки рыбы перед посадкой ее в печь.

Применяется только в высокой профессиональной, ресторанной кухне, так как требует навыка и несет двойную нагрузку: улучшает вкус рыбы и главное — придает блюду красивую декоративную внешность, вид, предотвращает разваливание рыбы. По своей кулинарной сути цизелирование аналогично карбованию для мяса, но по форме значительно отличается от него. Применяется только для рыбных блюд из крупной, целой рыбы — особенно во французской и итальянской кухне.

ЦИКОРИЙ. Двулетнее растение, корни которого (первого года посева) используются в сушеном виде как суррогат или как добавка к натуральному кофе. Цикорий бывает дикорастущий и садовый. Используются корни и того и другого.

Урожай собирают осенью; чистят, моют корни, дают просохнуть, а затем пластуют на 4—6 частей и крошат поперек в виде кубиков величиной с горошину. Сушат на сковороде в легком тепле печи, досушивают — на печи, на батареях.

Перед употреблением подрумянивают в духовке, после чего заваривают как обычный кофе. Цикорий лучше не толочь, так как в таком виде (не молотом) он легче отделим от кофе и, кроме того, имеет более приятный аромат, чем молотый цикорий фабричного производства. Норма цикория по отношению к кофе — не более 1/5 (лучшая), но может быть практически произвольной.

ЦИМЕС. Блюдо еврейской кухни, сочетающее морковь и сухофрукты, загущенные какой-нибудь яично-мучной или масляно-мучной заправкой или даже жидковатой кашицей (чаще всего — манной).
Приготовление
Морковь по объему должна составлять половину объема цимеса. Остальное приходится обычно на изюм, чернослив, инжир. Масло сливочное составляет 1/10 часть веса моркови; сахар, соль — только для вкуса; пряности почти не применяются. Манная крупа, яйцо — исключительно для связи всех частей цимеса. Цимес — скороваркое блюдо. Время уходит, по сути дела, только на варку моркови, первоначально обжаренной; затем в кастрюлю засыпаются все остальные компоненты, блюдо слегка тушится и перед самой подачей (за 3—5 минут) заливается кашицей с вбитым в нее яйцом и тщательно перемешивается, после чего остается на огне до прочного соединения всех частей цимеса. Цимес используется как горячее сладкое блюдо или как антреме (см.).

ЦИТРОНАТ. Вид цуката (см.) или цукатообразных глазированных фруктов, значительно более мягких по консистенции, чем цукаты и приготавливаемых из плодов цедрата (см.), для этой цели используемых обычно немного недозрелыми.

Перед кандированием (см.) цедрат обрабатывают следующим образом: разрезают пополам вдоль и засаливают в 2—3-процентном растворе соли примерно на неделю. Затем вымачивают, освобождают от косточек, уплотненных и поврежденных мест, и бланшируют (см.). Кандируют цитронат, не измельчая.

После готовности — глазируют, если хотят употребить в целом виде, например, в тортах как украшение, и не глазируют, если цитронат предназначается для применения в измельченном виде в тесто пряников, кексов, куличей, коврижек, пасх.

ЦУККИНИ. Похожий на огурец род тыквы, попавший в Европу в XV в. из Мексики. Они хорошо родятся во всех странах с умеренным климатом и в средиземноморских странах. Цуккини являются непременным компонентом известного кушанья РАТАТУЙ.

Предлагаемый рецепт блюда из цуккини происходит из Лигурии:

неочищенные цуккини 12-15 см длиной 10 минут поварим в подсоленной воде. Ножом-выемкой с черешкового конца вынем сердцевину цуккини. Замоченную в молоке и потом отжатую булку смешаем с 2 яйцами, солью, черным перцем, большой дозой ригана, тертым сыром и порубленными грибами. Этим фаршем начиним цуккини. Положим цуккини в смазанную маслом форму и запечем в духовке в течение 20 — 25 минут.

ЦИТРУСОВЫЕ. Группа субтропических плодов, к которым относятся лимоны, апельсины, мандарины, померанцы, грейпфруты, клементины, пампельмусы, танжерины, сатсума, цедраты, бергамоты, лиметта, лайма, лаймкват, кинкан. Все они используются в пищу в свежем, сококонцентрированном состоянии, консервированном, кандированном виде, а также в виде цедры или масла (бергамоты, лиметта).

Цитрусовые имеют разные оттенки кислоты и вкуса, различную величину плодов и цвет кожуры. Желтый и оранжевый цвет не всегда бывает единственно верным показателем зрелости плода. Лимоны, мандарины могут быть внешне зелеными, но совершенно спелыми. Померанцы — всегда имеют только зеленую кожицу. Пампельмусы — светло-оранжевую, это апельсины крупной, яйцеобразной формы.

Показателем зрелости для всех цитрусовых является блеск кожуры. Незрелые плоды имеют тусклый вид, независимо от окраски.

ЦИХТЫДЗЫККА. Осетинское национальное блюдо.

Состав. 2 стакана сметаны, 3/4 стакана тертого осетинского сыра, 2—3 ст. ложки кукурузной муки, 1 ст. ложка пшеничной.
Приготовление. Сметану довести до кипения, засыпать постепенно сыр, размешать, довести до кипения и, постоянно размешивая, всыпать муку. Варить до появления жировых пятен на поверхности, кремового цвета и общей вязкой эластичной консистенции.

ЦУКАТЫ. Плотные, кандированные фрукты, овощи или корки арбузов и дынь.
Приготовление
Непременное условие приготовления цукатов — выдержка подготовленного растительного сырья (например, корок огурцов, арбузов, дынь, с которых снята верхняя плотная кожица и внутренний съедобный слой) в известковой воде или известковом молочке (см.) в течение суток или двух.
Следующей операцией является промывка заготовок, варка, обсушивание и, наконец, кандирование для получения цукатов. Цукатную обработку получают также все зеленые, незрелые овощи и фрукты (например, сливы с неразвившимися косточками, зеленые орехи и т.п.), когда из них хотят сварить варенье.

Цукаты сохраняют характерный для них цвет: зеленый у арбузов, желтый у дынь, бело-матовый у огурцов, что способ ствует их декоративному применению в кондитерских изделиях. В некоторых же изделиях (особенно в английских кексах, датских кексах, куличах) цукаты придают изделию характерный вкусовой акцент, без которого такое изделие не воспринимается как подлинное.

Цукаты в изделиях ( в том числе и в пасхах) нарезаются довольно мелко и перед введением в соответствующее тесто обваливаются в муке, что предотвращает концентрацию цукатной крошки в каком-нибудь одном месте кекса или кулича и гарантирует их равномерное распределение по всему изделию.

ЦУРА. Белорусское название тюрь (см.). Чаще всего так называют тюрю из черного ржаного хлеба, кваса, лука и чеснока.

ЦЫБРИКИ. Белорусское национальное блюдо из картофельной клинкованной массы (см.— таркованная масса) с небольшим добавлением к ней муки (2 ст. ложки на 1 кг картофеля).

Соединив и размешав «линкованную массу с мукой, делают из нее шарики величиной с вишню и обжаривают их на сковороде в сале (топленом). Готовые обжаренные цыбрики складывают в сотейник и заливают сметаной или едят их, запивая молоком.

ЦЫВЗЫ-ЦАХТОН. Осетинская заправка-приправа из молодых стручков красного жгучего перца.
Приготовление
Еще зеленые стручки вместе с молодыми листьями бланшируют, затем сильно отжимают рукой, заливают холодной водой и проваривают 5 минут. Горячую воду сливают, вновь промывают, слегка отжимают и, посолив, плотно укладывают в стеклянную или глиняную посуду. При подаче к столу стебли и стручки цывзы-цахтона заливают небольшим количеством сметаны или катыка и употребляют к мясным, яичным блюдам или с хлебом.

ЦЫПЛЯТА. Курочки и петушки 4—6-месячного возраста. Один из самых удобных видов пищевого сырья, хорошо приспособленный ко всем способам тепловой обработки (отвариванию, жарению, гриллированию, тушению, запеканию на решетке и в фольге) и быстро (от 15 до 30 минут) дающий готовое вкусное блюдо. По этой причине цыплята во всех видах, в том числе в двух особых — запеченные в тесте и жареные цыплята-табака — служат излюбленной позицией в меню кафе и ресторанов. Их обработка — минимальна, приготовление — быстрое, расход посуды — ничтожный, и притом не требуется никакого специального внимания в процессе приготовления.

Композиция блюд с цыплятами также примитивна, особенно в современной кухне, где отсутствуют соусы. Вместе с тем названий блюд с цыплятами насчитывается не менее полусотни. Все они, по сути, одинаковы: мясо цыпленка (ныне — он не разделывается более чем наполовину), сменный гарнир (рис, помидоры, картофель, пюре, морковь, сельдерей, петрушка, лимон) и острый соус (красный, перечный, чесночный, кетчуп, кисло-сладкий).

Лишь в редких случаях мясо цыпленка сегодня обрабатывается дополнительно — отбивается и панируется или обжаривается вначале кусками, а затем тушится более длительное время. Лучшая приправа к цыпленку — сочетание пряностей (красный перец, чеснок, корица), которое часто заменяется готовым карри, дающим более стандартный, приедающийся вкус.

ЦЯ. Обозначение калмыцкого чая, приготавливаемого из плиточного зеленого на воде или молоке с добавлением соли, сливочного масла и перца.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:39 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ч

 
ЧАЙ. Пищевой продукт, представляющий собой молодые листья постоянно вегетирующего растения (кустарника или дерева), называемого Tea chinensis, прошедшие сложную механическую и физио-биохимическую обработку (завяливание, скручивание, ферментацию, обжаривание, сушку), в результате которой получается сухой чай нескольких типов — черный, зеленый, красный, желтый, зеленый кирпичный, черный кирпичный. Последние два типа получаются в результате иной ферментации и дополнительной операции прессования. Основные производители чая в мире: Китай, Индия, Россия, Грузия, Индонезия, Шри-Ланка.

Сухой чай всех типов превращается в напиток путем заваривания свежевскипяченной водой. Условием правильного заваривания чая являются: высококачественное сырье (сухой чай, правильно хранимый), свежая, свободная от солей и взвешенных примесей мягкая вода не выше 4 мг/экв, специальная фарфоровая посуда (чайники с решеткой внизу горлышка и с дырочкой в крышке для выхода излишнего пара), необходимая экспозиция заваривания — не превышающая 5 минут, и, наконец, правильный разлив готового чая, с постепенным добавлением кипятка через чайник, а не к заварке в чашку.

На преобладающей части территории России и в некоторых соседних с ней государствах, независимо от национального состава населения, исторически сложилось так, что основным типом чая является черный. Черный чай является преимущественно национальным напитком русских, татар, башкир, казахов, азербайджанцев, якутов. В некоторых районах Средней Азии национальным напитком является зеленый чай — в основном у узбеков, отчасти у таджиков, которые большую часть года пьют черный чай.

Прессованный калмыцкий или кирпичный зеленый чай является национальным напитком калмыков, бурят, тувинцев, шорцев, хакасов, а за рубежом — монголов.

К народам, практически не употребляющим чай в быту, относятся (из соседствующих с Россией) прибалты, молдаване, армяне, большая часть украинцев.

Чай не только безвредный, но и чрезвычайно полезный стимулирующий напиток. Всевозможные страхи насчет «вредности» чая, имевшие распространение особенно в XIX в. и кое-где проявляющиеся в виде слухов в некомпетентной литературе до настоящего времени, не имеют абсолютно никаких оснований. Даже очень крепкий чай полезен. Его надо, однако, употреблять в основном утром и днем и не позже 8 часов вечера. При заваривании грузинского чая, более слабого по концентрации экстрактивных веществ, чем, скажем, индийский чай, его следует брать в полтора-два раза больше, чем индийского.

Чай можно пить и с молоком, но обязательно наливая чай в горячее молоко, а не наоборот.

ЧАК-ЧАК. Кондитерское изделие татарской и башкирской кухни; употребляется и соседними с ними народами — русскими Южного Урала и казахами северо-западного Казахстана.
Чак-чак представляет собой мелкие, как кедровые орехи, кусочки сдобного пресного теста на воде, вначале испеченные, как печенье в духовке, а затем сваренные в сахаре или иногда в меду.
Чак-чак — любимое кондитерское изделие татар к чаю.

ЧАЛ. Естественно сброженное верблюжье молоко в условиях высокой температуры туркменской пустыни (сухих субтропиков). Чал возможно получить, только соединив свежее верблюжье молоко, парное, еще не остывшее, с остатком чала от предыдущего дня. Таким образом в местных туркменских условиях чал получают непрерывно и естественно, без посева чистых культур соответствующих грибков.

Во всякой иной обстановке и особенно в иных температурных условиях получение чала — сложная биохимическая задача, сопряженная со значительными трудностями. Отсюда понятно, что чал можно пить практически только в Туркмении; он не приспособлен к перевозкам.

Чал сквашивается в естественных условиях через 4 часа, а через 6—8 часов приобретает все специфические свойства полноценного чала и, пройдя этот пик качества, начинает ухудшаться: повышается его кислотность, вкус становится резким, а спустя сутки уже и невкусным, если только не понизить температуру его хранения до 5 °С, что практически невозможно без использования холодильников.

Следовательно, чал надо использовать в течение суток. Это обстоятельство сдерживает распространение чала за пределами Туркмении.

ЧАЛОП. Узбекский и таджикский летний холодный суп типа окрошки, но приготовленный на смеси катыка (см.) с водой.

Катык берется в отношении к воде, как 3:2. Предварительно катык отцеживается слегка от лишней сыворотки, затем смешивается с водой, ставится на лед для сильного охлаждения. После этого подготавливается зеленая часть: свежие огурцы, зеленый лук, укроп — все измельченное (иногда — немного маргеланской редьки, натертой на крупной терке). Пряности (красный перец, чеснок и соль) вносятся заранее в смесь катыка с водой. Заправив овощи, дают чалопу еще постоять 5—10 минут, чтобы они пропитались жидкостью и запахом пряностей.

ЧАЛПАК. Узбекские тонкие маленькие лепешки из дрожжевого теста, жаренные, как пышки, на масле в казанке с обеих сторон.

ЧАМБОР. Белорусское название лесной богородской травы (в сосновых лесах) — русский тимьян, или чабрец. Используется при солении грибов, особенно груздей, волнушек, рыжиков.

ЧАМЧАРАК. Армянский фруктовый суп. Приготавливается из кураги, изюма, тута. Сахара практически не добавляется, всего 1 кусочек рафинада. Варка идет не более 25 минут, чтобы фрукты не выварились. Подается холодным.

ЧАНАХ. Северокавказский и грузинский рассольный сыр, приготавливается в горшках, носящих название «чанах» и давших наименование сыру.

ЧАНАХИ. Грузинское блюдо. Названо по посуде, в которой приготавливается. В чанахи используется только баранина в отличие от других грузинских блюд. Жирное молодое баранье мясо составляет 1/4 или 1/5 объема чанахи. Остальное — овощи: баклажаны, помидоры, картофель и лук, взятые примерно в равных долях. Из пряностей обязательны: петрушка, кинза, базилик, красный перец, черный перец.

