Рыбное фюме с грибами.
Рецепт Игоря Дементьева
Лучше использовать для фюме (высококонцентрированный бульон), ершей или окуней.
Для филейной части блюда, лучше использовать рыбу не костлявую. Ну это уже на ваше усмотрение (я использовал филе окуня). И так, суть состоит в том, что мы не используем для этого заливного желатин. Фюме прекрасно застывает даже при комнатной температуры. Главное, сильно уварить рыбный бульон (с литра до 100 мл.),
делать это лучше в большой сковороде (так быстрее чем в кастрюле). Отварить рыбу, дать увариться бульону, процедить и уж только потом посолить по вкусу: уваренный бульон посоленный перед уваркой будет солонее и исправить его вкус будет уже невозможно. Вариться бульон без добавления кореньев и специй (потемнеет. Да и не уху же мы варим
. В приготовленном бульоне отварить рыбу "для филе" (вариться очень быстро, так что не допустите разваривания). 
"Начинка" заливного проста: яйцо отварное, морковь отварная, зеленый горошек, лук перьевой, чеснок и филе рыбы, а также соленые грибы (наилучший вариант грузди белые или белые грибы). Я использовал соленые ежовики желтые, что так же очень вкусно.
Сначала в форму заливаться тонкий слой фюме, после застывания выкладывается филе, яйцо, грибы морковь, чеснок, заливается наполовину фюме, дать ему застыть и уже после лук и горошек. Далее залить по края.
Подавать украсив оливками с соусом из горчицы с майонезом (сметаны).
Приятного аппетита!
SIC. Ну как то так...