Технология приготовления несложна:
Мясо крупными кусками закладывают в горшок или чугунок, поверх кладут овощи, пересыпанные пряностями, и ставят на 2 часа в духовку. Спустя час можно добавить немного риса поверх овощей или в углубление, сделанное в них. Главное, чтобы все компоненты были заложены плотно, доверху, без оставления пустого пространства. Именно в этом заключен смысл чанахи, источник образования его особого вкуса. Причем баклажаны хорошо солят и перчат особо, другие овощи — слабее.
После закладки чанахи сверху кладут кусочек курдючного сала или масла и заливают кипятком, чтобы вытеснить воздух в промежутках между продуктами. Крышку плотно закрывают или придавливают.

ЧАПАДЫ. Тонкие туркменские лепешки из пресного простого теста, выпекаемые в тандыре. Сторона, прилепляемая к стенкам тандыра, смачивается предварительно водой. Лепешка представляет собой ломкий, сухой хлеб.

ЧАТНИ — вид приправы, применяемой в индийской кухне.

Рецепт самого легкого и удобного в России для приготовления из местного сырья чатни следующий:
Состав продуктов. 0,5 кг слив, 250 мл уксуса 3-процентного, 65 г изюма, 1 стручок сладкого перца, 75 г лука шалота, 10 г лука острого, 15 г сахара, 0,5 ч. ложки имбиря, 0,5 ч. ложки красного жгучего перца.
Приготовление.
1. Измельчить все фрукты и овощи возможно мельче (в т.ч. и изюм — разрезать).
2. Варить в уксусе 1 час под крышкой на медленном огне (без слив).
3. Добавить сливы и варить 2 часа!
4. Полученное сметанообразное пюре остудить, поместить в герметическую посуду и хранить в холодильнике.

Употреблять как приправу (горчицу) к мясным блюдам.

ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное мясо-овощное блюдо, приготавливаемое из баранины или чаще из домашней птицы (индейки, курицы). Для чахохбили отбирают молодое мясо, с жирком, и нарезают небольшими кусками, как для гуляша.

Особенность технологии чахохбили состоит в том, что здесь применяется «сухое обжаривание» мяса — без дополнительного жира в течение 15 минут в казанке. Затем мясо варят «сухим способом», то есть без воды с овощами за счет имеющейся в них влаги. Поэтому овощными «партнерами» к мясу в чахохбили выбирают такие, которые содержат много влаги — в первую очередь помидоры, которые ошпаривают и закладывают без кожицы, — этот прием свойственен всем средиземноморским и черноморским кухням и идет, по-видимому, с Древнего Востока. Лук добавляют уже обжаренный в масле в другой посуде, чтобы он не «съедал» влагу других овощей и мяса и чтобы не превратился во время обезжиренного тушения в безвкусную вываренную массу. Тушение продолжается полчаса.

В последнюю очередь закладывают в чахохбили пряности: красный перец, кинзу, базилик, чеснок (их применение обязательно). Кроме того, дополнительными пряностями могут быть: эстрагон, укроп, хмели-сунели, мята, имеретинский шафран.

Общее время приготовления чахохбили — примерно 1 час.

Помимо помидоров в чахохбили может быть введен картофель, также обжаренный, почти готовый, вначале в другой посуде и лишь соединяемый со всем блюдом при закладке пряностей в конце приготовления.

При недостатке жидкости в чахохбили можно, конечно, в процессе приготовления добавить немного кипятка, но не более 1/2 стакана на 0,5 кг мяса. Однако лучше все же решать эту проблему за счет увеличения доли помидоров.

ЧЕДДЕР. Английский твердый сыр из графства Соммерсет. Он выделяется своим цветом — от желтого до оранжевого и имеет пикантный привкус. Теперь он в большом количестве производится в Северной Америке, и чаще всего из него вырабатывают плавленый сыр.

ЧЕКТЫРЬМЕ. Туркменский густой суп из молодой баранины (грудинка, пашина), сваренной с большим количеством лука, помидоров, чеснока, лебеды и петрушки. В качестве пряностей применяется красный перец, шафран.

ЧЕЛЬПЕК. Татарское яичное кондитерское изделие с небольшим содержанием сахара.
Приготовление
В состав входит 10 яиц, 100 г молока или сливок, 3 чайные ложки сахара в тесто и 100 г сахарной пудры для обвалки. Мука добавляется настолько, чтобы вышло крутое пресное тесто. Соды берется щепотка (см.). Тесто раскатывается тонко, до 2 мм, и нарезается по ободу тарелки кругами в 20—25 см в диаметре. Жарятся чельпеки в большом количестве топленого масла, на глубоких сковородах. Чтобы края чельпеков-блинов не загибались и не вздувались при жарении, их обжимают все время деревянными спицами. Готовый чельпек должен иметь оранжевый цвет. По остывании чельпеки посыпаются сахарной пудрой.

ЧЕМКВА. Западногрузинский вариант распространенного на Северном Кавказе молочного блюда из сочетаний молока, имеретинского сыра и кукурузной муки.

Приготавливают его следующим образом:
в кипящее молоко (0,75 л) всыпают натертый имеретинский сыр (0,5 кг), варят 5 минут и затем постепенно всыпают кукурузную муку (2 стакана), постоянно размешивая на умеренном огне до консистенции густой каши.

ЧЕПАЛГАШ. Лепешки с творогом из пресного теста на соде, имеющие распространение в Дагестане.
Имеют своеобразную технологию приготовления.
Муку и кефир в равных долях (по 1 стакану) и соду замешивают в мягкое легкое тесто, добавляя воды до нужной консистенции.
Из творога, яиц и соли приготавливают массу-фарш, который закладывают в лепешки, раскатанные из теста (произвольного размера), и защипывают их края в центре, после чего вновь слегка раскатывают так, чтобы сгладить шов защипки. Че-палгаши запекаются на сковороде без масла. После готовности обрызгиваются слегка горячей водой, разрезаются на части (4—6 частей) и подаются со сливочным маслом.

ЧЕРЕМША. Пряное дикое степное растение, обладающее слабым запахом чеснока. Употребляется наряду с луком и чесноком, а также как их замена в салаты в свежем виде (листья, напоминающие ландыши). Черенки черемши в виде прутиков, похожих на толстую проволоку, засаливают и также употребляют в качестве закуски в салаты и как гарниры к мясным жареным и гриллированным блюдам.

ЧЕРЕШНЯ. Косточковые плоды деревьев рода вишен, семейства розовых. Распространена в Малой Азии, на Кавказе, в Черноморье и Южной Европе. Черешня — самый ранний фруктовый плод, поспевающий в мае. И этим определяется ее значение для стола: в первую очередь она употребляется в свежем виде. Отсутствие у черешни резко выраженного вкуса в сочетании с плотной сочной мякотью делает ее особенно удобной для компотов, маринадов, в которых ей придается тот или иной вкус пряностей.

То же самое следует сказать и о вареньях из черешни — они обладают высокой степенью декоративности, ягода прочно сохраняет свою форму и легко воспринимает тот или иной вкус, аромат. Поэтому разным по цвету плодам сознательно придают в варенье различный вкус или усиливают его, хотя исходный, сырой продукт по вкусу почти одинаков.

Чрезвычайно удобна черешня для производства цукатов, сухого варенья, глазированных и спиртованных плодов, используемых в кондитерском производстве и при изготовлении конфет.

В свежем виде мясистость и сочность плодов черешни делают их удобными компонентами в маседуанах (см.), где они создают приятный нейтральный контраст таким обладающим ярко выраженным ароматом ягодам и фруктам, как малина, земляника, клубника, ананас, абрикос.

Черешня, следовательно, в значительной степени декоративное, обладающее способностью быть носителем различного вкуса и аромата десертное и кондитерское пищевое вспомогательное сырье. Она — предмет кулинарной роскоши, украшения и даже, в известной мере, кулинарной традиции, но не необходимости. (Культура садовой черешни насчитывает в Средиземноморье свыше 2000 лет.)

ЧЕСНОК. Пряное растение; находит широкое употребление во всех кухнях, особенно в восточных, — в мясных и овощных блюдах, закусках, салатах, супах, жарких, а также при засолке и квашении практически всех овощей.

Уже более 5000 лет чеснок известен как пряность и как лекарственное растение, применяемое при нарушениях пищеварения, от бессонницы и профилактически против преждевременного старения. Его свойства ценили еще древние греки и римляне. В странах Средиземноморья это одна из важнейших пряностей. Почти все блюда балканской кухни благоухают чесноком, но не менее широко применяется он и во французской кухне.

Для убыстрения чистки и применения чеснока существуют специальные чесноковыжималки, сразу превращающие зубчики чеснока в кашицу, очищая его от внешней шелухи. Кроме того, имеются чесночные соли разных видов для моментального применения, состоящие из смолотого в пудру или порошок сублимированного (высушенного) чеснока, поваренной соли, глютамата и сушеной петрушки или сельдерея.

Эти концентраты, обладая запахом чеснока, передают его только соответствующему блюду, но не распространяют его в воздухе, как естественный свежий чеснок. Тот же эффект достигается, если свежим чесноком натереть корку черного хлеба, а не есть его непосредственно в салате или ином блюде.

Чеснок не придают рыбным блюдам, но его можно добавлять в рыбные супы (но не в уху), а также к отварной щуке и некоторым морским рыбам для отбивания их специфического запаха.

Когда жарятся в духовке большие куски мяса, особенно баранина и молодой барашек, то во многих странах их шпигуют нарезанными зубчиками чеснока. Но обычно в кушанье добавляют очищенный покрошенный или растертый чеснок. Если нет специального пресса для чеснока, то покрошим чеснок, посолим и разотрем лезвием ножа. Чесночную соль, сушеный чеснок или концентрат добавляем в кушанье в конце варки. Свежий чеснок при жаренье только немного подрумяним и следим, чтобы он не пригорел, иначе он будет неприятно горчить.

ЧЕЧЕВИЦА. Самое скороваркое из бобовых зерен. Округлые плоские семена травянистого растения семейства бобовых. В средиземноморском регионе и в Малой Азии ее возделывали еще в глубокой древности, в наше время она распространена во всех странах с умеренным и жарким климатом. В Индии чечевица принадлежит к основным продовольственным культурам, из нее готовят разнообразные вторые блюда или гарнир.

Убирают чечевицу еще зеленой, и дозревает она и приобретает свою красную, желтую или сероватую окраску только через некоторое время. Но цвет семян никак не влияет на ее вкус. Чечевица поступает в продажу неочищенная или очищенная и лущеная. Значительным экспортером красной лущеной чечевицы является Франция. Чечевица этой разновидности полностью разваривается. Однако более выразительным ароматом обладает неочищенная чечевица, потому что большинство вкусовых элементов содержится именно в оболочке семян. В хорошо проветриваемом помещении чечевица благополучно сохранится и целый год.

Употребляется как основной компонент в супах, особенно в супах-пюре и кашах, и как дополнительный компонент в овощных гарнирах-пюре, «любит» в качестве оттеняющей вкус приправы — лук, чеснок и особенно чабер, и отчасти мяту.

ЧЕШУЯ рыбья (речных и озерных частиковых рыб). Является ценным кулинарным продуктом. Обычно при чистке рыбы ее выбрасывают. Между тем, если рыба свежая, а тем более если она собственного улова, то чешую надо собрать, хорошо промыть в нескольких водах, пока холодная вода не будет прозрачной, и затем высушить на решете, просушить хорошенько и хранить в сухом месте.

Употреблять таким образом обработанную чешую можно как желирующее средство — в заливные, студни, мармелады, кисели и желе (в том числе и в ягодные и молочные, поскольку правильно и своевременно обработанная чешуя не имеет никакого запаха). Сухая чешуя свободно распускается в теплой воде. Она обладает большой пищевой ценностью, служит прекрасным очистительным средством, дает мягкий и прочный желирующий слой, не столь грубый и безвкусный, какой образует желатин (см.). Норма закладки — вдвое больше, чем желатина.

ЧИБРИКИ. Бытующее в Поволжье мордовское название пончикообразных лепешек из жидковатого дрожжевого теста, жаренных во фритюре.

ЧИВОТ. Катык (см.), переквашенный с укропом (на 5 л катыка — 0,5 кг укропа) и солью (100 г) без доступа воздуха в наглухо закрытом глиняном горшке. Выдерживается на солнце три месяца. Употребляется как приправа к мясным блюдам и как самостоятельная еда с хлебом.

ЧИГИТ. Чувашское название традиционной творожной запеканки (творога — 400 г, сметаны — 150 г, 2 яйца), запекаемой в жестяной бездонной скобе на липовой доске в духовке и подаваемой холодной к катыку (см.) — на завтрак или ужин.

ЧИКЕН ПАЙ (chicken pie). Американский паштет (пирог) с куриным мясом. В США и в Англии вообще очень любят подобного рода пироги — паштеты.

Вот этот паштет из Новой Англии с курицей в Америке готовят по праздничным поводам:

Рецепт:
1 молодую курицу разделим на четыре части и сварим в подсоленной воде. Снимем кожу, мясо нарежем кубиками и смешаем с 1 чашкой вареной нарезанной моркови, 1 чашкой размороженного зеленого горошка и 1 покрошенной луковицей. Разморозим 1 упаковку слоеного теста и половиной теста выстелим дно и стенки формы для пирога. Разложим по нему куриную начинку. Из 3 ст.л. сливочного масла, 3 ст.л. муки высшего сорта, 1 чашки сливок, 1 чашки куриного бульона, соли и перца приготовим густой соус, которым зальем начинку. Остальное слоеное тесто раскатаем, нарежем полосками шириной около 2 см и уложим поверх начинки в виде решетки. Концы полосок покрепче прижмем к смоченным водой краям пирога. Печем паштет около 45 минут в духовке при температуре 240 градусов. Через 10 минут выпечки снизим температуру до 210 градусов.

ЧИЛИ КОН КАРНЕ. Мексиканское пикантное мясное кушанье "на первое и второе".

Рецепт:
250 г коричневой или красной зерновой фасоли на 12 часов замочим в воде и потом в той же воде сварим. Через 60 минут варки приготовим мясо: 750 г говядины нарежем кубиками, поджарим на свином жире или на растительном масле, добавим покрошенную луковицу, 2 растертых зубчика чеснока и пожарим до прозрачности. Соединим с фасолью, приправим солью, молотым черным перцем, кайенским перцем и свежим сладким перцем. Добавим 1 очень мелко покрошенный свежий стручок острого перца и все вместе поварим еще около 1.5 часов. Незадолго до конца варки добавим 250 г нарезанных помидоров без кожицы. Подаем с рисом или со свежим белым хлебом.

ЧИЛИ ПЕРЕЦ. Свежие или сушеные стручки около 4 см длиной. Они бывают зеленого, желтого, красного или оранжевого цвета и жгучего вкуса. Возделывают этот перец в тропическом и субтропическом поясе, и там его едят и в свежем виде или тушеным в виде салата или гарнира.

ЧИЛИ СОУС. Очень острый соус для заправки многих блюд в кулинарии Юго-Восточной Азии. Основой соуса служит стручковый перец чили. Кроме этого, в соус входят помидоры, репчатый лук, имбирь, гвоздика, свежий сладкий перец, корица и чеснок. Добавим сахар и уксус.

ЧИЛИ СПЕЦИИ. Смесь из молотых сушеных стручков перца чили, кайенского перца и других острых добавок.

ЧИПСЫ (от англ. chip — стружка). Картофель, нарезанный тонкими ломтиками, сваренный и высушенный в парах горячего воздуха, или «картофельные вафли», приготовленные из высушенного тонкого слоя картофельного пюре. Выпускается пищевой промышленностью как готовое к употреблению пищевое изделие («хрустящий картофель»). Впервые выпуск чипсов был налажен в Великобритании в ХIХ веке. Чипсы — традиционно английский гарнир к блюдам из жареной рыбы.

ЧИРАПУР. Армянский овоще-фруктовый суп, приготавливаемый из кураги и нута (см.). Нут замачивается на 10—12 часов, затем отваривается отдельно и после этого смешивается с сушеной курагой и варится с добавлением сахара до готовности кураги под крышкой. Подается холодным, как летний суп.
На 1/2 стакана нута — 200 г кураги и 15 кусочков сахара-рафинада.

ЧИФИРЬ. Жаргонное наименование (не литературное!) крепкого чая. Фактически под этим названием надо понимать не всякий чай, а лишь специально подогретый с целью выгнать в настой побольше красящих веществ чая. При этом экстрагируются вредные алкалоиды, которые при правильной заварке не входят в настой, независимо от количества заваренного чая.

Вот почему нельзя ставить на подогрев заварочный чайник: получится чифирь, то есть испорченный, вредный чай, содержащий опасный алкалоид — гуанин. Само слово чифирь происходит от сибирского областного — чихирь, означающего испорченное, скисшее вино или вообще любое дурманящее средство неясного, темного (в буквальном смысле — по цвету!) происхождения и вида.

ЧИХИРТМА. Грузинский национальный суп из молодой баранины или чаще из домашней птицы — кур, индеек. В отличие от русских супов чихиртма не имеет овощной, крупяной гущи, а состоит из мясной части и бульона, который загущи-вается при помощи муки и яично-кислотной заправки. Именно эта последняя заправка и составляет технологическую особенность чихиртмы, создает ей особый вкус.
Приготовление
Мясная часть чихиртмы обычно вначале варится, затем, нарезанная на небольшие куски, обжаривается и снова доваривается в том же бульоне. Готовую мясную часть временно вынимают из бульона, и начинается его обработка. Вначале вводится мучная заправка, и бульон кипятится 5 минут. (В куриной чихиртме мучную заправку не делают.) Затем приготавливается яично-кислая смесь — из взбитых желтков, соединенных с небольшим количеством муки (1—2 чайные ложки), 1 столовой ложкой теплого бульона и лимонным соком (на 4 желтка — 1/3 стакана лимонного сока). К смеси доливается полстакана-стакан теплого бульона. Только после этого деревянной ложкой яично-кислая смесь размешивается в остальном бульоне.
После данной операции в бульон вновь закладывается мясо (курица), жареный лук, пряности (кинза, сельдерей, петрушка, черный перец, корица, базилик, укроп, шафран, мята) и 50 г тклапи (см.). Все это подогревается почти до кипения и спустя 3 минуты подается на стол.

ЧОГИ. Грузинская овощная закуска из печеной свеклы, зеленого лука и отвара-кашицы сушеного кизила. Полстакана кизила отваривается в стакане воды и протирается до получения пюреобразной массы, достаточной для заправки 0,5 кг тонко нарезанной свеклы. В качестве акцента вносится немного зелени петрушки, кинзы и мяты. Чоги — чрезвычайно вкусная, аппетитная и полезная закуска.

ЧОРБА. Название болгарских, румынских и молдавских горячих национальных супов, долю жидкой части которых (от четверти до половины) составляет квас.

Общее название происходит от турецкого слова, по-разному произносимого на Ближнем и Среднем Востоке и давшего имя различным по составу и технологии супам тюркских народов и народов, живших на территории Турецкой империи: шурпа (см.), шурбо, щррба, шурьба, шюрьпе, шорпа, шурва.

Ввиду этого каждое фонетическое и орфографическое искажение данного слова превратилось в самостоятельное кулинарное понятие, поскольку оно оказалось связанным с национальными блюдами разных народов, обозначавших почти одинаковым словом — разное содержание.

ЧУАНЬ-ЦЗЯО (зантоксилум, японский перец). Редкая и чрезвычайно ароматичная пряность, применяемая только в японской, китайской и маньчжурской кухне. Чуань-цзяо, подобно уссурийскому лимоннику, помимо своих пряных ароматических свойств обладает способностью придавать бодрость, снимать чувство усталости и голода. Поэтому и в Японии, и в Китае прибавляют нередко в чай по одному зернышку чуань-цзяо. Чуань-цзяо одинаково хорошо ароматизирует десертную и основную мясную, рыбную, овощную пищу. Он не резок, не жгуч, а умеренно, но очень стойко ароматен. Запах чуань-цзяо настолько своеобразен и оригинален, что тот, кто хоть раз его испытал, запоминает его на всю жизнь и быстро может угадать среди других ароматов даже спустя несколько лет.

ЧУДУ. Национальное блюдо народов Дагестана (кумыков, даргинцев, татов) — своего рода пирог, приготавливаемый на скорую руку из пресного теста с разного рода начинкой — мясной, творожной, овощной.

Чуду делают как закрытыми, так и полузакрытыми, наподобие больших ватрушек — обычно размером со среднюю тарелку и с очень тонкой тестяной оболочкой, но обильной начинкой. Мясная начинка делается из рубленого мяса или фарша баранины или только из требухи и обильно сдабривается луком и перцем, а иногда и уксусом, томатной пастой. Овощная начинка бывает разнообразнее — это дикий лук, тыква с разными пряными добавками. Творожные чуду делаются с творогом и яйцами или рисом и творогом. Праздничные чуду современной кухни приготавливаются из курятины с орехами или из мяса с картофелем и луком, с черным перцем.

Тесто для чуду раскатывается как можно тоньше, и тем не менее подовая корка чуду всегда остается немного клеклой, непропеченной, что, так сказать, входит в норму при изготовлении чуду в современной духовке. Поскольку композиция чуду была создана для выпечки этого изделия на поде печи или на горячей золе, то при старой технологии подовая корка, наоборот, пропекалась и становилась плотной и ломкой.

Основной вкус в чуду создается начинкой, и именно поэтому на ее качество и вкус обращается основное внимание (см. начинки).

После выпечки закрытые и полузакрытые чуду смазываются маслом или густой сметаной (творожные и овощные).

ЧУЛАМА. Горячее блюдо румынской и болгарской кухни, приготавливаемое из мяса, грибов или овощей по одинаковой технологии. Вначале до полной или полуготовности приготавливается основная часть чуламы (телятина, баранина, грибы, картофель), которая обжаривается маленькими кусками и тушится. А затем к этой основе прибавляют или, вернее, заливают ее отдельно приготовленным мучным или масляно-мучным соусом, чаще всего типа бешамель (см.), но с более ясными пряными акцентами (чеснок, красный перец, сельдерей, острый сыр-брынза), и доводят все блюдо до полной готовности.

ЧУМАР. Вид клецек в татарской кухне. Приготавливаются из смеси яиц, бульона, в котором должны вариться клецки, и муки. Отличием от обычных клецек является использование для чумара ржаной, гороховой и чечевичной муки, наряду с пшеничной. Это обстоятельство, а также варка чумара преимущественно в бульоне из баранины или конины придает этому блюду особый национальный вкус, чаще всего связанный с понятием «чумар», хотя татары называют так и обычные европейские клецки.

ЧУРЕК (от турецкого «хлеб»). Общее название местного пшеничного хлеба на Северном Кавказе, в основном в Кабардино-Балкарии и Черкесии. Чурек имеет вид лепешек. Приготавливается из пресного теста, как правило, в золе, из пшеничной, ячменной и кукурузной муки.

Ячменный чурек выпекается вначале в духовке с двух сторон, а затем после образования корочки допекается в золе еще 20—25 минут. Кукурузный чурек делается из заварного кукурузного теста (ибо холодная вода не скрепляет кукурузную муку); ему придается форма не лепешки, а конуса, который выпекается в духовке и употребляется в пищу только горячим.

Очень часто чуреком неправильно называют либо всякий вид хлеба, выпекаемого в тандырах (в том числе и дрожжевой), либо армянский лаваш, что является грубой ошибкой как в кулинарном, так и в национально-этнографическом отношении.

ЧУРЧХЕЛА. Грузинское национальное лакомство. Приготавливается из грецких орехов, нанизанных на бечевку или нить, и специальной виноградно-крахмалистой киселеобразной массы — так называемой татары, которая варится из виноградного сока, муки и сахара и в которую в горячем состоянии многократно опускаются орехи на нити, постепенно обрастая клейкой массой.

Готовую чурчхелу, еще мажущуюся и липкую, завертывают в полотно и оставляют созревать в течение почти трех месяцев в сухом, хорошо проветриваемом помещении. Созревшая чурчхела должна не утратить мягкости и покрыться легким белым налетом от выступившего на ее поверхность сахара, что является признаком хорошей, правильно приготовленной чурчхелы.

ЧУЧУ (произносится также, как нючю, кюкю, чюк, кюк). Яично-овощное блюдо иранского происхождения; известно в Азербайджане, примыкающих к нему районах Дагестана, в Узбекистане и Таджикистане (в среднеазиатских республиках носит название кюк-бийрон).

По композиции весьма примитивно:
свежая, мелконарезанная зелень молодых весенних растений, преимущественно пряных (а в Средней Азии также молодой люцерны) — кресса, зеленого лука, чеснока, шпината, щавеля, мяты, лебеды, порея, петрушки, укропа и т.п., быстро в течение пары минут обжаривается в казанке в масле или в курдючном сале и заливается равным объемом взбитых яиц. В основе чучу лежит ритуальное древнее жертвенное блюдо в честь наступления весны, возрождения природы (отсюда яйца и молодая зелень).

Чучу в современной кухне народов Востока применяется как сезонное скороваркое (3—5 минут) блюдо в качестве горячей закуски. Иногда в общепите (ресторанах) подается холодным, что в кулинарном отношении неправильно, ибо при этом совершенно утрачивается вкусовая прелесть этого блюда.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:40 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ш


 
ШАВЛЯ. Узбекское блюдо, сходное по своим компонентам с пловом (см.), но с иным соотношением этих продуктов (рис, мясо, морковь — 2:1,5:1 или 1,5:1:1), с большей долей жиров (на 50%) и воды. Кроме того, в шавле больше лука и, в отличие от плова, обязательно закладываются помидоры. Все это оказывает влияние на вкус и консистенцию шавли, которые оказываются иными по сравнению с пловом. В целом шавлю варить проще, чем плов, и вкус у нее проще, зауряднее.

ШАКАРОБ. Таджикский суп, приготавливаемый без варки. Состоит из зеленого лука, кинзы, базилика, петрушки, чабера, взятых примерно поровну и мелконарезанных. Вначале они растираются с прибавлением соли и стручка красного перца в кашицу, а затем к ним постепенно подливается кипяток так, чтобы получилось жиденькое зеленое пюре. На 6 стаканов искрошенной зелени вливают 2 стакана сметаны и заливают этим составом одну-две лепешки-кулча, свежеиспеченных и горячих.

ШАКЕР-БУРА. Иранское кондитерское изделие, распространенное в Азербайджане и представляющее собой сухую орехово-сахарную начинку, заключенную в вафельную оболочку (две половинки полусферической яйцеобразной формы).

ШАКОЛЫ (белорус). Овсяные высевки, от которых обязательно надо освобождать овсяную муку перед ее употреблением в расчинные блины или другие хлебные изделия. При изготовлении овсяного киселя или жура шаколы отделяются не только просеиванием через сито, но и дополнительно путем замачивания муки и отмучивания ее наиболее нежной, пылеобразной части.

ШАЛОТ-ЛУК. Родина — регион Средиземноморья, он мельче репчатого лука и имеет менее острый запах. Во французской кухне шалот служит пикантной приправой.

ШАЛТОНОСЫ (белорус). Маленькие пирожки из гречневой муки, начиненные творогом; также под этим же названием разумеют род вареников из пшеничной муки, начиненных картофелем с мясом.

В Литве шалтоносяи — это, как правило, вареники с ягодами (черникой), коноплей или маком, то есть «сладкие вареники».

ШАЛЬБАБОН. Белорусское название фасоли.

ШАМПАНСКОЕ. См. игристые вина.

ШАМПИНЬОНЫ. Грибы, которые произрастают круглый год и могут подаваться к столу вне зависимости от сезона. Отличаются тонким вкусом, напоминающим белые грибы, но должны быть правильно приготовлены. Вначале их варят с небольшим количеством воды до полного выпаривания влаги, затем слегка обжаривают в масле и наконец варят на умеренном огне с добавлением сметаны.

Шампиньоны надо мелко резать — тогда они дают полное развитие вкуса. Однако ради мнимой красивости, чтобы подать их целыми грибками, этого часто избегают делать и даже не отделяют ножек от шляпок. Такие грибы декоративны, но невкусны.

Шампиньоны особенно хороши для приготовления соусов. В начинки их надо сильнее обжаривать и подсаливать. Они одинаково хороши и в пирогах, и в качестве фаршей к овощным блюдам и к рыбе.

Их вкус можно усиливать или придавать ему новый акцент при помощи таких добавок, как черный перец, тимьян, сметана, лук, чеснок, но они не терпят уксуса, теряя при этом естественный аромат и становясь грубыми по консистенции, скользкими.

Очень хороши шампиньоны для запекания в сметане.

ШАНЬГИ (слово языка коми, перешедшее в русский). Круглые пирожки, хлебцы — название особого рода лепешек из дрожжевого ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного теста, замешанного на бараньем или говяжьем жире, имеющих внешний вид ватрушки, но не наполненных, а лишь смазанных в середине сметаной, творожно-яичной массой, творожно-гречневой смесью и т.п.

Шаньги — изделие, распространенное от Карелии до Оби, в регионе, населенном народами финно-угорской группы (с XVII в. проникает в Западную Сибирь вместе с архангелогородскими и сольвычегодскими колонистами). Ныне — особенно характерно для региональной кухни Предуралья, Среднего Урала и Зауралья.

Шаньги едят горячими, свежевыпеченными с молоком, с простоквашей, с соленой рыбой, со щами, с чаем — они подходят ко всем этим разнообразным пищевым сопровождениям. После выпечки их смазывают топленым маслом. Хорошо выпекаются как в русской печи, так и в современной городской духовке.

ШАРБИН. Бурятские лепешки с бараньим фаршем, аналогичные татарским беляшам.

ШАРЛОТ (ШАРЛОТКА). Горячее сладкое блюдо западноевропейской кухни, чрезвычайно распространенное в домашнем и ресторанном столе в XIX — начале XX в. в России, но с 30-х годов вышедшее из кулинарной моды. Шарлот состоит из двух частей — фруктовой и хлебной, каждая из которых приготавливается раздельно до полной готовности. Затем обе механически соединяются (обычно укладываются слоями друг на друга в специальную форму) и запекаются для более прочного соединения друг с другом и для взаимного проникновения (диффузии) вкуса в духовке непосредственно перед подачей к столу.

Фруктовая часть в шарлотах чаще всего состоит из яблок, как наиболее дешевого, распространенного и быстро приготавливаемого продукта, но может быть и из груш, айвы, слив, ананасов. Хлебная часть также широко варьируется от черного ржаного хлеба (сухарей) до бисквитов и пропитывается мо-лочно-сливочными изделиями: молоком, сливками, сметаной, маслом. Форма для шарлота должна быть обязательно со съемным дном. Именно исчезновение форм и привело к постепенному «вымиранию» шарлотов в кулинарном быту после Второй мировой войны.

Низ формы (дно) обязательно застилается промасленной бумагой, потому что вниз первым слоем всегда кладется хлебная часть, обычно пропитанная маслом и потому склонная к пригоранию. Бумага предотвращает это пригорание. Фруктовая часть тщательно освобождается от всех мешающих элементов (косточек, пленок, кожуры), иногда пюрируется и уваривается либо с сахаром, медом, либо с джемом, повидлом или скрепляющим сиропом с тем, чтобы при укладывании на хлебную часть он пропитал бы ее. Верхним слоем всегда бывает фруктовый, покрываемый глазировкой или кремом, способным запекаться (то есть содержащим яйца, а не масло!).

Шарлот разрезается на порции, как торт, и подается с какой-нибудь фруктовой или молочно-ванильной подливкой, контрастирующей с основными фруктами шарлота (по вкусу и цвету) и делающей хлебную часть еще более мягкой, нежной, сочной.

Шарлот — блюдо, дающее возможность проявлять кулинару свободно свою фантазию, не быть связанным точными пропорциями и использовать любое имеющееся фруктовое и хлебное сырье.

Цедра, ваниль, корица — наиболее обычные пряности для шарлотов.

ШАРОЦ. Армянское лакомство, напоминающее собой грузинскую чурчхелу (см.). Особенностью его приготовления, влияющей на вкус, является обработка виноградного сусла бентонитом, выдержка и процеживание, а также использование смеси трех пряностей (корицы, гвоздики, кардамона), совершенно не применяемых в чурчхеле, обладающей естественным, а не приданным вкусом и ароматом.

ШАФРАН. Пряность и одновременно пищевой краситель — тычинки цветков семейства крокусовых (настоящий шафран) или тычинки цветков бархатцев (ложный, или имеретинский шафран).

Зачастую под видом шафрана продаются просто высушенные оранжево-красные цветы.

Настоящий шафран используется в чрезвычайно небольших дозах — либо не более 4—6 тычинок в первые и вторые блюда, рассчитанные на 3—5 человек, либо в виде водного или спиртового настоя в тесто (1/2 чайной ложки настоя). Имеретинский шафран, исполняющий лишь роль пищевого красителя, применяется как обычные пряные травы.

Родина, вероятно, Малая Азия. Теперь шафран культивируют во всех странах Средиземноморья, во Франции, Австрии и в Восточной Азии. Но самый качественный шафран — испанский. Эту наиболее дорогостоящую пряность в мире еще и в наши дни собирают руками. Чтобы получить 1 кг шафрана, надо собрать около 100 тысяч цветков, срезать их и высушить. В продажу они поступают цельными или молотыми. У шафрана интенсивный, дурманящий запах и горьковатый пряный вкус.

Шафран используют прежде всего за его красящие свойства. Достаточно 0,1 г шафрана, чтобы окрасить в желтый цвет 3 л воды.

В средиземноморском регионе он применяется как пряность — добавляется в знаменитый французский буйабес, испанскую паэлью и в ризотто по-милански. Крайне малую дозу шафрана разводят горячей водой или бульона и потом подмешивают в кушанье. Шафран чувствителен к свету, поэтому хранить его надо в темной плотно закрытой посуде. Срок его хранения — не более 4 месяцев.

ШАШЛЫК (шишлик - в переводе с языка крымских татар "кое-что на палочке", "нечто на палочке"; кебаб, верченое, мцвади). Мясное блюдо, распространенное почти у всех горных и пастушеских народов: куски мяса, преимущественно вырезки или поясничной (почечной) части, нанизанные на вертел и обжаренные над углями или в грилях в течение 10—15 минут.

Для шашлыка берут мясо упитанного молодого животного, обычно барашка, нарезая куски так, чтобы они были вместе с жиром, и располагают их на вертеле или решетке (гратаре) таким образом, чтобы жировая часть была сверху и жир при гриллировании шашлыка все время стекал бы на мясо. Если мясо не имеет собственного жира, то можно перед гриллированием обмакнуть каждый кусок в подсолнечное или иное растительное масло. Расположение сала между кусками мяса, обычно встречающееся в общепитовской практике, является чисто механическим, декоративным приемом и дает отрицательный эффект: жир мимо мяса стекает на угли и вызывает чад, придающий всему кушанью неприятный запах, огрубляющий его.

Иногда для шашлыка применяют заранее приготовленное маринованное мясо, так называемую бастурму, что практикуется только тогда, когда на шашлык берут мясо старого животного или вместо баранины используют говядину.

Мясо, предназначенное для шашлыка, не солят ни до, ни в процессе гриллирования, так как это увеличивает истечение сока и делает шашлык жестким и невкусным.

ШВЕДСКИЙ СТОЛ. См. холодный стол.

ШЕМАЯ (в переводе с персидского «царская рыба»). Небольшая рыба (самые крупные экземпляры — 800 г), обитающая в реках Закавказья, а также в Тереке, Кубани, и обладающая чрезвычайно нежным вкусом в копченом виде. Издавна служила изысканным деликатесом. Очень жирна и всегда ценилась высоко, что объяснялось как ее высокими гастрономическими качествами, так и прогрессирующим сокращением ее численности. Шемая — проходная рыба. В реки она входит только для нереста. И именно в это короткое время обладает поразительным вкусом. В море же, где она проводит все время до созревания, шемая совершенно безвкусна.

«ШЕРБЕТ» (часто также «щербет»). Неграмотное торговое наименование молочных и фруктовых помадок, смешанных с орехами и спрессованных в брикет-батоны. Например, бывает «молочный» шербет, «шоколадный» шербет, «фруктово-ягодный» шербет и т.д.

Причина, по которой название напитков (см. ниже шербеты) перешло в торговле на помадки, то есть кондитерские изделия, неясна и, по всей вероятности, является результатом простой неграмотности.

ШЕРБЕТ-СУУ. Простая вода, вскипяченная с сахаром — сахарный сироп. Используется в болгарской кухне как сопровождение к кукурузной каше, аналогичной мамалыге (см.).

ШЕРБЕТЫ. Восточные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков (или в виде исключения — настоев) ягод и фруктов, которые и дают наименование каждому шербету: лимонный, вишневый, малиновый, гранатовый и т.д.

Шербеты бывают двух типов: таджикские, более густые, содержащие больше сока, а также сахара, и азербайджанские — легкие, где соки разведены водой и содержат не только меньше сахара, но и некоторые пряные и ароматические вещества (например, розовое масло), придающие им вкус, отличающийся от вкуса естественных фруктовых ягодных соков.

Шербеты подаются холодными, иногда со льдом; служат прохладительными летними напитками во время обеда.

ШЕЧАМАНДЫ. Грузинские вегетарианские супы без овощей и круп, приготавливаемые на молочно-кислой, фруктово-кислой и орехово-зеленой основе, загущенной мучной заправкой. Молочно-кислые шечаманды заправляются также яйцами (целыми или только желтками), они приготавливаются исключительно на мацони (см.).

В качестве пряностей употребляется лук (больше, чем в обычные супы, в два-три раза), чеснок, мята, укроп, эстрагон, сельдерей, петрушка.

Рецепт шечаманды на фруктовой основе:
0,5 кг кизила, 2 луковицы, 1 л. воды, 2 ст. ложки муки, чеснок, мята. Кизил протереть, мякоть и сок оставить в фарфоровой посуде, а косточки, выжимки, кожицу поставить вариться на 5—7 минут. Отвар процедить, развести в нем муку, добавить лук, прокипятить 10 минут, снять с огня, влить сок и мякоть кизила, заправить чесноком и мятой.

ШИМА. Таджикское мясо-овощное блюдо с лапшой, напоминающее узбекский лагман (см.). Разница лишь в составе продуктов, идущих в кайлу (см.), в добавлении яиц, в форме обработки тестяной основы, что в целом дает иной вариант вкуса.

Характерной технологической особенностью шимы является то, что все три ее части — лапша, мясо-овощная кайла и яйца (крутые, обжаренные в масле) — приготавливаются порознь и только в последний момент перед подачей на стол соединяются вместе, накладываются друг на друга, и в этом виде, собственно, и составляют шиму.

ШИР. Осетинское название широко распространенной на Кавказе каши, приготавливаемой из кукурузной муки на молоке или сыворотке.

ШИРМОЛЬ (иногда ширмой). Таджикские лепешки из опарного несдобного квашеного теста, приготавливаемые на особой закваске из нута (см.) и выпекаемые в тандыре. Приготовление ширмоля требует значительного времени (14 часов на закваску и 6 часов на созревание опары-пайгира, 2 часа на расстойку, разделку и выпечку), т.е. фактически суток. Ширмоли обладают особым, только им присущим вкусом, образуемым закваской и семенами ажгона (зиры — см.).

ШИРТАН. Начиненный бараньим мясом и чесноком и запеченный бараний желудок, национальное чувашское блюдо. Ширтан запекают при падающей температуре от 300 до 100°С, так что он становится полусухим, с хрустящей корочкой.

ШИФОНАД (фр. chiffonade от chiffon — клочок). Термин французской и международной кухни, означающий приготовление ассорти из тонких, зеленых, нежных листовых овощей-трав (шпината, порея, салата-латука, щавеля, лебеды, портулака, пастушьей сумки и т.п.). Как правило, эта зелень нарезается полосками не более 1 см шириной, бланшируется кипятком, иногда два-три раза подряд, а иногда ей после бланширования дают раз вскипеть, но не до потери натурального цвета.
Шифонад используют либо в качестве гарнира, либо для подмеса к гарнирам-пюре из картофеля, брюквы, моркови, дающих хороший, красивый контраст и цвета, и вкуса с шифонадом, либо перед самой подачей к столу вводят в прозрачные бульоны, фюме и т.п.

ШКИЛОНДЗЯ (белорус, от польск. skiladz — толстая кишка, skilandz — свиной желудок; также — шкилендзя, шкиленда, шкиландз). Домашняя колбаса из ливера. В некоторых районах Белоруссии так называют и кровяную колбасу или лепешки из свиной крови и лука (Гродно), или начиненный требухой свиной желудок (Борисов, Ивье).

ШНЕЛЬКЛОПС (нем. Schnellklops — ускоренная отбивная). Мясное блюдо остзейско-немецкой кухни; распространено также в Польше, Прибалтике, скандинавских странах, входит в меню ресторанной кухни (до революции было одним из дежурных блюд петербургской кухни).

Для шнельклопса берется свинина или говядина задней части (ссек, вырезка), нарезается тонкими продолговатыми ломтиками, отбивается, панируется в муке и обжаривается. После этого доводится до готовности (тушится) в сотейниках с луком и сметаной. Гарнируется отварным картофелем, картофельным пюре, жареным луком в сметане.

ШНИЦЕЛЬ (австр.-нем. Schnitzel — тонко нарезанное). Мясное блюдо австрийской (венской) ресторанной кухни.

Для настоящего венского шницеля используется только телятина.
Мясо нарезают толстыми, в 2 см толщиной кусками, освобождают от жилок, отбивают до толщины в 1 см так, что шницель становится с ладонь, слегка карбуют (см.) с одной стороны, если мясо хорошее, и с двух сторон, если телятина заменяется говядиной. Шницель плотно панируется (см.) — это одно из его особых отличий — в муке, затем в льезоне (взбитом яйце), обваливается в панировочных сухарях и обжаривается на сковороде. Гарнируется картофелем, жаренным во фритюре (см.), лимоном, тертым хреном, мясным красным соусом, каперсами.

В общепите шницелями называют также котлетоподобные изделия, внешне имитирующие размеры, форму и вид шницеля, но не имеющие с ним ничего общего ни по составу, ни по технике приготовления, ни по вкусу.

ШОДО (фр. chaude eau — горячая вода). Десертное блюдо французской и венской кухни. Винная пена, буквально — "горячая вода". Название выражает способ приготовления этого классического французского соуса.

Приготовление
В состав шодо входят 12 желтков, 0,5 л виноградного вина, 240 г сахарной пудры. Весь этот состав взбивается в высоком и узком горшке над огнем или на водяной бане до состояния пены, пока она вся не застынет и не станет плотноватой. При этом шодо нельзя доводить до кипения.

ШОКОЛАД. Готовое кондитерское изделие, приготовленное на базе какао-порошка, с добавлением других ингредиентов, улучшающих вкус и аромат шоколада, а также придающих ему более приятную, нежную консистенцию.

В современные сорта шоколада, помимо порошка-какао, входят — сахар, какао-масло, обезжиренный молочный порошок, сироп глюкозы, ваниль или ванилин, сироп этилового спирта, инвертный сахар, растительные (ореховые) масла, орехи (лещина, фундук, миндаль), лецитин, пектин, натуральные или искусственные ароматические вещества, консервирующие средства (бензоат натрия), лимонная кислота, апельсиновое масло, мятное масло, которые помогают разнообразить вкусовые оттенки как самого шоколада, так и особенно его начинок. Наряду с традиционными сортами шоколада ныне выпускают также соленый, горький, пористый шоколад.

Все шоколадные изделия хранятся при температуре не выше 15 °С в помещении, где нет никаких побочных запахов.

Шоколад — удобная основа для придания запаха и вкуса раз-, личным десертным блюдам (киселям, бланманже, желе, муссам, суфле, кремам) и широко употребляется в пирожных, тортах как добавка к тесту, в пропитках и в кремах и для непосредственного украшения шоколадными пластинами и фигурами. Недостаток шоколада — его слишком одинаковый, «направленный» и потому однообразный вкус, который сразу «подчиняет» себе любое изделие, в котором шоколад применяется.

Таковы, например, шоколадное масло, шоколадный сыр, в которых от масла и сыра присутствует лишь их консистенция. В кондитерской промышленности шоколад зачастую механически применяется также для глазирования не содержащих шоколад изделий: конфет, пряников, зефира, мармелада, что не всегда улучшает эти изделия, а нередко совершенно маскирует или искажает их вкус, поскольку шоколадный привкус доминирует при любых сочетаниях. Вот почему следует избегать внедрения шоколадных добавок в кондитерские изделия на фруктово-ягодной основе; создавать же шоколадные комбинации лучше в изделиях на молочной основе и при этом вводить шоколад очень осторожно, в виде вкусового и ароматического акцента.

Богатую вкусовую гамму создают сочетания двух или трех шоколадных изделий, отличающихся друг от друга степенью концентрации в них чистого шоколада, а также консистенцией. Так, например, шоколадный мусс может быть полит шоколадно-молочным кремом, с существенно меньшим содержанием шоколада и с превалированием сливок или молока.

Побеление (посерение) поверхности шоколада в плитках, а также повышение его сухости и твердости — показатель испорченности продукта.

ШОРБА. Туркменское название шурпы (см.).

ШОТБРЕД (англ. shortbread). Очень нежное шотландское изделие из песочного теста, вершина шотландского кондитерского искусства и экспортный продукт.

Рецепт:
200 г охлажденного масла настрогаем хлопьями и смешаем со 100 г сахара. 200 г муки высшего сорта смешаем со 100 г рисовой муки и щепоткой соли и вместе с маслом вилкой как можно быстрее замесим песочное тесто. Скатаем его в шар и поместим на 1 — 2 часа в холодильник вылежаться.
Раскатаем тесто толщиной 1/4 см, положим на густо смазанный маслом и посыпанный мукой противень, наколем вилкой и ножом обозначим полосы 2 см шириной и 8 см длиной. Первые 5 минут печем при температуре 230 градусов и еще 30 минут — при температуре 180 градусов.
Готовый шотбред должен иметь золотистый цвет.
Посыплем его сахаром и разрежем на полоски.

Шотбред можно испечь и в форме для торта и резать, как торт.

ШОФРУА (фр. chaud-froid, от chaud — тепло, жар; froid — холод, т.е. жаркое с холодной заправкой, приправой, подливкой). Название блюда, а также название распространенного французского соуса в двух вариантах: шофруа красный и белый.

Красный приготавливается как обычный мясной соус, на бульоне, масле, муке, но после охлаждения к нему добавляют взбитые сливки и используют его к дичи или для намазывания на бутерброды с сырыми овощами, например — хлеб, масло, кусочек свежего огурца и сверху — шофруа красный, к которому примешивают бешамель (см.) и в горячем состоянии вводят еще немного взбитых сливок. Этот соус используют для глазирования холодных блюд из птицы, например, отварной курицы, индейки.

Иногда шофруа называют манеру приготовления блюд из птицы, дичи, рыбы, в которых используются оба вышеуказанных соуса не как придача, а в процессе обработки блюда. Так, филированная птица или дичь по кусочкам обмакивается в шофруа белый или просто в мясное желе, которому дают застыть, а затем такими кусочками закладывается форма, заливается обоими соусами шофруа или только желированным так, чтобы закрылись все промежутки между кусочками, и такое блюдо подается как холодное.

Так делают шофруа из бекасов, цыплят, куропаток, дроздов, а также из филе ершей, красноперок, мелких окуньков. Таким образом, шофруа — это блюдо, которое дает возможность использовать и подать такие пищевые продукты, каждый из которых сам по себе невелик, неказист, требует для извлечения из него съедобной части навыка и времени и поэтому не может быть превращен в самостоятельное блюдо или порцию. Шофруа-блюдо ставят на середину схола или обносят им гостей.

ШПИГ. Поварское наименование подкожного свиного сала, используемого для разных кулинарных целей и главным образом для шпигования (см.).

ШПИГОВАНИЕ. Внедрение инородного жира, чаще всего свиного сала или иных инородных частей, в мясную основу — либо бедную жиром, либо совершенно лишенную жира.

Шпигуют перед тепловой обработкой прежде всего мясо красной лесной дичи — зайчатину, лосятину, изюбрину, оленину — с целью сделать его более мягким и сочным. Такое шпигование производится при помощи специальных шпиговочных игл (трехгранных) или путем прокола траншерным ножом (см. нож) крупного куска мяса на всю его глубину. В образовавшееся отверстие вводится затем длинная полоска шпига или другого инородного для данного мяса продукта, например, зубчиков чеснока, полосок моркови и т.п. Таким образом, можно шпиговать не только шпигом, но и подобно шпигу.

Шпигованием называют также и придание шпига пернатой дичи, которая просто обертывается в тонкие листочки сала, то есть не подвергается проколам шпиговочной иглы, а заворачивается, закутывается в шпиг.

ШПИНАТ. Листовое овощное растение с нейтральным запахом и слабо выраженным вкусом, которое используется в зеленых супах, супах-пюре, в салатах, в пюре-гарнирах в качестве и добавочной, и самостоятельной части (см. также щавель). Шпинат может быть консервирован и, следовательно, заготавливаться впрок «домашним образом», в небольших стеклянных банках, как и щавель.

Шпинатную массу, безвкусную саму по себе, хорошо вводить в картофельное пюре для придания ему нежной консистенции и сочности.

ШПИРКА (белорус, иногда шперка). Тонкое наружное свиное сало с кожей, соленое или слегка подкопченное. Это название распространено в основном в Полесье.

ШПОТ. Армянское сладкое блюдо — желеобразная масса из сваренного с мукой виноградного дошаба с толчеными орехами и пряностями.

ШПРИЦ КОНДИТЕРСКИЙ. Металлический или пластмассовый цилиндр объемом от 200 до 2000 куб. см (2 л) с поршнем и выходным отверстием, предназначенный для помещения и выдавливания разных кремов, в основном служащих для украшения пирожных и тортов.

Шприц имеет набор корнетов, имеющих разное сечение и профиль и насаживаемых у входного отверстия, через которое крем поршнем выдавливается на поверхность кондитерских изделий. Удобнее всего для работы — литровые шприцы, обеспечивающие непрерывность работы с одним тортом.

Маленькие шприцы крайне неудобны, так как их приходится часто наполнять, не только прерывая работу, но и прерывая равномерность толщины (интенсивность) наносимого через корнеты рисунка на торте, что портит внешний вид изделия.

ШПУНДРА. Украинское национальное горячее блюдо из свинины и свеклы.

На 0,5 кг мясной свинины идет такое же количество (тот же вес) очищенной свеклы, 5 луковиц, стакан свекольного кваса и по 1—2 столовых ложки муки и топленого сала. Свинину нарезают маленькими кусочками величиной с орех, обваливают в муке, обжаривают в сале с луком, а затем тушат с нашинкованной, как для борща, свеклой в свекольном квасе без добавления воды.

Готовую шпундру солят, заправляют чесноком и зеленью петрушки.

ШРОТ. Пшеничная, ячменная и другая крупа из крупяного зерна или бобовые специального грубого размола.

ШТРИЗЕЛЬ (австро-нем. Striezet). Южнонемецкое, австрийское название кондитерского изделия, приготавливаемого из куличного сдобного дрожжевого теста с изюмом и пряностями, но выпекаемого не в куличной вертикальной форме, а в виде батона, положенного на кондитерский лист — горизонтально.

При изготовлении штризеля используется интересный прием: изюм, цукаты, орехи рассыпают по подпыленной мукой доске и поверх их раскатывают тесто штризеля, а затем скатывают его в батон; благодаря этому все элементы начинки распределяются по штризелю весьма равномерно, их внесение не представляет никаких затруднений.

Крошки-штройзели лишь имитируют орехи (с виду) и дополняют их по вкусу.

Крошки приготавливаются из следующего соотношения продуктов:
250 г муки, 150 г масла, 125 г сахарной пудры, 1 пакет ванилина, 2 чайные ложки корицы.
Сухие компоненты смешиваются, рассыпаются в широкую латку, глубокое блюдо или мелкое корытце, и на них брызгают растопленным маслом, пока не забрызгают равномерно всю поверхность.
Затем равномерно все осторожно перемешивается до образования одинаковых крупных крошек. Насыпать их лучше всего гуще (в два ряда) на поверхность сдобного теста, подмешав к ним немного орехов.

ШТРУДЕЛЬ (струдель; нем. Strudel — смерч, скрученность, воронкообразный вихрь). Кондитерское изделие балканского происхождения (возможно, византийского или даже древнегреческого), получившее в XVIII в. немецкое наименование через австрийских кондитеров и ставшее одним из дежурных кондитерских изделий немецкой, австрийской, чешской и венгерской кухонь. Распространен он и в Молдавии, и на Украине.
Штрудель приготавливается из вытяжного теста, что и указывает на его юго-восточное происхождение, и именно благодаря этому (поскольку для него не требуется дрожжей) данное изделие получило такое распространение в торговле (оно не черствеет, быстро выпекается).
Другая черта, привлекшая внимание кондитеров к штруделю, — это возможность на базе одного и того же теста варьировать вкус изделия, меняя его начинку.
Штрудели приготавливаются не только сладкими (с вишней, орехами, земляникой, яблоками, шоколадом, маком), но и с грибами, капустой, картофелем, мясом и даже с рыбой. Основное тесто для штруделя имеет несколько пропорций, поэтому в разных кондитерских книгах приводятся как бы разные соотношения, однако все они после выпечки дают изделие примерно одинакового вкуса, а главное — одинаковой прочности и консистенции, что дает возможность растягивать его очень тонко.

Кроме того, для теста штруделей, как всякого вытяжного, огромное значение имеет расстойка, которую надо соблюдать скрупулезно, минута в минуту. Растягивание идет по правилам вытяжного теста, выстойка — под теплой кастрюлей. Растяжка теста должна быть такова, чтобы оно достигало толщины папиросной бумаги.

Состав теста для штруделей.

Венский штрудель. 700 г муки, 200 г масла, 2 яйца, 1 стакан воды. Хорошо разминается. Затем выстойка под теплой кастрюлей 45 минут. После этого растягивается.

Молдавский. 500 г муки, 200 г сливочного масла (50 г в тесто), з/4 стакана воды. Выстойка 15 минут. Затем раскатывается. Вторая выстойка 10 минут. Затем растягивается. Тесто сбрызгивается маслом (150 г), свертывается.

Австро-балканский. 250 г муки, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 яйцо, 1/2 стакана воды. Выстойка под теплой кастрюлей 30 минут. Тесто разделяется на три части. Растягивается, сбрызгивается маслом. Растягивается до конца, смазывается маслом, начиняется.

Берлинский. 250 г муки, 1 яйцо, 6 ст. ложек воды, 1 ст. ложка маргарина, 1 ч. ложка уксуса. Тесто сразу обминается и раскатывается.

Соль во всех рецептах кладется при замесе теста: от четверти до половины чайной ложки.

Раскатка и растягивание штруделя ведется не на доске, а на подпыленном мукой полотне.

Выпекать нужно на средней ступеньке духовки. Вначале при температуре 250 °С — 5 минут, остальное время — 30 минут — при температуре 100—160 °С. Общее время выпечки — 40—45 минут. Во время выпечки смазывать перышком маслом и минут через 20—25 после начала — полить кипящим молоком.
Выпекать лучше не на листе, а в эмалированной латке, в которую тогда можно влить чуть-чуть молока.

ШТУФАТ (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью.

Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку.

После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.

ШУЖУК. Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо, суток.

Шужук — полуфабрикат, употребляемый по-разному. Уже спустя 4 часа после набивки в кишки и выдержки его можно варить (не менее 3 часов) и употреблять как второе горячее блюдо с гарнирами, а можно завяливать на солнце и ветру в течение недели либо коптить. Сырокопченый шужук требует 18 часов копчения и последующей трехсуточной сушки или отваривания на пару после копчения и вторичного закапчивания.

Обычно шужук не едят, как европейскую колбасу, а каждый раз, когда создается потребность в мясе к обеду, быстро отваривают его непосредственно перед употреблением и используют в суп или во вторые блюда. Таким образом, шужук — это одна из форм консервирования и сохранения запасов мяса, применяемая испокон веков казахской кухней.

ШУЛИКИ. Украинское народное лакомство. Из сдобного бездрожжевого теста раскатывают сочень толщиной в 3—4 мм, накалывают его густо вилкой и выпекают в духовке. По остывании наламывают из него неправильной формы куски и заливают сиропом из меда, сахара и распаренного и растертого мака, давая этой смеси хорошо впитаться в сухое тесто шуликов.

Шулики можно есть сразу, полуразмякшими или же дать им подсохнуть.

Состав теста. 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка меда, 4 ст. ложки молока, 1 ст. ложка мака и 1/2 ч. ложки соды.
Состав сиропа. 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахара, 3 ст. ложки мака, немного воды (не более 1/4 стакана). Сироп уварить.

ШУЛПА (татар.). Так у татар называют любой отвар, независимо от состава продуктов. Шулпой называют мясной, куриный, грибной, рыбный бульоны.

ШУРВА. Обозначение обычного супа из баранины с картофелем, луком и помидорами у лезгин.

ШУРПА. Узбекское наименование таких мясных супов, где основная часть, по которой этот суп именуется (например, баранья шурпа, курдючная шурпа, воробьиная шурпа), перед закладкой в кипяток обрабатывается предварительно до полной или полуготовности путем обжаривания в казане.

Иногда это обжаривание затрагивает и овощную часть таких супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды, овощи, сидящие в земле и потому считающиеся по старому узбекскому поверью — нечистыми и, следовательно, нуждающимися в обработке огнем. Наоборот, все «надземные» овощи в шурпу закладываются без предварительного обжаривания.

В шурпе никогда не бывает круп — и это тоже ее отличие. Шурпа — «жареный» суп — густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе допустимы и даже желательны сухофрукты — урюк, изюм, курага.

ШУРЬБА. Обозначение ухи в мордовской кухне. Слово заимствовано у татар и применено к иному кулинарному изделию.

ШЮМИФЬЕ (Chymifier — фр.) Термин, встречающийся в старых русских, польских и немецких поваренных книгах, а также во всех изданных на французском языке, и означавший во французской классической кухне указание превратить данное пищевое сырье в кашеобразную массу. В советских поваренных книгах 1920—40-х годов заменялось не совсем точным выражением «пюрировать».

ШЮПИНИС. Литовское национальное крестьянское блюдо, представляющее собой овоще-зерновую кашу, сдобренную свиным салом, ветчиной и сметаной.

В шюпинис входит — горох (1 стакан), ячневая крупа (1/2 стакана), 1 большой клубень брюквы, лук (3 головки), сметана (1 стакан), свинина (0,5 кг).

Характерной особенностью шюпиниса является то, что все его части приготавливаются отдельно и лишь в последний момент соединяются в одно блюдо. Так, задолго разваривается ячневая крупа; отдельно замачивается, а затем отваривается горох, с луком обжаривается свиное сало, и лишь ветчина не проходит тепловой обработки, а мелко крошится в шюпинис.

По-видимому, именно литовский шюпинис оказал влияние на то, что в кухнях соседних с литовцами народов (белорусской и немецкой) оказались блюда, сходные не только по составу, но и по названию с шюпинисом. Так, белорусская шупиня буквально повторяет литовское блюдо, а немецкое шуппинне состоит из гороха, мяса и ржаной муки и также заправляется маслом и сметаной.

ШЮРПЕ. Чувашское обозначение любого мясного супа. Слово заимствовано у тюркских народов.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:41 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Щ

 
ЩАВЕЛЬ ОБЫКНОВЕННЫЙ, ИЛИ КИСЛЫЙ (лат. Rumex acetosa). Дикорастущее и огородное травянистое растение, содержащее щавелевую кислоту. Его культивируют как овощное растение, продают его только свежим, главным образом весной.

Используется в супах и в качестве овощного гарнира.

Классическим русским блюдом из щавеля являются зеленые щи, обычно служащие сезонным «раннелетним» блюдом. Щавель сообщает щам характерную кислоту, но при нагревании теряет яркий зеленый цвет, жухнет. Поэтому с целью загущения и с целью повышения питательности и красоты блюда можно добавлять в щавельные супы — шпинат (см.) и молодую крапиву, которые сохраняют ярко-зеленый цвет и при нагревании, и даже при кипячении, а кроме того, имеют нейтральный, нежный вкус, хорошо сочетаются с щавелевой кислотой, выгодно оттеняют ее. На этом же основании щавелевые супы всегда включают крутые яйца, с пресным вкусом которых щавель удачно гармонирует. Щавель — обязательный компонент ботвиньи (см.).

Щавелевое пюре — очень хорошее дополнение к картофельному или брюквенному (морковному) пюре, как в полусыром (бланшированном), так и в отваренном виде.

Щавелевые консервы можно приготавливать впрок домашним способом, используя короткое появление щавеля в мае—июле. Для этого хорошо промытые листья щавеля, освобожденные от ножек, бланшируют (см.), а затем протирают через сито в горячем виде (пока не остыли), а протертую массу подогревают в эмалированной посуде до 75 °С. Затем пюре разливают в банки и стерилизуют в течение часа. Можно делать и смешанные шпинатно-щавелевые пюрегконсервы.

С щавелем делают пироги (начинка — сырая, но заправленная топленым маслом, сахаром и посоленная). Расстойка пирогов — 40 минут до посадки в печь.

ЩЕПОЕД. Снисходительное русское прозвище человека, питающегося всухомятку или пренебрегающего горячей суповой пищей. Иногда оно прилагалось к населению целых регионов, первоначально не русских по своему коренному населению и занимавшихся обычно промыслами, связанными с поездками, кочевками, длительным пребыванием вне дома, а потому приспособившихся к питанию типа холодного стола: хлебом, сушеной, вяленой и соленой рыбой, салом, а в качестве горячей жидкости употреблявших лишь чай.

Так, например, пермяков-охотников, кочевых манси-оленеводов и рыбаков, а вместе с ними и все население Предуралья и Северного Урала называли чердынцами-щепоедами (по главному городу, «столице» Древнего Урала).

ЩЕПОТКА (ЩЕПОТЬ). Распространенное кулинарное указание на меру сухого порошкообразного вещества (соли, соды, перца, сахара, крахмала), предназначенного для введения в блюдо либо в момент приготовления, либо после него. Щепоть — хотя и не точно указанное количество, но в целом примерно всегда одинаковое, особенно, если имеются в виду женские руки. Это как раз столько порошка, сколько может поместиться без особого напряжения между сложенными плотно тремя пальцами правой руки — большим, указательным и средним.

Мера эта весьма древняя и, между прочим, интернациональная: она встречается и в русской, и в китайской, и во французской, и в индийской кухне.

ЩИ. Основное, классическое русское национальное горячее суповое блюдо. Главная особенность щей, отличающая их от всех других блюд, — это их абсолютная неприедаемость. Щи могут потребляться ежедневно, но тем не менее не приедаться. Это обстоятельство было замечено уже в древности (щи известны по крайней мере с IX в. на Руси) и нашло отражение в пословице: «Родной отец надоест, а щи — никогда!»

Остается только удивляться, что такое поистине универсальное блюдо, как щи, не пришло на ум никакому другому народу, кроме русского. Объяснение этому феномену надо искать не столько в географии, сколько, пожалуй, в истории.

Основной компонент щей — капуста — была хорошо известна как пищевой продукт еще в античном Риме и, собственно, пришла в Россию из Римской империи, из Византии, в эпоху крещения (христианизации) Руси. Бывшие язычники, обреченные на то, чтобы более чем полгода поститься, как предписывала новая религия, должны были напрячь все свои способности, призвать всю свою фантазию и ум, чтобы выдумать, скомбинировать такое блюдо, которое бы поддерживало их силы и не противоречило бы той проповеди аскетизма, которую ревностно вело духовенство и его многочисленные русские прозелиты.

Конечно, щи были созданы не в один день. На это потребовалось время — должна была сказаться наблюдательность народа, его умение терпеливо пробовать различные варианты. Но с исторической точки зрения изобретение щей произошло быстро: уже в X в. они стали преобладающей едой древнерусского люда.

Важнейшей предпосылкой появления щей была, разумеется, и оседлость древних славян. Щи — типичное блюдо оседлого народа. Они требуют не только постоянного возделывания огорода, но и неотлучного наблюдения за ним от ранней весны до глубокой осени и даже до зимы, ибо иной раз капусту убирают, когда она уже под снегом. Для щей, следовательно, нужна была прочная, непоколебимая оседлость, предполагавшая и содержание домашнего скота, и надежное, стабильное отопление жилья в долгие зимние месяцы.

Таким образом, мясо, сметана, русская печь, а также лесное окружение, являвшееся источником получения грибов, — все это в совокупности естественно наталкивало на создание щей, создавало необходимые предпосылки именно для их изобретения.

В щах были использованы шесть компонентов: капуста, мясо, грибы, ароматическая заправка, включающая лук и чеснок, мучная подболтка, делающая блюдо сытнее, и, наконец, забелка (сметана или, в крайнем случае, кислое молоко), повышающая питательность и вкусовую ценность блюда.

Несколько позднее в состав ароматической заправки были внесены черный перец и лавровый лист, которые были завезены с Востока, а может быть, непосредственно из той же Византии в XV в. Во всяком случае, три из шести компонентов щей были «иностранными» — капуста, сметана, пряности (лук, чеснок, перец, лавровый лист), и три — отечественными — мясо, грибы, мука (первоначально в щи шли ржаные отруби, а сама мука — на хлеб!).

В создании щей сказалась, таким образом, очень важная черта древнерусского народа — его непредубежденность, его терпимость, что в то время было весьма редким явлением, ибо не только отдельные народы, но и отдельные племена одного народа относились друг к другу и к чужим обычаям крайне нетерпимо. Более того, рядом со славянами-россами в лесах почти бок о бок жили и финские (чудские) племена, а в отдельных городах, например, в Новгороде, финно-угоры населяли отдельные улицы, но своих обычаев и особенно своих кулинарных обычаев они не меняли, свято сохраняя обособленность от древних славян и варягов. Так, например, финны не употребляли в пищу грибов, они даже демонстративно сбивали в лесу ногами самые лучшие, самые ценные грибы — белые, в то время как славяне в безлесном Киеве разводили в пещерах, в катакомбах монастырей шампиньоны в X в., которые с тех пор стали называться печерицами — по наименованию Печерской лавры.

В силу этой прирожденной терпимости, столь необходимой именно великому народу, русские освоили византийскую капусту как «свой» овощ, приняли как должное принесенное болгарскими и греческими монахами обыкновение сдабривать пищу йогуртом, который заменило (из-за невозможности в те времена сохранить чистые культуры болгарской палочки) русское самоквашеное молоко и его лучшая верхняя часть — сметана. Без всяких предубеждений отнеслись русские и к восточным пряностям, которые пришлись им по вкусу (как и позднее к чаю, превратившемуся так же быстро после первого появления в Москве в русский напиток уже в XVII в., то есть почти на 150 лет раньше, чем в Англии).

Словом, щи воплотили в себе лучшие стороны русского характера — открытость, способность воспринимать все лучшее, непредубежденность, умение гибко сочетать национальное, коренное с новым, неизвестным, заимствованным. И еще одна черта русской национальности сказалась в щах — это умение не застывать на одном месте, не держаться слепо однажды принятого, а совершенствовать, исправлять, дополнять, если к этому приводит опыт и имеются возможности.

Так, в щах со временем была отброшена традиционная мучная подболтка. Разработано множество вариантов щей (не менее нескольких десятков). В них, несмотря на небольшие изменения в деталях (например, в использовании разных видов мяса — говядины, свинины, баранины, их сочетаний, копченого мяса, солонины или в использовании разных видов грибов — свежих, сушеных, соленых и разных видов капусты — свежей, квашеной, серой), сохраняется неизменным, непоколебимым, как каркас, остов — основание и состав этого блюда из шести главных компонентов.

Точно так же варьировались и способы нагрева щей: на плите, в духовке, в металлической и глиняной посуде, при повышении или, напротив, при падающей температуре, — но всегда имевшие в виду улучшение вкусовых свойств или создание вкусовых тонкостей (нюансов), обогащающих наше представление об этом блюде и еще более утверждающих ту истину, что оно обладает поразительной «живучестью», поразительной неприедаемостью — именно в силу своей способности гибко и тонко изменять вкус в зависимости от изменений условий приготовления. Даже жидкость щей может изменяться: в нее может быть внесен квас, рассол, но так, чтобы он лишь оттенял, а не подавлял воду.

Единственное условие тепловой обработки щей заключается в том, что, какой бы она технически ни была, ее целью должно быть доведение щей как сочетания шести компонентов до такой степени, чтобы все они слились в одно целое, то есть прошли бы пик ферментации, достигли наивысшего развития вкуса. Отсюда ясно, что с приготовлением щей нельзя спешить — их надо готовить тщательно и обстоятельно. Что же касается точных пропорций всех шести компонентов, то они должны быть предоставлены исключительно индивидуальному вкусу и индивидуальной интуиции, а также опыту.

Во всяком случае, правила получения хороших щей просты: два — два с половиной часа должна вариться мясная часть (не менее!). Капуста, особенно кислая, должна хорошо упреть, сделаться мягкой, причем ее надо варить отдельно от мяса и соединить с бульоном лишь в последней стадии приготовления. Тогда закладываются и пряности, кроме лука, который обильно варится и с мясом, и с капустой.

Перед подачей щи обязательно должны потомиться под крышкой, но уже будучи сняты с огня, чтобы все «части» щей притерлись (грибы варят вместе с капустой). Наконец, уже на столе щи следует заправить сметаной или даже смесью сметаны и ложечки сливок (что, конечно, уже является роскошью). Такие щи носят название «богатых».

К щам идет в основном черный ржаной хлеб (и это также крайне важно). В то же время к ним хороши и пироги из пшеничного масляного теста — либо с гречневой кашей, либо с капустой (как ни странно, капуста в пироге вовсе не перебивает капусты в щах, они воспринимаются как дополняющие друг друга). И уже в одном этом заключена загадочность и очарование щей как блюда. Это не суп с капустой, какие бывают и в Западной Европе, это особое блюдо — именно щи! «Личность» с собственным именем! Кроме щей, где растительную основу составляет капуста, в число русских щей входят так называемые сезонные и региональные щи из щавеля (см.), крапивы и репы: зеленые, крапивные и репяные.

ЩИПАНАА. Блюдо, встречающееся в русском меню в XV—XVI вв. и, по всей вероятности, существовавшее в нем, по крайней мере, в IX—XI вв. Относится к новгородской кухне и представляет собой мелких окуней, запеченных с молоком или, вернее, запаренных с молоком на сковородах. Отсюда полное название блюда — щипанаа подпарная. Долгое «а» в названии — свидетельство заимствования этого блюда из финно-угорской кухни (чудской), поскольку оно, кроме того, совершенно неизвестно в московской кухне, но зато почти еженедельно повторяется в меню Тихвинского монастыря (1490 г.). Название также известно и в Тверском княжестве, имевшем тесные отношения с Новгородом, но совершенно отгороженном от Московской Руси. Щипарь на тверском наречии — мелкий окунь.

ЩУКА. Хищная речная и озерная рыба, принадлежащая по русской кулинарной квалификации к черной рыбе, то есть к третьесортной. Ее использование в русской национальной кухне ограничено, поскольку щука по характеру своего мяса (жесткое, плотное, упругое) совершенно не подходит к методам и приемам использования и обработки рыбы по-русски. Ни как свежая рыба в скороваркой ухе (пахнет тиной, жестка), ни в качестве отварной или жареной (щука несравнима, например, с нежным и не имеющим запаха русским судаком), ни в виде запеченной в сметане на сковороде (для этого особенно подходят караси), — щука не может конкурировать ни с одним видом не только осетровых рыб, но и простых частиковых, используемых в русской кухне (карась, карп, линь, сазан, лещ).

Все частиковые рыбы русских рек — нежны, хорошо гармонируют с луком, укропом, сметаной, сливочным маслом и не требуют при этом специальных приемов обработки. Щука же нуждается как раз в сложной кулинарной обработке или в приемах, направленных на смягчение ее мяса и заглушение ее специфического запаха.

Может показаться странным, что именно эта рыба, по русским национальным представлениям не совсем чистая, получила довольно высокий кулинарный статус у такого народа, как евреи, в целом довольно придирчиво относящегося к пищевому сырью, и, что еще более удивительно, — у финно-угорских народов, которые в массе своей населяют районы, богатые превосходной осетровой и лососевой рыбой, по сравнению с которой щука может иметь в кулинарном отношении самую низкую оценку.

Объяснение этому феномену может быть только историческое: для европейских евреев щука оказалась единственной рыбой, на которую не претендовали как на свою «национальную» славянские и германские народы, а у финно-угоров, питающихся в повседневной жизни лучшими сортами сиговых, лососевых и осетровых, щука сохранила лишь ритуальное значение, связанное с древнейшей мифологией и верой в переселение душ (щука — бывший человек), и, таким образом, уважение к ней у этих народов связано не с кулинарной высокой оценкой, а с историко-религиозной.

В еврейской кухне щуку приготавливают фаршированной, то есть фактически используют ее мясо не только в молотом, смягчающем его виде, но и превращая его в часть начинки, дополняя наполовину другими компонентами — яйцами, хлебом, луком, свекольным пюре, пряностями, так что щуке придается совершенно иной вкус, не связанный с естественным, и от щуки в конце концов остается только ее кожа, в которую и завертывается (используя ее прочность) преобразованный «щучий» фарш, сопровождаемый лимоном, хреном, черным перцем, абсолютно отбивающими все запахи щуки и сообщающими блюду совершенно новый вкус и аромат, ничего общего не имеющие с исходным сырьем.

В кухне финно-угорских народов такой сложной операции над щукой, как в еврейской кухне, не производится, но результат достигается тот же: мясо щуки смягчается, а ее характерный запах исчезает. Это делается при помощи следующего простого приема: щука, нарезанная кусками, перемешивается с большим количеством лука, солится, помещается в глиняный горшок и заливается смесью молока с яйцом, а затем ставится на 30— 40 минут в сильно разогретую духовку. Яйца, всплывая и застывая наверху горшка, создают полную герметизацию, а молоко, будучи плотно закрыто, буквально выжигает при своем кипении из щуки все запахи и сильно размягчает ее мясо, поскольку кипит без доступа воздуха, под давлением. После этого остатки горького и загрязненного перекипевшего молока сливаются, и щучье мясо в преобразованном виде приобретает приятный вкус и нежную консистенцию.

Таковы два самых эффективных способа обработки щуки, принятые в кулинарии.

ЩУЛЕП. Большой крупный пряник (см.), среднее между собственно пряниками и коврижками. Название употребляется во Владимирской, Ярославской и Ивановской областях. Происхождение его неясно.

ЩУПИНЯ (от литов. шюпинис (см.), буквально — окрошка, смесь). Белорусская еда, состоящая из фасоли, ячневой каши и масла (конопляного или подсолнечного), или — из гороха, ячневой каши и свинины.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:41 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ы

 
ЫШТЫКМА. БЛЮДО прикаспийских туркмен из водоплавающей птицы — диких уток, гусей, казарок, шилохвостей, распространенное только в небольшом регионе Южного Прикаспия среди одного из племен туркмен — огурджалинцев.

Представляет собой тушеную фаршированную птицу; во вкусовом отношении стоит на уровне мировых кулинарных стандартов; является одним из лучших блюд туркменской национальной кухни.

Начинка состоит из лука (4 луковицы), урюка (1,5 стакана), изюма (2 ст. ложки), сока граната или лимона (1—2 ст. ложки), чеснока, перца, ажгона (зиры). Овощи и сухофрукты обжариваются в кунжутном масле, к ним добавляются пряности и соки, и начинка выстаивается до полного остывания 10 минут.

Приготовление
Птица, очищенная и опаленная (как обычно), вытирается тщательно насухо, а затем натирается изнутри умеренно солью. После этого туго набивается начинка, тушка зашивается и обжаривается в кунжутном масле (приготовление идет на медленном наплитном огне в толстостенном — чугунном — казане). Через 20 минут после обжаривания в казан заливается 0,5-1 стакан кипятка, и тушение продолжается на медленном огне. При этом в образовавшийся соус при тушении птицы вносятся те же самые пряности, что и в начинку, и птица все время переворачивается и поливается этим горячим соусом. Когда вода почти выпарится, птица перекладывается в другую посуду. В оставшееся в казане после тушения масло кладут остатки начинки, затем — стакан риса (предварительно промытый и замоченный в кипятке на 40 минут), вливают еще стакан кипятка и, не помешивая, доводят рис до готовности на медленном огне под крышкой, до полного выпаривания воды. Одновременно солят и подкрашивают рис шафраном. Как только рис будет готов, его разгребают и кладут птицу грудкой вниз в казан, закрывают ее рисом и дают потомиться на слабом огне 10 минут, а затем оставляют под крышкой еще на 10 минут без огня.

При сервировке птицу разрезают на порционные куски, а рис и начинку гарнируют, не смешивая, по разные стороны тарелки (они будут разными по цвету: рис — золотисто-желтым, начинка — коричневато-пестрой).

Ыштыкма хорошо приспособлена к городской наплитной кухне, поэтому может стать ресторанным блюдом, в котором главное — выдержать единый стандарт.

Непременное условие: кунжутное масло для обжаривания (около 1 стакана на одну птицу). Оно не только придает характерный национальный вкус блюду, но и играет в сочетании с рисом и урюком роль нейтрализатора и поглотителя специфического запаха свежей водоплавающей дичи. Этот запах, заметный в других традиционных охотничьих блюдах русской и европейской кухни, в ыштыкме полностью исчезает, что является ее большим преимуществом.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:42 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Э

 
ЭЗГЕЙ. Бурятский сыр. Изготавливается из цельного молока с молозивом (см.). В ведро кипящего молока (12 л) вливают 3—4 литра молозива и продолжают кипячение смеси до образования сгустка, который отцеживают и слегка прессуют между двух досок. При высокой жирности молока (6—7%) для изготовления эзгея более предпочтительна пропорция с молозивом 2:1, то есть на 8 литров молока — 4 литра молозива.

ЭКЛЕР (от фр. eclair — блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу.

Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье — маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.

Рецепт настоящего (французского) эклера таков.
Тесто. 250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.
Начинка. 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.
Приготовление.
1. Сделать заварное тесто. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 'С 25 минут. Духовку предварительно согреть.
2. Приготовить начинку — крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.
3. Приготовление эклеров. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь. Глазурью (см.) обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24—25 пирожных.

Производство эклера прекрасно поддается механизации, так как все оно основывается на процессах смешивания и выдавливания, чрезвычайно неудобных и утомительных при ручном изготовлении, но примитивных и легких при использовании машин.

ЭКОНОМИЧЕСКИЕ. Прилагательное, употреблявшееся в русской дореволюционной кухне второй половины XIX в. и в издававшихся в то время поваренных книгах для обозначения разного рода блюд, приготовленных из пищевых остатков других блюд или из более дешевого низкокачественного сырья. Так, например, были экономические супы (из костей, остатков, обрезков мяса и жира, идущих на другие блюда), экономические салаты и винегреты, экономические печенья (из кондитерской крошки, скрепленной остатками разных кремов) и т.д.

«Экономические» блюда предназначались обычно для прислуги, солдат, нищих. Их характерной особенностью было не только низкокачественное или остаточное сырье, но и вторичная переварка этого сырья и сдабривание его дополнительно солью и приправами (луком, чесноком, лавровым листом) с целью создания общего вкуса его разнородных частей.

ЭКСТРАКТЫ. Вытяжки, концентраты. В кулинарии под этим наименованием фигурируют иногда самые различные изделия, полученные разными способами и обладающие различными свойствами. В XIX в. экстрактом были склонны называть всякий концентрат пищевых веществ: так изготавливались домашним и фабричным способом мясные экстракты (как сушеные и порошкообразные концентраты мяса, так и бульонные кубики), получили огромное распространение экстракты фруктовых и ягодных соков (также разного происхождения — от вытяжек до выпаренных концентратов типа бекмесов (см.)).

В XX в. стали различать концентраты, конденсаты (например, сгущенное молоко) от собственно экстрактов — изделий, получаемых за счет операции экстрагирования, то есть за счет «добывания» из твердого органического тела растворимых (или экстрагируемых) веществ. Экстракты получаются в специальных аппаратах, где то или иное измельченное пищевое сырье подвергается действию определенного растворителя (воды, спирта, эфира) и последующей возгонке, конденсации и высушиванию.

Примером современного пищевого экстракта являются быстрорастворимый кофе и чай. Экстракты дают возможность сократить вес, объем пищевого сырья в десятки раз и, главное, быстро применить тот или иной пищевой продукт в готовом для употребления виде, не говоря уже об удобствах длительного хранения.

Однако за исключением такого продукта, как кофе, экстракты в процессе производства часто утрачивают многие положительные качества сырья (например, чай), что снижает распространение экстрактов в домашней кулинарии. Наоборот, в ресторанной кухне экстрактами разного рода пользуются систематически.

ЭЛАРДЖИ. Кукурузная каша, приготавливаемая в Западной Грузии, с большим количеством сыра (почти половина объема). Варится из кукурузной сечки (2 часа), загущенной затем кукурузной мукой из расчета 2:1. На 2 литра воды, 2 стакана сечки и 1 стакан кукурузной муки требуется 1 килограмм сыра чанах или сулугуни, натертого и вводимого в горячую кашу после ее готовности.

ЭЛИКСИР. Любой крепкий спиртовой настой какого-нибудь ароматического или вкусового (и цветового!) растительного сырья, употребляемый в кулинарии и кондитерском деле для подкрашивания, ароматизации и придания направленного вкуса тому или иному блюду или изделию. Так, например, бывает розовый эликсир, миндальный эликсир, мараскиновый эликсир и т.п. Во Франции эликсирами называют фруктово-ягодные настойки (см.).

ЭМАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА. Металлическая посуда, покрытая эмалью (обеспечивающей ее гигиеничность) и предназначенная в основном для приготовления супов, компотов и иных жидких блюд на водной основе.

В эмалированной посуде закипание происходит по времени раньше, чем в посуде из других материалов, поэтому в эмалированных емкостях нельзя приготавливатъ быстро пригорающие пищевые продукты, содержащие молоко, масло, сахар. В эмалированной посуде нельзя приготавливать каши и любое жареное блюдо.

В больших эмалированных тазах, однако, можно варить варенье, поскольку в них масса ягод или фруктов настолько преобладает над сахаром, что нейтрализует (до определенного момента) возможность пригорания. Однако и в этих случаях пригорание варенья происходит гораздо чаще, чем в иной (луженой, медной) посуде.

ЭМАТАЛИРОВАННАЯ ПОСУДА. Металлическая посуда с особым покрытием, предотвращающим пригорание пищи и одновременно обладающим гигиеничностью эмалированного покрытия.

Эматалированными в основном выпускаются небольшие сотейники (см.). В эматалированной посуде можно жарить, тушить и отваривать с одинаковым успехом. Но приготовление в этом виде посуды идет медленнее по времени, чем в эмалированной.

ЭММЕНТАЛЬ. Эмментальский сыр, самый знаменитый швейцарский сыр, «король сыров», называемый в других странах просто швейцарским. Название дано по реке Эмме, притоку Аара, главной реки кантона Бери, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра, которые ныне имеют стандартный вес 80 кг и гарантируют высшее качество и зрелость.

Уже в XVII в. экспорт эмментальского сыра в остальные страны Европы — Италию, Германию, Голландию — был значительным. В конце XIX — начале XX в. он достиг 120 тыс. тонн, причем весь экспортируемый сыр производился вручную.

Только в XX в. была введена некоторая механизация (переливка молока в чаны, перевозка сыров), но основные процессы остались ею не затронуты. (Сейчас ежегодный экспорт эмменталя составляет 40—56 тыс. тонн.)

ЭМЯНСЕ (фр. emince — тонкие мясные ломтики-листочки, крошево). Название блюда в западноевропейской кухне, в том числе и в русской, состоящего из небольших кусочков мяса хорошего качества, но от разных животных (баранина, свинина, оленина, птица), тушенных вместе с овощами, грибами, зеленью.

ЭНДИВИЙ (от англ. endive — цикорий; правильнее лат. Cichorium intybus). Салатное растение, родственное цикорию (см.) и употребляемое в основном для зимних и весенних салатов. Имеет белые, плотные, мясистые листья, собранные в тугой продолговатый бутон. Хорошо выращивается без доступа света.

Используются лишь свежие, неподвянувшие, крепкие экземпляры. Даже слегка подвядшие эндивии приобретают горечь, ничем не исправляемую. Незначительная же естественная горчинка свежих крепких эндивиев удаляется промыванием нарезанного полосками эндивия трижды в ледяной воде перед подачей к столу.

Эндивий использовался в салатах еще во времена Римской империи, затем был надолго забыт; в последние десятилетия вновь усилилась кулинарная мода на эндивий в основном за счет открытия в нем высокого содержания витамина С.

Эндивий требует в качестве заправки острых густых соусов яично-масляного типа, на мясной основе (бульонах). Для русских заправок (сметаны, растительного масла, уксуса) эндивий не подходит. Хорошо воспринимает цедру, лимонный сок, петрушку, сельдерей, соль.

ЭПИГРАММЫ (мясные или рыбные). Ряд блюд французской кухни, получивших распространение в XIX в. в России и других странах как форма трапезы, особенно удобная на многолюдной домашней или дружеской пирушке или обеде.

Название происходит от французского слова эпиграмма, что означает — насмешка. Состоит в том, что, например, из 3 кг мяса лучшая его часть, но крайне незначительная, используется в натуральном виде, в то время как остальная (большая) превращается в фарш и идет на котлеты. Однако и натуральное филе, и котлеты делаются совершенно одинаковыми по форме и размерам и, кроме того, панируются одинаковой панировкой (обычно кляроподобным соусом), а непосредственно перед подачей к столу и те и другие изделия обжариваются во фритюре так, что приобретают одинаковый вид — порой и сам повар не может отличить мясо-филе от котлеты.

Затем изделия (филе и котлеты) выкладываются на большое блюдо, покрытое слоем картофельного пюре, и гости обносятся этим блюдом, с которого по их указанию им подаются те или иные «котлеты».
Поскольку каждый старается выбрать себе филе, а не котлету, то ошибки в выборе, их повторение создают веселье присутствующих и дают, таким образом, возможность весело и дешево накормить довольно большую компанию.

Кулинарные эпиграммы исчезли после революции, а затем были совершенно забыты. Как форму дружеской трапезы их можно было бы возродить.

ЭРВ (herve). Бельгийский мягкий сыр 46—63% жирности в сухом веществе. Вырабатывается из сырого коровьего молока, имеет вкус умеренно соленый и в зависимости от степени зрелости — от умеренно пикантного до выразительно острого.

ЭРЕЭЛЖЕ. Бурятская и монгольская печеночно-кровяная колбаса, приготавливаемая из сырой печени, крови, надпочечного жира барана, растолченных с сушеным диким луком (мангиром), чесноком, черемшой, с небольшим добавлением молока и уксуса для получения эластичной однородной смеси. Этой начинкой набивают толстую кишку и варят в течение получаса-часа.

ЭСКАЛОП (фр. escalope). В русско-французской петербургской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

В частности, эскалопом называлось миланское осси-букки (см.), заимствованное петербургскими поварами через французскую кухню. Эскалопы, нарезавшиеся из сырого мяса толщиной не более 1 см, затем обычно отбивались (до толщины 0,5 см) и при этом никогда не панировались, а либо пассеровались, либо гриллировались на решетке открытыми или в папильотках (см.). Этот технологический прием и стал впоследствии основным для характеристики блюда.
Эскалоп, следовательно, — ровный, круглый, тонкий кусок мяса от лучшей части туши, который подвергается тепловой обработке без панирования своей поверхности. В нашей торговле полуфабрикатами в последние годы стали неправильно именовать эскалопами всякие толстые, с ладонь величиной, куски мякоти, в основном свиной и говяжьей, что, разумеется, неправильно.

ЭСКАРГОТНЫЙ ПИНЦЕТ. Зажим особой конструкции для жесткого фиксирования раковины улиток, с помощью которого достают тело улитки из раковины. Без этого инструмента приготовление улиток практически невозможно. Входит в кухонный набор французской (как, впрочем, и любой западноевропейской) ресторанной кухни.

ЭСКАРГОТЬЕРКА (фр. escargotiere от escargot — улитка). Специальная сковорода-жаровня с 12 или 24 углублениями в дне, приспособленная для приготовления и сервировки улиток. В эскарготьерках подают улиток на стол.

ЭСКАРИОЛЬ. Применяемое в поварской практике и в западноевропейских меню название для обозначения эндивия (см.).

ЭССЕНЦИИ (от лат. essentia — сущность). Так называют в кулинарной практике обычно жидкости или иногда пастообразные массы, небольшое количество которых (капля, чайная ложка) способно придать всему блюду или кондитерскому изделию аромат, вкус и цвет, характерный для продукта, именем которого названа эссенция.

Чаще всего используют уксусную эссенцию как концентрат уксуса (обычно 70—80%). Кроме того, имеются — анисовая, миндальная, апельсиновая, перечная эссенции искусственных, как правило, синтетических альдегидов, сходных по запахам с вышеперечисленными продуктами. Употребление этих эссенций возможно лишь в сильно разведенном виде (обычно — 1 капля на 1 стакан воды), а потому их применение оправдано только в общественной кухне.

Кроме того, в кулинарной практике эссенциями называют также некоторые собственные (не фабричные) заготовки концентрированных продуктов в полужидком состоянии, которые помогают быстро придавать блюдам определенный вкус. Эти заготовки (грибная, свекольная, шпинатная, укропная и другие эссенции) основаны на натуральных продуктах и приготавливаются ручным способом путем отваривания, протирания и выпаривания (длительной варки) соответствующих продуктов. Иногда они для лучшей сохранности дополняются безвредными консервантами — солью, чесночным порошком, таблетками аскорбиновой кислоты.

Эссенции, естественно, упрощают и обогащают приготовление (особенно зимой), но они ни в коей мере не могут заменить природных пищевых продуктов, и поэтому прибегать к их использованию следует лишь в исключительных случаях.

ЭСТОФАДО. Перуанское мясное кушанье "на первое и второе".

Рецепт:
в кастрюле разогреем 1 чашку растительного масла и 50 г жира до точки кипения. 1 кг говядины нарежем кусками и поджарим на этом жире. Добавим 1 нарубленную луковицу, 4 растертых зубчика чеснока и 6 помидоров без кожицы. Посыплем 1 ст.л. муки высшего сорта. Добавим 200 г нарезанной твердокопченой колбасы и зальем 1 стаканом белого вина и около 1/8 л говяжьего бульона. Подмешаем 4 вида ароматических трав и 1 ст.л. замоченных сушеных грибов. На медленном огне под крышкой потушим, пока все не станет мягким. Подаем с вареным рассыпчатым рисом.

ЭСТРАГОН, ТАРХУН (лат. Artemisia dracunculus). Многолетнее травянистое пряное растение, выращивается в огородах средней полосы и юга; называется также тархун на всей территории России, включая Сибирь. Размножается вегетативным способом, сохраняет аромат (при размножении семенами ароматичность эстрагона исчезает в третьем-четвертом поколении).

Происходит из степей Монголии и Южной Сибири. Ныне культивируется прежде всего во Франции и в Средиземноморье. Стебель эстрагона достигает в высоту до 1,5 м, листья ланцетно-линейные от светло-зеленого до темно-зеленого цвета. В пищу используются ароматные, остро-пряного вкуса листья. Наряду с эфирными маслами и дубильными веществами эстрагон содержит много витамина С и минеральных веществ.

Используется в свежем виде. Листья идут в салаты, стебель — на засолку огурцов, грибов. Листья в сушеном виде приобретают более выраженный, несколько приторный аромат, поэтому употребляются в небольших дозах в горячие блюда — супы (мясные, рыбные, овощные) и в соусы, предназначенные к рыбе и ракообразным.

Также листья эстрагона используются для салатов, маринадов, засолки овощей и как пряная приправа ко многим блюдам (в небольших дозах), в частности, их добавляют в знаменитые соусы — соус беарнез (беарнский), соус винегрет (салатный), и в татарский.

ЭТИКЕТКИ. Фирменные знаки, придаваемые различным пищевым продуктам, в первую очередь дорогим и сохраняющим десятилетиями или даже столетиями определенный качественный и вкусовой стандарт. Наиболее известны этикетки винные, сырные, шоколадные и конфетные, поскольку эти продукты выпускаются в огромном многообразии в разных странах и для различения их типов, видов и сортов требуется как бы особый документ, каковым и является этикетка.

Этикетка (или даже выполняющая ее роль конфетная обертка) должна оставаться неизменной, присущей данному виду продукта, чтобы потребителю было легко ориентироваться уже по внешнему виду, цвету той или иной этикетки. Этикетка — не просто красивая и аттрактивная метка пищевого товара, она должна быть в высшей степени информативной.

Так, например, на этикетках вин (или сыров) должны указываться: название вина, его тип, точный адрес производителя (в западных странах иногда указывается и фамилия производителя), название купажных материалов, возраст виноматериалов (время выдержки у марочных вин и дорогих сыров), содержание спирта (крепость) у вин и содержание масла (жирность) у сыров, объем продукции (иногда — размер тиража), рекомендуемые способы и приемы употребления, особенности производства, место производства и розлива (у вин).

Таким образом, этикетка дает обширную информацию. На этикетках шоколада, например, в Австрии, Швейцарии и Финляндии, указывается не только общий состав (ингредиенты) данного шоколада, но и конкретное содержание и комбинации материалов в отдельных конфетах, если шоколадная коробка (см. бонбоньерка) состоит из ассорти.

В дополнение к винным этикеткам иногда на бутылку наклеиваются еще и кольеретки (см.).

ЭТЛИ-УНАШ. Национальное туркменское блюдо, состоящее из баранины, лапши и урюка, одно из немногих общенациональных блюд у туркменов; обладает высокими вкусовыми качествами, ставящими его в один ряд с лучшими блюдами мирового стандарта.

Состав продуктов. 500 г баранины, 3/4 или 1 стакан кунжутного масла, 4—5 луковиц, 1 крупная морковь, 20—30 штук урюка, 2 ст. ложки экстракта гранатового сока (наррова); пряности — ажгон (зира) — 2—3 ч. ложки семян, 1—2 головки чеснока, черный перец, красный перец (в качестве заменителя наррова допустим лимонный сок).

Для лапши: 1 стакан муки, 3—5 ст. ложек воды для приготовления крутого теста.

Подготовка продуктов.
Тесто раскатать в лист толщиной до 1 мм, нарезать полосами 0,5—1 см шириной и обязательно высушить лапшу перед приготовлением этли-унаша.
Мясо нарезать мелкими кубиками (1x1 см), обжарить в перекаленном (см.) масле, всыпать мелконарезанный лук и морковь (соломкой), обжарить, добавить урюк и продолжать обжаривать при открытой крышке котла в общей сложности до получаса.

Варка этли-унаша. Переложить мясо и овощи в эмалированную посуду, залить крутым кипятком, посолить, опустить лапшу и варить на умеренном и слабом огне до полного выкипания воды, следя, чтобы продукты не пристали ко дну. Когда лапша будет готова, засыпать пряности, кроме чеснока, а спустя 2—3 минуты ввести чеснок, нарров, все перемешать и, сняв с огня и закрыв крышкой, оставить упревать на 10 минут.

ЭЧПОЧМАК (от татар. — треух, треугольник). Национальные татарские печеные пирожки из дрожжевого или из пресного (в редких случаях) теста с начинкой из бараньего, гусиного или утиного мяса с луком и картофелем.
Основной особенностью эчпочмаков является не их форма, внешний вид, от которого они получили наименование, а сравнительно редкая технология приготовления, отличающая их от всех других мясных пирожков.
Начинка эчпочмаков приготавливается не как обычно— из вареных продуктов, а из сырых. Для этого важно иметь молодое мясо высокого качества и хорошей упитанности. Картофель, как и мясо, для начинки используется сырой и режется, как и мясо, мелкими кубиками (0,5 см).
Тесто под эчпочмак раскатывается величиной с блюдце или небольшую тарелку, заворачивается треугольником и в центре треугольника не защипывается полностью.
Другой особенностью эчпочмаков является то, что их выпечка идет в два этапа. Через полчаса после посадки в печь (духовку) эчпочмаки вынимаются вместе с листом, и в их отверстия вливается по ложке или две мясного бульона, посоленного и наперченного, они смазываются яйцом (а в первую половину выпечки они смазываются только маслом) и вновь отправляются допекаться еще на полчаса.
После выемки из печи в эчпочмаки уже на столе вновь доливается крепкий бульон, и они смазываются маслом.
Едят эчпочмаки, запивая катыком (см.).

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
 Заголовок сообщения: Re: БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
СообщениеДобавлено: 22 мар 2010, 10:42 
Не в сети
Аватар пользователя

Зарегистрирован: 25 июн 2009, 09:27
Сообщений: 1129
Откуда: Четвёртое поколение в Печоре
На букву Ю

 
ЮА. Распространенное в некоторых районах Поволжья, Заволжья и Предуралья татарское название дикого лука (или колбы). В татарской кухне юа едят мелнонашинкованным как салат-гарнир к мясным блюдам, или слегка подсоленным как закуску, или в виде самостоятельного салата, заправленного катыком, сметаной и квасом.

ЮАСА. Башкирское национальное блюдо: «жареное тесто». Приготавливается из пресного теста с большим содержанием яиц (на 0,5 кг муки — 6 яиц). Раскатывается в жгутики толщиной с карандаш и нарезается кусочками по 4—5 см, которые обжариваются в большом количестве топленого масла (слоем в 1 см) на сковороде. Подаются горячими, к чаю.

ЮГАТЕРТ. Армянское слоеное тесто на соде, полузаварное (горячее молоко, яйца, масло), обычно многократно раскатываемое (до 6—8 раз) и переслоенное, заливаемое после выпечки (еще в горячем состоянии) растопленным горячим медом.

ЮКОЛА. Дальневосточное название вяленой рыбы, немного заквашенной в ямах. На юколу идет только рунная рыба — сиг, лосось, кета, горбуша. Юколой на Дальнем Востоке (Камчатке, Чукотке) кормят также собак.

ЮНАНЬСКИЙ ГОРШОК. Специальная посуда для приготовления пищи на пару (рыбы, пельменей, мантов, овощей, риса и т.п.). Используется не только в Китае (где существует почти 3 тысячи лет) и в странах Юго-Восточной Азии, но и в европейской кухне, начиная с XVIII в., и особенно интенсивно в последние десятилетия, когда эта утварь получила европейский (английский) вариант и стала изготавливаться из современных дешевых материалов (жаропрочного стекла).

Юнаньский горшок состоит из двух основных частей: низкого металлического поддона, в который наливается вода и который ставится непосредственно на плиту (наплитный огонь), и глубокой и широкой фарфоровой чаши с плотной, тяжелой крышкой. Эта чаша обладает особой конструкцией: центральная донная ее часть (глубиной 20—30 см и диаметром 40—45 см) образует вогнутую вовнутрь воронку, сужающуюся кверху (высотой 7—10 см и сечением в 10—12 см у основания и 3—4 см у вершины).

Пищевые продукты закладываются сырыми на дно вокруг этой воронки и варятся за поступающего из поддона в чашу через воронку. На дно чаши вместе с продуктами закладываются все приправы и пряности, но совершенно исключаются любая жидкость, масла.

Английский вариант юнаньского горшка представляет собой очень широкую бутыль, по конструкции совершенно сходную с горшком, но с вогнутым в дно цилиндром (вместо воронки) и с пробкой (вместо крышки). Закладка ведется через донное отверстие, однако это неудобно для всех видов сложных блюд и возможно лишь для операций с простыми однородными продуктами (картофелем, зерном, корнеплодами). Поэтому диапазон использования английского аналога юнаньского горшка неизмеримо уже, чем у его прототипа.

ЮПКА. Узбекское мучное изделие из пресного теста, представляющее собой многослойную лепешку (до 10—12 слоев), переслоенную мясо-луковым фаршем-начинкой. Юпка выпекается в особых котликах с полусферическим дном. Является праздничным блюдом и делится на лорции, подобно торту.

ЮРАГА. Русское и белорусское название пахтанья, сыворотки, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юрагой также называют и оттопки, получаемые после перетапливания сливочного масла в топленое (или русское). Правильное название оттопок — дурда.

ЮРАЖНАЯ КАША. Каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом. Крупа вначале обваривается (ошпаривается) небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливается!), а затем заливается смесью юраги (см.), но так, чтобы не сделать при этом кашу (крупу) совершенно жидкой.

Затем плотно закрытую посуду с крупой ставят в печь для упревания на 3—4 часа.

Полученную кашу заправляют сливочным маслом и едят горячей.

Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Ее готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского масла (топленого) или сбивания масла.

Ее приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть в остывающей печи). В конце XIX — начала XX в. юражная каша начинает постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского. С 30—40-х годов исчезает и название «юражная» из всех современных словарей.

Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши — пахтанья — в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.

ЮРИ. Съедобное лилейное растение, часто употребляемое в японской кухне как приправа рыбных и мясных блюд.

ЮРМА. Суповое блюдо русской парадной кухни XVI—XVII вв., совершенно исчезнувшее уже в XVIII в. из обихода в связи с переходом кухни имущих слоев на меню французской, немецкой, шведской и английской кухни.

Юрма как блюдо уходит своими корнями в древнейшие ритуалы (связанные с едой) финно-угорского населения северо-востока европейской части России. Проникло в русскую кухню в XVI в. «двумя путями» — через новгородскую и пермскую кухню после присоединения Новгорода к Московскому государству в 1478 г. и Перми и Югры в 1483 г., а также через мордовскую кухню, оказавшую влияние на московские кулинарные нравы после присоединения Рязани к Москве (1521 г.).

Особенность юрмы в отличие от всех русских блюд состоит в том, что в ней демонстративно бросался своего рода вызов русским церковным традициям, требовавшим строгого разделения постного и скоромного пищевого сырья. В юрме, ритуальном блюде угро-финнов, смешивалось все плавающее (рыба) и все летающее (птица). В юрме рыба (стерлядь, осетрина, лосось) отваривалась в курином (индюшачьем, куропа-точьем, рябчиковом) бульоне, или оба бульона — рыбный и куриный — смешивались, и в этой смеси вторично отваривались куски и рыбы, и птицы (в основном чистое филе птицы или кнели из ее мяса).

Наряду с рыбой и птицей в юрме варились и дикие растения — дикий лук (колба), черемша, сарана, листья крапивы, кислицы, петрушки, кервеля, укропа.

В московской кухне XVII в. юрма получила дальнейшее усовершенствование: ее сдабривали пряностями — черным перцем, шафраном, клали лимон, цедру.

ЮХА. Древнерусское название всякого навара (отвара) из животного пищевого сырья (рыбы, птицы, мяса). От этого первоначального значения произошли производные — уха (см.) и юшка (см.).

ЮЦ. Белорусское национальное мясное блюдо: овечий, телячий или свиной желудок, начиненный мясом того же животного и гречневой кашей, пережаренной на сале с луком. Юц запекается на противне в духовке с двух сторон по 30 минут с каждой.

ЮШКА. Южнорусское, украинское и белорусское наименование жидковатого отвара с какими-нибудь наполнителями: клецками.

ЮШНИК. Суп из гусиной или свиной крови со свекольным рассолом и солеными огурцами.

ЮЮБА (Zizyphusjujuba Mill). Китайский финик унаби; плоды колючего, листопадного кустарника, растущего в Закавказье, Средней и Юго-Восточной Азии, в Японии и Китае. Плоды ююбы — небольшие, желто-красные, мясистые; по содержанию витамина С близки к шиповнику. Используются в кухне народов Китая, Японии, Индокитая в свежем и особенно подвяленном виде, так как от лежания они делаются более ароматными. Входят в состав многих пряностей, киселей, муссов, варений.

_________________
Я узнал, что у меня
Есть огромная семья,
И травинка,
И листок,
В поле каждый колосок,
Речка, небо голубое,
Это всё моё, родное,
Это родина моя
Всех люблю на свете я

http://blogs.mail.ru/mail/igor_dementev1969/


Вернуться наверх
 Профиль Отправить e-mail  
 
Показать сообщения за:  Сортировать по:  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 31 ]  На страницу Пред.  1, 2, 3  След.

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на форуме

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Найти:
Перейти:  
cron
Powered by phpBB © 2000, 2002, 2005, 2007 phpBB Group
Русская поддержка phpBB3
������ ��� PR
Besucherzahler hot and sexy russian girls dream to find foreign men for marriage
������� ���������

Fatal error: Call to undefined function nicknul() in /var/www/u0405769/data/www/ya-pechorec.ru/forum/cache/tpl_subsilver2_overall_footer.html.php on line 66